Panettone của Calvel

[Panettone này tôi đã làm bằng bột chua, nhào trong máy làm bánh mì.]

Panettone của Calvel

Thể loại: Bánh mì men

Thành phần
mẹ bắt đầu	25 g
Nước	18 ml + 28 ml + 86 ml + 5 g + 84 ml
bột mì	33 g + 54 g + 170 g + 213 g + 120 g
men giai đoạn đầu	38 g
giai đoạn hai men	60 g
Đường	40 g + 20 g + 48 g
lòng đỏ trứng	27 g + 31 g
bơ	40 g + 65 g
monoglycerid	2 g
giai đoạn thứ ba men	80 g
mật ong	6 g
Muối	4 g
nho khô	116 g
kẹo trái cây	58 g
vanilla	0,38 g
chất da cam	1-3 giọt
nước hương cam	20 ml

Phương pháp nấu ăn

• Panettone này tôi đã làm bằng bột chua, nhào trong máy làm bánh mì.
• Nếu bạn có bất kỳ câu hỏi, hỏi.
• Công thức được đưa ra bởi "h5n1 on coking", việc tính toán được thực hiện bởi supa.
• Công thức công nghiệp Panettone của R. Calvel (dựa trên việc sử dụng bột chua)
• Giai đoạn đầu tiên:
• mẹ bắt đầu nuôi cấy 25 g
• nước 18 ml
• bột mì 33 gr
• Lên men 4 giờ
• Giai đoạn thứ hai:
• bột chua giai đoạn đầu 38 g
• nước 28 ml
• bột mì 54 gr
• Lên men 4 giờ
• Giai đoạn thứ ba:
• bột chua giai đoạn hai 60 g
• nước 86 ml
• bột mì 170 gr
• Lên men 4 giờ
• Nhũ tương:
• đường 40 gr
• lòng đỏ trứng 27 gr
• bơ 40 gr
• nước 5 gr
• monoglycerid - 2 g (hạ xuống để sử dụng trong gia đình)
• Công thức chỉ sử dụng lòng đỏ trứng. Protein là không mong muốn, chúng làm khô sản phẩm và ảnh hưởng đến thời hạn sử dụng của panettone.
• Đánh tan tất cả các nguyên liệu. Bạn sẽ có được một khối lượng giống như mayonnaise.
• Bột (đợt đầu tiên)
• Bột chua giai đoạn 3 80 g
• bột mì 213 gr
• đường 20 gr
• mật ong 6 gr
• nước 84 ml
• nhũ tương tất cả
• Quá trình nhào trộn được thực hiện ở tốc độ đầu tiên (1) trong 3 phút bằng vòi phun xoắn ốc.
• Tiếp tục nhào bột trong 8 phút nữa ở tốc độ (2) thứ hai.
• Nhiệt độ bột 25⁰TỪ.
• Kiểm tra trong 10-12 giờ.
• Bột (mẻ thứ hai)
• Tất cả nội dung của công đoạn nhào bột đầu tiên
• bột mì 120 gr
• muối 4 gr
• đường 48 gr
• trứng 31 gr (lòng đỏ)
• bơ 65 gr
• nho khô 116 gr
• kẹo trái cây 58 gr
• vani 0,38g (sử dụng 1 thìa cà phê chiết xuất vani tự nhiên)
• Tinh chất cam 1 giọt (Tôi đã sử dụng 3 giọt và tôi nghĩ rằng bạn có thể nhỏ đến 6 giọt nếu không có "nước cam")
• nước hương cam 20 ml
• Quá trình nhào trộn được thực hiện ở tốc độ đầu tiên (1) trong 3 phút bằng vòi phun xoắn ốc.
• Tiếp tục nhào bột trong 8 phút nữa ở tốc độ (2) thứ hai.
• Nhiệt độ bột 25⁰TỪ.
• Thêm kẹo trái cây và nho khô vào cuối mẻ.
• Soát lỗi trong 40 phút.
• Để các phần bột đã chia nhỏ ngâm trong 50 phút.
• Cuộn tròn các viên bột lại, cho vào khuôn giấy, để lần cuối 10-11 giờ ở nhiệt độ 27⁰TỪ.
• Trước khi trồng, rạch một đường hình chữ thập ở phía trên cùng của tấm bìa.
• Làm nóng lò đến 200-210⁰TỪ.
• Nướng panettone trong khoảng 40 phút cho 500 g miếng.
• Hình dạng panettone mát mẻ.

Ghi chú

Đây là bảng so sánh của tôi Kulich1- công thức của tôi, Panettone1- Calvel, Panettone 2- Adriano, Kulich 2- bánh ngọt từ trang web của Lyudmila. Lyulek

Phân loại các loại bột mì Lyulek

PANETTONE Milanese (men) katyac

Panettone trong HP bánh gừng
công thức gốc bằng tiếng Ý. lang. 🔗

Công thức được thực hiện tại Cooking (Panettone của Calvel).

