Văn hóa khởi đầu - trong câu hỏi và câu trả lời

theo hình ảnh của Lyudmilin với bình luận

Tôi cũng đã làm điều đó từ hình ảnh của cô ấy.
Chỉ có điều cô ấy tắt tính năng đặt câu hỏi, chắc là không còn thời gian.

Hiện vẫn chưa rõ tại sao lại ồn ào với koloboks, chôn cất ...

Tôi hiểu từ những nhận xét của cô ấy rằng việc tiếp cận với các vi khuẩn khác được đóng lại khi nó khô, bột chua sạch hơn.
Chà, những bản dịch này thành đặc và lỏng ....: cray: không rõ ràng!

Chất lỏng theo mình hiểu thì bảo quản được lâu trong tủ lạnh, còn đặc thì vẫn cần cho bé ăn ngày 1 lần dù để trong tủ lạnh.
Tôi để 9-10 độ trong tủ lạnh, vì vậy nó giống như một hầm rượu.

Khi nào thì bắt đầu, dằn vặt nhau bằng những câu hỏi? Sardonic cười khúc khích

Tôi cũng có một thắc mắc, tại sao lại chạy từ đặc sang lỏng. Nhưng ai sẽ trả lời chúng ta?

Điều duy nhất mà tôi bắt đầu có được chiếc bánh mì mềm dẻo trên món bột chua này.
Tôi thực sự thích công thức cho bánh mì nông dân Séc. Tôi thích nhất là bánh mì này.

Tôi cũng có một thắc mắc, tại sao lại chạy từ đặc sang lỏng. Nhưng ai sẽ trả lời chúng ta?

Vika, chính bạn đã trả lời câu hỏi này ở trên, loại đặc cần cho ăn ngày 1 lần, còn loại lỏng có thể để trong tủ lạnh 2 tuần, không cần cho ăn ..

Tôi chuyển sang bảo quản bột chua dạng lỏng trong tủ lạnh, nó giúp tôi tiết kiệm rất nhiều thời gian và bột. bột mì không quá quan trọng, nhưng thực tế là chúng tôi đã thoát khỏi "cơn nghiện khởi động" - khi bạn cần cho ăn trong bất kỳ trường hợp nào, hãy nướng hoặc không, và luôn nhớ về nó - đối với tôi nó rất tuyệt.

Chà, tôi có lẽ tốt hơn với một cái dày. Tôi nướng mỗi ngày. Có hôm để tủ lạnh rồi mình lấy ra, cho bột ăn 12 tiếng, bột 12 tiếng rồi cho bột và tủ lạnh 12 tiếng, thành ra không cần bảo quản lâu. . Tôi nướng liên tục.

Nó vẫn chưa rõ ràng để làm gì tại sao quá nhiều ồn ào với koloboks, chôn cất ...

Đối với tôi, dường như bạn có thể đạt được kết quả tương tự nếu bạn không nhào búi tóc bằng tay (nó dính - bạn không thể xé nó ra), nhưng nhào bột khởi động trong hộp thủy tinh, sau đó bạn có thể dùng thìa. , nĩa, thìa. Để nguyên đó, rắc một lớp bột mì lên trên.
1) Nó sạch hơn, bởi vì dù bàn tay của tôi có bao nhiêu thì cũng có ít nhất một số loại vi khuẩn dưới móng tay, nhưng nó vẫn nằm trong đó.
2) Nó có thể được nhìn thấy qua kính đang xảy ra với men.
3) Dễ dàng hơn để cân, trừ đi trọng lượng của vật chứa mỗi lần.
4) không có quyền truy cập vào không khí và những thứ khác bay trong không khí.
5) tiết kiệm bột mì !!! (mỗi khi bạn vứt một phần bún đi, một phần vỏ bột bị dính lại sẽ bay vào thùng rác)

Về phần dịch dày-lỏng-dày: và cứ đếm hoài! Vâng, tôi đã không thực hành toán học từ khi đi học nhiều như khi nuôi loại men này.
Và thành thật mà nói, tôi gần gũi hơn với ý kiến ​​rằng vi khuẩn axit lactic trong tủ lạnh ngày càng kém đi, và do đó, bột chua sẽ nhanh hỏng hơn.

Py. Sy. Tôi đã đọc về người nông dân Séc.

