Bột mìThông tin lấy từ đây:
🔗Hai đặc tính tiêu dùng quan trọng của bột mì là hàm lượng tro và hàm lượng gluten. Về cơ bản, chính họ là người quyết định loại bột. Hàm lượng tro là lượng chất khô còn lại sau khi đốt cháy 100 g bột. Vì các khoáng chất không cháy được tìm thấy chủ yếu ở các lớp ngoài của hạt nên hàm lượng tro là một chỉ số về hàm lượng cám trong bột, tức là hàm lượng tro càng thấp thì bột càng trắng. Hàm lượng tro điển hình dao động từ 0,5% đối với bột mì cao cấp đến 1,80% đối với bột giấy dán tường. Điều quan trọng cần nhớ là hàm lượng tro ở Châu Âu và Châu Mỹ được xác định khác nhau, ở Châu Mỹ, là tỷ lệ giữa trọng lượng tro trên tổng trọng lượng bột, và ở Châu Âu, bao gồm cả Nga, là tỷ lệ tro trong trọng lượng khô. từ bột mỳ. Tức là hàm lượng tro của Nga hoặc Pháp là 0,5% nhỏ hơn một chút so với hàm lượng tro của Mỹ là 0,5%. Hàm lượng Gluten ở Nga và ở phương Tây được quy định khác nhau. Tiêu chuẩn của Nga đưa ra định mức cho hàm lượng gluten thô, các nước khác được hướng dẫn bởi hàm lượng gluten khô. Hệ số chuyển gluten khô thành ướt là 2,65.
Bột mì ngaỞ Nga, bột mì được chia thành ba loại - bột bánh mì, bột mì đa dụng và bột mì cứng. GOST xác định các loại bột bánh mì sau đây,
Thêm... Màu sắc: trắng hoặc trắng pha kem, hàm lượng tro 0,45, hàm lượng gluten không dưới 28%. Đây là một loại bột mới, không có trong tiêu chuẩn của Liên Xô.
Lớp cao nhất... Màu sắc: trắng hoặc trắng pha kem, hàm lượng tro 0,55, hàm lượng gluten không dưới 28%.
Krupchatka... Màu sắc: trắng hoặc kem pha chút vàng, hàm lượng tro 0,60, hàm lượng gluten không dưới 30%. Kích thước của hạt bột là 0,16-0,20 mm. Sự đa dạng này có trong tiêu chuẩn, nhưng theo tôi biết, loại bột này không thực sự được sản xuất. Ở Ba Lan, một loại bột tương tự, krupczatka hoặc typ 500, khá phổ biến.
Lớp một... Màu sắc: trắng hoặc trắng pha chút vàng, hàm lượng tro 0,75, hàm lượng gluten không dưới 30%.
Lớp hai... Màu sắc: trắng hoặc trắng pha chút vàng hoặc xám, hàm lượng tro 1,25, hàm lượng gluten không dưới 25%.
Hình nền. Màu sắc: trắng pha chút vàng hoặc xám với các hạt nhỏ của vỏ hạt, hàm lượng tro không quá 2,0, hàm lượng gluten không dưới 20%.
Bột dùng chung không có tên riêng và được biểu thị bằng mã chữ và số, ví dụ MK 55-23, có nghĩa là "Bột mì thô với hàm lượng tro 0,55% và hàm lượng gluten là 23%".
Bột mì cứng nó được chia thành ba loại, hai trong số đó, nửa hạt và ngũ cốc, không thực sự là bột, chúng thực sự là những hạt nhỏ.
Lớp cao nhất (Grits)... Màu sắc: kem nhạt pha chút vàng, hàm lượng tro 0,90, hàm lượng gluten không dưới 26%. Kích thước hạt lên đến 0,56 mm
Lớp đầu tiên (bán mỏng manh)... Màu sắc: kem nhạt, hàm lượng tro 1,20, hàm lượng gluten không dưới 28%. Kích thước hạt lên đến 0,39 mm
Lớp hai. Màu sắc: màu kem hơi ngả vàng, hàm lượng tro 1,90, hàm lượng gluten không dưới 25%. Kích thước của hạt là 0,18-0,27 mm, tức là nó rất giống với cỡ của bột báng.
