Thịt muối, thịt xông khói, giăm bông

[MUỐI THỊT VÀ MỠ]

MUỐI THỊT VÀ MỠ
Ướp muối thịt, mỡ lợn và các loại thực phẩm tương tự là một trong những cách phổ biến nhất để bảo quản chúng ở nhiệt độ đông lạnh. Đây cũng là một trong những hoạt động công nghệ trong sản xuất giăm bông, dăm bông, các sản phẩm hun khói, vv Các sản phẩm muối được lấy từ thịt lợn, thịt cừu, thịt ngựa, ít thường xuyên hơn - từ thịt bò và các loại thịt khác - và từ xác gia cầm.

Tác dụng bảo quản của muối là sự hiện diện của nó trong sản phẩm dẫn đến sự mất nước của các vi sinh vật có trong nó. Xin lưu ý rằng sự phát triển của muối có thể bị trì hoãn, nhưng không bị phá hủy. Vì vậy, ướp muối không thể dùng như một biện pháp khử trùng thịt của động vật bị bệnh.

Nhiệt độ tối ưu cho quá trình này là 2-4 ° C. Khi nó nổi lên, các quá trình gây hư hỏng thịt có thể xảy ra đồng thời với quá trình ướp muối. Ở nhiệt độ dưới mức tối ưu, thịt và các sản phẩm thịt mặn không đều, chậm và không đủ.

Khi ướp muối, các phần hòa tan của thịt được chiết xuất vào nước muối. Do đó, thịt bò được làm từ bắp sẽ có chất lượng tốt hơn và ngon hơn nếu nước muối được sử dụng nhiều lần để muối thịt. Sau cùng, các thành phần ít hòa tan hơn sẽ đi vào trong thịt, tạo cho sản phẩm mặn có một hương vị đặc trưng.

Ở nhà, thịt và các sản phẩm từ thịt được muối dưa chua từ đơn giản đến phức tạp. Trong cách ướp muối đơn giản, chỉ muối được sử dụng. Công nghệ này chỉ được sử dụng để đóng hộp thực phẩm béo, chẳng hạn như thịt xông khói. Trong một loại nước muối phức tạp, ngoài muối, hãy thêm axit ascorbic hoặc muối, đường và các thành phần khác của nó - chủ yếu là gia vị.

Tất cả, lá nguyệt quế, hạt mắc ca, hồi, thảo quả, rau mùi, tỏi, ... cho vào thau nước muối 10 lít, 1,6 kg muối và 100 g đường.

Tốt hơn hết bạn nên đun sôi nước để ngâm nước muối, lọc lấy phần nước muối. Chất lượng cao (sạch, mềm, không có mùi và vị lạ) từ vòi hoặc nước artesian không đun sôi. Việc lọc nước muối không bao giờ khó khăn, vì các tạp chất không hòa tan (đá cuội, cát, đá) đôi khi lẫn vào muối.

Thịt và các sản phẩm từ thịt được chế biến theo ba cách: khô (muối khô hoặc muối mặn), ướt (ngâm nước muối) hoặc trộn.

MUỐI KHÔ BẰNG MUỐI KHÔ
Những miếng mỡ hoặc thịt mỡ được xát với muối khô hoặc cô đặc (hỗn hợp đóng rắn) và cho vào thùng (hộp gỗ, túi dày, bồn), rắc muối lên từng lớp. Chất lượng của sản phẩm sẽ cao hơn với việc đóng gói các miếng dày đặc hơn, vì vậy tốt hơn nên đặt áp suất lên trên miếng thịt. Quá trình này được thực hiện trong một căn phòng tối, mát mẻ.

MÀI TRONG BRINE, HOẶC WET AMBASSADOR
Các sản phẩm thịt được đặt trong thùng, bồn hoặc hộp nhựa và đổ đầy nước muối lạnh (2-3 ° C).
Ức chế được đặt lên trên thịt (một vòng tròn bằng gỗ có tải trọng), thùng được đóng bằng nắp hoặc buộc bằng vải dày (serpyanka, vải bố).

