Giăm bông với rượu cognac và các loại thảo mộc vùng Provencal trong nhà sản xuất giăm bông Tescoma

Vâng, đối với tôi, dường như ở 90C, nó chỉ đơn giản là khô. Tôi không biết tại sao lại đưa cô ấy đến trạng thái như vậy.

Đó chỉ là cách nó dường như đối với tôi.

cho hầu hết tất cả các loại thịt (bò, heo, ram), thiết lập 71.1C

Không, đối với thịt, nhiệt độ là 165ºF, là ≈ 74ºC))

Và tôi đã thấy 160F và đếm chúng.
Chà, được rồi, 74 vậy 74. Đi đâu ?!

Làm món giăm bông đầu tiên của tôi với công thức này tại BIOWIN (mua ở đây 🔗).
Ở Ukraine, không có teskoma và sẽ không bắt gặp, nhưng cái này được làm bằng thép không gỉ, về nguyên tắc, có cùng kiểu dáng.
Nhiệt kế có thể được đưa vào cả phòng xông hơi khô và vào thịt.
Phần thịt được lấy ở dạng nửa thịt lợn và phi lê gà. Không có gelatin. Cô khuấy nó bằng dao trong máy xay thực phẩm trong khoảng ba phút, và cắt một số miếng thịt thành hình khối. Băm dày đặc và xơ xác.
Hâm nóng trong ba giờ. 40 phút đầu tiên tắm 80 độ, trong thời gian này thịt được làm nóng từ 10 đến 40 độ. Sau đó mẹ tăng nhiệt độ nước tắm lên 85 và sau 1 giờ 15 phút kể từ đầu thịt trở nên 75 độ, nhưng theo thời gian thịt cũng đạt 85 độ.
Tôi đã làm nó mà không có một gói. Nước dùng bị rò rỉ gần 200 gram so với tổng trọng lượng ban đầu khoảng 850 gram. Nó thoát ra dễ dàng, rửa sạch bằng khăn kim loại.
Hóa ra ngon, nhưng khô và chắc, cũng bị cong dọc theo các bức tường, vì tôi không xáo trộn nó, hy vọng rằng nó sẽ tự lắng xuống.

Kết luận của tôi cho tương lai:
1) nhiệt độ của bể không quá 80 và đun nóng trong ba giờ. Tôi có thể sẽ thử trong gói.
2) không nhào thịt quá nhiều trong hỗn hợp, nó nén quá nhiều
3) Lấy các bộ phận của gà không phải từ ức, mà từ chân và cánh, vì bản thân phi lê đã khô.

[Olyalya82]

Olyalya82
Ol, tất cả các kết luận của bạn là hoàn toàn chính xác! Tôi cũng không bao giờ sử dụng các bộ phận khô gà, mà chỉ dùng từ chân. Nhiệt độ bên trong mảnh quá cao. Không bao giờ đưa nó lên đến 85C. Nếu nhiệt độ của nước luôn ở mức 80C, thì bạn chỉ cần nấu trong 2 giờ 45 phút - 3 giờ và bạn thậm chí không cần đo nhiệt độ bên trong miếng bánh. Trong thời gian này, bản thân cô ấy sẽ đạt đến 72C an toàn và thịt sẽ ngon ngọt. Vâng, bạn có thể đưa nó đến 75C nếu bạn thực sự muốn, nhưng bạn không cần nó nữa.
Và tamp, vâng, nó là bắt buộc, hoặc bằng thìa, đổ từng phần hoặc bằng thìa, vì nó thuận tiện hơn cho bạn.
Chúc may mắn với món ham tiếp theo của bạn!

Cho tôi món thịt nguội đầu tiên. Tôi để nó trong tủ lạnh. Và chỉ bây giờ tôi mới nhận ra rằng tôi đã không cho gelatin vào. Để làm gì? Kéo ra và thêm vào hay bỏ đi như vậy? Các cô gái, nói cho tôi biết!

[Tatyana]

Cho tôi món thịt nguội đầu tiên. Tôi để nó trong tủ lạnh. Và chỉ bây giờ tôi mới nhận ra rằng tôi đã không cho gelatin vào. Để làm gì? Kéo ra và thêm vào hay bỏ đi như vậy?

