Bánh mì mộc trên một cái lớn

[Biga]

Bánh mì mộc trên một cái lớn

Thể loại: Bánh mì men

Thành phần
Biga
Bột mì cao cấp	100g
Bột lúa mạch đen, bóc vỏ	25g
Nước	75g
Men, ép	2g
Bột
Bột mì cao cấp	250g
Bột lúa mạch đen, bóc vỏ	50g
Nước	270g
Muối	7g
Men ép	2g

Phương pháp nấu ăn

• Tôi thực sự thích món bánh mì bột chua nổi tiếng được nướng ở San Francisco. Tôi chỉ phát điên vì cái vụn thô ráp đó phân biệt loại bánh mì này với tất cả những cái khác! Vào một thời điểm, khoảng một năm trước, tôi đã thử nghiệm trong vài tháng với một loại bột chua mà tôi tự trồng bằng cách sử dụng bột ngũ cốc nguyên hạt. Tôi muốn đặt một chiếc bánh mì chua ở San Francisco, nhưng tôi không thể vượt qua được vị chua mà nấm men hoang dã ban tặng và niềm yêu thích của tôi đối với loại bánh mì này dần dần lắng xuống.
• Nhưng tôi không mất đi mong muốn làm ra chiếc bánh mì trông giống như cái bánh đã bị tôi ám ảnh trong một thời gian dài, mà được nếm thử theo cách tôi thích. Nó đã trở thành một loại bánh mì dân dã ngày một lớn. Biga là phiên bản Ý của một loại bột nhào được ủ men thương mại trong 24 giờ.
• Vì vậy, Biga:
• 1. Trộn cả hai loại bột, nghiền men trong bột bằng tay cho đến khi vụn mịn. Thêm nước và nhào trong vài phút.
• 2. Tạo một quả bóng từ bột và chuyển nó vào một cái bát. Dùng khăn hoặc màng bọc thực phẩm bọc kín miệng bát và đặt ở nơi ấm áp trong một ngày.
• bột:
• 3. Trộn cả hai loại bột dành cho bột nhào. Chúng tôi nghiền men trong bột bằng tay của chúng tôi cho đến khi vụn mịn. Chúng tôi chà bigu bằng tay của chúng tôi trong bột mì. Thêm muối, nước và nhào cho đến khi bột rời khỏi bàn và tay dễ dàng.
• 4. Rắc bột mì ra bàn. Chúng tôi tạo thành một quả bóng từ bột. Phủ bột mì vào tô và chuyển quả bóng vào đó. Dùng khăn hoặc màng bọc thực phẩm bọc kín miệng bát và để ở nơi ấm áp trong 1 giờ.
• 5. Nhào bột. Chúng tôi tạo thành một quả bóng từ bột. Phủ bột mì vào tô và chuyển quả bóng vào đó. Dùng khăn hoặc màng bọc thực phẩm bọc kín miệng bát và để ở nơi ấm áp trong 1 giờ.
• 6. Làm nóng lò ở 250C.
• 7. Nhào bột. Chúng tôi tạo thành một quả bóng chặt chẽ từ bột. Lót bát bằng khăn. Rắc đều bột mì lên khăn rồi chuyển bột qua đó, khâu lại. Phủ một chiếc khăn khác lên trên và để ở nơi ấm áp trong 1 giờ 15 phút hoặc cho đến khi bột nở gấp đôi.
• 8. Cẩn thận chuyển bột đã trét lên một cái xẻng có rắc bột mì hoặc bột báng (tốt nhất là bột báng), tạo sáu vết cắt giao nhau (ở dạng mạng lưới) trên phôi.
• 9. Xịt nước vào thành lò, nhanh chóng đặt phôi lên một viên đá, xịt nước vào thành lò một lần nữa rồi đậy nắp lại.
• 10. Nướng bánh 5 phút, hạ nhiệt độ xuống 220C và nướng thêm 25 - 30 phút. Bánh mì nướng kỹ khi gõ vào đáy bánh sẽ phát ra âm thanh rỗng đục.
• 11. Làm nguội bánh mì trên giá dây.
• 
• 
• 
• 
• 
• 12. Chúc ngon miệng!