Panettone - theo nghĩa đen - bánh mì Tonny (pan di Antonio hoặc một biến thể khác của pan del ton) - theo ý kiến ​​của chúng tôi - kulich. Người Ý đã phát minh ra nó, rất khó để nướng một chiếc bánh panetone thật ở nhà, tôi được những người quen của tôi bảo đảm với người Ý rằng công thức làm một chiếc bánh panetone thật được giữ bí mật, nhà máy làm bánh hai lần một năm, có vẻ như ở Verona (?), Tại Giáng sinh và lễ Phục sinh. Nó vẫn tươi rất lâu, rất ngon, ở Moscow nó đã được bán và cho phép nếm thử ở GUM. Trước lễ Phục sinh, bạn sẽ có thể mua lại nó ở đó.
Tôi bắt đầu rung động năm đó để lặp lại con số chết người - tôi đọc rất nhiều trên mạng, làm hỏng một đống đồ ăn, sau đó nhổ nước bọt, tự nướng bánh của chúng tôi - nó cũng ngon.

[Pannetone bột xốp]

Và công thức này do Lyudmila đưa ra (không có ảnh trong phần bình luận).
Pannetone bột xốp
Tôi sẽ viết công thức như tôi có, tính bằng ounce, và bản thân bạn tính bằng gam, được không? Trong 1 ounce 28g.

Hai pannetones, mỗi pound một pound.

Bột

6,75 ounce bột bánh mì
4 ounce nước
1.125 oz đường
0,125 oz men khô tức thì
Tổng: 12 oz

khuấy cho đến khi mịn và để lên men trong 2 giờ ở 18-21C.

Bột

4,625 ounce bột làm bánh
1,25 oz nước
1,875 oz lòng đỏ
Nước cam 0,25 oz (chiết xuất cam)
1/8 muỗng cà phê men thẩm thấu
0,125 oz muối
2.375 oz đường
Sữa bột 0,25 oz
Bơ 2.375 oz
12 ounce bột
3,5 ounce kẹo vỏ cam (trái cây có kẹo)
3,5 ounce nho khô

TỔNG CỘNG: 900 g bột.

Nhào bột thật mạnh tay. Để yên trong 10 phút và chia thành hai phần, mỗi phần 450g. Vo tròn từng viên thành một quả bóng và để trên bàn ngồi dưới khăn trong 30 phút. Nắn thành những viên bánh mì, đặt trong hộp thiếc pannetone có lót giấy hoa văn và ủ trong 3,5 giờ ở 25C.

Trước khi nướng, cắt chữ X trên đầu ổ bánh và đặt lò nướng đối lưu ở nhiệt độ 335F / 168C trong 35 phút với hơi nước khi bắt đầu nướng.
Nguồn: Michel Suas (2008) Advanced Bread and Pastry. Phương pháp tiếp cận chuyên nghiệp.

Bạn đã tự mình nướng công thức này - với các mẫu giấy và giấy đặc biệt, với men thẩm thấu, như trong công thức?

Bạn đã tự mình nướng công thức này - với các mẫu giấy và giấy đặc biệt, với men thẩm thấu, như trong công thức?

Bây giờ mình chỉ đặt bột thôi, không có khuôn mà mình tự làm (Adriano có trên trang web hướng dẫn cách làm khuôn), còn men tươi thì đơn giản thôi, vì chúng ta chỉ có 2 loại men tươi thôi, còn loại nào thì mình tôi không biết.

Zubastik, đừng lo lắng, tôi cũng không biết nhiều. Ở đây tôi tìm thấy thông tin về Panettone (rất ngắn gọn)

Panettone - Panettone
Panettone là một loại bánh Giáng sinh truyền thống của Ý, có nguồn gốc từ Lombardy. Panettone có một lịch sử lâu đời. Nó xuất hiện vào thế kỷ XI. Vào đêm Giáng sinh, cả gia đình sẽ ngồi trước lò sưởi. Họ nướng bánh mì đặc biệt, và người chủ gia đình cắt một miếng thơm từ một ổ bánh lớn cho mỗi người.

Kể từ thời của Công tước Milan, Ludovico il Moro (1452–1508), công thức làm bánh panettone không thay đổi. Và ngày nay, trong mỗi gia đình Ý, rượu vang sủi bọt panettone và Spumante đều có mặt trên bàn tiệc Giáng sinh.

Đây là cách panettone được sản xuất công nghiệp:

Nhào bột men với nho khô và kẹo trái cây.
Cho một ít bột vào khuôn làm bằng giấy da đẹp mắt rồi cho vào lò nướng.
Panettone đã sẵn sàng. Không lấy giấy ra sau khi nướng. Panettone tươi đặc biệt ngon.