[vỏ trái đất]

Ồ, các cô gái, tôi quên nói - về việc tính toán lại men

Tôi đã từng tính toán lại môi trường nuôi cấy khởi động sẵn có đến độ ẩm cần thiết, và vì vậy tôi đã cho nuôi cấy khởi động.

nó chỉ ra rằng điều quan trọng không phải là bao nhiêu Sourdough vào bột, mà là bao nhiêu FLOUR với bột chua vào trong bột. nghĩa là, nếu cần 170 g men, trong đó 100 g bột mì là 70 g nước, thì cái chính là có đúng 100 g bột lên men vào được khối bột. và chúng tôi sẽ sửa nước với chi phí của chất lỏng trong công thức.

nghĩa là, nếu tôi có 200 g bột chua trong đó 100 g bột mì là 100 g nước, thì tôi sẽ cho TẤT CẢ bột chua của mình vào bột! vì họ yêu cầu ở tôi 100g bột lên men theo công thức. và lượng nước vào bột nhiều hơn mức cần thiết là 30g (cần 70g nước, tôi 100g nước, chênh lệch là 30g). đối với những 30g bổ sung này, tôi sẽ giảm chất lỏng theo toa. nghĩa là nếu thành phần chỉ định đổ 150 g nước vào thì mình sẽ đổ thêm 150-30 = 120 g nước.

họ làm điều này bởi vì men và vi sinh vật trong bột chua không sống riêng mà ở trên bột mì, vì vậy chúng xâm nhập vào bột với bột mì

vỏ trái đất, ở đây Luda trong bài viết và trong các bình luận cho biết chi tiết về cách thức và điều gì xảy ra khi được bảo quản trong tủ lạnh 🔗

về thực tế là vi khuẩn axit lactic chết đi trong quá trình hóa học và men đang bị hư hỏng, đây là câu trả lời của Lyudin, ở đó cô gái đã hỏi chính xác câu hỏi này, tôi trích dẫn theo nghĩa đen, tôi sẽ không công thức hóa nó quá tốt.

Luda mariana-aga viết: "Vâng, tôi cũng nghĩ vậy. Tôi không biết rằng trong tủ lạnh, bạn cần bảo quản bột chua chín nhất ở dạng lỏng và sau đó mọi thứ sẽ ổn. Tôi đã được dạy để giữ trong tủ lạnh ở dạng mát chưa chín và bột chua đã nguội dần và trở nên đơn giản hóa, nghèo nàn.

Đó là, đây là một quá trình hoàn toàn khác. Hầu hết mọi người cố gắng lên men men trong tủ lạnh, và do đó cho ăn trước khi cho vào tủ lạnh, để vi khuẩn ở đó từ từ ăn bột mì tươi và nước sạch. Và cô ấy cần phải ngủ ở đó. Bởi vì quá trình lên men axit lactic không thể diễn ra trong tủ lạnh và không cần phải phấn đấu cho điều này.

Bảo quản trong tủ lạnh không phủ nhận thực tế là vi khuẩn chết dần trong giá lạnh. Nhưng vì lúc đầu có một số lượng rất lớn và việc bảo quản lại được thực hiện đúng cách, men sẽ ngay lập tức trở lại trạng thái lý tưởng. Trong mọi trường hợp, lần này tôi không nhận thấy những thay đổi khó chịu như vậy đối với bột chua, lúa mì và lúa mạch đen, như cách đây 3 năm, khi tôi không bảo quản đúng cách trong lạnh và cho ăn không đúng cách. "

[các loại vi khuẩn axit lactic khác nhau]