Tatyana, đừng lo. Không phải ai cũng sử dụng gelatin. Tôi chỉ chơi nó an toàn. Ở đây không phải thái miếng thịt nào cũng được, để các bạn sợ dăm bông bị xẹp. Điều chính là phải nhào nó đúng cách và sau đó "dây" sẽ làm công việc của họ: họ sẽ gắn chặt các miếng thịt lại với nhau. Vì vậy, rất có thể giăm bông sẽ biến thành tốt mà không có gelatin!

[Anton]

Cảm ơn bạn rất nhiều về công thức, tôi sẽ cố gắng làm nó hôm nay! Tuần trước mình làm từ ức gà với tỏi, mình nghĩ khi nấu sẽ mất đi vị chính của tỏi, mình cho 4 tép vào nửa phần, hóa ra hơi nhiều, hóa ra hơi nhiều))

Anton, đối với sức khỏe của bạn! Bạn biết đấy, tôi không bao giờ sử dụng tỏi tươi. Đầu tiên, như bạn nói, nó mạnh mẽ hơn. Và thứ hai ... tôi luôn quá lười để làm sạch nó.
Tôi sử dụng tỏi hạt khô. Nó làm cho hương thơm của giăm bông tươi hơn, và không chi phối hương vị của chính nó. Nó hóa ra hoàn hảo (theo ý kiến ​​của tôi, tất nhiên).

Mình xay yến mạch cán mỏng (dư) cho thành bó..tốt :)) Mình cho vào, mình thích hơn bột báng.

Tôi thêm hercules, bằng cách nào đó tôi thích nó hơn bột báng.

Anh ấy có thêm bột báng vào giăm bông không?

Mình hết thịt ba chỉ :)) còn 1 cục .. sợ nó khô và nát, thôi thì mình đổ đi :)))

Kulibin, thực tế!

Và đối với một mớ tinh bột ngô, tôi thích nó hơn, nó không giống như những miếng bánh mì;)

Mình hút gà trong nhà khói lên 65-70, thịt heo luôn 75-80, ruốc không bị khô là do mình đổ nửa lít sữa trở lên!

Tôi đang chạy quanh đây về ham và hỏi những câu hỏi ngu ngốc ...
Tôi đã làm món giăm bông đầu tiên từ ức và thịt lợn băm, nấu trong chảo và gần như hài lòng.
Bây giờ tôi có một sân khấu mới. Đuổi theo con lợn bò. Thịt của tôi rất nhão và gân guốc. Đối với tôi, dường như các tĩnh mạch sẽ thêm chất tạo keo trong thời gian đun sôi lâu. Hay trong thạch của anh ấy?
Tôi thậm chí có rượu cognac ...

Ol, nếu có nhiều đường gân cứng thì tốt hơn hết bạn không nên nhúng nó vào miếng thịt nguội. Giăm bông được nấu ở nhiệt độ thấp và sẽ dai như đế! Hôm trước, tôi đã ở đây, tôi đã nhầm lẫn giữa cổ bò với xương bả vai, trong đó có rất nhiều đường gân, và với nó, thịt nguội trở nên dai hơn. Nhìn.

Nhưng nó sẽ không vỡ vụn. Và gelatin là dofig ở đó.
Mình làm thử một chút rồi sẽ báo ... còn dai, mình cho ra nồi áp suất, nghiền thành mì. Hoặc bất cứ nơi nào ...

Vậy chúng ta có thể nấu lâu hơn một chút được không? Bạn định giữ lại bao nhiêu?

Lanh, nếu bạn nói với tôi, thì tôi đã sung mãn rồi, lần đầu tiên làm nó, nó giòn tan vui nhộn, và tôi rất thích những đường gân trong thịt, tuy luộc nhưng ở đây chúng vô dụng :) Nhưng Con chó đã run rẩy khắp người khi nó ăn. Lúc nào ăn ngon cô ấy cũng tiến đến chân tôi mà liếm, hay tay nên không cho đi một đoạn nào. Vì vậy, tôi đã ném cho cô ấy toàn bộ tĩnh mạch trên người cô ấy với một loại gia vị đặc biệt, một lần. !

