Bánh mì dài từ hỗn hợp các loại bột khác nhau trên một quả nho khô lớn và nam việt quất - công thức có ảnh trên Mcooker: công thức nấu ăn ngon nhất

Bánh mì dài từ hỗn hợp các loại bột khác nhau trên một túi lớn với nho khô và nam việt quất

Thể loại: Bánh mì đặc biệt

Thành phần
Biga, 18 giờ ở 18-20 ° С	560 g
Bột mì 1c	386 g
Nhiệt độ phòng nước	170 g
Men làm bánh	4 g
Bột nhào, 12-24 giờ ở 4 ° C	1500 g
Bột mì trong \ s	295 g
Biga	555 g
Bột lúa mạch đen c \ z	70 g
Bột mì c \ z	70 g
Nước	500 g
Muối	15 g
Nho khô, nam việt quất	100g

Phương pháp nấu ăn

Đầu tiên, nhào bigu. 386 gam bột mì 1c, 170 gam nước và 4 gam men làm bánh. Trộn kỹ bằng máy trộn có móc trộn bột. Không cần phải đạt được sự toàn vẹn hoặc kết dính của hỗn hợp, nó sẽ chỉ ra như khoai tây chiên. Chúng tôi cho chất thu được vào túi nhựa thực phẩm và để ở nơi có nhiệt độ khoảng 18-20 độ C trong khoảng 18 tiếng (mùa đông tôi thường để trên bệ cửa sổ, bây giờ có thể để qua đêm trên ban công, và vào buổi sáng trên tầng khi rời khỏi ban công). Tôi muốn thu hút sự chú ý của bạn đến thực tế là thời gian và nhiệt độ đóng một vai trò quyết định. Vào mùa hè điều đó sẽ khó lặp lại. Kết quả là biga sẽ có mùi không chỉ có mùi cồn nhẹ mà còn có mùi thơm của các loại trái cây.

Nhào bột. Chúng tôi đặt toàn bộ biga, một hỗn hợp bột từ công thức. Nước tốt hơn nhiệt độ lạnh, khoảng 14-16 độ. Tốt hơn là nên cho nước vào theo nhiều bước, vì bột mì luôn có một lượng nước khác nhau. Đầu tiên, khoảng 75%. Chúng tôi bắt đầu trộn. Tôi đang sử dụng một máy trộn tay có móc. Đầu tiên ở tốc độ tối thiểu, sau đó tăng dần. Chúng tôi đang theo dõi sự phát triển của gluten. Sau khoảng 7-10 phút nhào kỹ, bột sẽ bắt đầu có độ mềm và bóng. Chúng ta xem xét độ đặc của bột.

Ở giai đoạn này, đổ nước sôi lên trên hỗn hợp nho khô và nam việt quất. Nói chung, về nhân bánh, bạn có thể tưởng tượng và sử dụng bất kỳ loại trái cây khô nào để nếm thử. Điểm đặc biệt là chúng không quá lớn và sau đó được phép tạo hình bánh mì. Chúng tôi đã làm ở nhà cả từ hỗn hợp và chỉ với quả nam việt quất. Ngon theo cách này và cách kia. Nếu muốn, bạn có thể từ chối hoàn toàn trái cây sấy khô.

Chúng tôi tiếp tục nhào. Thêm muối - tôi thường đổ một ít nước (10%, chẳng hạn) từ tổng khối lượng còn lại và hòa tan muối trong đó, sau đó thêm vào bột. Chúng tôi xem xét độ đặc của bột và thêm phần nước còn lại nếu cần. Bột phải có độ đặc vừa phải, gần lỏng hơn một chút, đàn hồi, nhưng đồng thời có thể giữ được hình dạng.

Chúng tôi loại bỏ các quả mọng trong một cái chao, để cho chúng ráo nước và đặt lại nhiệt độ ít nhất là 40 độ. Sau đó, chúng tôi thêm vào bột và trộn một lần nữa với máy trộn trong khoảng 4-5 phút, cho đến khi các quả mọng phân bố đều trong bột. Đến giai đoạn này, bột nhào đã phát triển thành gluten, có thể kéo dãn và đàn hồi.

