PHỤ THUỘC VÀO CÁCH ĐIỀU TRỊ NHIỆT HAY KHÁC, SỮA UỐNG ĐƯỢC CHIA THÀNH:
— nhiệt luyện (xử lý nhiệt ở nhiệt độ 60 đến 65 độ C và phơi từ 2 đến 30 giây);
— tiệt trùng (xử lý nhiệt trên 67 độ C với thời gian phơi sáng lên đến 30 phút);
— tan chảy (xử lý nhiệt từ 85-99 độ C với thời gian phơi không dưới 3 giờ);
— tiệt trùng (xử lý nhiệt trên 100 độ C với phơi nhiễm, phù hợp với yêu cầu vô trùng công nghiệp).
Ngoài ra, trong sản xuất sữa hoặc các sản phẩm từ sữa, nguyên liệu từ sữa hoặc được khử chất béo hoặc ngược lại, được bổ sung hàm lượng chất béo bằng cách thêm sữa bột (kem). Vì vậy, tùy thuộc vào phần khối lượng của chất béo, sữa được chia thành tách béo (0,1%), ít béo (từ 0,3 đến 0,1%), ít béo (từ 1,2 đến 2,5%), v.v.
PHỤ THUỘC VÀO CÔNG NGHỆ SỬ DỤNG CỦA NHÀ SẢN XUẤT, SỮA ĐƯỢC CHIA THÀNH:
— tự nhiên - không có chiết xuất và tất cả các loại phụ gia;
— bình thường hóa - sữa, các đặc tính của chúng phù hợp với các chỉ tiêu được thiết lập bởi tài liệu quy chuẩn và kỹ thuật;
— phục hồi - sữa (hoặc sản phẩm từ sữa), được làm từ sữa cô đặc, cô đặc hoặc sữa khô có bổ sung nước;
- tái kết hợp - một sản phẩm được làm từ các phần riêng biệt của sữa (bơ, v.v.) và nước.
SỮA TIỆT TRÙNG
Nó được sản xuất theo các loại sau:
• INTEGRAL được gọi là sữa tiêu chuẩn hóa hoặc sữa hoàn nguyên với hàm lượng chất béo nhất định - 3,2% và 2,5%
• ĐÃ PHỤC HỒI được gọi là sữa được chế biến toàn bộ hoặc một phần từ sữa đóng hộp. Để có được sữa hoàn nguyên, sữa nguyên chất khô được hòa tan trong nước ấm và giữ trong ít nhất 3-4 giờ để tối đa hóa độ trương nở của protein, loại bỏ vị nước, đồng thời để đạt được độ đặc và độ nhớt bình thường. Hỗn hợp sau đó được tinh chế, đồng nhất, thanh trùng, làm nguội và đổ.
Sữa hoàn nguyên thu được bằng cách hoàn nguyên một phần hoặc hoàn toàn sữa bò khô với nước và được bình thường hóa về mặt chất béo.
• SỮA BÉO NẶNG được chế biến từ sữa tiêu chuẩn hóa với
Hàm lượng 6% chất béo, được đồng nhất hóa.
HOMOGENIZATION là một phương pháp xử lý cơ học chuyên sâu đối với sữa nhằm phá vỡ các hạt cầu chất béo thành những hạt nhỏ hơn.
Sau đó, sữa nhanh chóng được làm lạnh đến nhiệt độ không cao hơn 4-6 độ và đưa đi đóng chai.
Sữa cũng được tiệt trùng. Sữa như vậy có thể được bảo quản trong thời gian dài hơn. Kích hoạt sữa đôi khi được sử dụng. Phương pháp khử trùng này dựa trên việc sử dụng bức xạ tia cực tím và tia hồng ngoại.
ĐUN NÓNG được gọi là sữa có 6% chất béo, đồng nhất, thanh trùng ở nhiệt độ không thấp hơn 95 độ và giữ trong 3-4 giờ.