Các cô gái, cho phép một trích dẫn từ 🔗

2. Nhiệt độ và TA / DY / TH. Chúng tôi biết rằng một vai trò quan trọng trong việc tạo ra hương vị và mùi thơm của bánh mì, đặc biệt là lúa mạch đen, cũng như khả năng tiêu hóa của nó, được đóng bởi các loại vi khuẩn axit lactic khác nhau... Độ chua của hương vị và ở một mức độ nào đó, mùi thơm của bánh mì lúa mạch đen được xác định bởi tỷ lệ axit lactic và dễ bay hơi trong đó.
Trong quá trình lên men bột chua, các vi sinh vật có tên gọi tinh vi là Steptococcus diacetilactis phát triển, có khả năng tạo ra các chất thơm gọi là acetoin và duacetyl. Tất cả các vi khuẩn axit lactic được chia thành các nhóm, mỗi nhóm phát triển thành công không chỉ ở nhiệt độ lên men tối ưu mà còn trong môi trường có độ pH thuận lợi riêng. Người ta đã chứng minh rằng giá trị pH trong vùng từ 4,5 trở xuống ức chế đáng kể sự phát triển của tất cả các vi khuẩn bột chua. Thậm chí còn có một thứ như là "giá trị pH quan trọng"trong đó vi khuẩn axit lactic không còn nhân lên nữa (nhân tiện, đối với các nhóm khác nhau, nó có của riêng nó). nhiệt độ và tính nhất quán của bộ khởi động trước hết, chúng cho phép hoặc ngược lại can thiệp vào việc bão hòa nó với một hoặc một nhóm (hoặc các nhóm) vi khuẩn axit lactic khác và thay đổi nền axit của nó. Ở dạng rất đơn giản, nó trông như thế này:
- chỉ số TA / DY / TH thấp (tức là men dày hơn) và nhiệt độ "thấp" là +25 ... 30C góp phần vào sự phát triển mạnh hơn của axit axetic;
- Chỉ số TA / DY / TH cao (tức là men lỏng hơn) và nhiệt độ "cao hơn" là +35 ... 37C, giúp chủ yếu phát triển vi khuẩn axit lactic.
Lúc đầu, người ta tin rằng việc điều chỉnh sự tích tụ của axit lactic và axit axetic có thể được thực hiện bằng cách chọn một tỷ lệ vi khuẩn nhất định đưa vào nuôi cấy khởi động một cách nhân tạo. Nó chỉ ra rằng con đường này theo thời gian, hay đúng hơn là sau 3-4 ngày, không đủ hiệu quả. Phương pháp điều tiết hiệu quả và đáng tin cậy nhất hóa ra là thay đổi chế độ nấu menđến, có nghĩa là "lựa chọn một tỷ lệ nhất định của bột và nước (TA / DY / TH) và thay đổi nhiệt độ lên men”(Auerman L. Ya., 1972).
Theo nghiên cứu mới nhất, Onno B., Deckock P., Cappelle S. nhiệt độ + độ đặc, ngay cả trong quá trình làm mới, có thể thay đổi hoàn toàn hệ vi sinh chính của nuôi cấy khởi độngvà. Đối với điều này, chỉ những gì cần thiết là ở các giai đoạn khác nhau của quá trình trẻ hóa chọn của riêng bạn, tức là, nhiệt độ lên men chính xác và thay đổi chỉ số TA / TH / DY. Chà, ít nhất là theo cách mà những người biết làm với chính họ ...

[nhiệt độ và tính nhất quán của bộ khởi động]

.... Chính xác nhiệt độ và tính nhất quán của bộ khởi động trước hết, chúng cho phép hoặc ngược lại can thiệp vào việc bão hòa nó với một hoặc một nhóm (hoặc các nhóm) vi khuẩn axit lactic khác và thay đổi nền axit của nó. Ở dạng rất đơn giản, nó trông như thế này:
- chỉ số TA / DY / TH thấp (tức là men dày hơn) và nhiệt độ "thấp" là +25 ... 30C góp phần vào sự phát triển mạnh hơn của axit axetic;
- Chỉ số TA / DY / TH cao (tức là men lỏng hơn) và nhiệt độ "cao hơn" là +35 ... 37C, giúp chủ yếu phát triển vi khuẩn axit lactic.
....

Sau đó, nó hóa ra là một chỉ số thấp mọi lúc, vì men luôn dày và nhiệt độ không tăng trên 30 đối với Sarychev, cũng không phải đối với Lyudmila, tốt, theo nghĩa, đối với men của họ.

Và một điều nữa để hiểu Lyuda hiện đang làm gì
Đầu bếp Levain là một miếng bánh chỉ làm từ bột mì, nước và các enzym hoang dã, được lên men tự nhiên. Nó có thể được đặt sang một mẻ bánh nướng trước đó nếu bột không chứa men đã được nuôi cấy. Chức năng của đầu bếp Levain là chứa nấm men hoang dã và vi khuẩn axit lactic, chúng sẽ sinh sôi trong Levain và các món giải khát tiếp theo.
Cách sử dụng:

- (men sơ cấp) - tức là Levain sơ cấp. Nó thu được bằng cách lên men bột nhào, thu được lần lượt bằng cách cho một lượng bột mì và nước vào đầu bếp Levain.

- (men thứ cấp) - Levain thứ cấp, được sản xuất bằng cách lên men bột nhào thu được bằng cách thêm một lượng bột và nước nhất định vào Levain de Liberation - tức là Levain sơ cấp.

- (men cuối cùng) - Levain cuối cùng, được sản xuất bằng cách lên men bột nhào thu được bằng cách thêm một lượng bột và nước nhất định vào Levain chính hoặc phụ (Levain dentic và Levain de seconde).
được viết bởi Olei-Eliabel

Sau đó, nó hóa ra là một chỉ số thấp mọi lúc, vì men luôn dày và nhiệt độ không tăng trên 30 ở Sarychev cũng như ở Lyudmila.