Món ăn được thiết kế cho

1 ổ bánh mì

Thời gian chuẩn bị:

khoảng 28 giờ

Ghi chú

1. Hãy cẩn thận - độ ẩm cao! Công thức sử dụng bột nhào rất ẩm (khoảng 80%). Bạn chỉ có thể nhào bột bằng tay (tốt, hoặc trên bếp nhỏ). Nếu bạn chưa quen dùng cách này, hãy cho thêm bột mì vào khi nhào bột (điểm 3) để có được độ sệt như thường lệ.

2. Để có tính xác thực hơn nữa bạn có thể đặt biga trong tủ lạnh 8-10 giờ - khi đó thành phẩm sẽ xuất hiện vị chua. Trong trường hợp này, hãy tăng tỷ lệ bigi trong bài kiểm tra cuối cùng. Công thức này chứa 26% bigi và 74% bột. Ví dụ, bạn có thể lấy 50% lớn và 50% bột hoặc, như Peter Reinhart khuyên khi nướng bánh mì thủ công, 61% lớn và 49% bột. Nếu bạn thay đổi tỷ lệ, đừng quên tính toán lại lượng nước cho vào bột. Trong công thức của tôi, lượng nước cuối cùng chiếm khoảng 80% tổng lượng bột trong công thức.

Công thức nấu ăn tương tự

Koulouri, bánh mì đồng quê Hy Lạp (Koulouri) trong lò (Thần tượng32)

Bánh mì đồng quê Pháp (GruSha)

Bánh mì mộc (ủ) (Anatolyevna)

Tôi thực sự thích món bánh mì bột chua nổi tiếng được nướng ở San Francisco ...

Xin lỗi vì câu hỏi này, nhưng đây là những lời của bạn? Có phải tất cả các công thức của bạn chỉ là lời nói của bạn? Đó là, chính bạn đã nghĩ ra nó và viết ra nó?

Vâng, đây là những lời của tôi. Tôi xuất bản công thức nấu ăn của ai đó sau khi tôi tự nướng bánh mì hoặc của chính tôi, dựa trên công thức của người khác. Ví dụ, ở đây công thức của Bertinier được lấy làm cơ sở. Trong đó, tôi không chỉ thay đổi tỷ lệ, thành phần nguyên liệu mà còn cả các công đoạn làm nhân bánh.

Vâng, đây là những lời của tôi. Tôi xuất bản công thức nấu ăn của ai đó sau khi tôi tự nướng bánh mì hoặc của chính tôi, dựa trên công thức của người khác. Ví dụ, ở đây công thức của Bertinier được lấy làm cơ sở. Trong đó, tôi không chỉ thay đổi tỷ lệ, thành phần nguyên liệu mà còn cả các công đoạn làm nhân bánh.

Tady không sao, viết đơn giản đẹp! Tôi nghĩ rằng Bertinier đã viết, và quyền tác giả không được chỉ ra.

Cảm ơn bạn! Không phải là không có gì mà ở trường của tôi cho các sáng tác (nội dung của họ) là 5.

[Thần tượng]

Ôi chúa ơi, Thần tượngthật là một chiếc bánh mì tuyệt vời! Tôi mơ ước được nhào nặn mọi thứ bằng đôi tay của mình, nhưng tôi sợ rằng nó sẽ không thành công. Bạn đã nhào nó trong bao lâu?

Cảm ơn bạn

Đó là chiếc bánh mì này trước tiên tôi nhào bằng máy trộn, sau đó bằng tay theo sơ đồ sau:
- một vài phút ở tốc độ thấp
- năm phút trên cao
- 10 phút với tay theo nhịp

Máy trộn thủ công đơn giản nhất, hai móc và ba tốc độ + một đảo chiều.

Bí quyết là do kết quả của quá trình nhào thủ công, độ ẩm của khối bột cuối cùng giảm xuống, vì rất nhiều nước bốc hơi trong quá trình nhào như vậy (đánh và kéo), cộng với việc dùng tay hút nước. Nhưng cho đến khi điều này xảy ra, gluten có thời gian để phát triển tốt.