• SỮA PROTEIN chứa một lượng gia tăng các chất không có chất béo khô. Nó được sản xuất từ sữa, được bình thường hóa về hàm lượng chất béo, với việc bổ sung thêm sữa bột hoặc sữa đặc. Sữa protein được sản xuất bằng cách bổ sung sữa bột tách béo và bình thường hóa nó về cả chất béo (1%, 2,5%) và chất rắn tách béo (11% và 10,5%, tương ứng)
• SỮA VITAMINIZED được chế biến từ sữa nguyên kem hoặc sữa ít béo giàu vitamin A, C, D2. Sữa bình thường được tăng cường có được bằng cách đưa vào axit ascorbic (vitamin C) hoặc các muối của nó sau quá trình bình thường hóa và thanh trùng.
• SỮA ÍT BÉO là một phần sữa đã được thanh trùng thu được bằng cách tách và chứa không quá 0,05% chất béo. Sữa ít béo được sản xuất bằng cách tách (tách) kem và do đó chỉ chứa 0,5% chất béo. Sữa này được phân biệt bởi sự xuất hiện của một màu hơi xanh.
• SỮA ỔN ĐỊNH... Về hương vị, mùi và màu sắc (vị đặc trưng của màu nâu), nó tương tự như bơ sữa trâu. Nó được sản xuất trong chai với hàm lượng chất béo là 3,2% và trong túi có hàm lượng chất béo là 2,5; 3,5%.
SỮA CÓ THỂ CÓ ĐIỀU KIỆN
Sữa đặc được lấy từ sữa tươi nguyên kem hoặc sữa tách béo bằng cách làm bay hơi một lượng nước nhất định và sau đó bảo quản bằng cách thêm đường hoặc tiệt trùng.
Ngành công nghiệp sản xuất hai loại sữa đặc: có đường và không đường. Ngoài các sản phẩm này còn sản xuất cà phê, ca cao sữa đặc, kem đặc có đường.
Quy trình công nghệ chính để sản xuất sữa đặc tiệt trùng đóng lon là tiệt trùng sữa được kiểm soát sau đó trong thiết bị chân không ở nhiệt độ không cao hơn 55-58 độ ở giữa quá trình và 60-63 độ ở cuối. Sau đó sữa đặc để nguội, đổ vào lon, đậy kín nắp. Việc tiệt trùng và đóng gói chặt chẽ giúp sản phẩm sữa đặc không bị hư hỏng trong thời gian dài. Tất cả các loại sữa đặc đều rất bổ dưỡng và thơm ngon do có thêm đường.
QUYỀN LỢI SỮA CÓ THỂ CÓ ĐIỀU KIỆN:
• sữa ít béo có đường - làm từ sữa tách béo
• sữa đặc có đường - lấy từ sữa nguyên chất tiệt trùng
• sữa tiệt trùng cô đặc đóng trong lon - được chế biến từ sữa tươi nguyên kem tiệt trùng bằng cách làm bay hơi một phần nước từ nó
• ca cao với sữa đặc và đường - được sản xuất với việc bổ sung bột ca cao
• cà phê tự nhiên với sữa đặc và đường - được pha chế thêm cà phê tự nhiên
• kem đặc có đường - lấy từ sữa tươi và kem tươi tiệt trùng tự nhiên
SẢN PHẨM SỮA KHÔ
Các sản phẩm từ sữa là các sản phẩm sữa đóng hộp mà từ đó độ ẩm gần như được loại bỏ hoàn toàn. Chúng có độ ẩm không quá 7%, do đó chúng được bảo quản tốt. Để sản xuất các sản phẩm sữa khô, người ta sử dụng hai phương pháp sấy nhiệt: màng và phun.
SỮA BÒ KHÔ Chúng tôi lấy nó bằng cách làm khô sữa tươi nguyên kem tiệt trùng.
Có sẵn ở các lớp cao nhất và lớp 1. Chỉ có sữa cao cấp mới được bán lẻ.
Vị và mùi của sữa cao cấp phải đặc trưng của sữa tươi thanh trùng, không có mùi vị lạ. Đối với sữa lớp 1, hương vị thức ăn gia súc yếu được cho phép. Màu sắc nên hơi kem. Trong sữa lớp 1, cho phép có sự hiện diện của các phần bột sữa bị cháy riêng biệt.
SỮA BÒ KHÔ DA
Sữa như vậy không được chia thành các loại. Nó được chế biến từ sữa tách béo.
