Neo-Neopolitan Pizza Dough của Peter Reinhart

Các cô gái, các bạn nghĩ việc thay thế một phần bột mì cao cấp bằng nước hầm sẽ mang lại điều gì?

Tăng cường gluten, với quá trình nhào trộn mạnh hoặc lên men lâu, sẽ thu được cao su. Bột nhào bánh pizza, đặc biệt là bột nhào lên men lạnh cổ điển, tốt nhất nên làm với bột mì mềm, nếu không bánh pizza có nguy cơ trở nên bất tiện.
Tôi sử dụng bột báng hoặc bột báng T cho bánh mì với nhiều chất phụ gia chất xơ, v.v., làm suy yếu gluten rất nhiều. Từ trừ đến trừ là trung tính - các chất phụ gia ngăn không cho lớp váng giữ được độ cao su của nó, nhưng lớp váng không cho phép các chất phụ gia cắn bánh mì.

[Galina]

Galina, cảm ơn vì khoa học!
Và tôi đọc rằng nước hầm phá vỡ gluten ...

Bột nhào bánh pizza, đặc biệt là bột lên men lạnh cổ điển, tốt nhất nên làm với bột mì mềm, nếu không bánh pizza có nguy cơ trở nên bất tiện.

Ban đầu tôi tin tưởng dòng chữ trên bao bì bột mì rằng nó dành cho bánh pizza, và nó rất ngon.

Và tôi đọc rằng nước hầm phá vỡ gluten

Một cách chính xác. Durum chắc chắn không cần thiết trong bột bánh pizza, đối với những người muốn mềm hơn và cao su hơn thì tốt hơn là không nên thêm nó.
Theo những gì tôi biết, ở Ý, nước hầm không bao giờ được thêm vào một chiếc bánh pizza cổ điển.