Giấy bạc - sử dụng trong chế biến thực phẩm
Nơi nào thuận tiện, nơi nào tăng tốc độ hoặc tạo điều kiện cho việc nướng bánh, bạn có thể sử dụng giấy bạc. Trong các trường hợp khác, chẳng hạn, với cá sông có vảy, việc nướng không cần giấy bạc sẽ dễ dàng hơn và nướng, có thể nói là theo “cách cổ điển”.
Giấy bạc Là một phát minh tuyệt vời của thời đại chúng ta. Giấy mỏng, giống như kim loại giúp bảo vệ nguyên liệu thực phẩm, như bát đĩa, nhưng không có bất kỳ mặt tiêu cực nào đối với bát đĩa: giấy bạc không bị oxy hóa, không cần rửa, nó nhẹ và nhỏ gọn. Nó chỉ đơn giản là vứt đi sau khi sử dụng. Giấy bạc có những phẩm chất mà các món ăn đôi khi không có: bạn có thể nướng trong đó, tức là bắt chước công nghệ của bếp Nga, đốt lửa, tro và than, và tất cả những điều này mà không cần rời khỏi một căn hộ thành phố tiện nghi, sạch sẽ, với mức tiêu tốn tối thiểu năng lượng, thời gian và thậm chí cả kỹ năng nấu nướng. Giấy bạc cung cấp cả tính nhất quán và hương thơm của các sản phẩm được chế biến trong đó mà không cần bất kỳ sự can thiệp nào của con người trong quá trình nấu nướng.
Nhưng, giống như bất kỳ vật liệu nào, và thậm chí còn mới hơn, giấy bạc phải có thể sử dụng.
Bạn có thể nướng:
- thịt, gia cầm (nhưng không phải trò chơi!),
- pho mát ngâm và pho mát feta,
- cá,
- rau (khoai tây, cà rốt, củ cải, củ cải, củ cải - nguyên củ, bắp cải - dạng khối lớn: một nửa, một phần tư bắp cải).
- bạn có thể chế biến các sản phẩm thịt băm, cá, kết hợp với ngũ cốc nấu sẵn hoặc rau sống.
Không thể chuẩn bị ngũ cốc và ngũ cốc, nấm, mềm, trên không, rau xanh.
Không nên nướng hoa quả: táo, lê, mộc qua, vì vị của chúng không cải thiện, và vitamin C bị mất hoàn toàn.
Có thể nướng hoặc hâm nóng tất cả các bữa ăn sẵn sàng, nhưng trong thời gian cực kỳ ngắn - không quá 5 - 7 phút.
Trong giấy bạc, thịt và các sản phẩm từ thịt có hương vị gần giống với các món hầm:
- thịt gia cầm - dùng cho các món chiên, nhưng không có chất béo và không có mùi của các món hầm và thực phẩm chiên. - cá có mùi vị của luộc, nhưng gần với nướng hơn.
- các loại rau (rau ăn củ) có được mùi vị của nướng trong tro.
Độ đặc của tất cả các sản phẩm thực phẩm được nấu trong giấy bạc tốt hơn rất nhiều (mềm hơn, mềm hơn) so với độ đặc của các sản phẩm cùng loại, nhưng được luộc và chiên.
Vì tất cả các món ăn được nướng trong giấy bạc không yêu cầu sự tham gia của chất béo (dầu) và có độ sệt gần giống với món luộc, nhưng mềm hơn, nên mọi thứ được nấu trong giấy bạc có thể khá được khuyến khích cho chế độ dinh dưỡng ăn kiêng, kể cả cho trẻ em.
Thời gian nấu trong giấy bạc không tuân theo các quy tắc thông thường.
Đầu tiên, nó phụ thuộc vào nhiệt của từng lò cụ thể. Nếu lò có khả năng cung cấp nhiệt độ từ 380 - 400 độ C (với lớp cách nhiệt buồng nhiệt tốt) thì việc nấu trong giấy bạc diễn ra khá nhanh: trong vòng 15 phút - nửa giờ.
Nếu lò không đạt được mức nhiệt độ tương tự (dưới 380-400 độ), thì thời gian nấu là:
- một kg thịt (một miếng) là 1 giờ hoặc 1 giờ 15 phút (thịt già dai),
- một kg cá - 25-30 phút,
- khoai tây lớn - 20 phút,
- pho mát feta - 7 phút,
- gà-gia cầm - 25 phút,
- gà - 40 phút,
- vịt - 45 phút - 1 giờ.
