nhưng tôi sẽ nói rằng "lên men lạnh" có thể được sử dụng ở bất cứ đâu và bất cứ khi nào bạn muốn. Đối với hầu hết mọi công thức, nhưng hãy để bột trong tủ lạnh ở giai đoạn bán chín và với men rất sống động.
Và bạn phải hiểu bản chất của việc đặt bột trong tủ lạnh.
Bột lên men càng lâu thì càng ngon do vi khuẩn làm việc. Chính vi khuẩn tích tụ axit trong bột tạo ra hương vị và mùi thơm.
NHƯNG .. song song với quá trình làm việc của vi khuẩn, có quá trình axit hóa, quá trình oxy hóa và các quá trình phân hủy khác, điều này là do tính chất hóa học của các quá trình, điều này không thể tránh khỏi.Do đó, không thể giữ bột ấm trong thời gian dài, và trong tủ lạnh các quá trình phân huỷ bị ức chế và men lên men chậm hơn, tức là bột nở với khí chậm hơn, gluten phát triển chậm hơn, do đó bạn có thể giữ bột trong lạnh lâu hơn với sự tích tụ của các axit ngon từ vi khuẩn.
Do đó, để có được một miếng bột ngon, bạn cần
- Hồi sinh men, lấy lượng của chúng, thấm oxy vào bột để có đủ dinh dưỡng, nhưng không lên men quá nhanh và không làm khối bột phồng lên quá mức như một quả bóng, đòi hỏi phải có gluten mạnh và nhào nhiều, cho toàn bộ bột. thời gian lên men dài, kéo dài quá trình lên men càng lâu càng tốt trong nhiệt độ cài đặt để bột không bị biến chất.
Do đó, nếu bạn chọn bất kỳ công thức "ấm" nào và muốn làm bằng "lên men lạnh", thì
Hãy nhớ rằng tỷ lệ nấm men trong đó được thiết kế để thời gian lên men ngắn hơn trong điều kiện ấm áp, và mặc dù trong tủ lạnh, với việc làm lạnh rất nhanh, quá trình lên men của chúng có thể bị kéo dài rất nhiều trong thời gian và bị chậm lại, số lượng của chúng có thể vẫn còn quá nhiều.
Nếu bạn muốn giữ nó trong tủ lạnh từ 12 giờ trở lên, và bạn có một tủ lạnh không quá lạnh, thì chắc chắn lượng men nên giảm bớt. Nếu không, trong 12 giờ này, bột của bạn sẽ dừng lại ở đó mà không cần do dự.
Có nghĩa là, lượng men phải phù hợp với thời gian lên men dự kiến trong tủ lạnh, đặc biệt vì bột ngũ cốc nguyên hạt là thức ăn ngon cho men và chúng lên men mạnh hơn với nó, hoặc nhìn vào bột lần đầu tiên và được chắc chắn để nhào nó.
Rất khó để quyết định ngay lập tức về các lần trượt.
Không được phép tăng và giảm quá mức, tức là sự phá hủy gluten.
Hoặc theo dõi chiếc mũ, vì nó đã trở thành một mái vòm - đè bẹp, hoặc
vì nó sẽ phát triển hơn 2-3 lần, nghiền nát mà không cần chờ đợi tối đa.
Điều chính là để ngăn chặn sự phát triển quá mức. Ở đây cho chính bạn, hãy xem cường độ phát triển của bột bạn sẽ có trong tủ lạnh.
Tốt nhất, bạn cần chọn lượng men sao cho vừa đủ 8 - 10 tiếng sẽ không bị nhão. Nhưng nếu bạn mắc sai lầm - hãy nghiền nát thường xuyên hơn trong quá trình này.
Bây giờ một chút về pha trộn trước.
Vì vậy, hương vị của bột phụ thuộc vào hoạt động của vi khuẩn trong đó. Các sản phẩm của hoạt động quan trọng của chúng chứa đầy hương thơm và tạo ra một hương vị đặc biệt.
Và những vi khuẩn này có rất nhiều loại, và mỗi loại thích nhiệt độ riêng của nó.