Nó cho ra một sản phẩm có độ mặn vừa phải (6-7% muối).
Nước muối cho thịt có thể được làm muối nhẹ - 14-16% muối (theo trọng lượng), bình thường - 18% và muối - 20% và hơn thế nữa. Với việc giảm nồng độ muối trong nước muối, hương vị, mùi thơm và kết cấu của thành phẩm sẽ được cải thiện. Tuy nhiên, tỷ lệ nước muối không được nhỏ hơn 12.

MÀI HỖN HỢP
Nó được sử dụng để lấy bắp bò để bảo quản lâu dài. Ở đây, các mảnh đầu tiên được xát với muối hoặc hỗn hợp đóng rắn và được đặt trong các thùng, rắc muối lên từng hàng. Ngậm và để trong 3-4 ngày. Sau đó, nó được đổ với nước muối lạnh để nó hoàn toàn bao phủ thịt, và bắp bò được giữ trong đó từ vài giờ đến vài ngày. Vào cuối quá trình ướp muối, sản phẩm được tạm dừng để thoát nước, làm thoáng và làm khô. Với hàm lượng muối hơn 12%, bắp bò không thể ăn được, ngay cả khi ngâm kỹ.

CHUẨN BỊ SOLONINA
Ướp muối là một hoạt động cần thiết trong sản xuất các sản phẩm hun khói và hun khói nấu chín. Nó cũng được sử dụng để bảo quản thịt và lấy thịt xông khói. Khi chế biến thịt lợn, tất cả các loại muối được sử dụng: khô (thịt xông khói), ướt (giăm bông), hỗn hợp (giăm bông, ức, chân, thăn). Nên ướp muối thịt ở trạng thái ướp lạnh hoặc hơi đông lạnh.

Cẩn thận lấy thịt ba chỉ ra và cắt thành từng miếng có kích thước khoảng 20x20 cm, những miếng thịt ba chỉ thường được ướp muối khô, cho vào hộp gỗ sạch hoặc túi kín. Quá trình ướp muối nên diễn ra trong phòng lạnh và tối.
Để tăng tốc độ ướp muối, các miếng dày mềm được cắt hoặc đâm bằng dao sắc.

Với phương pháp ướp muối ướt, thịt được xếp thành từng hàng trong thùng, sau đó được đổ nước muối ướp lạnh, áp dụng áp suất và giữ trong 20-30 ngày. Trong quá trình chế biến, cần định kỳ châm nước muối, kiểm soát chất lượng và độ mặn của thịt.

Với phương pháp ướp muối hỗn hợp, đầu tiên các miếng thịt được xát với muối hoặc hỗn hợp xử lý (lượng muối tiêu thụ là 80-100 g trên 1 kg thịt). Các mảnh được xếp thành thùng, mỗi hàng được rắc muối, được phủ bằng một lối đi lát ván và một tải trọng được đặt trên đó.

Sau 3 - 4 ngày, khi thịt đặc lại và ra nước cốt thì cho vào thùng ướp lạnh trám tươi với hàm lượng muối 20 - 22%. Sau 10-15 ngày, thịt được ướp muối, bảo quản nơi lạnh, đậy nắp thùng.

Trong quá trình bảo quản, bạn nên kiểm tra định kỳ chất lượng thịt và ngâm nước muối. Nếu nước muối có màu đỏ bẩn, nổi bọt và có mùi khó chịu, thịt trở nên dính, xám hoặc sẫm màu thì phải thay nước muối gấp. Có lẽ điều này sẽ phải được thực hiện nhiều hơn một lần. Khi nước muối chảy ra khỏi thùng, thịt rất nhanh hỏng. Thịt bắp bò đạt chất lượng tốt có độ đặc, hơi đàn hồi, khi cắt ra có màu hồng đồng nhất, bề mặt miếng không bị mốc, bóng, có mùi tươi, đặc trưng của thịt muối. Nước muối phải có màu đỏ hồng, trong suốt, không có bọt và mùi lạ.

Trong phòng thông gió mát (nhiệt độ 3-7 ° C), bắp bò giữ được tốt trong 6-8 tháng.