KEM KHÔ CÓ ĐƯỜNG
Chúng được sản xuất bằng cách làm khô kem tươi tiệt trùng và sữa bò. Chúng được sản xuất ở các lớp cao nhất và đầu tiên. Kem dạng bột trong bao bì kín không được chứa quá 4% độ ẩm và không quá 7% trong bao bì không kín.
CÁC LOẠI SỮA VÀ CÁC LOẠI SỮA KHÁC.
KEM TƯƠI
10-11% kem
Đây là một sản phẩm trong đó 10 hoặc 11 phần trăm trọng lượng riêng là chất béo. Kem ít béo thường được sử dụng để làm ngũ cốc và món tráng miệng, và được thêm vào cà phê.
từ 10 đến 25 phần trăm.
Loại kem này không được đánh bông, nó được thêm vào nước sốt hoặc kết hợp với kem chua, được sử dụng để làm nước sốt salad.
In đậm hoặc gấp đôi (để đánh bông), chứa 33 phần trăm chất béo.
Kem dạng kem được chuẩn bị trên cơ sở của chúng.
Hàm lượng chất béo của kem quyết định độ ổn định của nó khi đun nóng và chất lượng của kem. Hàm lượng chất béo càng cao, chúng càng ổn định. Để khi đánh bông không bị dính bơ (rất đơn giản - bạn chỉ cần há hốc mồm), bạn cần bắt đầu bằng những chuyển động chậm, nhịp nhàng, sau đó tăng dần tốc độ. Và giữ cho kem luôn lạnh - đặt bát lên đá. Hoặc, như một biện pháp cuối cùng, chỉ cần làm mát chúng trước. Và một lần nữa, điều chính là không lạm dụng nó và không đóng băng sản phẩm.
Tốt hơn hết là bạn nên vứt bỏ phần kem đông lạnh đi và đừng lãng phí thời gian quý báu vào việc nghiên cứu ẩm thực.
sữa dê, cừu, trâu, ngựa cái, lạc đà, nai, la cái, bò Tây Tạng, ngựa vằn, lừa.
Sữa dê được tiêu thụ với số lượng lớn bởi cư dân Transcaucasia và Trung Á. Về thành phần hóa học, nó không thua gì bò, và về giá trị sinh học, thậm chí còn cao hơn, vì sữa dê chứa nhiều protein phân tán cao hơn, khi đông lại sẽ tạo thành những vảy mỏng manh hơn. Nó chứa nhiều muối coban hơn, là một phần của vitamin B12.Sữa dê chứa nhiều vitamin A và B cần thiết cho cơ thể đang phát triển. Một số người có định kiến rằng khi trẻ em tiêu thụ sữa dê, bệnh thiếu máu sẽ phát triển - điều này hoàn toàn không có cơ sở.
Sữa cừu bổ dưỡng gấp rưỡi bò và chứa gấp 2-3 lần vitamin A, B, B2. Nó được sử dụng rộng rãi để chuẩn bị sữa chua, kefir, pho mát, bơ và các sản phẩm khác. Nó được sử dụng cho mục đích thực phẩm ở Crimea, Transcaucasia, Trung Á và Bắc Caucasus. Rất nhiều sữa cừu được người dân Ý, Hy Lạp và các nước Trung Đông tiêu thụ. Chất béo của sữa cừu chứa nhiều axit béo caprylic và capric tạo cho sữa có mùi đặc trưng, hạn chế tiêu thụ sữa ở dạng nguyên chất. Các loại pho mát tuyệt vời được làm từ nó - chanakh, Ossetian, Tushinsky.
Sữa mẹ - màu trắng, hơi ngả xanh, vị ngọt và hơi chua. Nó có ít chất béo hơn 2 lần so với thịt bò. Tuy nhiên, với hàm lượng cao của lactose, albumin, globulin, vitamin C (gấp 6 lần so với bò!), Các hạt chất béo phân tán mịn mang lại cho nó một giá trị điều trị và chế độ ăn uống đặc biệt sau khi lên men thành kumis. Xét về tỷ lệ giữa các phân đoạn protein và về hàm lượng lactose, sữa ngựa cái gần bằng sữa của phụ nữ, vì vậy rất hữu ích khi cho trẻ sơ sinh bú.
sữa trâu được sử dụng chủ yếu ở Ấn Độ, Indonesia, Ai Cập, Georgia, Azerbaijan, Armenia, Dagestan, Kuban và bờ Biển Đen của Caucasus. Nó là một chất lỏng màu trắng, nhớt, có mùi vị dễ chịu và không mùi. Giá trị sinh học và dinh dưỡng của nó rất cao. Nó chứa nhiều chất béo, protein, canxi, phốt pho, vitamin A, C và nhóm B hơn sữa bò. Sữa trâu được dùng nguyên chất cũng như cà phê, ca cao. Các sản phẩm sữa lên men chất lượng cao được chế biến từ nó.
