Nhưng bạn đã không viết về việc mở lò trong và sau khi nướng bánh ngọt choux. Bạn có bí mật gì ở đây? Tôi đã làm cầu thang sinh thái một vài lần, đợt đầu tiên ổn định vì một số lý do ... Và sau đó nó có vẻ ổn. Vì vậy, bây giờ tôi không hiểu lý do là gì.
Tôi nhìn chúng qua cửa sổ.
Đối với bánh ngọt choux, một điểm rất quan trọng là nhiệt độ.
Chúng phải được đặt trong lò đã làm nóng trước và nướng ở nhiệt độ ít nhất là 180 ⁰С.
Điểm mấu chốt là có nhiều độ ẩm trong bột (độ ẩm của bột khoảng 53%), vỏ bánh hình thành ở giai đoạn đầu tiên của quá trình nướng (ở đây nhiệt độ cao nhất là 220 ⁰С, 5-10 phút là mong muốn), và sau đó hơi ẩm bắt đầu bay hơi và tạo thành hơi nước làm phồng bán thành phẩm, do đó nhiệt độ trong lò không được giảm xuống dưới 180 ⁰С. Nhưng bạn không nên nâng cao trên 190 ⁰С, vì bán thành phẩm sẽ được nướng bên trên, nhưng bên trong sẽ là nguyên liệu hoặc sẽ bị "xé".
Thông thường, trong 20-25 phút đầu tiên tôi không chạm vào lò nướng, tôi theo dõi sự sẵn sàng của màu sắc của vỏ bánh.
Mãng cầu cũng có thể lắng do bột yếu, đặc biệt là trong các công thức có ít trứng và nhiều nước, do lượng protein trong bột quá nhỏ.
Đó là, bạn đề nghị đông lạnh trước melange?
Thực ra, melange ban đầu bị đóng băng.
Kết quả tốt thu được bằng cách cho melange hơi đông lạnh (hoặc chưa rã đông hoàn toàn), sau đó nó ở dạng cháo. Nhưng phải làm như vậy với việc đun nóng hộp đựng bột liên tục, nếu không bột sẽ nhanh nguội và bạn sẽ bị vón cục. Nhiệt độ của bột trước khi đặt trứng nên là khoảng 70 ° C, và sau khi giới thiệu - khoảng 40 ° C.