Bột mì mỹ
Không có tiêu chuẩn nào cho bột mì ở Mỹ, bột mì Mỹ được phân loại (thông thường) theo hàm lượng gluten và loại lúa mì. Lúa mì thường được phân loại thành lúa mì mùa đông và mùa xuân, màu đỏ và trắng, theo màu sắc của vỏ, và cứng và mềm, theo hàm lượng gluten.Cần phải hiểu rằng lúa mì cứng của Mỹ hoàn toàn không giống lúa mì cứng của Nga, mà trong tiếng Anh luôn được gọi là lúa mì cứng, một loại lúa mì có hàm lượng gluten cao. Thường không có dữ liệu về bột mì mua ở cửa hàng thông thường, tất cả những gì bạn có thể làm là ước tính hàm lượng gluten từ bảng dinh dưỡng. Đối với các loại đắt tiền hơn, có thương hiệu và chuyên nghiệp, theo định nghĩa của tôi, những loại được đóng gói với số lượng 25, thường là 50 pound, theo quy luật, bạn có thể tìm thấy thông số kỹ thuật chi tiết.
bột báng, bột mì đa dụng, bột bánh mì, bột mì thứ nhất, bột mì trắng, bột mì nguyên cám.
Bột mì có hàm lượng gluten cao, bột mì có nhiều gluten. Bột mì đỏ xuân chuyên nghiệp với 14% hàm lượng gluten. Sử dụng điển hình là bánh pizza và bánh mì tròn. Các giống thông thường - Sir Lancelot và All Trumps - có thể được tìm thấy trực tuyến dễ dàng với giá từ 3-5 pound.
Bột mì, Bột mì. Loại bột này được làm từ lúa mì cứng mùa đông và mùa xuân và thường chứa khoảng 13% gluten. Loại bột này được bán rộng rãi và là loại mạnh nhất được bán rộng rãi. Các loại tốt nhất là King Arthur Bread Flour và Better for Bread.
Bột mì đa dụng, bột mì để sử dụng chung. Bột mì thông thường, một loại tương tự của bột mì cao cấp của Nga, là loại phổ biến nhất và rẻ nhất, hàm lượng gluten trong loại bột này thường là 10-11%, nhưng đôi khi, ví dụ, trong bột King Arthur Flour, nó có thể lên đến 12- 13%. Sự khác biệt phát sinh do thực tế là loại bột này thu được bằng cách trộn bột từ lúa mì cứng và lúa mì mềm, tỷ lệ của chúng quyết định độ chắc của bột.
Bột mì... Bột ngũ cốc nguyên hạt. Có một số loại bột ngũ cốc nguyên hạt, và không phải loại nào cũng thích hợp để nướng bánh mì. Các loại bánh mì được nghiền từ lúa mì xuân trắng và đỏ, loại bột này thường có hàm lượng tro từ 1,6-1,8% và chứa khoảng 14% gluten. Bột ngũ cốc trắng, bột mì trắng, là một sản phẩm hiếm hơn, nhưng nó đang nhanh chóng trở nên phổ biến, vì việc bổ sung tới 50% lượng bột mì như vậy vào bột mì trắng thông thường là hầu như không thấy.
Bột trong suốt đầu tiên... Nghiền đa dạng, mà trong tài liệu cũ của Liên Xô được gọi là "trong suốt" hoặc "trong suốt đầu tiên", thu được bằng cách chỉ mài phần bên ngoài của hạt. Loại bột này có hàm lượng gluten cao 13-14% và hàm lượng tro 0,8-0,9%. Thông thường loại bột này được sử dụng để nướng bánh mì lúa mạch đen và rất hiếm. Cách dễ dàng duy nhất để mua nó với số lượng nhỏ là thông qua danh mục King Arthur Flour.
Cao chiết bột, năng suất cao bột. Bột này nằm ở đâu đó giữa hạt trắng và nguyên hạt. 14% gluten, hàm lượng tro khoảng 1,1%. Một loại hiếm, rất phổ biến với một số thợ làm bánh tại nhà. Theo quy định, họ đặt hàng trong túi hoặc tự làm.
Bột mì, bột báng, bột báng và bột báng. Những loại bột này được làm từ lúa mì cứng hoặc lúa mì cứng. Bột mì thường dùng để chỉ bột mì mịn. Semolina thường được gọi là bột mịn, nhưng dưới cái tên này, một loại bột khá mịn cũng có thể được bán, trong trường hợp này thường được gọi là bột semolina. Loại bột này được đóng gói bởi Bob's Red Mill nổi tiếng và do đó không có gì lạ. Trừ một trường hợp, bột báng không phải là bột báng, và bột báng không phải là bột báng.
bột báng và bột báng
Bột bánh ngọt, bột làm bánh, bánh kẹo bột mì. Loại bột này có hàm lượng gluten thấp, 8-9% đối với bột bánh ngọt, 6-8% đối với bột bánh bông lan và hàm lượng tro thấp, 0,35-0,45%, vì nó được làm từ bên trong nội nhũ. Chúng khác nhau ở chỗ cái sau được tẩy trắng còn cái trước thì không. Nói chung, chúng không thích hợp cho bánh nướng bằng men.