Sữa lạc đà nó có một hương vị cụ thể. Nó chứa nhiều chất béo, phốt pho và muối canxi. Ở các vùng sa mạc và bán sa mạc, người dân tiêu thụ sữa lạc đà tươi, đồng thời cũng tạo ra sản phẩm sữa lên men bổ dưỡng và các sản phẩm sữa lên men khác từ nó. Độ đặc của nó đặc hơn của bò.
Sữa bò Yak được sử dụng làm thực phẩm ở Altai, Pamir, Caucasus và Carpathians. Nó chứa nhiều chất béo, protein và đường hơn sữa bò. Sữa của Zebu có thành phần tương tự như sữa bò, nhưng chứa nhiều chất béo, protein và khoáng chất hơn một chút và ít lactose hơn một chút. Nó được sử dụng ở Turkmenistan, Tajikistan, Uzbekistan và Armenia.
Sữa hươu được sử dụng bởi các dân tộc phía bắc, nó là loại sữa có hàm lượng calo cao nhất. Nó nhiều gấp 4 lần calo so với bò, chứa gấp 3 lần protein và 5 lần chất béo. Khi sử dụng sữa tuần lộc nguyên chất để uống, nên pha loãng với nước, vì nó có hàm lượng chất béo cao mà không phải dạ dày của mỗi người đều có thể tiêu hóa được.
Sữa đậu nành khô
Sữa đậu nành khô là một loại bột màu kem, có mùi thơm dễ chịu. Sữa đậu nành chứa các protein dễ tiêu hóa cần thiết cho quá trình dinh dưỡng, tăng trưởng và phát triển hiệu quả của con người, cũng như trong các môn thể thao cường độ cao và các hoạt động thể chất khác. Loại sữa này có thể được khuyên dùng cho trẻ trong giai đoạn tăng trưởng tích cực, vì nó được hấp thu gần như hoàn toàn, giàu vitamin, muối khoáng (đặc biệt là muối canxi và sắt), điều quan trọng khi sử dụng sản phẩm này đối với các trường hợp rối loạn hệ thần kinh, thiếu máu. .
Sữa đậu nành có đặc tính dinh dưỡng cao - nên đưa vào thực phẩm chữa bệnh viêm dạ dày, loét dạ dày và hành tá tràng, đái tháo đường. Nếu trẻ em và người lớn bị dị ứng với các sản phẩm từ sữa, sữa đậu nành cũng nên được đưa vào chế độ ăn uống, và nếu không tiêu hóa được lactose, hãy sử dụng thay thế sữa bò bột để làm đồ uống, ngũ cốc, súp, bột ngọt, mayonnaise, nước sốt,trong bánh kẹo, v.v.
Sữa gạo
Lấy một cốc gạo xay sẵn, thêm 2,5 cốc nước sôi, xay tất cả trong máy xay sinh tố cho đến khi hoàn toàn đồng nhất, sau đó lọc qua rây hoặc vải thưa. Điều này làm cho sữa gạo.
Nó có vị tuyệt vời khi trộn với mật ong, đường nâu, hoặc xi-rô phong.
Nếu bé bị dị ứng với sữa bò thì đây là sản phẩm thay thế rất tốt.
Sữa dừa
250 gr dừa khô
1 1/2 cốc nước sôi
Đổ dừa nạo ra bát, đổ nước sôi lên trên.
Để yên trong 10 phút hoặc để nước nguội.
Lọc qua mô vô trùng và vắt kỹ.
Chúng tôi vứt bỏ những mảnh vụn đã qua sử dụng.
Chất lỏng thu được là nước cốt dừa.