Ồ, nó không phải dành cho tôi, xin lỗi ...

Không, tôi rất vui, tôi đã viết thư này cho Ole. Nhưng bài viết của bạn sẽ có ích, tất nhiên!

Nhân tiện, tôi có ít hơn 2 giờ 40 phút. không bao giờ nấu!

Vậy chúng ta có thể nấu lâu hơn một chút được không? Bạn định giữ lại bao nhiêu?

Tôi nghĩ rằng 4-6 giờ sưởi ấm trong phim hoạt hình.
Radochka, tôi giống như con chó của bạn, tôi thích vò nát các tĩnh mạch và gân guốc.

Tôi thích làm giòn gân luộc và gryshchiki.

Vậy thì, Ol, bạn có thẻ trong tay!

"zhryashchiki !!!"
Chà, một từ cao siêu! Tôi chỉ cần đưa nó vào từ điển nhà bếp của tôi !!!

Radochka, không phải tôi, đó là một chiếc máy tính bảng ... nhưng tôi cũng thích nó!

Đó là những gì tôi đã làm. Được làm trong lò ở biovine. Tôi đã không chờ đợi cái đó ((. Tôi giữ nó trong 5 giờ ở t 75-80. Bên trong miếng nó ấm lên đến 72 gaduses chỉ sau 5 giờ. Và dường như tôi đã phơi sáng quá mức. Không hiểu sao tôi không dám rút nó ra trước khi ... Tôi không nếm nó trông giống như giăm bông, gần như thịt luộc.

Ôi, Taaan! Nếu bạn chỉ nói trước với tôi rằng bạn muốn có một hương vị gần giống với thịt nguội, tôi sẽ giới thiệu một loại giăm bông hoàn toàn khác. Tôi chỉ có hai trong số này, gần gũi với hương vị: với thịt gà và thịt lợn và đá cẩm thạch. Nhưng trong mọi trường hợp, để đạt được chính xác hương vị "cửa hàng", bạn chỉ có thể bằng cách thêm natri nitrit (muối nitrit), sau đó bạn cần phơi trong tủ lạnh trong 48 giờ, sau đó hâm nóng ở 40-45C trong 2 giờ và cuối cùng. nấu ở 75-80C - 3 giờ. Sau đó, sẽ có một hương vị "cửa hàng" đích thực! Thật không may, bạn không thể đạt được điều này nếu không có nitrit. Đó là chưa kể đến thực tế là giăm bông thực sự chỉ được làm từ thịt lợn, và ở đây chúng tôi cũng có thịt bò.
Còn về độ nhất quán thì mình thấy với bạn nó hơi bị lệch một chút. Và tôi nghĩ rằng điều này không phải do thiếu gelatin. Tôi đã đi đến kết luận rằng anh ta không quá giữ giăm bông với nhau (mặc dù tất nhiên, anh ta cũng làm như vậy), vì nó giữ cho nước trái cây bên trong ở dạng "bong bóng" thạch nhỏ. Nhưng đó chỉ là ý kiến ​​của tôi. Nhưng nguyên nhân chính của sự sụp đổ là do không đủ số lượng “sợi chỉ” trên thịt băm sau khi nhào.Tanya, bạn đã nhào thịt băm bằng gì và trong bao lâu?

Muối chính xác là nitrit, tôi đã mua nó cùng với một con giăm bông. Đây là thịt lợn và chân gà, không có thịt bò. Và cô ấy không sống động màu hồng như vậy, tất cả đều giống nhau, bức ảnh này thành ra như vậy. Chỉ phần còn lại ... Tôi nhào thịt băm một chút, thú thật là tôi làm trong máy gặt, nhưng con quay dưới chân thịch thịch, à, đâu đó 5-7 phút ... Các chủ đề đã làm không đợi ..
Flax, tức là, bạn đã phải giữ nó trong vài giờ ở tuổi 40, và sau đó ở mức 75-80? khoảng 40 độ ở bất cứ nơi nào tôi không nhìn thấy ..
Nói chung, bạn có thể bắt đầu một cái mới trong khi cái này đã ăn xong. Tôi sẽ làm việc trên các lỗi.

khoảng 40 độ ở bất cứ nơi nào tôi không nhìn thấy ..