vỏ trái đất
Đây là tất cả một cách tiếp cận công nghiệp, nếu bạn thích ... nhưng tại sao tôi lại trích dẫn nó
Bột chua tự chế là chất lỏng tự làm từ Kaiser, đó là lý do tại sao nhiều người không thành công, nếu tôi không nhầm, nó đã được lên kế hoạch sản xuất trong một chiếc máy đặc biệt có điều khiển nhiệt độ chính xác ...
Vì vậy, rất khó để được hướng dẫn bởi những bằng cấp này, một điều quan trọng khác - nguyên tắc ...
Nếu tôi hiểu đúng, thì có một thứ men không ngừng sản sinh ra, giống như một chất lỏng. Nó đòi hỏi công nghệ chính xác và hấp thụ nhiều bột. Trong sản xuất, điều này là hợp lý.
Nhưng việc loại bỏ "đầu bếp" - men, bảo quản đúng cách, và quan trọng nhất là sự giải khát cần thiết của một phần men - tiết kiệm hơn nhiều.
Rõ ràng đây là những gì Luda đang làm bây giờ.

Levains của chúng tôi ngồi trên miếng đệm sưởi, bệ cửa sổ và tủ lạnh, cười: họ đang bối rối về các cô gái

Vâng, bạn có thể hát một bài hát cho họ

Hát theo! (lúc một giờ sáng)

[đầu bếp hoặc nuôi cấy hạt giống]

Và chúng tôi chưa có 12 giờ và nhiều hơn một chút để nấu ăn

Rose Levy Beranbaum báo cáo rằng tên đầu bếp hoặc nuôi cấy hạt giống (văn hóa để gieo hạt) được trao cho bột chua trên người đầu tiên các giai đoạn của nó.
Sau đó, nó được gọi trong tiếng Anh là văn hóa bột chua (bột chua chua).
Giữ ấm bột chua chín và cho ăn hàng ngày sẽ làm dịu vị của bánh thành phẩm và giảm vị chua đặc trưng của bột chua. Thực tế là vi khuẩn axit lactic (cung cấp hương vị nhẹ) nhạy cảm với lạnh, chúng phát triển tốt hơn trong môi trường ấm áp. Và vi khuẩn giấm chịu lạnh tốt và có khả năng chống lại thức ăn thiếu tốt hơn.
Nuôi khởi động dày đặc cần cho ăn ít hơn, thơm hơn. Bạn có thể dễ dàng chuyển đổi chất khởi động dạng lỏng thành dạng đặc và ngược lại.
Nguồn: Kinh thánh bánh mì

Ở đây, tôi chỉ đang ngồi với một tay khuấy men - tôi làm mới nó, tay kia tôi bấm các nút trên máy tính của mình. Sarychevskaya có mùi ngọt ngào !!! Cô ấy đứng ấm áp. Và người phụ nữ Pháp đã bị xúc phạm, tôi đã để cô ấy dưới cửa sổ ngày hôm qua, bởi vì bây giờ cô ấy chỉ có mùi giấm. Tôi làm mới nó, sáng mai tôi sẽ làm mới nó một lần nữa và gấp rút nướng một cái gì đó trước khi cô ấy tức giận một chút nào.

Nhưng tôi chỉ cho ăn nho của tôi, tôi tôn kính bạn

Tôi nên lưu ý rằng một vài lần ăn thêm bột chua Sarychevskaya trước khi cất giữ thực sự có lợi, nó thực sự không chỉ có mùi dễ chịu mà còn là mùi hương
Rõ ràng, ngày mai tôi sẽ nướng cả ngày.

Ffsyo, tôi nhấn nút Tắt.

[Luda mariana-aga]

một số thông tin hữu ích hơn về phương pháp này, bản gốc ở đây 🔗... Tôi trích dẫn từ bài báo Luda mariana-aga nguyên văn:

"Giải thích cho phương pháp bảo quản lạnh và khử bảo quản ở 30C như sau.

1) Khi bột chua bị peroxy hóa ở nhiệt độ cao, số lượng vi sinh vật chết trong đó nhiều hơn gấp 5 lần so với khi được bảo quản trong cùng một khoảng thời gian trong điều kiện lạnh. Rõ ràng đây là lý do làm giảm lực nâng của các mẫu khởi động, được bảo quản ở nhiệt độ phòng.

2) Khi khử bột chua, điều quan trọng là phải cho một lượng nhỏ bột nhào tươi để không làm nhiễm khuẩn bột do vi khuẩn hoạt tính kháng axit từ một phần bột tươi. Bột chua, được bảo quản lại ở nhiệt độ phòng mát, được cho ăn với một lượng lớn bột không men, có thể không bị thối, nhưng đó không phải là vấn đề. Đó là về sự cạnh tranh của các vi sinh vật đối với các chất dinh dưỡng trong bột mì. Càng nhiều thức ăn trong bột bị vi khuẩn phản hoạt tính ăn mòn, thì ICD sẽ càng kém đi.