Thời gian này thường ổn định và có thể dao động chỉ trong vòng 5 phút. Độ chính xác như vậy cho phép bà chủ tự do tham gia vào các hoạt động khác, chỉ để ý thời gian sản phẩm trong giấy bạc được đặt vào lò và chỉ theo dõi trong năm phút nấu cuối cùng.
Sự sẵn sàng được kiểm tra bằng mùi hoặc sự xuất hiện của các góc ám khói đen trên các nếp gấp của giấy bạc, nơi một phần thịt hoặc nước cá cháy khi đạt đến độ sẵn sàng hoàn toàn.
Có thể kiểm tra độ sẵn sàng của khoai tây theo cách thông thường: dùng dao nhọn đâm xuyên qua giấy bạc (nếu khoai tây vẫn còn nguyên thì việc chọc thủng sẽ không ảnh hưởng đến độ chín của sản phẩm sau này).
Một trong những tín hiệu đầu tiên của sự sẵn sàng trong các sản phẩm thịt, cá, pho mát feta, gia cầm có thể là cái gọi là “nâng cao lớp giấy bạc” (tuy nhiên, hiện tượng này chỉ xảy ra nếu nó được bọc đúng cách).
Gói thực phẩm trong giấy bạc.
Trước hết, tất cả các miếng lớn (từ nửa kg trở lên), bất kể thịt là nó hay cá, chỉ nên đậy kín, nếu không chúng sẽ bị hỏng: nước cốt chảy ra, mất vị ngon, độ đặc kém, trở nên cứng hoặc cháy.
Chim, đặc biệt là thịt béo (vịt) và mềm, non (gà), chỉ có thể được viền bằng giấy bạc ở ba mặt và mở ở trên cùng. Theo cách tương tự, chúng có thể được bọc và rễ.
Gói đầy đủ trong giấy bạc, nhưng không bảo quản chặt chẽ, là không thể chấp nhận được. Điều này chắc chắn dẫn đến việc chảy nước trái cây ra khỏi sản phẩm, dẫn đến việc sản phẩm bị khô và hư hỏng.
Gói kín được thực hiện như sau.
Đối với những miếng thịt lớn và cả gia cầm, cần có giấy bạc kép (nếu là loại mỏng), từ đó một tờ giấy được gấp lại. Sản phẩm thực phẩm được đặt trên một trong hai nửa của tấm này và nửa kia được phủ một cách tự do, không có lực căng, sao cho vẫn còn một mép tự do, mép này phải được gấp nhiều lần để tạo thành một đường nối kín khí. Sau đó, các đường may tương tự được thực hiện trên hai mặt còn lại. Bên dài nhất đóng trước, sau đó là cả hai bên ngắn. Do đó, một gói thu được. Túi này được gấp mép cẩn thận xung quanh sản phẩm mà nó chứa.
Khi được làm nóng và bắt đầu sẵn sàng, túi được duỗi thẳng, và giấy bạc bị phồng lên (phập phồng), nhưng độ kín của túi không bị xáo trộn và hình dạng hình học chính xác của nó (hình vuông hoặc hình chữ nhật) được giữ nguyên. Khi chuẩn bị đầy đủ, các góc của hình chữ nhật này, và đôi khi tất cả các nếp gấp, sẽ chuyển sang màu đen. Nhưng không một giọt nước trái cây hay chất béo nào chảy ra khỏi túi.
Nhưng sẽ thật là ngây thơ nếu nghĩ rằng giấy bạc tự làm mọi thứ. Người đầu bếp nên tạo cho món ăn có mùi vị, hương thơm đặc trưng theo công thức, theo truyền thống dân tộc. Đây là lý do tại sao điều quan trọng nhất là chuẩn bị sản phẩm đúng cách trước khi đặt nó vào giấy bạc.
Đặc điểm chính là mỗi sản phẩm có quy tắc chuẩn bị riêng.
Thịt và gia cầm, cá và rau quả khác nhau trong giấy bạc.
