Thành phần bánh mì chua và thời gian làm mới bột chua

Tôi rất mang theo bánh mì bột chua. Tôi đã tìm hiểu rất nhiều thông tin trên Internet. Tôi không quan tâm nhiều đến các công thức làm sẵn, mà là các nguyên tắc nướng bánh mì bột chua. Dù tôi có hỏi những người thợ làm bánh bao nhiêu đi nữa, tôi cũng không thể nhận được câu trả lời dễ hiểu cho câu hỏi về tỷ lệ bột chua so với bột mì.
Đã xem qua trang web của Andrey rus brot
Và vì vậy tôi đã viết ra các hướng dẫn cho chính mình và đặt chúng ở một nơi dễ thấy.

Bột 100% (thay thế trong đó 15-17%,)
Bột trong bột chua 10-20% (tối ưu là 15%, lên men 2,5-3,5 giờ, ủ 1,5-2 giờ)
Nước 65-70% (bột vừa)
Đường 5%
Dầu 5% (giảm nước)
Muối 1,5 - 2,5% (tối ưu là 2%)
Phụ gia 10-20% (quả hạch, quả kẹo, hạt, quả mọng phơi khô, hoa quả, v.v.)

Dựa trên những tỷ lệ này, bạn có thể đưa ra công thức làm bánh mì.

Và một lần nữa, tôi quan tâm đến câu hỏi về thời gian làm mới men để chuẩn bị men trong một thời gian nhất định. Đôi khi cần phải làm mới vào ban ngày, và khi nào thì đắp vào ban đêm.

Ông cũng tìm ra một công thức để làm mới men. Sử dụng nó, tôi tính toán các tỷ lệ và làm một tấm.



Tôi vẫn đang học cách nướng bánh mì, nhưng tôi đã thành thạo trong việc giải khát và chiếc bàn này giúp ích cho tôi rất nhiều. Để tham khảo trên bảng, tôi sử dụng 1 * 11 * 11 trong 24 giờ, mỗi ngày một lần. Đó là, tôi lấy ví dụ, 2 g bột chua và thêm 22 g bột mì và nước mỗi loại.
Ví dụ: nếu bạn cần nhào bột lúc 2 giờ chiều từ 200 g bột chua, thì đêm hôm trước tôi đặt lần làm mới đầu tiên lúc 4 giờ chiều trong 6 giờ 6 g bột chua với 12 g nước và 12 g bột mì. Vào lúc 22 giờ, một nền văn hóa khởi động được làm mới trong 30 g với 90 g nước và 90 g bột mì trong 8 giờ. Lúc 6 giờ sáng, chúng tôi đã chuẩn bị sẵn men mới để nhào bột làm bánh mì. Tương tự như vậy, bạn có thể thực hiện động tác sảng khoái gấp 3 lần và ngủ sâu giấc hơn vào ban đêm.
Nhưng với một độ ẩm nướng khác của men thì việc tính toán lại tỷ lệ bột và nước sẽ hơi khác một chút. Trong trường hợp này, tôi khuyên bạn nên được hướng dẫn bằng cách tính toán lại trên trang web Bread Mills của Elena
Có lẽ bạn không cần thông tin này, sau đó để người kiểm duyệt xóa nó.
Chúc may mắn cho các bạn thợ làm bánh.

Ví dụ, 2 g bột chua và thêm 22 g mỗi loại bột và nước.

Gam và phần (khối lượng) có giống nhau không?

Các bộ phận là của riêng họ. Grams của chính họ. Trong trường hợp này, bạn đã chỉ ra, hãy thêm 11 phần bột và nước vào 1 phần men. Toán học đơn giản. Quá trình làm mới sẽ diễn ra trong 24 giờ (+ -) tùy thuộc vào nhiệt độ. Ở 20 độ leo có thể chậm hơn, ở 28 độ nhanh hơn.
Tôi uống 2-3 g bột chua. Để không sản xuất nó. Và do đó số tiền dư thừa hóa ra, mỗi tuần một lần tôi nướng bánh kếp hoặc bánh kếp với bột chua dư thừa.

Thông tin hữu ích
nhưng ở đây phải tính đến cả nhiệt độ môi trường và bản chất của men - hôm nay nó hung dữ, và ngày mai nó có thể lười biếng, vì vậy bạn vẫn phải theo dõi nó.