3) Khi khởi động nguội, nấm men dại ngừng sinh sôi (nhưng không ngừng sinh khí) ở 8C. Vi khuẩn axit lactic trong bột ngừng nhân lên ở 4C, và đối với kefir, tôi đọc rằng ICD ngừng sinh sôi ở 10C. Vì vậy, để bảo quản trong lạnh, cần phải làm mát bộ khởi động tốt để ức chế sự nhân lên của vi sinh vật và sự sản sinh khí và axit của chúng.

Axit quá mức hầu hết gây tử vong cho nấm men hoang dã, cũng như lượng rượu quá mức mà nó tạo ra! Có nghĩa là, bột phải được đông cứng hoàn toàn và không bị chua hoặc mềm hơn theo thời gian trong tủ lạnh. Tuy nhiên, làm lạnh trong phạm vi 2-6C khác với đông lạnh của nuôi cấy khởi động ở chỗ khi làm lạnh, các tinh thể băng không được hình thành, làm vỡ các tế bào từ bên trong.



4) Khử bảo quản và lên men của môi trường nuôi cấy khởi động ở 28-32C, theo khuyến nghị của GOSTs, chủ yếu là do ở 28C, nấm men tăng gấp đôi sinh khối của nó sau mỗi 60 phút, và ở 32C, số lượng vi khuẩn axit lactic tăng gấp đôi sau mỗi 45 phút. Do đó, ở vùng 30C, điều kiện tốt nhất đạt được để phục hồi số lượng tế bào của nấm men hoang dã và vi khuẩn axit lactic trong quá trình khử bảo quản.

Ở nhiệt độ 30C, nấm men hoang dã tạo ra lượng khí tối đa, đó là lý do tại sao men "sôi", sủi bọt dữ dội và bánh mì nở rất tốt trong quá trình lên men và chống chua bánh mì bằng bột chua. Đồng thời, ở 30C, ICB tạo ra một lượng lớn axit (cực đại ở 34C).

Cần cẩn thận khi khử bảo quản và lên men đun nóng. 30C - tốt nhất là 32C. Khi bột chua được đun nóng đến 35C, men dại sẽ ngừng sinh sôi, tức là sẽ không thể khôi phục lực nâng của bột chua thành lực mạnh nhất.

5) Trong quá trình khử bảo quản, ngay cả khi bộ khởi động nguội được cho bột bằng nước nóng, sao cho T của nó ngay lập tức trở nên tối ưu, ở vùng 30C, trong giờ đầu tiên sau khi lấy ra khỏi cống, rất ít xảy ra. Giờ đầu tiên này được gọi là khoảng thời gian tiềm ẩn trong sự phát triển của vi sinh vật, khi chúng đồng hóa và tuân thủ các điều kiện mới (ấm và ngon). Kéo theo đó là sự phát triển cực kỳ nhanh chóng, số lượng tế bào vi sinh vật tăng lên theo cấp số nhân.

Do đó, nếu bộ khởi động được giữ trong lạnh mà không làm mới trong một thời gian rất dài, chẳng hạn 5 ngày, và số lượng tế bào sống trong đó giảm đi mười lần, hoặc 7 ngày, và số lượng tế bào giảm một trăm lần, thì hãy cho Khởi động của bạn đủ 4-4,5 giờ khử bảo quản ở 30C, hoặc thậm chí làm mới nó một vài lần (tổng cộng 5-9 giờ ở 30C) trước khi nướng bánh mì chua. "

các cô gái, tôi hoàn toàn thích thú với phương pháp này, vì men được "đánh thức" ở 30C, có mùi thơm, tôi chưa ngửi thấy một loại men nào trước đây .. chỉ là mùi thơm của bánh mì

Các cô gái, tôi hoàn toàn thích thú với phương pháp này. Cô gái yêu cách men "thức dậy" ở 30C có mùi thơm, tôi chưa ngửi thấy một loại men nào trước đây .. chỉ là một mùi thơm bánh mì huyền diệu

Và tôi đã nói với bạn !!! Mùi thơm chỉ thiên! Thật mạnh mẽ !!!

Tôi nướng bánh mì trên bột chua Sarychevskaya, và không có thứ gì tuyệt vời hơn cả. Bánh mì là phổ biến nhất. Tôi luôn nhận được điều này trên "vĩnh cửu" từ Luca, và leo nhanh hơn. Men vẫn thơm, mùi thơm nồng của men trái cây. Vì vậy, đối với bản thân tôi, tôi không tìm thấy bất cứ điều gì đặc biệt trong đó, giá mà tôi cố gắng tạo kvass trên đó.