[Thần tượng]

Xin chào, Thần tượng!
Cảm ơn bạn, tôi chắc chắn sẽ cố gắng, tôi chưa biết làm thế nào. Tôi có một máy trộn móc, Morphy Richards. Anh ấy mạnh mẽ, và mọi thứ dường như ổn với anh ấy. Trong mọi trường hợp, bột lúa mạch đen, nơi không cần tạo gluten, nó nhào trộn hoàn hảo. Nhưng với lúa mì, tôi không thể làm được điều đó, bột ngay lập tức bắt đầu cuộn vào móc câu, giống như một con sâu - và thế là xong! những gì một lô đã có! Tôi không biết phải làm gì với nó. Tôi sẽ thử, có thể, trước tiên, giống như bạn, và sau đó tôi sẽ làm điều đó với đôi tay của mình.
Hoặc có thể ngay lập tức trong HP? Không có vấn đề gì với nó, nhưng nhào trộn ở đó không có sắc thái, nhanh chóng và thế là xong. Theo đó, các lỗ không giống nhau ...

[Kisuri]

xin chào Kisuri!

Morphy Richards có phải là máy trộn tay thông thường có hai móc không? Nếu vậy, thì nó rất giống với cái mà tôi có. Bột bị thương vì có ít độ ẩm. Nếu bạn để độ ẩm khoảng 75% thì khối bột khi nhào sẽ như ban đầu, cố kết lại thành một khối bóng, nhưng không được.

Sau đó, bạn có thể đổ nó lên bàn (bạn không cần phủ bột mì) và nhào bằng tay. Bạn có thể cảm nhận được ngay mức độ sẵn sàng bằng tay khi nhào, vì vậy bạn sẽ không bị nhầm.

Tôi đã quên thêm - Tôi nghĩ sẽ tệ hơn khi nhào ở HP so với máy trộn, và sau đó kéo bột ra khỏi xô sẽ khó hơn từ một chiếc bát trộn tốt.

Morphy Richards có phải là máy trộn tay thông thường có hai móc không? Nếu vậy, thì nó rất giống với cái mà tôi có.

Không, đây là một máy trộn điện có móc treo, tương tự như KitchenAid, nhưng tiếc là chỉ tương tự.
Và ở KhP - rõ ràng là nó diễn ra theo một cách hoàn toàn khác, không có gì phải bàn cãi ở đây
Nhưng tôi chắc chắn sẽ thử nướng bánh mì này. Tôi sẽ cho bạn biết nó diễn ra như thế nào.

Nó làm tôi nhớ đến bánh mì "trong 24 giờ". Chỉ có nướng trong một nồi gang được làm nóng trước. Tôi đã làm điều đó trong một cái vạc.

Nó làm tôi nhớ đến bánh mì "trong 24 giờ". Chỉ có nướng trong một nồi gang được làm nóng trước. Tôi đã làm điều đó trong một cái vạc.

Không biết bột có được cho vào nồi / vạc sắt nóng không?

[Thần tượng32]

Xin chào, Thần tượng32!
Đây là của tôi - bánh mì quê của bạn, chỉ tôi làm 2 cái bánh mì tròn.

Tôi nhào bột theo cách giống như bạn đã làm, và mọi thứ đều thành công. Một người chụp ảnh của tôi, tất nhiên là không giỏi lắm, nhưng chiếc bánh mì hóa ra lại rất tuyệt, vỏ bánh mỏng, lỗ chỗ!
Cảm ơn rât nhiều!

Không biết bột có được cho vào nồi / vạc sắt nóng không?

Có, bạn làm nóng lò bằng vạc. Sau đó bạn lấy vạc ra, cho bột vào, nó sẽ rít lên một lúc. Đậy nắp vạc lại và cho vào lò. Tôi đã không tháo nắp cho đến khi kết thúc nướng. Mặc dù tôi đã nướng nó hơn hai năm trước, tôi vẫn nhớ chiếc bánh mì tuyệt vời này ..
Công thức này cũng rất hấp dẫn. Chà, rất nhiều!