Tan, tiếp tục "bạn", được không?
Tóm lại, khoảng 40-45C - đây là khuyến nghị của Kolbasnik. Bạn vào trang cá nhân của anh ấy, có "Hiển thị tin nhắn của người dùng", đọc mọi thứ, anh ấy viết rất nhiều về quá trình này. Chỉ là hiện tại mình không có nhiều thời gian để đào sâu để các bạn tung link.
Bản thân tôi chưa bao giờ làm điều này, vì vậy tôi chỉ có thể nhận lời. Nhưng tôi hài lòng với kết quả mà tôi nhận được, vì vậy tôi không bận tâm về điều này. Nhưng với muối nitrit, bạn đã làm tôi ngạc nhiên. Bởi vì họ nói rằng chính cô ấy là người ảnh hưởng đến hương vị. Gần đây nhất là ngày hôm qua, tôi đã đọc những lời này của Kolbasnik, nhưng tôi không nhớ chính xác, có lẽ, ở đâu trong chủ đề giăm bông. Tôi chỉ nhận ra rằng khi nung trong hai giờ ở nhiệt độ 40-45C, một số loại "phản ứng" của muối nitrit này xảy ra, và thu được "cùng một mùi vị". Nếu bạn đang cố gắng đạt được điều đó, hãy hành động theo hướng dẫn của Nhà sản xuất xúc xích.

Cảm ơn bạn rất nhiều! Tôi sẽ xem xét, đọc thêm ... Và vâng, thôi "bạn"

[Lanh]

Lanh, và tôi quay lại với bạn.
Hôm qua tôi đã làm giăm bông của bạn, tất cả đều theo công thức bạn đã dạy. Đây là những gì đã xảy ra

🔗

Ngon, nhưng món đầu tiên thì giống dăm bông hơn. Cái này có vị thịt hơn.

Và bây giờ là một câu hỏi để điền vào! Tôi đang làm gì sai - Tôi có cả một cốc chất lỏng khi xả nước? Có vẻ như tôi làm theo tất cả các công nghệ, mặc dù tôi nấu không phải 3, mà là 4 giờ (tốt, để nhiệt độ bên trong thịt là 72 độ).
Ồ, tôi gần như đã quên gửi lời cảm ơn đến bạn từ những người ăn của tôi! Họ đang vui vẻ!

[Vitalinka]

Tôi đang làm gì sai - Tôi có cả một cốc chất lỏng khi xả nước?

Ồ, để không có chất lỏng, đây là cả một công việc kinh doanh! Cô ấy có làm phiền bạn không? Chà, bị rò rỉ và bị rò rỉ. Tôi không bao giờ vứt nó đi, có chút chó vào cháo hay gì đó.
Có cả một công nghệ: thứ nhất, thịt băm phải chín trong 48 giờ. Thứ hai, đun nóng ở 40C trong hai giờ, và sau đó đun sôi ở 80C trong 3 giờ. Sau đó, theo Kolbasnik, không nên có nước dùng. Thành thật mà nói, tôi chỉ không có đủ kiên nhẫn để làm tất cả những điều này. Việc đơn giản nhất đối với tôi là nhào thịt băm, cho vào máy xay giò chả và nấu.

Ngon, nhưng món đầu tiên thì giống dăm bông hơn. Cái này có vị thịt hơn.

Vitalinka, Tôi không có mục tiêu theo đuổi hương vị giăm bông cả. Do đó, chỉ có hai, nhiều hơn hoặc ít hơn tương tự như giăm bông - với thịt gà và thịt lợn và đá cẩm thạch. Phần còn lại là thịt lợn luộc và giò nhiều hơn là giăm bông.

Ồ, tôi gần như đã quên gửi lời cảm ơn đến bạn từ những người ăn của tôi! Họ đang vui vẻ!

Đây là điều quan trọng nhất! Và nói với họ lời cảm ơn của tôi, vì những gì họ thích!