Do đó, trong máy làm bánh mì ở nhiệt độ lên men ấm, một loại vi khuẩn ấm có thể sống và bão hòa với axit, và một số loại khác sinh sôi trong tủ lạnh - do đó có sự khác biệt về mùi vị. Đồng thời, trong tủ lạnh ở 4 độ, mùi vị của bột và ở 8 độ cũng sẽ hơi khác nhau, vì bột sẽ chứa các vi khuẩn lạnh khác nhau.
Nhưng đó là câu chuyện cổ tích về bột men - các điều kiện hơi thay đổi và hương vị cũng thay đổi.
Nhưng tất cả các vi khuẩn ưa nhiệt, trong tủ lạnh đều cần thời gian dài cho sự sinh sản của chúngcho đến khi chúng bắt đầu tạo hương vị cho bột đúng cách. Hơn nữa, chúng càng làm lâu, bột càng ngon. Ở đây bạn phải hiểu rằng khi họ nói về "lên men lạnh" chúng ta đang nói về số giờ vượt quá 8 giờ .. Nếu không, bạn sẽ không có được lợi thế để thưởng thức.
Ở mỗi nhiệt độ, cần có một khoảng thời gian tối thiểu để vi khuẩn sinh sôi. Ở nơi ấm áp - ít nhất 4 giờ, và theo GOST để kiểm tra độ an toàn - từ 5 giờ. Để lên men lạnh - nếu tôi không nhầm thì từ 8 - 10 giờ.
Vì vậy, quá trình lên men lạnh thực sự - vâng, yêu cầu đặt bột trong lạnh trong một thời gian dài.
Vì vậy, bạn phải hiểu rằng Pre-Mix là rất quan trọng.
Bạn có thể làm một loại bột ấm bằng "vi khuẩn ưa nhiệt". Chúng tôi làm điều này ở HP.
Có thể là loại lạnh hoàn toàn. Đó là khi ngắn Ta nhào bột thật ấm, tức là ta vừa cho men hồi sinh, sau đó cho ngay vào tủ lạnh để “lên men lâu” ít nhất 8 - 10 tiếng, để vi khuẩn lạnh chậm phát triển hơn so với ấm. có thể nhân lên ở đó.
Và bạn có thể "hỗn hợp loại" - đây là khi "bột ấm" bán thành phẩm được tạo ra lúc đầu.
Đối với loại hỗn hợp với quá trình lên men lạnh, hãy đảm bảo thực hiện mạnh mẽ !!! bột bán thành phẩm trong cách ấm, và sau đó nó được nấu chín đến cuối cùng bằng cách lên men lạnh.
Ở Panasonic, chương trình Dough (tốt, hoặc bất kỳ chế độ trộn sơ bộ ngắn nào mà bạn chọn) kéo dài hơn 2 giờ một chút, từ quan điểm về tuổi thọ của vi khuẩn, thời gian này là ngắn. Bột nhào ra chưa hết nửa mà vẫn còn nguyên và hoàn toàn có thể để vào tủ lạnh được lâu NHƯNG
công thức sử dụng bột ngũ cốc nguyên hạt - một loại men ngon, chúng lên men mạnh hơn trên đó. Vì vậy, tôi chắc chắn sẽ hạ xuống số lượng men, nếu tôi đã lên kế hoạch để lạnh lâu từ 8 giờ trong tủ lạnh, đặc biệt nếu tôi không lạnh, bị dập và bị loại ra trước khi lên men lạnh dài.
Sau đó, tôi sẽ quan sát khối bột trong tủ lạnh, vò nó và ngửi nó.
Có thể dễ dàng đứng, đặc biệt là trong tủ lạnh ấm.
Và bạn cũng nên hiểu rằng nếu nên để bột trong tủ lạnh 4-5 tiếng, thì đây không phải là “ủ lạnh”, mà chỉ đơn giản là làm nguội bột và ức chế men lên men để tiện cho bà chủ. Trong thời gian này, vi khuẩn lạnh sẽ không thể cảm nhận được mùi vị.
Điều này có nghĩa là trước khi cho vào tủ lạnh, bột như vậy phải được làm sẵn với hương thơm của vi khuẩn ấm, bởi vì bột lạnh chỉ có thể hoạt động từ 6 giờ đứng trong lạnh, và tốt nhất là từ 8 giờ, và trong 4 giờ. 5 giờ họ không là gì cả. Bài kiểm tra sẽ không thay đổi.
Và gần như !!! của bột thành phẩm, quá trình lên men lâu không có ý nghĩa.
