Lợi ích của việc ủ bánh mì là gì? Như trong trường hợp với bánh mì lúa mạch đen, cùng với quá trình ủ, các vi sinh vật của bột nhào nhận được dinh dưỡng bổ sung - đường, do đó bánh mì sữa trứng có một vị ngọt đặc biệt dễ chịu trong hương vị của nó. Nhờ đó, bánh mì sẽ mềm hơn và đàn hồi hơn, và vỏ bánh tròn hơn. Ví dụ, bột mì mới ủ, đặc biệt là bột mì trắng, có vị ngọt đặc biệt, và sau vài giờ để ở nơi ấm áp, nó hoàn toàn ngon!
Bột nhào và bột chua trên bột ủ ổn định hơn về mặt vi sinh, chúng ít có khả năng phát triển hệ vi sinh vật gây bệnh, có thể có trong bột mì, bởi vì trong quá trình ủ, hệ thực vật gây bệnh này chỉ đơn giản là bị giết chết bằng nước sôi, và khối lượng ủ trở nên gần như vô trùng. Nấm men hoặc vi khuẩn của môi trường nuôi cấy khởi động (starter, chuadough), tất cả những gì còn lại là sinh sôi và nảy nở trên đất dinh dưỡng màu mỡ.
Tuy nhiên, ngoài sữa trứng lúa mạch đen, còn có sữa trứng lúa mì, khi trong quá trình chuẩn bị bột bánh mì, một phần bột được ủ với nước sôi. Kỹ thuật này không phổ biến lắm ở những người làm bánh nghiệp dư, nhưng nó được biết đến rộng rãi trong giới “hẹp” của những thợ làm bánh chuyên nghiệp, tức là nó được sử dụng dễ dàng và mang lại lợi ích to lớn cho bánh mì.
Điều gì xảy ra trong quá trình ủ bột?
Ngoài việc nước nóng giết chết tất cả các vi sinh vật trong bột ủ, dưới ảnh hưởng của nó, tinh bột biến thành dạng sệt, do đó trở thành nguyên liệu dinh dưỡng dễ tiêu hóa hơn cho nấm men và vi khuẩn bột nhào. Đồng thời, protein của bột thực tế không bị ảnh hưởng, tương ứng, gluten cũng không bị ảnh hưởng. Trái với suy nghĩ của nhiều người, không phải lúc nào cũng cần nước sôi để tạo bột mì, để tinh bột của bột mì chuyển thành dạng sệt, chỉ cần lấy nước đun nóng đến 63-65 độ là đủ, đối với bột mì nguyên chất - lên đến 70-73 . Nhưng tất nhiên, sử dụng nước sôi hoặc nước rất nóng sẽ tiện lợi hơn, đơn giản vì không phải ai cũng có sẵn nhiệt kế để đo nhiệt độ của nước.Bạn cũng có thể kiểm tra xem lá trà đã nguội đủ chưa mà không cần dùng đến dụng cụ đo lường: nếu ngón tay nhúng vào lá trà không nóng mà còn ấm trung tính thì lá trà có thể được sử dụng tiếp, lên men hoặc bắt đầu nhào bột.
🔗