Hoa Huệ trắng nổi tiếng là một đại diện tiêu biểu cho loại bột như vậy. Được thành lập tại Knoxville, Tennessee vào năm 1883, White Lily sản xuất một loại bột mềm mùa đông đã trở thành một phần không thể thiếu của ẩm thực miền Nam trong hơn một thế kỷ qua. Người ta tin rằng bánh quy nổi tiếng không thể được chuẩn bị mà không có nó. Năm 2008, White Lily được mua lại bởi Công ty J. M. Smucker, một nhà sản xuất mứt và bơ đậu phộng nổi tiếng của Mỹ. Nhà máy ở Knoxville đã bị đóng cửa và hoạt động sản xuất chuyển đến một nơi nào đó ở Trung Tây - J. M. Smucker sở hữu Pillsbury, một trong những thương hiệu bột mì lớn của chúng tôi, và dường như đã có đủ công suất. Một điểm cộng nữa là bây giờ bột mì không chỉ có mặt ở miền Nam mà ở khắp cả nước, thậm chí cả những vùng đất hoang vu phía Bắc nước ta. Như một điểm trừ, họ nói rằng chất lượng đã bị ảnh hưởng một chút.Những người chủ mới thề rằng bột mới không kém hơn những loại trước, "không phân biệt được", nhưng các đầu bếp kinh nghiệm miền Nam lại cho rằng có sự khác biệt và không có lợi cho cách làm lại. White Lily được tẩy trắng bằng clo, nhưng không đến mức độ như bột bánh.
Khả năng thay thế cho nhau của bột mì Nga và Mỹ
Hầu hết bột mì Mỹ có thể dễ dàng thay thế bằng bột mì Nga và ngược lại:
Bột trong. từ. = Bột mì đa dụng, nhưng mặc dù chúng tương tự nhau, tôi thích một ổ bánh mì cắt lát làm từ hỗn hợp bột mì với bánh mì.
Bột mì 1 s. = Bột mì đa dụng hoặc 90% Bột mì đa dụng + 10% Bột mì nguyên cám khi bạn muốn kết quả hơi thô hơn so với chỉ dùng bột mì trắng.
Bột 2 s. Tôi không có câu trả lời chắc chắn ở đây. Một lựa chọn là 50% Bột mì đa dụng + 50% Bột mì nguyên cám, cung cấp hàm lượng tro chính xác và hoạt động hiệu quả trong bánh mì lúa mạch đen, nơi yêu cầu bột mì loại hai. Nhưng tôi không hài lòng chút nào với cách bánh mì làm từ hỗn hợp như vậy ra đời, trong những trường hợp như vậy, tôi muốn giảm lượng bột ngũ cốc nguyên hạt xuống 30%, điều này mang lại hàm lượng chất xơ chính xác và giống thật hơn màu trung thực.
Bột mì hình nền = Bột mì nguyên cám
Khó khăn duy nhất là bột bánh mì, ngày nay tôi không biết có một loại bột nào của Nga đủ mạnh để dùng như một chất tương tự chính xác, đó là bột bánh mì của Mỹ. Điều này không có nghĩa là anh ấy không tồn tại, chỉ là tôi không biết anh ấy.
Bột âuBột ở Pháp được phân loại theo hàm lượng tro và được đánh dấu là Loại XX (X) hoặc TXX (X). Ví dụ, Farine de blé Т55 là bột mì với hàm lượng tro 0,55%. Các lớp phổ biến - T45, T55, T65, T80, T110, T150.
Tình hình cũng tương tự với bột mì của Đức - việc phân loại dựa trên hàm lượng tro. Weizenmehl Loại 550 là bột mì với hàm lượng tro 0,55%. Các tiêu chuẩn của Đức, không giống như các tiêu chuẩn của Nga, không xác định hàm lượng tro tối đa, mà là phạm vi giá trị cho phép, và điều thú vị là tên của giống không cung cấp bất kỳ thông tin nào về phạm vi này, tức là 550 không phải là giới hạn và không phải là hàm lượng tro trung bình đối với giống này. Có các lớp 405, 550, 812, 1050 và 1600, tức là, được dịch sang tiếng Nga, xấp xỉ lớp bổ sung, lớp cao cấp, lớp một và lớp hai, và bột giấy dán tường.