Tóm lại, panetone là loại bánh của chúng tôi, chỉ hơi ẩm và nhiều dầu hơn với vị cam quýt rõ rệt. Nó chứa rất nhiều nho khô và trái cây kẹo. Nó có thể được lưu trữ trong một tháng và không bị cũ.

Ta buồn bực, nóc nhà ngồi xuống, ta bảo vệ hắn hồi lâu, mặc dù hương vị hoàn hảo:

Chà, công thức cuối cùng khác với bánh của chúng ta như thế nào?
Tôi rất thích câu này trong câu trả lời thứ 38 - đơn giản, trang nhã!
Không, năm nay tôi sẽ nướng chiếc bánh Phục sinh đã được kiểm chứng của riêng mình. Ý hoặc mua ở GUM hoặc sẽ được chiêu đãi các chị em paolinka

Dù sao, một chiếc bánh panettone thực sự khác với chiếc bánh Phục sinh, ai cố gắng hiểu cho tôi.

[Lulek]

Lulek, vì vậy đối với tôi, nó dường như không giống như trong một cửa hàng, mặc dù trên trang web của Adriano, nó có cấu trúc giống như một cửa hàng.
Cố gắng làm nó bằng bột chua, vì một cái thật được làm bằng bột chua, nó sẽ bị ẩm.
Luysia, Tôi rất vui vì bạn đã tìm được bản dịch, tôi luôn làm như vậy.
Ai biết cách làm bột mì chắc? Tôi có gluten, nhưng tôi nên thêm bao nhiêu vào bột mì? Lyudmila viết rằng cứ 100 gram. bột mì 5 gr. không chứa gluten, nhưng tôi nghĩ đó là rất nhiều.

Ai quan tâm, hãy xem cấu trúc của panettone nên như thế nào.
Site: gõ Google, bên phải tên có "trang dịch", click vào và vào diễn đàn, có rất nhiều công thức nấu ăn Colombo và Panettone.
Tôi thích Panettone Milanese, với cấu trúc rất đúng. Công thức với men và bột chua.

Một điều tôi nhận ra là bột mì của chúng tôi (kể cả Bohumila) không thể nâng bột lên theo công thức của người Ý.

Đây là nấu ăn 🔗 Công thức Panettone của Michelle - Tôi biết rằng nhiều người đã nướng nó từ những cô gái có tài nấu ăn, kể từ khi Michelle đưa ra công thức vào năm 2006 - mọi người đều nhận được món Panettone xuất sắc. Chỉ có Michelle luôn cảnh báo mọi nơi trong các công thức nấu ăn rằng để có kết quả xuất sắc, bạn phải làm theo tất cả các khuyến nghị, không được lùi bước.
Ngay ở đây 🔗 thậm chí một đám đông nhanh về ẩm thực đã nói về sản phẩm này của Michelle.

katyac, cảm ơn vì tất cả mọi thứ. Tôi từ lâu đã muốn xem cách họ làm mát panettone ngược trên kim đan. Bộ ảnh không dành cho người yếu tim.
Tôi đi đến kết luận rằng họ không tìm kiếm cái tốt từ cái tốt. Công thức đã được kiểm chứng từ lâu của tôi không tệ hơn, mặc dù có nhiều men hơn.
Thành phần rất giống với công thức của Michelle.

Và đây là báo cáo của tôi về món bánh nướng của ngày hôm qua (một phần còn lại vào buổi sáng):

Thêm một bức ảnh nữa:

Và tôi muốn hiển thị cấu trúc này:

Mảnh nhỏ:

katyac, thật tốt là tôi đã ăn trưa rồi, nếu không tôi sẽ sặc nước miếng mất. Làm sao tôi có thể trình bày mùi thơm !!! .. m .. m ... m ... Và những gì xốp. Đi nhẹ nhàng.
Tôi cũng có một miếng Adrianovsky, tôi sẽ đi uống cà phê.

Chà chà, ngon quá không dứt ra được, tôi tiếp tục chạy vào bếp ăn một miếng. Nó rất tinh tế và thoáng mát và được ngăn cách bằng các tấm (giống như một cái đã mua).
Thành thật mà nói, tôi chưa bao giờ làm điều đó, nhưng ở đây hóa ra ,. Tôi nghĩ rằng tất cả phụ thuộc vào bột mì.
Tôi đã có Macfa, nhưng lần này tôi + gluten!
Trước đó, tôi đã có một mẻ bột "Kiivmlin", vì vậy bánh mì nói chung là không tốt với nó (tôi không thêm gluten).

katyac, một câu hỏi khác trên bánh Phục sinh: Tôi biết rằng đôi khi bức ảnh làm sai lệch màu sắc. Trong trường hợp này, ảnh của bạn mô tả chính xác màu sắc của chiếc bánh Phục sinh. Nó không phải là màu vàng tươi, mà là một chút màu nâu?

katyac, một câu hỏi khác trên bánh Phục sinh: Tôi biết rằng đôi khi bức ảnh làm sai lệch màu sắc. Trong trường hợp này, ảnh của bạn mô tả chính xác màu sắc của chiếc bánh Phục sinh. Nó không phải là màu vàng tươi, mà là một chút màu nâu?

