Chuẩn bị và sử dụng lá trà trong tiệm bánh

[Chuẩn bị và sử dụng lá trà trong tiệm bánh]

Chuẩn bị và sử dụng lá trà trong tiệm bánh

Lá trà là một hỗn hợp bột nước trong đó phần lớn tinh bột của bột mì được hồ hóa. Dịch truyền được sử dụng trong bánh mì như một nơi sinh sản cho sự nhân lên của nấm men và vi khuẩn axit lactic trong việc chuẩn bị men lỏng hoặc các chất nuôi cấy khởi động lúa mì, cũng như một chất cải tiến trong chế biến bột mì có khả năng tạo khí giảm. Một số loại bánh mì cải tiến yêu cầu thêm dịch truyền.

Dịch truyền có đường thu được là kết quả của quá trình amylolysis của bột hồ tinh bột. Dịch truyền có đường có thể tự tạo đường, trong đó sự phân giải amyloly là do hoạt động của các enzym amylolytic của chính bột đã ủ, và được đường hóa do tác dụng của các chế phẩm enzym được đưa vào từ bên ngoài.
Nhiệt độ tối ưu cho dịch truyền đường hóa là 62–65 ° C, thời gian đường hóa 2–4 ​​giờ.

Dịch truyền không đườngthường được sử dụng như một người ứng biến.
Chúng được chuẩn bị từ 3-10% tổng lượng bột trong khối bột nhào.
Nhiệt độ ủ phải là 63-65 ° C khi ủ bột mì chất lượng cao, 70-73 ° C đối với bột mì hình nền.
Ngay sau khi pha, khối dịch truyền được ủ và trộn kỹ được làm lạnh đến 35 ° C, sau đó nó có thể được sử dụng để làm bột nhào hoặc bột nhào.

Lá trà mặn khác với những người khác ở chỗ khi chúng được chuẩn bị, bột mì được ủ không phải với nước, mà với một dung dịch muối đun sôi, được chuẩn bị từ tất cả muối cần thiết theo công thức.

Các loại bia lên men và ủ men khác nhau ở chỗ trong trường hợp đầu tiên, bia được lên men sau khi làm lạnh bằng men ép hoặc men lỏng, và trong trường hợp thứ hai, nó được lên men bằng vi khuẩn axit lactic.

Việc bổ sung mạch nha cũng làm tăng sự hình thành khí ở tất cả các giai đoạn chuẩn bị bột nhào.
Chất lượng tốt nhất của các sản phẩm bánh mì đạt được khi nấm men được kích hoạt trong môi trường có chứa 2% bột mì dựa trên trọng lượng của nó trong bột nhào, 0,2-0,4% mạch nha và 0,5-1,0% bột đậu nành.
Việc sử dụng mạch nha và bột đậu nành trên mức quy định sẽ làm giảm chất lượng của bánh nướng.

Để nấu ăn nấu bia bình thường và lành tính bột mịn hơn được yêu cầu. Về vấn đề này, bột mì tốt nhất là bột của những lần thoát đầu tiên. Trong trường hợp không có nó, nó có thể được thay thế thành công với 87% năng suất bột lúa mạch đen.
Ngoài ra, bột mì có năng suất 87% còn có một ưu điểm là khi ủ nó được đường hóa nhiều hơn và tốt hơn so với bột mì có năng suất 96% (bột mì cao cấp) do chứa nhiều tinh bột hơn.

Có một số loại gia vị thích hợp để sử dụng trong làm bánh, nhưng tốt nhất trong số đó là thìa là và hồi, rau mùi. Tôi sử dụng hỗn hợp gia vị cho bánh mì của mình.
Nếu gia vị được sử dụng cho bánh mì, thì tốt hơn là nên thêm chúng trước vào lá trà.
Nhờ việc đưa mạch nha và gia vị vào trong quá trình ủ, bánh mì sẽ có mùi và vị đặc trưng, ​​đặc trưng của lúa mạch đen và bánh mì lúa mạch đen.
Cách tốt nhất để sử dụng gia vị là sử dụng nó trong sản xuất bia cùng lúc với mạch nha. Khi tráng bằng nước sôi và để nguội lá trà, chúng ta cho gia vị tiếp xúc với nhiệt độ cao và trong nước, điều này giúp cải thiện và tăng lượng chất chiết xuất từ ​​chúng.

[ủ đậu nành-mạch nha]

Tôi đang nấu ăn ủ đậu nành-mạch nha theo cách sau:

Bột nở lúa mì - 300 gram
Bột lúa mạch đen nguyên hạt - 200 gram
Tổng số bột - 500 gram

Hàn:
Bột -5% bao gồm: bột mì - 15 gam, lúa mạch đen 10 gam
Mạch nha đỏ lúa mạch đen lên men 0,4% - 2 gam
Bột đậu nành 1,0% - 5 gam
Tổng số bột 32 gam
Nước sôi - 130 ml. Bột ủ được pha với tỷ lệ bột-nước 1: 4.

Cho tất cả nguyên liệu khô của lá trà vào tô, đổ nước sôi vào, khuấy đều cho đến khi mịn, để nguội đến 35 ° C, sau đó cho lá trà vào nhào cùng.
Nhiệt độ được đo bằng đầu dò nhiệt độ, lúc ủ khoảng 55-60 * C, cần hâm nóng lên một chút lên 65-70 * C, để nguội xuống 35 * C.

Ý kiến ​​của mình: Mình muốn nói là do bản thân mình thiếu hiểu biết và không tin vào cách ủ nên mình đã chạy theo bột ở tất cả các khâu, đến khi nướng, bột nổi lên, chứng tỏ bột nhanh, sôi, bột nổi bọt bên trong. .

Tôi rất cẩn thận về kết quả, bạn cần kiểm tra lại tác dụng của bia, đã có một chút kinh nghiệm sử dụng.
Mạch nha hấp với sự pha trộn của các loại gia vị



Bánh mì làm từ lúa mạch đen nguyên hạt với truyền mạch nha lúa mạch đen



Bạn có thể tìm thấy công thức đầy đủ cho bánh mì ủ đậu nành-mạch nha trong chủ đề Bánh mì làm từ lúa mì nguyên hạt, bánh mì lúa mạch đen với bột nhào và mạch nha sữa trứng


Đây, đại khái là những gì tôi có thể nói về dịch truyền và kinh nghiệm sử dụng chúng để làm bánh tại nhà, rất khiêm tốn ...