Tìm ra sự khác biệt giữa bột chua và bột chua
Vạch ngăn cách men với bột rất có điều kiện, nhưng đâu vẫn vào đấy.
Bột chua là một chế phẩm gây ra quá trình lên men, theo nghĩa hẹp hơn - bất kỳ chất hữu cơ nào, việc đưa chúng vào môi trường thực phẩm sẽ gây ra quá trình lên men.
"Bột nhào là bột nhào lên men được tẩm men hoặc bột chua."
Về bản chất, bột nhào là bột nhào luôn xốp.
Bây giờ về bản chất của sự khác biệt giữa men và bột.
Khi bắt đầu quá trình phát triển bột chua trong đó, khoảng bốn mươi loài IBC và hơn một chục loài nấm men hoang dã bắt đầu một cuộc chiến. Vào cuối quá trình này, những con mạnh nhất sống sót và tạo ra một sự cộng sinh nhất định trong bột chua thành phẩm - chỉ có hai hoặc ba loại vi khuẩn MK và nấm men hoang dã, sẽ xác định các đặc điểm hoạt động của bột chua cụ thể của bạn (độ nâng, mùi thơm, v.v. ). Thậm chí bằng cách phát triển một số món ăn bắt đầu theo cùng một công thức, bạn có thể có được những món ăn mới bắt đầu với chất lượng khác nhau. Sau khi một hệ vi sinh vật cộng sinh ổn định đã được thiết lập trong men, nó có thể duy trì ổn định trong nhiều tháng và nhiều năm (được bảo quản và cho ăn đúng cách), không có vi sinh vật "từ bên ngoài" nào bén rễ ở đây, chúng sẽ phải di dời và sự tuyệt chủng. Vi khuẩn axit lactic và nấm men dại sẽ liên tục khử trùng khởi động khỏi vi khuẩn không mong muốn, giải phóng rượu, cũng như axit axetic và axit lactic trong quá trình lên men của nó. Một thế giới nhỏ thực sự tự bảo vệ khỏi sự xâm nhập từ bên ngoài!
Bột chua được sử dụng như một nguồn axit hữu cơ và protein bột biến tính.
Bột nhào Bezoparnoe - thứ thiếu nhất về mặt này, nó thiếu mùi vị và mùi thơm, các sản phẩm từ bột nhào như vậy nhanh chóng bị thiu.
Bột xốp là một bài hát hoàn toàn khác, có vị đậm và thơm, sản phẩm làm ra không bị thiu lâu hơn. Và tất cả là do chúng chứa nhiều axit hữu cơ hơn gấp 2 lần.
Môi trường nuôi cấy khởi đầu chín (đã đạt đến đỉnh điểm của sự phát triển) chứa nhiều axit hữu cơ khác nhau gấp 20 lần và môi trường nuôi cấy khởi động đậm đặc có tính axit (loại được phép chín sau khoảng 12 giờ sau khi làm mềm) - thậm chí còn nhiều hơn thế. Do đó, việc bổ sung các chất nuôi cấy khởi động này có thể cải thiện đáng kể chất lượng của bột nhào.
Chủ sở hữu hạnh phúc của bột chua có lợi thế rất lớn so với các bà nội trợ "không có ngựa" - cơ hội lấy bột chua chín thay vì nhào bột trong bột xốp bất cứ lúc nào và thêm bột chua peroxy hóa vào bột an toàn, tạo ra mùi thơm, vị ngon, lâu dài các sản phẩm.
Vì vậy, tôi sẽ kết luận rằng bột chua khác với bột chua bởi nồng độ axit hữu cơ cao hơn và sự đa dạng của chúng, cũng như tính ổn định của sự cộng sinh kết quả của vi sinh vật. Chúng ta có thể dễ dàng thay thế bột bằng bột chua, nhưng ngược lại, nó đã khá rắc rối. Thay vào đó, nó không có vấn đề gì, nhưng sẽ đòi hỏi một số công việc để phát triển nền văn hóa bột chua dựa trên bột chua.
Ồ, tôi không muốn viết quá lâu, nhưng trong quá trình trả lời bản thân, thật thú vị khi hiểu được sự khác biệt giữa men và bột.
Nếu men được bảo quản ở nhiệt độ. dưới + 10 *, sau đó tất cả vi khuẩn MK chết hết, chỉ còn lại nấm men hoang dã để sinh sôi. Các nền văn hóa khởi động được bảo quản trong tủ lạnh luôn bị thiếu vi khuẩn MC và nhiều loại axit hữu cơ khác nhau. Họ không cung cấp cho các sản phẩm bánh mì có mùi thơm và hương vị đậm đà như bánh mì, mà được cho ăn và bảo quản theo tất cả các quy tắc của nghệ thuật.
Tôi yêu cầu bạn lưu ý đến thời điểm tôi không phải là nhà vi sinh vật học, và tôi cố gắng đưa ra tất cả các kết luận từ quan điểm của những kiến thức thô sơ về chủ đề này và logic cơ bản