Có lẽ bạn có nhiều kinh nghiệm hơn tôi ... Tôi chỉ có một phụ nữ Pháp.
Tôi thích món lúa mạch đen, và thậm chí cả bột làm từ lúa mạch đen.

Những người mới bắt đầu thân mến Đầu tôi quay cuồng vì vô số thông tin mới dành cho tôi ... Xin hãy tư vấn cho tôi nên bắt đầu từ đâu ... Loại khởi động nào phù hợp cho người mới bắt đầu? Có thể nói là ít thất thường hơn ... Đối với bánh mì lúa mì và lúa mạch đen.

Những người mới bắt đầu thân mến Đầu tôi quay cuồng vì vô số thông tin mới dành cho tôi ... Xin hãy tư vấn cho tôi nên bắt đầu từ đâu ... Loại khởi động nào phù hợp cho người mới bắt đầu? Có thể nói là ít thất thường hơn ... Đối với bánh mì lúa mì và lúa mạch đen.

Thực hiện bất kỳ công thức bột chua nào dựa trên:
sản phẩm mà bạn có,
nhiệt độ, chế độ mà bạn có thể duy trì cho bột chua,
tần suất cho ăn mà bạn có thể duy trì.

Tôi bắt đầu dễ dàng hơn với "Eternal" từ Luca. Ở đó, tỷ lệ luôn là 1: 1, và mọi thứ đều đơn giản.

Bất kỳ loại men nào cũng có thể thất thường, và ngược lại, tùy thuộc vào mặt trăng, tâm trạng của bạn, bản thảo, v.v.
Hãy lấy cái mà linh hồn nằm, sau đó bạn sẽ có tình yêu và sự hòa hợp với men (sau cùng, nó vẫn còn sống)
Chúc may mắn

Tôi bắt đầu dễ dàng hơn với "Eternal" từ Luca. Ở đó, tỷ lệ luôn là 1: 1, và mọi thứ đều đơn giản.

Cảm ơn bạn!

Làm ơn cho tôi biết, tôi có một loại men khô Diamant-ROGI DUNKEL - Diamant-ROGI DUNKEL từ đế chế bánh mì,
Nên dùng khô hay pha loãng với nước?

Đây là thành phần của nó: chiết xuất bột lúa mạch đen, bột mạch nha lúa mạch đen, chất axit hóa (vi khuẩn axit lactic), chất nhũ hóa (lecithin đậu nành), bột whey.

Tôi đã đặt hàng nó để sản xuất bánh mì lúa mì và lúa mạch đen.

Men này được sử dụng khô. Nhưng nếu bạn có thể làm được mà không có men khi sử dụng các nền văn hóa khởi động lỏng, thì bạn không thể làm được. Và tôi cũng thực sự thích hương vị và mùi.

Xin vui lòng cho tôi biết, tôi đã trồng bột chua lúa mạch đen, nhưng tôi chỉ nướng trong máy làm bánh mì, tôi có thể thay thế bột chua trong các công thức nấu ăn bằng bột chua của tôi không, lần này và lần thứ hai - tôi có thể thêm bột chua vào công thức nấu ăn nếu không có và nếu được thì thay bằng cái gì và làm thế nào để tính trừ bột và nước. và nếu bột chua là lúa mạch đen, nó có thể được thêm vào bánh mì không

Các cô gái ơi, làm sao mà chở men về nhà được mà không bị hao hụt, giờ nó để trong tủ lạnh rồi. Trước khi đi, cho ăn hay sau khi lái xe ???

Các cô gái ơi, làm sao mà chở men về nhà được mà không bị hao hụt, giờ nó để trong tủ lạnh rồi. Trước khi đi, cho ăn hay sau khi lái xe ???

Và chi tiết hơn: đi bao lâu? Bột chua của bạn là chất lỏng hay gì? Ở đây họ đã lái xe và đã được gửi qua đường bưu điện, tôi chắc chắn - chúng tôi sẽ đưa bạn!

Xin vui lòng cho tôi biết, tôi đã trồng bột chua lúa mạch đen, nhưng tôi chỉ nướng trong máy làm bánh mì, tôi có thể thay thế bột chua trong các công thức nấu ăn bằng bột chua của tôi không, lần này và lần thứ hai - tôi có thể thêm bột chua vào công thức nấu ăn nếu không có và nếu được thì thay bằng cái gì và làm thế nào để tính trừ bột và nước. và nếu bột chua là lúa mạch đen, nó có thể được thêm vào bánh mì không

Tôi trả lời từng điểm một.
1. Bạn có thể thay bột bằng bột chua
2. Nếu không có men trong công thức, bạn vẫn có thể thêm nó. Nếu bột chua là 100% ngậm nước (100 g nước + 100 bột mì), thì cứ thêm 200 g bột chua, bạn trừ đi 100 g nước và 100 g bột mì.
3. Nếu bạn cho bột lúa mạch đen ăn bột mì trong một vài ngày, bạn có thể thêm nó vào bánh mì. Và nếu bạn thêm lúa mạch đen nguyên chất, thì bánh mì sẽ trở thành lúa mạch đen.