Không có màu vàng tươi, nhiều kem hơn.

Các cô gái!

nhưng bạn có thể vui lòng cho tôi biết bạn có thể làm một số loại bột chua đơn giản nhất cùng một lúc, chẳng hạn như để nướng colomba không ???

và vui lòng cho chúng tôi biết sự khác biệt giữa panettone và colomba là gì?

Chào! Đây Viki đã cho men, hôm qua tôi tự đắp
https://Mcooker-vin.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4994.360.
Panettone ướt hơn Colomba một chút, mình lấy công thức từ Diễn đàn Ý nên chúng rất giống nhau, điểm khác biệt duy nhất là độ ẩm của bột và trong Panettone còn có + nho khô.

[Sự hăng hái]

Sự hăng hái, một khi tôi đã cố gắng để giảm sự trẻ hóa và nó trở nên chua, mặc dù Lyudmila có một chiếc bánh bột chua, không có gì được nói về sự trẻ hóa.

[Sự hăng hái]

Sự hăng hái, một khi tôi đã cố gắng giảm sự trẻ hóa và nó bị chua, mặc dù Lyudmila có một chiếc bánh bột chua, không có gì được nói về sự trẻ hóa.

nó có nghĩa là bạn sẽ phải nguôi ngoai niềm đam mê của những cây bút để thay đổi điều gì đó và làm mọi thứ bắt đầu theo đúng công thức.

PANETTONE Milanese (men)

Thành phần 1 bột

bột chua 270 gr
780 g bột mì (60% Manitobu 40% trơn)
Bơ 210 gr
Đường 210 gr (hòa tan trong nước)
Lòng đỏ trứng 6 chiếc.
nước 500 (300 với sol. đường)
1 cục bột

Trộn men với trứng trong 5 phút
Thêm đường vào 300 g nước (xem ở trên)
Trộn bơ và bột mì
Khi bột mịn, thêm (200g) nước còn lại
đặt trong một cái bát và để nó phát triển. 12 giờ ở nơi ấm áp.

sau 12 giờ:

2 thành phần bột

Bột đầu tiên 2 kg (ước chừng)
170 g bột mì (60% Manitobu 40% bình thường)
60 g ghee
60 g đường
Mật ong 30 gr
Lòng đỏ trứng 6
muối gr 8
500 g nho khô
Tuyết tùng. quả hạch 250 gr
Vỏ cam 250 gr
Vani, cam,

2 bột

thêm vào thử nghiệm đầu tiên:
bột mì, mật ong, muối và đường
Khi bột đã được hình thành. Cho trứng vào tô, sau mỗi lần thêm trứng vào, khuấy đều.
sau đó ghee (không quá nóng), trong 2 hoặc 3 giai đoạn
Khi mọi thứ đã trộn đều, cho hỗn hợp trái cây vào.

Trong khuôn trong 3/4 giờ, hoặc cho đến khi bột chạm mép khuôn, rạch một đường, đặt một miếng bơ nhỏ vào giữa và nướng ở nhiệt độ 180 độ trong khoảng 1 giờ cho 1 kg khuôn.
(Được viết có lỗi, vì được sao chép từ diễn đàn cookaround của Ý)

Có vẻ như tôi đã đọc kỹ chủ đề này ... Tôi thấy cái panettone được nướng trên bột men, trên một cái lớn, nhưng tôi đã xem qua nó với bột chua trong màn trình diễn của bạn. Hay là nó không có ở đây?

Vâng, đúng vậy, Panettone đã làm điều đó trên bột men. Nhưng tất cả đều giống nhau, có sự khác biệt về hương vị với của tôi, quá trình lên men 4 ngày đã đưa nó gần giống với bột chua nhất có thể. Tại sao lại tranh cãi? Ngày mai tôi sẽ xem nó, và ngày kia tôi sẽ nếm thử nó.

[katyac]

katyac
ở đây chúng tôi sẽ thử mọi thứ và sau đó chúng tôi sẽ đưa ra kết luận liệu chúng tôi có cần các tác phẩm ở nước ngoài hay không))
Tôi chỉ đơn giản là thêm bột chua vào bột Vienna, trừ đi một phần bột-nước, nó thành ra tuyệt vời, nhiều lớp và thơm, và thực tế là không tốn nhân công.

Bây giờ tôi thêm bột chua ở khắp mọi nơi (với bột men), nhưng không phải vậy, tôi nghĩ toàn bộ "mánh khóe" là ở quá trình lên men lâu của bột và bột chua mạnh, và tất nhiên là ở số lượng nướng.
Vì vậy, những chiếc bánh bột chua của chúng tôi là Panettone của họ, sự khác biệt duy nhất là ở các chất phụ gia tạo mùi thơm.