Bột của loại cao cấp nhất
Một nguồn:
🔗Từ lâu, tôi đã quan tâm đến bột mì Nga chính xác là gì. Đặc biệt là bột mì cao cấp, vì nó là thứ mà những người muốn lặp lại những gì tôi nướng thường phải xử lý ở Nga. Vì vậy, khi Shtarker thân yêu nhất đưa cho tôi 5 kg bột mì như vậy, tôi ngay lập tức nhận ra rằng đã đến lúc thử nghiệm.
Tôi đã làm ba công thức, bánh mì baguettes, bánh mì bột chua và ổ bánh mì cắt lát thông thường, tất cả hai lần. Tôi có thể nói gì?
1. Sức mạnh. Rõ ràng là bột mì cao cấp tương đối yếu. Điều này theo sau từ GOST, xác định hàm lượng gluten tối thiểu vào khoảng 10,5% và được xác nhận bởi nhãn hứa hẹn 10,3% protein. Và theo quan điểm của tôi, điều này là bình thường, vừa phải, đối với bột mì, do sự phổ biến của nó, được sử dụng trong nhiều loại bánh nướng. Lưu ý rằng bột mì đa dụng của chúng tôi có hàm lượng gluten tương tự.
Có phải điểm yếu của bột mì là trở ngại cho bánh mì ngon? Tuyệt đối không. Hàm lượng gluten cao của bột mì không đảm bảo một kết quả hoàn hảo. Và ngược lại. Như người ta đã nói, "... nhưng bạn biết cách xử lý cô ấy."
2. Lên men... Theo quan sát của mình thì ở đây có bột mì. từ. không khác gì so với kiểu Mỹ - cả bột men và men nở, và bột nhào đều tăng cùng tốc độ và giống nhau.
3. Độ hút nước. Đối với tôi dường như khi nhào bột trên bột mì c. từ. trông dày đặc hơn một chút so với những gì tôi đã từng làm, tất cả những thứ khác đều bằng nhau, nhưng sau đó nó nhanh chóng mất đi
4. Caramen hóa. Mình thường thấy hình ảnh bánh mì rất nhạt, lên diễn đàn nào có chi nhánh bánh mì là bạn sẽ không phải mất công tìm kiếm. Tôi luôn nghĩ rằng điều này là do một số tính chất bên trong của bột mì Nga. Ở Mỹ, người ta cho một ít mạch nha vào bột mì để tăng hoạt tính enzym của bột mì và cải thiện quá trình lên men của bột nhào nhanh. Ở Liên Xô, phương pháp này được coi là không chính xác và việc định nghĩa và tối ưu hóa chất lượng nướng của bột mì là công việc của phòng thí nghiệm làm bánh, khiến bột mì bán lẻ ở trạng thái ngẫu nhiên.Vì vậy, lý thuyết làm việc của tôi là bột mì Mỹ lên men tạo ra nhiều đường hơn và caramen tốt hơn. Tôi buộc phải từ bỏ hoàn toàn lý thuyết này và đề xuất một lý thuyết mới - nếu bánh mì quá nhạt - nó không được nướng.
5. Linh tinh. Không đủ bột mì trong một bao nặng 35 gram một kg, thưa các quý ông, không còn là một bộ body kit nữa mà là một vụ lừa đảo quy mô lớn.
6. Các ví dụ.Bánh mì baguette. Bột nở ra sẽ mềm hơn và yếu hơn, hơi dính và khó tạo hình hơn một chút. Khi nặn, tôi gói bánh mì baguettes thêm một lần nữa, nhưng chúng vẫn lan ra một chút, tuy nhiên, điều này không ảnh hưởng đến cấu trúc hay mùi vị của bánh mì. Bằng cách lặp lại công thức, tôi đã giảm độ ẩm của bột đi 1% mà không có hiệu ứng rõ rệt.
Bánh mì bột chua ra đời thật hoàn hảo, tôi không thể ngờ một kết quả tốt hơn.
Cả hai lần ổ bánh mì cắt lát đều có vẻ ngoài xấu xí, nhưng có hương vị tuyệt vời và vụn. Tôi đã nghĩ đến việc làm lại - đối với những bức ảnh, nhưng cuối cùng tôi quyết định gác lại nó cho đến tận sau này.
Cảm ơn tác giả đã cung cấp một đánh giá về bột mì.
GOST R 52189-2003 Bột mì. Thông số kỹ thuật chungĐược phê duyệt bởi: Gosstandart của Nga, 29.12.2003
Phạm vi: Tiêu chuẩn áp dụng cho
bột mì được sản xuất từ lúa mì mềm hoặc có bổ sung tới 20% lúa mì cứng (durum), dành cho sản xuất bánh mì, bánh mì, bánh kẹo bột và các sản phẩm ẩm thực.