Và chi tiết hơn: đi bao nhiêu? Bột chua của bạn là chất lỏng hay gì?

Bột chua Pháp dạng lỏng. Chuyến đi mất khoảng 1-1,5 giờ.

Mistletok, vì vậy không có vấn đề gì cả - bạn cho nó ăn dày hơn (1: 1: 3) - và bạn sẽ mang nó mà không có vấn đề gì, sẽ có một cục bột đặc như vậy. Chỉ cần cho vào thùng xe để không bị rung lắc, loại men dày thường chịu được va đập nhỏ
Và sau đó bạn cho ăn lại như bình thường

[rinishek]

rinishek , Tôi nhận ra cảm ơn! Tôi sẽ cố gắng tiết kiệm. Trong lần nóng cuối cùng, men trước bị chết. Tôi sẽ chăm sóc này !!

Oh! các cô gái, bạn là những người bạn tốt! cảm ơn rất nhiều. và nếu men để trong tủ lạnh thì cách chế biến như thế nào?

Oh! các cô gái, bạn là những người bạn tốt! cảm ơn rất nhiều. và nếu men để trong tủ lạnh thì cách chế biến như thế nào?

Làm ấm và cho ăn

và cho ăn 50 đến 50 con hay chỉ 100 đến 100 con và cần bao nhiêu bột chua cho phần ăn này?

Xin vui lòng cho tôi biết!
Các công thức trên diễn đàn thường ghi "bột chua 100%". Nó có nghĩa là gì? Và có% khác không?

Xin vui lòng cho tôi biết!
Các công thức trên diễn đàn thường ghi "bột chua 100%". Nó có nghĩa là gì? Và có% khác không?

Điều này có nghĩa là bột mì và nước trong bột chua như vậy có thành phần bằng nhau, nghĩa là bằng nhau (ví dụ: 100 g nước và 100 g bột mì). Đây là phần trăm độ ẩm của bộ khởi động. Như vậy.

Xin chào, bộ khởi động đã để trong tủ lạnh được 3 ngày, giờ tôi lấy ra cho bé ăn rồi mới dùng. Mùi rượu hơi gắt, ít bọt. Bạn có thể vui lòng cho tôi biết, điều này có nghĩa là nó đã bị xấu đi không?

nó có nghĩa là nó đã xấu đi?

Không phải! Điều này có nghĩa là bạn không cần phải đánh hơi những gì bạn lấy ra khỏi tủ lạnh.
Khi bạn lấy một phần men và cho vào tủ lạnh, nó sẽ ngủ quên ở đó và đây đã là thứ thường được gọi là từ "khởi động", tức là bạn không thể nướng trên phần này, nhưng bạn cần lấy nó ra, Hãy để nó ấm, cho nó ăn, để nó lên men, và bạn sẽ có được men, thích hợp để nướng. Ở đây bạn đã có thể ngửi, kiểm tra và thậm chí nếm thử.

Viki, cảm ơn! Tôi đã làm như vậy, tôi thậm chí còn nướng một ít bánh mì: girl_dough

Tôi nhờ giúp. Giúp tôi hiểu. Sourdough "vĩnh cửu" và trên hoa bia, có vẻ như hôm qua nó đã xuất hiện trên bánh mì "vĩnh cửu" làm từ bột mì và lúa mạch đen. Tôi đã rất lo lắng, nhưng nó chỉ là khá tốt, chỉ bây giờ lớp vỏ cứng một cách đau đớn, lý do là gì? Và hôm nay tôi cho lúa mì lên lò một cái nhưng nó không nổi lên và có vị chua và vỏ bánh cũng bị dai. Tôi đặt các nền văn hóa khởi động vào tủ lạnh. Xin vui lòng, tôi sẽ viết một thuật toán cho các hành động tiếp theo của tôi, và bạn sẽ sửa nó và cho tôi biết cách thực hiện chính xác.

Vào buổi sáng, tôi lấy 150 g bột chua từ tủ lạnh ra, để nó hâm nóng. Tôi cho 150 g bột mì và 150 g nước vào 100 g bột chua và đợi nó tăng lên, sau đó, theo công thức, tôi cho mọi thứ vào CP và nướng bánh mì, và trong 50 g bột chua, tôi thêm 100 g bột và nước rồi cho vào tủ lạnh (hoặc để cô lên rồi cho vào tủ lạnh). Tôi lặp lại mọi thứ cho ngày mai. Nếu mấy ngày mình không nướng bánh thì hôm nào các bạn cho bột và nước vào men, ủ lại cho nổi lên rồi cho vào tủ lạnh hoặc sau khi cho bánh ăn thì cho vào tủ lạnh.