[dan_Ira]

cảm tạ dan_Ira, đã gợi ý ý tưởng về những chiếc bánh bột chua, mà bà của chúng tôi đã làm khi họ không có men.

Và đây là sandpiper của tôi:

Đây là miếng bánh của tôi:

Các cô gái, tôi với một thử nghiệm khác!

được thực hiện bởi Michelle (có nấu ăn), tôi có thể nói gì ... tốt hơn ... tốt hơn. .. kết cấu thoáng, tẩy tế bào chết dạng mảng, thoáng khí
Trong ngắn hạn, nó hóa ra rất ngon!

[oceandream]

oceandream, ồ, nhiều lớp đẹp, nhưng lần này bạn đã mix gì?

[katyac]

katyac , một chiếc bánh "bong bóng" như vậy hóa ra. Cái đó có vị thế nào? Đủ đường?

nhào bằng tay ... hẹn giờ, nhào trong 20 phút

katyac, một chiếc bánh "bong bóng" như vậy hóa ra. Cái đó có vị thế nào? Đủ đường?

Vị rất đậm đà, mềm, ngon ngọt, sền sệt, nhưng không có đủ đường, tôi thích bánh Phục Sinh ngọt ngào, và cái này là cổ điển về độ ngọt.

Vị rất đậm đà, mềm, ngon ngọt, sền sệt, nhưng không có đủ đường, tôi thích bánh Phục Sinh ngọt ngào, và cái này là cổ điển về độ ngọt.

sau đó thêm đường. Và thực tế là anh ấy bị nhớt - thời điểm này đặc biệt quan trọng đối với tôi. Tôi hiểu rằng anh ấy sẽ khó có thể chịu đựng được thử thách của thời gian (vì sự kiên định) (chính xác hơn là anh ấy sẽ không chờ đợi).

[poiuytrewq]

Đây là biểu đồ so sánh của tôi về Panettone, Colomba và bánh Phục sinh

Thành phần	Kulich1	Panettone1	Colomba	Panettone2	Kulich2
Bột mì	3000	3000	3000	3000	3000
Nước (sữa)	900	1103	1301	587	750
Đường	1400	684	717	960	1200
Mật ong	-	45	80	107	-
Yolks	33	22	32	29	22,5
Bơ	700	811	982	933	1200
nho khô	500	901	-	800	600
Kẹo trái cây	200	451	1593	533	225
Muối	20	30	21	40	15
Quả hạch	100	-	-	-	-

Kulich 1 - công thức của tôi, Panettone 1 - theo Calvel, Panettone 2 - theo Adriano, Kulich 2 - bánh ngọt từ trang web của Lyudmila.

Cái bàn đã giúp sắp xếp poiuytrewq

[katyac]

Ai quan tâm, hãy xem cấu trúc của panettone nên như thế nào.
Site: gõ Google, bên phải tên có "trang dịch", click vào và vào diễn đàn, có rất nhiều công thức nấu ăn Colombo và Panettone.
Tôi thích Panettone Milanese, với cấu trúc rất đúng. Công thức với men và bột chua.

Ngày tốt! Từ lâu tôi đã muốn thử Colombo hoặc Panettone thực sự. Và sau đó tôi bắt gặp chủ đề này. Tôi không khỏi khâm phục những sáng tạo của bàn tay các thành viên trong diễn đàn. katyac, và bạn chỉ là một nhà sáng tạo không mệt mỏi và một chuyên gia giỏi! Tất nhiên, sau khi đọc công thức và công nghệ của món bánh Ý này, tôi quyết định chỉ thử nướng nó với sự trợ giúp của HP, biết trước rằng tôi sẽ chỉ dịch các sản phẩm một cách "thủ công".
Sử dụng liên kết của bạn, tôi đã đọc công thức và công nghệ làm bánh trong KhP và vì bạn đã có kinh nghiệm thực tế về vấn đề này, tôi muốn hỏi một vài câu hỏi:
1. Bạn đã thêm một thứ gì đó vào bột mì để có "sức mạnh". Nếu được thêm vào, thì thứ gì có thể thay thế những thành phần này, vì tôi không có gluten và phần còn lại của bộ? Tôi không thể lấy nó ở Kharkov (dù sao thì cho đến nay).
2. Công thức nói: 1/2 khối men. Biện pháp này tương tự như trong "Sách kinh tế" của tôi: lấy 10 kopecks men. Bạn đã lấy bao nhiêu men và loại nào: bạn có thể làm khô nó không?
3. Bạn đã làm điều đó trong 2 giai đoạn: đầu tiên là chế độ "Dough", và sau đó bạn bắt đầu chương trình chính?
Tôi sẽ biết ơn câu trả lời của bạn.

