Các sản phẩm thịt là nguồn cung cấp protein chính, và đến lượt nó, đây là nitơ cần thiết để xây dựng và sửa chữa các mô cơ thể. Tỷ lệ tiêu hóa protein trong các sản phẩm thịt cao hơn nhiều so với các sản phẩm có nguồn gốc thực vật. Chất béo trong thịt là một nguồn năng lượng. Các sản phẩm từ thịt rất giàu ngoại chất nitơ, khi nấu chín sẽ biến thành nước dùng, tạo mùi thơm, kích thích ăn ngon và thúc đẩy quá trình hấp thụ thức ăn tốt hơn.
Các sản phẩm thịt chứa vitamin A, D và nhóm B, cũng như muối khoáng của phốt pho, kali, natri, canxi, magiê, sắt. Thịt được dùng để chế biến vô số món ăn có chất lượng cao và hương vị đa dạng. Tất cả điều này làm cho các sản phẩm thịt không thể thay thế, sản phẩm thực phẩm có giá trị.
Tuổi chín của thịt - là gì và để làm gì?Từ lâu, người ta đã biết rằng thịt sẽ ngon hơn sau khi già. Thời xưa, sau khi giết một con bò đực, tất nhiên cả con bò không được ăn ngay mà được treo trong hầm để cất giữ. Và thời gian càng trôi qua, từng miếng bánh được cắt ra càng trở nên ngon và mềm hơn.
Ở Nga, người ta luôn tin rằng thịt tươi là tốt nhất, nhưng hóa ra chúng ta đã nhầm lẫn sâu sắc và thịt tươi chỉ là thứ không được quan tâm nhất.
Tại sao? Đây là những gì chúng ta đọc dưới đây.
Lên men (chín) thịtThịt của con vật vừa giết có độ đặc sệt, khi nấu cho ra nước dùng không có mùi thơm, hầu như không thể rút được nước thịt từ thịt đó, phản ứng gần với trung tính, thịt dai, tiêu hóa kém. Trong 24 giờ đầu sau khi giết mổ động vật (phụ thuộc vào nhiệt độ và các yếu tố khác), chất lượng dinh dưỡng và các thông số bên ngoài của thịt thay đổi rõ rệt: thịt trở nên mềm, nước thịt dễ tách ra, khi nấu, thịt có mùi thơm nước dùng thơm trong suốt, phản ứng của nó chuyển sang phía chua, thịt được tiêu hóa tốt. Việc thịt có được các đặc tính mới khác là do sự thay đổi thành phần hóa học và cấu trúc vật lý - keo của nó. Quá trình, kết quả của việc thịt có được các đặc tính mới, được gọi là quá trình lên men hoặc làm chín thịt.
WIKIPEDIATự phân hủy thịt - quá trình thay đổi tự phát thành phần hóa học, cấu trúc và tính chất của thịt sống sau khi giết mổ động vật dưới tác động của các enzym của chính thịt.
Sau khi kết thúc vòng đời của động vật, do ngừng cung cấp oxy, không có quá trình chuyển hóa oxy hóa và tuần hoàn máu, ức chế tổng hợp và sản xuất năng lượng, tích lũy các sản phẩm cuối cùng của quá trình trao đổi chất trong mô và vi phạm thẩm thấu. áp suất của tế bào, trong thịt có sự tự phân huỷ của các hệ thống quan trọng và quá trình enzym phát triển tự phát do enzym giữ được hoạt tính xúc tác trong thời gian dài. Kết quả của sự phát triển của chúng, các thành phần mô bị phân hủy, các đặc tính định tính của thịt (độ bền cơ học, mức độ liên kết với nước, mùi vị, màu sắc, mùi thơm) và khả năng chống lại các quá trình vi sinh vật thay đổi.
Hơn nữa, tôi cung cấp tài liệu từ Internet
Thịt chínChủ đề được nêu ra gần đây về việc cố gắng nấu thịt bò đúng cách, khi được quan sát kỹ hơn, đã tiết lộ các sắc thái bổ sung.
Nhiều người, giống như tôi, có lẽ đã nghe nói điều gì đó và ở đâu đó về quá trình chín và già của thịt, nhưng hóa ra, không ai có hiểu biết đầy đủ hơn hoặc ít hơn. Nhân tiện, trên Internet, cũng có rất ít thông tin.
Nhưng có điều gì đó khiến tôi cảm động, và tôi cố gắng lục tung chỗ này chỗ kia và bằng cách nào đó, lấy tất cả những gì tôi đọc được thành một đống, thứ mà tôi muốn chia sẻ với bạn, mà không giả vờ là sự thật cuối cùng.