Nếu bột nhào gần như đã sẵn sàng, thì các quá trình đang diễn ra sôi nổi, axit từ vi khuẩn ấm, tất cả các loại chất hóa học đặc biệt đã tích tụ, và việc tồn tại lâu hơn, ngay cả trong thời tiết lạnh là không mong muốn, vi khuẩn ấm áp sẽ bắt đầu chết, bột nhào sẽ biến chất.
Bột gần như thành phẩm thường chỉ được ủ chậm trong tủ lạnh, và được giữ để thuận tiện cho bà chủ hoặc để lên men ngắn, 4-6 giờ - và "quá trình lên men dài thực sự" có thể không thành công.
Vì vậy, bột càng “sẵn sàng” thì chỉ có thể để nguội và ủ chậm một chút - có, nhưng không có ích gì khi “cho lên men nguội lâu”, hương vị sẽ kém đi.
TRONG Băn bánh mì với bột yến mạch và hạt bí ngô trong lò (lên men lạnh)chương trình chỉ hoạt động trong 1 giờ 25 phút, nó hoàn toàn trống rỗng! Trên thực tế, bột chỉ mới bắt đầu lên men một chút, vì vậy nó đã được "nấu nguội hoàn toàn" trong hơn 12 giờ. Có nghĩa là, để lên men lạnh lâu dài, Pre-trộn nên chính xác là Pre-trộn với thời gian chuẩn bị bột rất ngắn trong nhiệt, và không để bột gần như thành phẩm trong tủ lạnh trong thời gian dài. Chà, điều quan trọng nữa là phải hồi sinh men rất mạnh. Họ có một công việc rất dài trong điều kiện khó khăn. Tốt hơn hết là dùng những con sống, chắc là những con ăn liền cũng sẽ bị vắt kiệt. Nhưng những cái đơn giản hoạt động thì không chắc.
Còn gì nữa.
TRONG bánh mì trắng… Bếp không phải là Panasonic. Và ở chúng thường có sự nhào trộn mạnh, nóng còn ở Panasonic thì rất nhẹ nhàng ở nhiệt độ thấp hơn. Vì vậy, có lẽ tốt hơn là bạn nên hồi sinh nấm men bổ sung trong hộp trò chuyện, chẳng hạn - nó chắc chắn sẽ không tồi tệ hơn.
Bạn cần một ít men, nhưng để nó hoạt động 100%.
Nếu không đủ men thì không sao ... kéo dài thời gian lên men lạnh))), nhưng
men thừa sẽ không chỉ chồng lên bột, chúng sẽ nghỉ nếu không có đủ oxy trong thời gian dài, hoặc sẽ yêu cầu một đống bột nhào bởi sự phát triển nhanh chóng của bột và làm hỏng hương vị và mùi thơm, hoặc thậm chí phá vỡ gluten.
Và thêm một chút lý thuyết về "quá trình lên men lạnh"
Tất cả những rắc rối là do thực tế là quá trình phân hủy có thể bị chậm lại rất nhiều trong tủ lạnh, do đó làm tăng thời gian lên men, tức là sự tích tụ của axit.
Và ở vị trí tương tự, gluten phát triển về mặt hóa học theo thời gian, như thể chúng ta nhào trộn nó một cách máy móc, nhưng không bị oxy hóa với oxy.
Đồng thời, lên men hỗn hợp: cả trong ấm và lạnh cho hương vị bánh mì đậm đà nhất.
Những người cuồng tín phương pháp này sẽ từ chối phương pháp trộn trước của chúng tôi ở HP. Bởi vì đối với một hương vị tuyệt vời, vẫn không thể để cho bột nhào bị oxy hóa quá mức, xảy ra trong quá trình nhào trộn. Quá nhiều oxy làm cho mùi vị dễ dàng hơn.
Những người cuồng nhiệt lên men lạnh khuyên bạn nên nhào bột nhẹ nhàng bằng tay cầm với sự phát triển của gluten dưới mức ban đầu - dưới mức độ phát triển của HP, chỉ để hồi sinh một lượng nhỏ men trong đó. Theo nghĩa đen, nhỏ xíu.