Cảm ơn những lời tốt đẹp!
1. Để có "sức mạnh", tôi đã thêm gluten và một chút axit ascorbic, nhưng nếu có bột nở mạnh thì không cần dùng gluten. Tôi lấy bột "Makfa". Hãy thử loại không chứa gluten + chỉ có axit ascorbic.
2. Nếu công thức có thêm men, thì tôi lấy 7 gam. tốc độ khô., nó có thể và 10 gr. lấy (vì có nhiều muffin và hoa hồng lên từ từ).
3. Nếu bạn làm điều đó trong HP, thì có (Bột và chương trình Chính), và đối với lò nướng, 2 rúp. "Dough" (nhào trộn và kiểm tra đầu tiên trong HP, nhào trộn thứ hai duy nhất).
Chúc may mắn! Hỏi câu hỏi!

["Panettone" -peck]

"Panettone" -peck (anh ấy nói) bạn lấy bột mì manitoba này ở đâu?

Manitoba là một loại bột có hàm lượng gluten cao.
Theo đó, nếu không có loại bột này thì cho bột mì (gluten) vào loại thông thường.

[Luysia]

Luysiađã tốt hơn.

Bạn lấy gluten ở đâu? Và nó nên được thêm vào bột với số lượng bao nhiêu? Tôi thực sự muốn nướng một "Panettone" "đơn giản" từ một "máy làm bánh mì" cho Lễ Phục sinh.

Và hầu hết các manitoba trong các cửa hàng ở Moscow thì không?

Gluten - gluten, panifarin. Từ đồng nghĩa. Ở Mátxcơva, thứ "đánh giày" này ...
Thêm 2-3 muỗng cà phê. cho 0,5 kg bột mì.
Còn Manitobu là một loại bột của Canada có hàm lượng gluten cao. Nó có thể ở Moscow, nhưng nó đắt.

[Phụ nữ làm bánh Panettone]

Phụ nữ làm bánh Panettone,
trong công thức panettone từ "máy làm bánh mì", cùng một loại bột mì manitoba được đề cập (đã qua sử dụng), cô ấy vui lòng cho tôi biết về Luysia.

Tôi tìm thấy một chiếc Ý này trong cửa hàng (xem ảnh). Nó được viết rằng nó là từ lúa mì mềm ... nhưng nó không được viết rằng nó là manitoba. Làm thế nào để xác định (nếu có thể) nó phù hợp để làm panettone? Hay rủi ro không đáng có? ..

Đây là những gì Google đã trả lời tôi:
🔗

Bột ở Ý:
Phân loại các loại bột.
Ở Ý, bột mì được phân loại theo hàm lượng khoáng chất của nó hay nói đúng hơn là hàm lượng tro / tro của bột mì / nghĩa là những gì còn lại sau khi bột mì bị đốt cháy (khoáng chất và oxit của chúng không cháy). Hàm lượng tro càng thấp thì bột càng trắng.
Bột ngũ cốc có hàm lượng tro cao nhất và sử dụng TOÀN BỘ để sản xuất.

Theo quy định của Ý, bột mì mềm được chia thành các loại 00, 0, 1, 2 và bột ngũ cốc nguyên hạt.
Bột của các giống lúa mì mềm chủ yếu bao gồm tinh bột (64% -74%) và protein (9% -15%), chủ yếu là glutenin và gliadin.
Tỷ lệ phần trăm của gliadin và glutenin quyết định chất lượng của bột nhào: glutenin tạo cho nó độ đàn hồi và độ dính, và nhờ có gliadin mà bột nhào căng ra.

Ví dụ, bạn cần một bảng
Tmuki Max. độ ẩm Min. cỏ nhân tạo. tro Max. cỏ nhân tạo. tro Min. cỏ nhân tạo. protein% bột mì, đã nhận. từ toàn bộ. hạt

00 14.50% - 0.55% 9.00% 50%
0 14.50% - 0.65% 11.00% 72%
1 14.50% - 0.80% 12.00% 80%
2 14.50% - 0.95% 12.00% 85%
c / hạt 14,50% 1,30% 1,70% 12,00% 100%

Sức mạnh của bột mì.

Tôi sẽ bỏ qua một số điều tẻ nhạt về việc đo độ bền của bột mì và đi sâu vào độ mạnh một cách chi tiết hơn.
Ở Ý, sức mạnh của bột mì được biểu thị bằng ký hiệu W.
Thật không may, dữ liệu này thường được ghi trên những túi bột khổng lồ dành cho các chuyên gia. NHƯNG! Chúng hầu như luôn có thể được tìm thấy trên trang web của các nhà sản xuất. Hàm lượng protein thường được ghi trên bao bì, vì vậy chúng tôi thường hài lòng với dữ liệu này. Nói một cách nôm na, hàm lượng protein càng cao thì độ bền của bột càng cao.