Tôi không biết tại sao, nhưng khi nói đến thịt già hoặc chín, nó thường có nghĩa là thịt bò, đặc biệt là vì trong tiếng Anh, nó được gọi là "thịt bò lão hóa", nghĩa là, trong bản dịch - sự già đi của thịt bò.
Tự phân hủy thịt
Nhưng hóa ra, nói một cách chính xác, theo quan điểm khoa học, các quá trình xảy ra trong thịt sau khi giết mổ động vật được gọi là quá trình tự phân, và các nhà khoa học đang nghiên cứu quá trình tự phân của thịt.
Tự phân - (từ Auto ... và tiếng Hy Lạp là phân hủy, phân hủy), tự tiêu của các mô động vật, thực vật và vi sinh vật.)
Từ những gì tôi có thể học được, người ta có thể kết luận rõ ràng rằng những quá trình này rất phức tạp và dường như vẫn chưa được nghiên cứu với độ chính xác tuyệt đối. Vì vậy, tôi không tập trung vào hóa học, mà tập trung vào các sắc thái dễ hiểu hơn, ứng dụng hơn. Ngay từ cái nhìn đầu tiên về quá trình tự phân, rõ ràng là nó hoàn toàn liên quan đến bất kỳ loại thịt nào, ngay cả cá, và không chỉ thịt bò. Vì vậy, chỉ nói về độ chín của thịt bò là hơi không chính xác.
Quá trình tự phân của bất kỳ loại thịt nào được đặc trưng bởi ít nhất 3 giai đoạn chính.
- Thịt hấp. Đây là thịt ngay sau khi giết mổ con vật. Nó mềm mại, đàn hồi, được đặc trưng bởi độ ẩm và khả năng giữ ẩm tốt. Tuy nhiên, như các chuyên gia nói, nó có mùi thơm và vị kém rõ rệt. Trong khi nấu chín mềm. Những người chăn cừu nói với tôi rằng không có gì ngon hơn một miếng thịt cừu hấp, không ai muối chua, họ chỉ chiên với muối và tiêu, cột vào xiên khi vẫn còn ấm. Nhưng thịt tươi không để được lâu.
- Tùy theo loại gia súc, nhiệt độ môi trường và các yếu tố khác mà sau một thời gian thịt chuyển sang giai đoạn chết nghiêm trọng.
Trung bình, người ta tin rằng đối với thỏ và chim, tình trạng viêm nhiễm nghiêm trọng xảy ra trong 30 phút ở nhiệt độ bình thường, và ở 0 ° C thì mất nhiều thời gian hơn một chút, khoảng 4-6 giờ. Gia súc bước vào giai đoạn nghiêm trọng muộn hơn một chút, mất từ 10 đến 24 giờ cho nó, tùy thuộc vào nhiệt độ, kích thước của gia súc, vào bản chất của thức ăn và điều kiện giam giữ, và thậm chí vào trạng thái tinh thần của chúng và các yếu tố khác . Cần lưu ý rằng tình trạng sưng tấy nghiêm trọng xảy ra không đồng đều trên các bộ phận của thân thịt.
Rigor mortis không phải là điều thú vị nhất. Nó làm tăng mạnh độ cứng và độ đàn hồi. Bằng chứng khoa học cho thấy ứng suất cắt và môđun đàn hồi tăng gấp đôi. Vì một lý do nào đó, độ chua, cái được gọi là Ph, chuyển sang phía chua, từ 7 đơn vị đến 5,5. Những thay đổi khác cũng đang được quan sát. Rõ ràng là nấu thịt như vậy sẽ không cho kết quả tốt.
Phân tích các xu hướng hiện tại, chúng ta có thể kết luận rằng rất thường xuyên chúng ta chỉ ăn thịt trong tình trạng nghiêm trọng hoặc gần hết. Ví dụ, con bò đực đã bị giết vào ngày hôm qua, và hôm nay nó đã được đưa ra thị trường. Và chúng tôi vừa mua nó hôm nay, trong một ngày hoặc thậm chí 12 giờ, vào thời điểm "thích hợp" nhất cho sự đau khổ nghiêm trọng và chạy đi nấu ăn.
- Nhưng, tạ ơn Chúa, sau khi bắt đầu xuất hiện tình trạng viêm nhiễm nghiêm trọng, thịt sẽ bước vào giai đoạn tiếp theo, cái gọi là giai đoạn phân giải bệnh viêm nhiễm nghiêm trọng, hay giai đoạn trưởng thành. Đây là nơi mọi niềm vui bắt đầu.
Chín thịtDo quá trình tự phân giải, các biến chất xảy ra với thịt, thịt trở nên mềm hơn ngay cả khi được ghép đôi, ứng suất cắt và mô đun đàn hồi từ 100 đơn vị (thịt tươi) giảm xuống gần 60 đơn vị, ngoài ra, các chuyên gia đã chứng minh những thay đổi tích cực trong các đặc điểm cảm quan khác. Trong ngắn hạn, thịt trở nên tuyệt vời.