[Ghế sô pha]

Ghế sô pha
Tôi có thể viết thư cho bạn như tôi làm. Tôi có bột chua lúa mạch đen cho hoa bia. Tôi không nướng lúa mì trên đó, chỉ nướng lúa mạch đen hoặc từ hỗn hợp lúa mạch đen và bột mì. Nó tồn tại trong tủ lạnh của tôi mà không cho ăn trong một tuần, và đôi khi lên đến 10 ngày. Khi cần nướng bánh mì, hôm trước mình lấy 50 g bột chua, cho ăn theo tỷ lệ 3 phần nước, 2 phần bột, tức là cứ 50 g bột lúa mạch đen - 75 g nước sôi, tôi ủ. và trộn với bột chua, đôi khi tôi thêm 1/2 muỗng cà phê mật ong. Tôi đặt nó ở một nơi ấm áp trong 6-8 giờ cho đến khi nó tăng gấp đôi. Nếu bột chua này không đủ với tôi, tôi cho ăn lại, có thể không bằng bột ủ. Sau lần bú thứ hai, nó khỏe hơn. Tôi để phần còn lại của bột chua đã lên men tốt trong tủ lạnh cho đến lần sau.
Với loại men này, tôi nướng bánh mì mà không cần thêm men, mọi thứ đều tăng tốt.
Chúc may mắn và bánh mì tốt.

Cảm ơn rât nhiều.

Tất cả một ngày tốt lành và bánh mì ngon! Các bài viết trên liên kết này đã giúp tôi rất nhiều. Rất nhiều tài liệu hữu ích. Hãy xem.
🔗

Không phải! Điều này có nghĩa là bạn không cần phải đánh hơi những gì bạn lấy ra khỏi tủ lạnh.

Xin lỗi Viki không nghe. Một lần nữa cô lại lấy món khai vị ra khỏi tủ lạnh và ngửi.Bây giờ nó có mùi như aceton, không chú ý nào cả? Làm nóng, cho ăn và nướng? Em lo lắng quá, vì bé nhà em một tuổi rất thích nghiền bánh mì .. Có lẽ nguyên nhân là do em chưa hiểu hết cách cho bột chua đúng cách và làm mọi thứ bằng mắt, thêm bột, nước vào. một sự nhất quán nhất định và thế là xong: - (. Chỉ là bây giờ khó khăn lắm với thời gian, có quá nhiều thông tin và mâu thuẫn với nhau .. Xin đừng ném dép.

Trên thực tế, câu hỏi đặt ra là những dấu hiệu nào cho thấy men đã xấu đi.

Mùi axeton, xuất hiện nấm mốc nhiều màu, phân tầng - dấu hiệu men bị hư hỏng, than ôi ... vứt đi

Cảm ơn bạn, tôi đã ném nó đi ... Nó đã xuống cấp, không được chăm sóc nó đúng cách? Thích và lấy loại ngũ cốc nguyên hạt "nhẹ nhất" từ Alexandra.

[Anaska]

Mùi axeton, xuất hiện nấm mốc nhiều màu, phân tầng - dấu hiệu men bị hư hỏng, than ôi ... vứt đi

Tôi đồng ý 99%! Tôi chỉ muốn nói thêm rằng sự phân tầng, khi chất lỏng ở dưới cùng, chắc chắn là kết thúc. Khi phần nhân ở trên, quá lỏng và yêu cầu bột.
Chao ôi, Anaska, mùi axeton là dấu hiệu của sự hư hỏng. Rất tiếc. Bột ngũ cốc nguyên hạt nói chung là một thứ thất thường và không để được lâu, và nhanh chóng bị ôi thiu. Tôi đã đọc rất nhiều ý kiến ​​khác nhau và nhận thấy rằng sau khi xay, bột ngũ cốc nguyên hạt cần được bảo quản một thời gian trong những điều kiện bảo quản nhất định và chỉ sau đó bạn mới có thể nướng nó trên đó, và các nhà sản xuất của chúng tôi không phải lúc nào cũng tuân theo những quy tắc này, vì vậy nó rất khó để tìm loại bột tốt từ ngũ cốc nguyên hạt. Có lẽ đó là vấn đề của bột mì, không phải do chăm sóc không đúng cách. Tôi thích giữ phần khởi động bằng bột mì thông thường và cho nó ăn bằng bột mì nguyên cám trước khi nướng bánh mì nguyên cám.