Lenusya, cảm ơn bạn đã đặt mọi thứ lên kệ!
Chỉ là tôi đã bắt đầu lo lắng rằng có điều gì đó không ổn xảy ra với mình. Rốt cuộc, tôi đọc rằng không nên có chất lỏng hoặc một chút nào cả.
Vì bạn cũng thu thập chất lỏng, vì vậy hãy là nó! Tôi cũng sẽ trộn nó vào cháo.

Chà, chết tiệt!

Xin chào, bạn có thể chia sẻ cách bạn xoay sở để giữ nước trong nồi ở nhiệt độ 70 độ? Tôi phải bật và tắt ga dưới chảo. Tôi đang làm gì sai? Nước không nên sôi, có nên không? Mất 45 phút khi nước ấm lên đến 70 gram. đã đo nhiệt độ của thịt băm là 30 độ.

[prubul]

prubul, chỉ cần đặt một ngọn đèn nhỏ trên đầu đốt và xem nhiệt độ. Nó phải nằm trong khoảng 75-80 độ. Nước không sôi.

Xin chào, bạn có thể chia sẻ cách bạn xoay sở để giữ nước trong nồi ở nhiệt độ 70 độ? Tôi phải bật và tắt ga dưới chảo.

Ta đặt trên bếp lửa nhỏ nhất và trên vạch chia, ngọn lửa nhỏ nhất, T giữ nhiệt độ 78C. Không có dải phân cách, cũng không giữ được T, nó vẫn “bò” lên.

Vì vậy, tôi giữ nó trên một ổ ghi nhỏ, trong khi nó giữ ở biên giới 75. Mất 1 tiếng đồng hồ, thịt băm đã được làm nóng đến 65 độ. Không biết nhiệt độ của thịt băm tăng trên 70 thì tắt gas?

thử sử dụng một cái chảo lớn. Nó sẽ hoạt động như một cục pin và một bộ tản nhiệt. Nước có quán tính nhiệt lớn và khối lượng nước lớn sẽ giữ nhiệt độ 75-80 độ mà chúng ta cần ở nhiệt độ thấp và nắp chảo mở.

Cảm ơn bạn rất nhiều vì những lời khuyên.

Không biết nhiệt độ của thịt băm tăng trên 70 thì tắt gas?

Nhiệt độ an toàn của thịt sẵn sàng thay đổi, tùy thuộc vào giống, từ 71 đến 74C. Nhìn vào bảng để biết liên kết
🔗

Tôi có 2 câu hỏi. 3 giờ trôi qua.nút màu đỏ không được hạ xuống hoàn toàn... Điều này là bình thường? Đổ cả một ly nước dùng màu đỏ [/ nét chữ]. Tôi không thể tìm thấy nơi họ đã viết về nó, đã xảy ra sự cố? Nhiệt độ của thịt băm là 72 độ, bây giờ tôi để nguội.

nút màu đỏ không được hạ xuống hoàn toàn. Điều này là bình thường

Khỏe.

Đổ ra một ly nước dùng đỏ

Vâng, các cô gái đã hỏi về điều này, dường như họ đã quyết định rằng thịt không chất lượng cao hoặc bị ngả màu.

Cảm ơn bạn (và đặc biệt cảm ơn Elena về công thứct), nếu không thì tôi nghĩ đó là máu. Nước dùng sôi lên, sủi bọt, màu sậm giống như viên thịt bò, mặc dù mình có thăn và cổ lợn.

[prubul]

Vâng, như mọi khi, tôi xuất hiện để phân tích gật gù!
Luật của một số trò lừa bẩn thỉu! Nếu tôi ngồi vào máy tính xách tay cả ngày, không một linh hồn sống nào thậm chí còn có thể thả hồn vào lũ lụt! Nhưng nó đáng để bỏ đi ...
Thật tốt khi chúng ta có những người bạn đồng cảm như vậy ở đây - họ sẽ thể hiện và nhắc nhở!
prubul, Tôi hy vọng bạn sẽ thành công như nó phải!