Thịt bò và thịt cừu được ướp muối theo cách tương tự như thịt lợn. Cần lưu ý rằng thịt bò bắp kém chất lượng được lấy từ động vật nạc, con đực và con cái còn bú. Không nên ướp muối khi thịt đã rã đông và đông lạnh.

BÂY GIỜ HÃY MUỐI CON GÁI
Sau khi cắt bỏ thịt giăm bông, nếu có thể, hình tròn hoặc hơi bầu dục, một vết rạch được thực hiện giữa gân và xương ở khớp gối. Sau đó, họ buộc chặt nó vào một cái móc ở chỗ đã cắt và dùng dao sắc cắt bỏ phần thịt thừa để tạo ra thành phẩm như ý. Thịt dăm bông được đặt cạnh xuống trong hộp gỗ hoặc thùng có lỗ ở đáy, để nước muối thu được chảy ra khỏi hộp vào một vật chứa thay thế. Hộp được đặt ở nơi lạnh và cứ 3-4 ngày lại thay dăm ba vị trí (trên - xuống, dưới - lên), rắc muối hoặc hỗn hợp đóng rắn. Sau 2-3 tuần, dăm bông muối được treo trong phòng khô mát để ngâm nước muối và thông gió (làm khô trong tủ lạnh).

TRÊN TURN SPIK (FAT)
Mỡ thường được loại bỏ từ lưng và hai bên thân thịt, nơi có độ dày ít nhất 2,5 cm. Theo quy định, một lớp từ màng bụng, cũng như mỡ lợn rừng hoặc thịt xông khói vàng và mềm, không được sử dụng để chế biến món mặn. sản phẩm.

Một lớp thịt ba chỉ được cắt thành từng miếng có kích thước khoảng 20xx20 cm, được ướp muối khô, xát thật kỹ với muối hoặc muối khô các mặt. Trong trường hợp thứ hai, tốt hơn là làm ẩm trước các miếng trong nước muối đậm đặc.

Một hộp gỗ sạch được lót giấy đen từ bên trong, giấy da sạch đặt lên trên và một lớp muối dày 0,5-1,5 cm đổ xuống dưới cùng. Chất béo được đặt chặt chẽ và ngay ngắn (da xuống) trên muối này, và mỗi lớp, bao gồm cả lớp trên cùng, cũng như khoảng cách giữa các miếng và thành hộp, đều được bao phủ bởi muối. Đặt giấy hoặc vải sạch lên trên, đậy nắp bằng tải trọng và đặt ở nơi tối và lạnh.

Thời gian bảo quản thịt muối muối ở nơi lạnh (đến 10 ° C) không có ánh sáng là khoảng một năm.Sản phẩm này đặc biệt nhanh chóng chuyển sang màu vàng khi tiếp xúc với ánh sáng.

Một cách khác để nấu thịt bò bắp được tôi mô tả ở đây.


trong khi sử dụng các khuyến nghị từ cuốn sách "Kỹ thuật nấu ăn", các tác giả Sara Labensky và James Fitzgerald.

Ồ ồ ồ ồ ...
Nguồn cấp dữ liệu ... Quản trị ... Lưu ...
Lớp học cao cấp về muối thịt của bạn ở đâu, có vẻ như có một vài người trong số họ, hãy xem ở đây ở phía dưới, và để trả lời cho tôi ... Chủ đề hoặc phần mà bạn đang tìm kiếm bị thiếu hoặc không có để nhập .. .
Tôi ở đây đã hứa với một cô gái một liên kết

Ồ ồ ồ ồ ...
Nguồn cấp dữ liệu ... Quản trị ... Lưu ...

Tôi đang bay ...

Mọi thứ đều ở đây, hãy chọn:

Thịt lợn thăn khô https://Mcooker-vin.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=135230.0

Ức vịt sấy khô https://Mcooker-vin.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=94031.0

Thịt bò bắp gà tây nấu chín https://Mcooker-vin.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=108691.0

Thịt thăn lợn, bắp bò khô https://Mcooker-vin.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=108671.0

[WET AMBASSADOR]

Thời gian tốt trong ngày.