Bột có cường độ nhỏ hơn 80 không thích hợp để nướng.

Bột có cường độ từ 90 đến 160 được gọi là WEAK. Nó có hàm lượng protein rất thấp là 9%. Bột này được dùng để làm bánh quy và bánh quy.
Bột có cường độ từ 160 đến 250 - Bột có cường độ trung bình. Nó được sử dụng để nướng bánh, ví dụ như bánh mì Apulian hoặc Pháp, để tẩm bột ngắn, nhào trực tiếp, focaccia, rượu rum baba, bánh phồng, bánh tartlets.

Nói chung là. Càng mất nhiều thời gian để lắng bột, độ bền của bột phải cao hơn để giữ lại tốt hơn khí cacbonic sinh ra trong quá trình lên men. Gluten có khả năng hấp thụ nước gấp 1,5 lần trọng lượng của nó, do đó, ĐỘ BỀN CỦA LÒ càng cao thì quá trình hấp thụ nước của nó càng cao.

Bột có cường độ từ 250 đến 370 được gọi là bột tăng cường. Đối với bánh mì baguette, ciabatta,
bánh pizza, hoa hồng, biowe sử dụng bột có cường độ từ 250 đến 310.
Bột có cường độ từ 310 đến 370 được sử dụng cho các sản phẩm có độ bền lâu. Ví dụ, panettone, pandoro, brioche, bánh sừng bò, colomba.
Có một loại bột có giá trị trên 400 và được gọi là MANITOBA. Bởi vì cô ấy đến từ Canada, Manitoba.
Ngay cả khi hạt được trồng ở Châu Âu.
Bột này có hàm lượng protein rất cao và được sử dụng để trộn với bột mì có độ bền thấp để tạo ra độ bền cuối cùng.

Trong hầu hết các trường hợp, đối với
bánh nướng có men tốt cần có bột gia cố.

Bột mì nguyên cám chứa nhiều protein từ cám và tóm lại, loại bột mì này rất ít gluten. Vì vậy, rất khó để nướng bánh mì bằng bột ngũ cốc nguyên hạt.
Ở Ý có "bột làm bánh ngọt và món tráng miệng". Nó là một loại bột yếu được trộn với một loại bột mạnh.

Một lần nữa, ở đây chỉ nói về bột mì mềm.
Một nguồn:

[Lyulek]

Lyulek, mê hoặc. Cảm ơn bạn đã trả lời rất chi tiết ... Nhưng nó vẫn không thể hiểu được ... Hay đúng hơn, rõ ràng là loại bột này, mà tôi tìm thấy trong cửa hàng, không thích hợp cho những mục đích này.

Một câu hỏi cho tất cả những ai đã nướng hoặc sắp nướng panettone.
Bạn sử dụng loại bột mì nào? Hay tất cả các bạn đều thêm panifarin?

Tôi sử dụng bột bánh mì của chúng tôi và thêm gluten.

Xin chào tất cả các thợ làm bánh! Tôi không thể cưỡng lại và bị cám dỗ để nướng panettone trong x. n. Nhào bột với thêm panifarin. Bột có vẻ lỏng, tôi thêm bột. vào cuối thời gian tiếp cận theo x. mặt hàng tăng xấu. Tôi đặt nó vào một cái đĩa nướng trong lò, đợi 30 phút và bắt đầu nướng. Phần mái đã bị thổi bay một chút, nhưng hương vị vẫn chưa được nếm thử.

Bột ở trên một tấm panettone và phải ở dạng lỏng.

Lyulёk, tất nhiên là bạn đúng! Tôi cảm thấy bị xúc phạm khi tôi đọc tất cả những điều này. Và khi tôi bắt đầu nướng, có lẽ tôi đã mất hết trí nhớ. Điều chính tôi đã in lại công thức cho chính mình từ trang web của Ý về máy làm bánh mì, và thực tế là bột ở dạng lỏng cho rằng bột của chúng tôi là nguyên nhân. Đừng suy nghĩ nhiều ...

Nó có vị giống như bơ Phục sinh của chúng tôi, hoặc bánh Phục sinh. Tôi thậm chí không nghĩ phải lo lắng - tôi khá tức giận với bản thân vì đã thiếu chú ý! Có vẻ như chúng ta đang già đi ..........

Lại là tôi. Tôi không buông tay. Tôi đọc trên một trong những diễn đàn rằng bột báng xay khô có thể được thêm vào để tăng hàm lượng gluten của bột mì thông thường. Tôi muốn nghe ý kiến ​​của các nhà chuyên môn ...

Fuh! Tôi hiểu rồi! Đã làm 2 loại bánh Phục sinh và Panettone với bột chua. đối với Panettone, sự trẻ hóa đã không. Hóa ra nó rất thoáng và ồn ào giống như với một chiếc bánh bột lọc đơn giản.
Tôi sẽ chụp ảnh, trưng bày.