Chúng được phép đi lang thang trong thời gian ngắn ở nơi ấm áp (nhưng không phơi quá mức, bột vẫn còn ở trạng thái nướng nửa chừng) với những nếp nhăn nhẹ nhàng rất hiếm gặp và
sau đó bột như vậy được đặt trong một hoặc hai ngày (có thể hơn, tôi không đặc biệt quan tâm đến vấn đề này) và họ không sợ tất cả các nét gọn gàng cần thiết bằng cách gấp bột.
Đây là cách bột được lên men rất lâu, sự phát triển của gluten trong một thời gian dài đặc biệt trong tủ lạnh, hương vị ban đầu.
Trong ánh sáng của một đống thư ... Nếu bạn đang có kế hoạch sắp xếp một "quá trình lên men dài" từ 12 giờ,
sau đó giảm men và hồi sinh đúng cách để nó hoạt động giống như Papa Carlo. Hãy nhớ rằng trong tủ lạnh của Panasonic, mẻ sẽ không nóng và men có thể bắt đầu hoạt động một cách an toàn ở một nửa cường độ, hãy chăm sóc chúng bổ sung.
Tôi đã không lên men lâu với việc chuẩn bị bột trong lò nướng của chúng tôi. Ở đây bạn cần trải nghiệm thực tế về hành vi cụ thể của các nhãn hiệu men khi nhào trộn ở Panasica, và sau đó là tụ họp hàng ngày trong tủ lạnh.
Nhưng tôi tin vào sức mạnh của Lux Live Yeast. Những động vật này, ngay cả trong bột nguội và chỉ vụn, luôn hoạt động ngay cả với số lượng nhỏ. Có lẽ ngay cả ở đây bạn thậm chí sẽ không phải hồi sinh nó thêm nữa. Nhưng bạn nên kiểm tra những điều như vậy trong thực tế.
Với quá trình lên men ấm, 4 g là đủ đối với tôi ở Pháp sang trọng cho 400 g bột. Đó là, tôi có thể sẽ lấy 2-3 gam trên 500 g bột mì trong công thức của bạn để lên men lâu, tốt, chắc chắn không quá 4 g Lux. Nhưng một lần nữa ... một vấn đề thực hành. Làm thế nào nó lạnh trong tủ lạnh của bạn. Có lẽ bạn có thể uống chính xác 2 g nếu ở đó ấm.
TRONG Bánh mì trắng cứ 600 g bột thì lấy 10 g men sống. Nhưng chúng không phải lux mà yếu hơn, mặc dù mẻ nấu nóng hơn và men phải hoạt động hết sức mình.
Nếu bạn mắc lỗi với số lượng - nhiều hơn - có nghĩa là bạn sẽ làm nhiều việc hơn trong tủ lạnh và bạn không thể sử dụng quá mức. Cách làm ba lần vuốt (nghĩa là bột sẽ nở ra gấp 2-3 lần) - kéo ra, nếu không gluten có thể không chịu được, thậm chí ba lần vuốt là quá nhiều cho bột nguyên hạt, hai lần vuốt cho mắt là do và đủ lớn. Ngửi sau lần thứ hai bay lên, nếu có mùi thơm thì lấy ra. Toàn bột không thích bạo lực.
Ít men hơn - giữ bột lâu hơn cho đến khi nâng nắp đầy đủ, không phải 12 mà là 16 giờ .. mất bao lâu.
Bột mì nguyên chất là một loại bột mì yếu. Lô càng mềm thì càng ngon do quá trình lên men kéo dài với sự phát triển gluten tối thiểu.
Vì vậy, tôi sẽ chọn một loại bột ít men, hoặc nhào mềm hơn - bột ngũ cốc nguyên hạt hoặc bột ăn kiêng, sau đó để nó chín trong một thời gian dài trong tủ lạnh.
Bạn chọn bột chính - ở đó nhào mạnh hơn, gluten bị oxy hóa và nhào mạnh hơn. Về mặt lý thuyết, hương vị phải đơn giản hơn.
Và thực tế panasik rất mềm, tôi nghĩ rằng sự khác biệt sẽ không đáng kể về hương vị. Nhưng về lý thuyết, Bột ăn kiêng hoạt động tốt nhất.
Nhưng nếu bạn muốn đặt đồng hồ trên 6, thì bạn không cần phải bận tâm. Chọn bất kỳ chương trình nào và cho men vào ít ma sát hơn, nhưng nó sẽ không phải là "quá trình lên men lạnh lâu"