Nhưng với sự trưởng thành của thịt, mọi thứ còn lâu mới đơn giản. Cho đến nay, chưa có tiêu chí thống nhất để đánh giá mức độ trưởng thành. Cũng không có công nghệ được khuyến nghị duy nhất. Trong khi đó, nhiệt độ và thời gian giữ là điều kiện rất quan trọng.Và cũng có những vấn đề liên quan, đây là sự phát triển của vi sinh vật và xu hướng sau đó của thịt bị hư hỏng, cũng như mất độ ẩm trong thịt, cái gọi là sự co rút.
Nhiệt độ giữ càng cao thì quá trình chín diễn ra càng nhanh, nhưng khả năng thịt bị hư hỏng càng cao, và do đó, các yêu cầu về tuân thủ vô trùng cũng tăng lên. Nhiệt độ giữ càng thấp thì thời gian chín càng lâu, nhưng thịt có xu hướng hư hỏng thấp hơn.
Điều đáng chú ý là sau một giai đoạn trưởng thành nhất định, các đặc tính của thịt ngừng thay đổi và quá trình lão hóa tiếp tục trở nên vô nghĩa, hơn nữa, thịt bước vào giai đoạn tự phân sâu, nói một cách dễ hiểu, bắt đầu phân hủy tích cực kèm theo một số mùi nhất định. , chất nhầy, và như vậy.
Ngày xưa, những người bán thịt chỉ được hướng dẫn bằng khứu giác và xúc giác. Rõ ràng, điều này vẫn đang được hướng dẫn bây giờ, chỉ bằng cách thêm một chút khoa học.
Có một số cách tiếp cận để làm chín thịt.Các phương pháp cũ quy định giữ thịt ở nhiệt độ gần 0 ° C, với độ ẩm khoảng 85% để giảm co ngót, cũng như thông gió cao của cơ sở để ngăn chặn sự phát triển tích cực của vi sinh vật. Bạn nên liên tục lau thịt hoặc bọc thịt bằng vải thường thay đổi liên tục. Đây được gọi là phương pháp lão hóa khô.
Độ co ngót lên đến 25% trọng lượng ban đầu được coi là tiêu chuẩn. Toàn bộ thân thịt hoặc các phần khá lớn của thân thịt đã phải chịu sự lão hóa này. Trong quá trình chín, chúng thường bị khô bên ngoài, phủ một lớp màng mà phải loại bỏ khi chế biến thịt để nấu. Đồng thời, các vết rạch đặc biệt có thể được thực hiện trên một số thân thịt để cải thiện sự thông thoáng nhằm ngăn ngừa sự hư hỏng sớm. Rõ ràng là bằng cách này, rất khó để làm chín từng miếng bít tết. Vì quy trình làm chín đòi hỏi thêm chi phí và có nguy cơ làm giảm gần một phần tư trọng lượng của thân thịt, nên chỉ những loại thịt ưu tú nhất mới được áp dụng quy trình như vậy - thân thịt được nuôi dưỡng tốt của một số giống nhất định, chủ yếu là Angus, được cho ăn đặc biệt, với một lượng lớn chất béo và vân đá cẩm thạch. Bằng cách này, thịt có thể được ủ trong hơn 25 ngày, trong thịt lên đến một tháng.
Các cách tiếp cận hiện đại ít bảo thủ hơn. Vì vậy, người ta thấy rằng ở nhiệt độ 37 ° C, thịt chín chỉ trong 4-5 giờ. Vì vậy, hiện nay tại các nhà máy công nghiệp, thịt có thể được kích thích bằng điện, cũng như tiếp xúc với dòng điện cao tần có nhiệt độ lên đến 39-400C. Ngoài ra, nó có thể được bão hòa bằng các dung dịch đặc biệt làm tăng tốc độ lão hóa. Và để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật, chiếu tia cực tím có thể được sử dụng, nếu tôi không nhầm, là tiêu chuẩn, ví dụ, cho các phòng mổ bệnh viện và những nơi khác cần vô trùng.
Ngoài ra còn có các cách tiếp cận công nghiệp khác, phổ biến nhất được gọi là "lão hóa ướt". Ý nghĩa của phương pháp này là thịt đã chín được cắt thành nhiều phần và được đóng gói hút chân không. Ở dạng này, nó ít bị hư hỏng hơn, cho phép nó có thể chịu được thời gian chín cần thiết.
Mặc dù có ý kiến cho rằng các công nghệ giảm thiểu sự co rút của thịt trong quá trình chín không cho phép đạt được hương vị thực sự phong phú.