Rất, rất thú vị. Tôi đã sao chép các công thức cho chính mình, trong khi tôi nghiên cứu, nó ngăn chặn nhu cầu trẻ hóa và người phụ nữ Pháp vẫn chưa trưởng thành. Hãy nói cho tôi biết, có sự khác biệt nào so với phương pháp trẻ hóa không? Nếu bạn có thể làm mà không có nó, thì nó dễ dàng hơn. Lần này tôi sẽ không có bánh của mình, vì tôi chưa bao giờ tự làm trong đời, tôi sẽ thử khi men chín và cứng hơn. Làm bánh không hề đơn giản. Tôi vẫn không thể nói từ bánh mì rằng tôi làm điều đó đủ tốt, nhưng đây là một kiệt tác như vậy! Thôi thì học đi, mắt sợ, tay làm. Tôi mong chờ bức ảnh.

Có lẽ mình bị gì đó với bột chua, nhưng khi nhào bột theo công thức đến tối thì thành phẩm mới cảm nhận được vị chua, nhưng lần này mình không tráng men lại, lúc đầu là 2 tiếng, sau đó 2 tiếng nữa. và trong khuôn từ 4-5 giờ. Bột thô không có vị chua, nhưng tôi sẽ thử bánh Panettons làm sẵn cho lễ Phục sinh, sau đó tôi sẽ chụp ảnh máy cắt.

Có lẽ mình có gì đó với bột chua, nhưng khi nhào bột theo công thức vào ban đêm thì thành phẩm mới cảm nhận được vị chua, nhưng lần này mình không làm lại men, lúc đầu là 2 tiếng, sau đó 2 tiếng nữa. và trong khuôn từ 4-5 giờ. Bột thô không có vị chua, nhưng tôi sẽ thử bánh Panettons làm sẵn cho lễ Phục sinh, sau đó tôi sẽ chụp ảnh máy cắt.

katyac, và bạn đã làm bánh theo công thức nào? Nó có phải là bột chua hay không?
Tôi vẫn làm việc với chiếc bánh của mình trên bột chua. Tôi cảm thấy rằng có thể bằng cách nào đó tối ưu hóa quy trình, giảm sự phiền phức từ 2 ngày xuống còn 12-16 giờ. Chất lượng bánh có bị như vậy không?
Hôm qua tôi đã nướng bánh của mình với bột chua với 2 lần tái tạo. Có một chút chua nhẹ. Chưa nếm thử: ngày mai!
Tôi đã làm 3 loại bánh Phục sinh từ cùng một loại bột: với nho khô; với nho khô và kẹo trái cây; với nho khô, kẹo trái cây và quả phỉ.
Tốc độ và nhiệt độ của quá trình xử lý ảnh hưởng đến hình thức của bánh. Nhiệt độ càng cao và càng nhanh thì bánh càng bị rách nhiều. Thời gian kiểm chứng lâu nhất: 9 giờ ở 25 độ. - thành công nhất về mặt thẩm mỹ. Số lượng nếp gấp cũng ảnh hưởng đến vẻ đẹp. 3 lần gấp bột giúp bột cứng hơn, đàn hồi hơn và ít bị rách.
Và đây là thời gian chứng minh và số lần gấp sẽ ảnh hưởng đến hương vị của bánh như thế nào - Tôi sẽ cho bạn biết vào ngày mai sau khi nếm thử.
Và đây là những chiếc bánh Phục sinh của tôi, được chuẩn bị để dâng hiến:


cùng lúc đó tôi đã làm một ổ bánh mì nhiều lần trì trệ với bột chua: hương vị giống như với men.

Lily, bạn có những chiếc bánh Phục sinh tuyệt vời nào.

Tôi nghĩ rằng bột sẽ không bị ảnh hưởng, tôi đã trẻ hóa Panettone 2 lần, và hương vị không chua chút nào. Và trong tất cả những chiếc bánh Phục sinh mà tôi làm năm nay, tôi đã thêm bột chua (có lẽ đó là lý do tại sao chúng trở nên rất thoáng khí).

Và ổ bánh mì của bạn chỉ là siêu! Tôi chỉ muốn ăn một miếng.
Và đây là những sáng tạo của tôi!
Panettone với bột chua:

Một con lừa nhỏ, bởi vì tôi lấy ra những hình dạng nhỏ hơn từ lò nướng, và nó vẫn còn ẩm.
Và đây là chiếc bánh của Pokhlebkin:

Tôi nghĩ rằng nó sẽ chặt chẽ hơn, nhưng nó đã được đục ra rất nhiều.
Tôi cũng đã nướng bánh Phục sinh từ Myasoyedovskaya, nhưng tôi sẽ chụp một bức ảnh sau, bức ảnh đã được cắt ra.