Cho bột đã nặn xong vào hộp đựng. Kéo dài và gấp lại. Chúng tôi đặt hộp trong tủ lạnh với nhiệt độ 3-4 độ. Có thể kéo căng và gấp hai lần nữa sau mỗi 30-40 phút. Ở dạng này, chúng ta để bột trong tủ lạnh để lâu lên men. Kinh nghiệm cho thấy thời gian tối ưu là khoảng 18 giờ. Nhưng bạn có thể di chuyển cả lên và xuống. Điều này làm cho bột nhào với một quá trình lên men lạnh kéo dài - + \ - thực tế là 2-3 giờ không có gì thay đổi. Khi kết thúc quá trình lên men, khối bột tăng lên 2 - 3 lần. Hãy cân nhắc điều này khi chọn một hộp đựng, tôi đã có lúc bột phát ngất. Bột thành phẩm có mùi thơm lạ thường, cấu trúc thoáng.

(Trong ảnh là khối bột đang trong quá trình lên men). Theo thời gian, chúng tôi lấy ra bột thành phẩm. Chúng tôi phủi bàn và mặt trên của bột bằng bột mì, đổ bột xuống bàn, gấp nó lại và để nó nằm trong 3-4 phút.Trong thời gian này, chúng tôi xem xét bột hoạt động như thế nào về độ đặc và quyết định nướng bánh mì hình lò hay bánh mì định hình. Nếu bột mềm mà vẫn giữ nguyên hình dạng thì mình nướng luôn lò nướng, nếu bột chảy ra là bị mốc. Chia bột thành 2 phần. Chúng tôi tạo thành hình dạng quen thuộc với bạn (hình tròn, hình bầu dục, thanh). Đặt chỗ trống bánh mì trong một thời gian ngắn, khoảng 10-15 phút.

Trước khi trồng trong lò, chúng tôi thực hiện các vết cắt, ở đây tùy thích, tôi thường cắt dọc ở giữa hoặc kiểu Pháp ở bên cạnh. Lúc này, lò đã được làm ấm lên đến 200 độ. Chúng tôi nướng trên đá trong 10-12 phút đầu tiên bằng hơi nước (tôi sử dụng một chiếc mũ trùm bằng giấy bạc dày mua ở Auchan). Sau đó, chúng tôi loại bỏ hơi nước, phun ra khỏi bình xịt 2-3 lần, hạ nhiệt độ xuống 175 độ và nướng cho đến khi chín mềm, tập trung vào lớp vỏ vàng và đặc trưng của lò nướng của chúng tôi. Tôi mất khoảng 20-30 phút. Tôi khuyên bạn nên tưới một lớp nước khác từ bình xịt với nước cho lớp vỏ bóng trước khi loại bỏ.

Ta lấy bánh thành phẩm ra, dùng bình xịt xịt 1-2 lần từ trên xuống dưới, để lên giá dây cho nguội. Đậy khăn khoảng 5-7 phút đầu, sau đó có thể bỏ khăn hoặc chọn loại khăn thật mỏng và nhẹ.

Món ăn được thiết kế cho

2 ổ bánh 750 gram

Thời gian chuẩn bị:

36-42 giờ

Chương trình nấu ăn:

lò

Ghi chú

Công thức không phải của tác giả. Lấy từ kênh của Sergei Kirillov, hay còn gọi là Giáo sư Poof, và được cá nhân sửa đổi thành trạng thái hiện tại. Tôi không thể đăng liên kết, vì hệ thống cấm nó, nhưng rất dễ dàng để google nó.

Bánh mì được yêu thích nhất trong gia đình. Tất nhiên là lâu trong thời gian chuẩn bị, nhưng quá trình lên men lâu là đáng giá, chỉ là hương thơm và vị ngon không thể tả. Hãy thử nó, bạn sẽ không hối tiếc.