MÀI TRONG BRINE, HOẶC WET AMBASSADOR
Sản phẩm thịt được đặt trong thùng, bồn hoặc hộp nhựa và đổ vào nước muối lạnh (2-3 ° C).

Tìm thấy một số công thức nấu ăn trên internet.
Sự chuẩn bị:
- Cắt ức thành từng miếng lớn hình chữ nhật. Trộn các loại gia vị khô, tỏi thái nhỏ, ớt cay rồi cho vào hộp đựng vào ức.
- Chuẩn bị nước muối. Hòa tan muối vào nước. Đun sôi trong 3-5 phút và để nguội một chút. Đậy kín các miếng gia vị bằng nước muối và đậy kín hộp, để nguội, sau đó đặt đĩa vào chỗ mát ít nhất 48 giờ.

Câu hỏi. Loại nước muối nào để đổ - lạnh hay nóng? Và tại sao nó được đổ nóng trong công thức?

Và tại sao nó được đổ nóng trong công thức?

Có thể để muối lỏng ấm thấm nhanh và đều hơn vào mỡ.
Tôi ướp thịt theo cách này, trước khi nướng.

Iskatel-X, tôi không mê mặn mỡ lợn, vì vậy nên đặt câu hỏi này trên diễn đàn cho những ai thích muối và ăn mỡ lợn

Từ khi xử lý nhiệt, mỡ lợn trở nên mềm hơn, nhưng ở đây bạn vẫn cần thử ướp muối theo mọi cách và lựa chọn theo sở thích của mình ..., cá nhân mình không thích mỡ heo ngâm nước muối, mình thích muối khô hơn))))

[Tatyana]

Tatyana

Những người thích muối và ăn mỡ lợn thì nên đặt câu hỏi này trên diễn đàn

Không tìm thấy nó với WET AMBASSADOR. Hầu hết họ đều hút thuốc. Đã hỏi ở đây, cảm ơn vì câu trả lời.

Bến du thuyền

bạn cần thử muối theo mọi cách và lựa chọn theo khẩu vị của mình ...

Vì vậy, tôi đang cố gắng!

Đại sứ thịt xông khói đường ướt có lợi thế rõ ràng. Muối thấm vào sản phẩm nhanh hơn và phân bố đều. Ngoài ra, đầu ra là thịt xông khói muối nhẹ, rất ngon.

Thịt xông khói sống thái lát mua ở cửa hàng - có thể ướp muối không? Hay là cắt nhuyễn quá sẽ không được?

Iskatel-X, bạn cần gõ tìm kiếm ở đầu "thịt muối xông khói" - có rất nhiều lựa chọn, cả nóng và ướt và lạnh

[Iskatel-X]

Iskatel-X, thịt xông khói này không thích hợp để ngâm chua. Chúng ta phải ăn một miếng.
Về nguyên tắc, bạn cũng có thể muối cái này, nhưng nó sẽ là sự chuyển giao thời gian và nguyên liệu. Điều này được sử dụng tốt nhất để nấu ăn.
Trong phần thịt của Globe, tôi lấy thịt xông khói tuyệt vời trong một lớp đặc biệt để ướp muối và sấy khô.

[Anya]

Anya

thịt xông khói này không tốt để ngâm chua.

Thật tiếc khi không tìm được một tác phẩm “đẹp” như vậy.

[Iskatel-X]

Iskatel-X, bạn có thể, bạn có thể. Đây là loại ức không xương.

CỨU GIÚP !!!!
Tôi quyết định một cuộc phiêu lưu, tôi quyết định muối cái chân ..... Tôi giữ nó trong nước muối đậm đặc trong 2 tuần. Bây giờ tôi vớt nó ra khỏi thau nước muối, treo nó lên cho ráo nước. Cây ngón tay treo dưới tầng hầm, thật ấm áp, dưới nhà ...... Tôi thực sự không thích mùi của cây ngón tay ((((((((((((làm được cái gì)?