Tuy nhiên, ngay cả các phương pháp bảo tồn cũng đang được điều chỉnh, ví dụ, trong một nghiên cứu, người ta đã chỉ ra rằng việc tăng nhiệt độ chín của thịt lên + 4 ° C làm giảm thời gian lão hóa tối đa xuống còn 16 ngày. Điều đó cho phép bạn giảm mức chi phí.
Theo hướng dẫn, thịt bò có thể được cho là đã chín hoàn toàn:
- ở nhiệt độ 1-2 0С trong 10-14 ngày
- ở nhiệt độ 10-15 0С trong 4-5 ngày
- Ở nhiệt độ 18 0С 3 ngày
Liên quan
thịt heo, sau đó tôi không tìm thấy dữ liệu chính xác về thời gian cần thiết để làm chín, một số nguồn cho rằng thời gian này có thể so sánh với thời gian được chỉ định cho thịt bò, ngược lại, những người khác tuyên bố rằng thịt lợn không cần phơi lâu và nó không cần nhiều hơn một ngày.
Về
thịt cừu“Tôi, được hướng dẫn bởi kinh nghiệm của chính mình, mặc dù không giàu có, nhưng có xu hướng tin rằng một số sức bền sẽ cải thiện chất lượng của nó.
Lúc đầu, tôi đã đặt trước
về cáĐối với hầu hết các giống cá, chống chỉ định lão hóa do khả năng vi khuẩn phát triển tích cực cao, do đó cá rất dễ mắc bệnh.
Làm chín thịt tại nhà.
Theo quy định, không nên làm chín thịt ở nhà. Vì cần phải đảm bảo độ vô trùng không chỉ cho nhà bếp của bạn mà còn cả quy trình giết mổ và cắt thân thịt thành từng miếng. Ngoài ra, không ai có thể đảm bảo rằng mùi hương và ánh mắt của bạn sẽ không hỏng. Tuy nhiên, tôi đã nghe thấy lời khuyên của một người bán thịt cho thịt chín tại nhà.
Một miếng thịt bò chưa cắt, tốt nhất là miếng lớn có màng bên ngoài, phải được rửa kỹ và lau khô. Sau đó, đặt nó trên ngăn lạnh nhất của tủ lạnh, bọc trong một miếng vải canvas, lau miếng vải nhiều lần trong ngày và thay màng bọc mới. Cái cũ phải được loại bỏ máu và làm khô cẩn thận, sau đó nó sẽ trở nên thích hợp để sử dụng tiếp theo. Tiếp tục quá trình này trong 16 ngày, sau đó bạn có thể cắt miếng và chiên. Nếu thịt chưa ăn hết trong vòng 22 ngày thì nên chuyển vào ngăn đá, bảo quản không quá hai tháng.
Theo lưu ý riêng của tôi, có thể được phép để thịt chín trong tủ lạnh, bọc nó trong màng bám, sau khi rửa kỹ và làm khô, một số loại hút chân không. Nhân tiện, tôi nghĩ rằng thậm chí một miếng khá lớn có thể được ăn trong hai tuần, và vấn đề đông lạnh thịt trở nên ít liên quan hơn.
Tất cả mọi thứ dường như được, bổ sung và làm rõ từ các chuyên gia không chỉ là mong muốn, mà còn có thể được yêu cầu.
Một nguồn:
🔗Thịt ướp lạnh từ New Zealand, phổ biến ở Anh, ít nhất là hai tháng tuổi - đơn giản là trước đây nó sẽ không đạt được. Và đây không phải là giới hạn: công nghệ đã được phát triển ở New Zealand và Úc cho phép bảo quản thịt ướp lạnh lên đến 180 ngày. Thậm chí nếu không đi sâu vào công nghệ, người ta có thể nghi ngờ rằng thịt đông lạnh được cho là lựa chọn thay thế tốt nhất.
Có vẻ như Nga có thể thở phào - chúng tôi nhập khẩu chủ yếu thịt đông lạnh. Tất nhiên, có thịt được bảo quản lạnh ngay cả từ các nước xa xôi như Brazil, nhưng nó chiếm một tỷ lệ nhỏ đến mức có thể thịt vẫn được vận chuyển bằng đường hàng không. Nhưng trong mọi trường hợp, thời gian không phải là điều kỳ diệu - ít nhất là 2-3 ngày, đối với một sản phẩm "tươi" có nghĩa là một cách tiếp cận nhanh chóng đối với loại hàng cũ.
Cũng không có gì để đảm bảo rằng thịt được sản xuất bởi những người nông dân bản địa địa phương sẽ đến tay bạn tươi ngon trên kệ. Ở Anh, người ta đã tính toán rằng thịt có thể đến đó 3-4 tuần sau khi giết mổ. Không chắc rằng nông dân và nhà cung cấp của Nga nhanh hơn nhiều.
==================================================================
THỊT THỊT - công thức nấu ăn
