Làm lạnh và đông lạnh, bản chất của phương pháp đóng hộp

[Làm mát và đóng băng]

Làm mát và đóng băng

Bản chất của phương pháp bảo tồn này là ở nhiệt độ thấp, hoạt động sống của vi sinh vật bị ức chế, hoạt động của các enzym giảm, và quá trình phản ứng sinh hóa chậm lại.

Ở nhiệt độ thấp, điển hình để làm lạnh, trong trái cây và rau quả, quá trình hô hấp vẫn tiếp tục, mặc dù chậm, cho phép chúng giữ tươi trong vài tuần và thậm chí vài tháng.

Làm mát thực hiện bằng cách sử dụng lạnh nhân tạo hoặc tự nhiên. Khi được bảo quản trong các sông băng hoặc các khoang có lạnh nhân tạo, nhiệt độ sản phẩm giảm xuống 0 ° C (với dao động ± 2-3 ° C). Ở nhiệt độ này, nhựa cây không bị đông cứng.

Đóng băng Là một phương pháp đóng hộp sử dụng nhiệt độ thấp để đảm bảo chuyển hóa hoàn toàn hoặc một phần nhựa tế bào thành nước đá. Quá trình cấp đông được thực hiện càng nhanh và đạt được nhiệt độ càng thấp thì chất lượng của sản phẩm cấp đông càng tốt.
Trong quá trình đông lạnh, hoạt động của vi sinh vật gần như hoàn toàn ngừng lại, nhiều vi sinh vật bị chết, tất nhiên không xảy ra hiện tượng chết hoàn toàn vi sinh vật. Một số trong số chúng vẫn còn nguyên vẹn, trong khi một số có thể hình thành bào tử và duy trì sức sống của chúng.

Khi nhựa cây đóng băng, các tinh thể nước đá hình thành bên trong và bên ngoài tế bào, dẫn đến tổn thương cơ học đối với màng. Khi nhiệt độ tăng, toàn bộ vi sinh vật phát triển trở lại và điều này có thể dẫn đến hư hỏng sản phẩm. Khi bảo quản các sản phẩm đông lạnh, cần kiểm soát chặt chẽ nhiệt độ bảo quản, đảm bảo điều kiện vệ sinh tốt trong các buồng, buồng pha chế, chỉ sử dụng nguyên liệu có chất lượng cao để cấp đông.

Sự kìm hãm hoạt động sống của vi sinh vật nằm ở chỗ trong thực phẩm đông lạnh phần lớn độ ẩm được chuyển thành trạng thái rắn và vi sinh vật ăn theo đường thẩm thấu bị tước đi cơ hội sử dụng các sản phẩm thực phẩm đông cứng.
Do không có pha lỏng, hoạt động của các enzym chấm dứt, do đó các quá trình sinh hóa bị đình chỉ.

Nó đã được thiết lập rằng sau khi đạt đến nhiệt độ tủ lạnh cho một sản phẩm nhất định, việc giảm một nửa nhiệt độ tiếp theo sẽ dẫn đến sự đóng băng của khoảng một nửa độ ẩm còn lại.
Ví dụ, nếu nhiệt độ tủ lạnh của sản phẩm là –2 ° C, thì khi nhiệt độ giảm xuống –4 ° C, 50% độ ẩm sẽ đóng băng.
Khi giảm thêm đến -8 ° C, 75% lượng ẩm ban đầu sẽ chuyển thành băng.
Tính toán cho thấy 87,5% độ ẩm sẽ đóng băng ở nhiệt độ -16 ° C, và 93,8% ở nhiệt độ -32 ° C.
Đã ở -16 ° C, hầu hết độ ẩm sẽ chuyển thành băng, do đó, theo quan điểm thực tế, không cần thiết phải đưa nhiệt độ xuống -32 ° C.

Mức nhiệt độ được chấp nhận chung mà hầu hết các thực phẩm đông lạnh được mang đến, là - 18 ° С, vì đối với một số sản phẩm thực phẩm, nhiệt độ tủ lạnh là - 2 ° С.