[PHÉP MÀU:]

Lena báo cáo: Người làm giăm bông tại nơi làm việc rất đơn giản PHÉP MÀU: : bravo. Vị và mùi của thịt nửa nướng, đặc biệt là ở phần dưới cùng. Ở đó nó có màu hồng, phía trên là màu xám. Có lẽ chất lỏng khi thoát nước nên trong suốt, nhưng thực tế là tôi có màu đỏ là một dấu hiệu của thịt sống. Như vậy, đối với thịt lợn thuần túy, bạn cần ủ trong 4 giờ? Và làm sao để các miếng thịt lẫn vào nhau, độ sệt của mình trông giống thịt băm hơn. Có thể 5 phút với một móc thịt băm, và thêm các miếng băm nhỏ vào cuối, hoặc nó không quan trọng? Làm được ảnh thì mình sẽ chèn vào, còn bây giờ mình nhanh chóng chiên và chờ người nhà nói lại 1 lần nữa là mình dịch sản phẩm (là với Beloboka)

Tek-s ... hãy sắp xếp nó theo thứ tự.
Tôi không nghi ngờ gì rằng chế độ nhiệt độ là nguyên nhân! Bạn thấy rằng trong tất cả các công thức nấu ăn của tôi, tôi cũng chụp ảnh nhiệt kế để bạn luôn có thể biết tôi đang nấu ở nhiệt độ nào. Do đó, nếu nhiệt độ của bạn tăng lên trở lại, nếu trí nhớ của tôi phục vụ tôi, thì thịt giăm bông đã được nấu không đúng cách, hay nói đúng hơn là nó đã không được nấu chín. Thịt lợn không có gì để làm với nó. Ngày hôm trước, tôi làm giăm bông hoàn toàn từ nó, và vì vậy, ngay khi nhiệt độ của nước đạt 75 ° C, tôi đã giảm nhiệt, nhưng nhiệt kế tăng thêm một chút và lắng ở 78 ° C. Đúng 3 giờ sau, tôi đo nhiệt độ bên trong mảnh - 73C! Mọi thứ đã được nấu chín hoàn hảo. Đối với cá nhân tôi, nước trái cây không hoàn toàn trong suốt, không rõ ràng, nhưng không phải là màu đỏ, tất nhiên.
Bây giờ về nhào thịt băm. Xin vui lòng cho tôi biết, những gì bạn đã trộn nó vào?

... Có thể 5 phút với một móc thịt băm, và cuối cùng thêm các miếng băm nhỏ, hoặc nó không quan trọng?

Thịt băm không cần nhào riêng từng miếng vì các sợi chỉ sẽ tự hình thành trên miếng, nếu không sự liên kết sẽ kém. Cá nhân tôi không thực sự thích nhào lộn với một cái móc.Thịt chỉ bò qua bát và nifiga không được nhào. Do đó, tôi sử dụng tệp đính kèm, như trong ảnh. Nhưng trong 10 phút những miếng thịt đó không bao giờ biến thành thịt băm, thật ra chúng không có gì để xay với một thứ gì đó, phần đính kèm rất mịn và nó chỉ trộn đều, không xay.
Xin hỏi, đừng ngại, nếu có điều gì không rõ ràng, chúng ta sẽ cùng nhau tìm hiểu và cuối cùng chúng ta sẽ tìm ra sự thật! Không có gì để dịch các sản phẩm và làm hỏng tâm trạng của bạn! Phải không?

Lena cảm ơn vì câu trả lời. Tôi khuấy nó trong máy xay thực phẩm có móc (tôi không có vòi như vậy) trong 10 phút ở 2 tốc độ và tất cả các miếng cắt bằng cách nào đó đã biến mất vào thịt băm. Mince là từ cổ. và cô ấy béo. Chúng ta cần suy nghĩ kỹ về cách giữ nhiệt độ. Tôi để nó ở nhiệt độ thấp, đầu đốt nhỏ nhất (chảo tráng men 4,5 lít), nhiệt độ cố gắng nhảy ra khỏi vạch đỏ. Thì ra, chuyện gì đã xảy ra. Nhưng tôi không buồn, mặc dù hôm nay tác phẩm của tôi được chào đón bằng sự im lặng thê lương, điều đó có nghĩa là thậm chí còn tồi tệ hơn tôi nghĩ.