[Thần tượng32]

Xin chào, Thần tượng32!
Đây là của tôi - bánh mì quê của bạn, chỉ tôi làm 2 cái bánh mì baguette ...

Hóa ra tuyệt vời, bánh mì tuyệt vời! Chúc mừng bạn đã trải nghiệm thành công!

Có, bạn làm nóng lò bằng vạc. Sau đó bạn lấy vạc ra, cho bột vào, nó sẽ rít lên một lúc. Đậy nắp vạc lại và cho vào lò. Tôi đã không tháo nắp cho đến khi kết thúc nướng. Mặc dù tôi đã nướng nó hơn hai năm trước, tôi vẫn nhớ chiếc bánh mì tuyệt vời này ..
Công thức này cũng rất hấp dẫn. Chà, rất nhiều!

Đó là một cách tuyệt vời! Điều mà một người đàn ông đã không nghĩ ra. Cảm ơn vì kiến ​​thức, tôi thậm chí không tưởng tượng rằng bạn có thể nướng bánh mì theo cách này!

nướng nó với việc bổ sung 200 g bột cũ. cũng rất tuyệt
Thật không may, không có gì để chụp ảnh.

Nướng bằng men khô, kết quả tuyệt vời.
Nhào và nướng trong một máy làm bánh mì, nhưng quan sát tất cả các tỷ lệ và công nghệ.
Công thức đơn giản như vậy nhưng bánh ngon đến vậy - vỏ bánh mềm, mỏng, vị đậm đà và không bị vụn.

Xin chào ! Hôm nay tôi nướng bánh mì của bạn. tôi có thể nói gì? chỉ là GORGEOUS! Tôi đã yêu anh ấy ngay từ cái nhìn đầu tiên, và rồi ngay từ miếng ăn đầu tiên. Bột mà tôi thực sự hóa ra rất tốt, hoàn toàn lỏng, giống như đối với bánh kếp, nói cho tôi biết, nó có phải là như vậy không? Tôi đã phải thêm bột mì. Nhưng hương vị, mùi vị sau khi nướng đơn giản là Thần thánh! vỏ bánh mỏng, giòn, vụn .... Tôi còn không có lời bây giờ đây là bánh mì yêu thích của tôi! Cảm ơn rât nhiều!

Tôi rất biết ơn bạn về công thức bánh mì tuyệt vời này! Mình nướng định kỳ thì có thể để được 1 ngày, nhưng nướng trong hộp thiếc, đối với mình là công nhân liên tục từ 7 đến 20 không nghỉ thì dễ hơn và nhanh hơn))) Thỉnh thoảng chúng ta cho thêm một thìa mật ong vào bột nhào, đôi khi là hạt lanh, đôi khi là rau mùi, nói chung luôn cho kết quả tuyệt vời - ren và vụn cao su hơi dẻo!

Bánh mì đầu tiên tôi nhào và những vết cắt đầu tiên của tôi. Cảm ơn bạn, bánh mì quay ra rất ngon, chỉ vì một số lý do mà lỗ không to như mình mong muốn, mình đã không cho thêm bột khi nhào.

Hóa ra bánh mì tốt, phần vụn bánh thoáng khí, mặc dù độ ẩm có giảm đi một chút. Tôi thêm một thìa cám lúa mạch đen nữa. Cảm ơn vì công thức!

Bánh mì hóa ra thật tuyệt vời! Vì tôi là một cô gái trẻ lười biếng, tôi đã giao toàn bộ việc nhào và nặn bột cho người làm bánh mì: đầu tiên là nhào bột, và ngày hôm sau là nhào bột. Bột được nhào trên chương trình Dough with lift và nhào trong 2 giờ 20 phút.
Bột, tất nhiên, hóa ra rất lỏng, không bình thường, nhưng hoàn toàn có thể xử lý được. Chia nó thành hai phần và đặt nó thành các dạng L10. Cô ấy đã dành một giờ trong lò với một gáo nước nóng. Nó tăng tốt, hơn hai lần, hóa ra là hai ổ bánh mì xinh xắn. Chất ren thơm ngon, nhẹ nhàng.