Thịt... Thịt được giải phóng trong một miếng khỏi mọi thứ không ăn được và khỏi mọi hư hỏng, ô nhiễm, nhưng không được rửa (làm sạch, cắt bỏ ô nhiễm). Ngay cả khi thịt phải được rửa sạch, sau đó trước khi cho vào giấy bạc, nó phải được lau khô bằng khăn hoặc lau (cán) bằng bột thô (tốt nhất là cám, nếu có). Ngoài ra, xương hoặc xương phải được cắt ra khỏi thịt nếu chúng nhô ra khỏi thịt, không bị ẩn bởi nó hoặc không nằm với nó trên cùng một mặt phẳng. Đây là một tính năng đặc biệt của nấu ăn trong giấy bạc. Thực tế là khi nướng, xương sẽ không thay đổi, và thịt đầu tiên sẽ tăng một chút về khối lượng, sau đó giảm xuống và rơi ra. Sự thay đổi về khối lượng của thịt chắc chắn sẽ gây ra chuyển động không chỉ của thịt mềm mà còn của xương mà trên đó nó được tăng cường. Và nếu xương có phần nhô ra sắc nhọn dù chỉ nhỏ nhất, nó sẽ xuyên qua lớp giấy bạc ngay cả khi mảnh xương bị lệch 1 milimet. Một lỗ nhỏ, không nhìn thấy được lúc đầu sẽ nhanh chóng bị thủng dưới áp lực của hơi nước từ bên trong, và điều này sẽ dẫn đến vi phạm độ kín và làm hỏng toàn bộ món ăn.
Chim... Trên cơ sở đó, con chim được buộc chặt, khâu lại, trước khi được đặt trong giấy bạc, để làm cho nó bất động.
Còn từng miếng chim, nửa con, ... thì được dùng búa gỗ đập vào xương, khớp để đánh sập phần nhô ra sắc nhọn của chúng và phá vỡ liên kết bền chặt với thịt hoặc làm yếu liên kết này.
Một con cá... Chúng chỉ giải phóng từ vây, đuôi, tất cả các phần nhô ra từ thân thịt và mọi thứ có thể cháy sớm hơn so với thân thịt được nướng.
Rau... Chúng được rửa kỹ lưỡng và làm sạch mọi tạp chất và hư hỏng. "Chúng có thể được nướng nguyên con, giữ nguyên hình dạng tự nhiên và trong trường hợp này là nướng. Nhưng chúng cũng có thể được cắt thành miếng mỏng, lát, thanh, như để nấu ăn trong và đặt (không gói) vào túi giấy bạc đã chuẩn bị trước, trong trường hợp này, rau được làm sẵn nhanh hơn, nhưng chúng chuyển thành chín chứ không phải nướng.
Vì thực phẩm nướng trong giấy bạc phải hoàn toàn sẵn sàng để phục vụ, nên nó phải nhận được tất cả các công thức nấu ăn cần thiết trước khi được đặt trong giấy bạc. gia vị, gia vị, muối, v.v.... Nhưng cũng có một cái gì đó không bất thường ở đây.
a) Thịt không bị muối nếu nướng thành miếng. Các sản phẩm từ thịt như thịt băm được ướp muối, ướp gia vị với mọi thứ cần thiết theo công thức (hành, tỏi) và phải được lăn trong bột để hấp thụ một phần muối.
b) Chim được tẩm gia vị khô, nhưng không phải là rau sống, có thể làm mất mùi vị trong giấy bạc. Cô ấy không được muối, hoặc muối rất vừa phải, không thể nhận ra nếu còn trẻ.
c) Cá được ướp muối nhiều hơn bình thường nhiều lần, chủ yếu là muối thô (một nắm, một muỗng canh - một ký rưỡi trên một kg cá). Đồng thời với cá, một lượng lá nguyệt quế và hành tây tăng lên được đặt trong giấy bạc. Đồng thời, bao bì không được làm bằng giấy kép mà là đơn mà là kép - chồng lên các đường nối của vỏ trước, để đảm bảo chất lỏng hình thành khi nướng cá không bị chảy ra ngoài.
d) Rau không ướp muối hay tẩm ướp gia vị gì. Nhưng sau khi nấu, họ cần nêm muối, dầu, gia vị hoặc kem chua, mù tạt, tương cà - tùy theo tính chất của món ăn.
Như bạn thấy, nướng, phương pháp nấu ăn cổ xưa này, rất đơn giản và tiện lợi. Và niêm phong được sử dụng đồng thời cho phép bạn bảo quản tất cả những gì tốt nhất có trong sản phẩm nướng.
