[link = topic = 334291.0 date = 1587236991] Chương trình 15 với các tiện ích bổ sung sau: [/ quote]
Tôi nhìn vào sổ tay của mình ...
Tôi đã có một chương trình hơi khác cho bánh mì bột chua - nướng trong tổng cộng 1,5 giờ, nướng trong 70 phút. Mặc dù có nhiều bột mì trong bánh mì hơn bột lúa mạch đen, nhưng nó cũng để lại dấu ấn. Bột lúa mạch đen, đặc biệt là bột ngũ cốc nguyên hạt, đặc hơn nhiều, khó lấy, đặc biệt là đối với men.
Nói chung, đối với tôi, lựa chọn tốt nhất là nướng nhiều lần "ở chế độ thủ công", tức là liên tục theo dõi bánh mì và thực hiện các bước cần thiết một cách kịp thời. Và trong quá trình này, hãy lưu ý giai đoạn này hoặc giai đoạn đó diễn ra trong bao lâu.
Nói chung, tôi bắt đầu với việc nướng trong lò, vì vậy sau đó tôi chỉ sử dụng bông như một công cụ, điều chỉnh nó theo kinh nghiệm mà tôi đã có được)))
Bạn có thể thử thử nghiệm dựa trên các giai đoạn.
1. Bột nhào. Bản chất của việc nhào bột là để có được lượng bột chua cần thiết cho bánh mì. Họ thường bảo quản 25-50 gram trong tủ lạnh, và cần nhiều hơn để nướng. Thêm vào đó, bột chua thu được phải ở mức cao nhất - nghĩa là nó đã tăng càng nhiều càng tốt, nhưng vẫn chưa bắt đầu rơi ra.
Tôi đã loại bỏ nó dưới cánh lướt gió để nó không bị cản trở.
Thêm một chút lý thuyết. Bánh mì thực chất bao gồm bột mì và nước (+ các thành phần phụ như bơ, muối, đường). Để bánh mì nổi lên, chúng tôi cho một phần bột và nước này "sức mạnh" của các nền văn hóa khởi động, để lên men. Và ở đây chúng tôi có thể chơi với tỷ lệ phần trăm chúng tôi đưa ra, nhận được các hiệu ứng khác nhau. Tỷ lệ bột / nước lên men càng cao thì bánh mì càng nở nhanh nhưng thành phần thay đổi, mùi vị cũng thay đổi. Tỷ lệ phần trăm chúng tôi cho càng thấp, bánh mì sẽ càng để lâu. Ở đây bạn cần tìm một mặt bằng trung bình có thể chấp nhận được với khẩu vị và thời gian của mọi người.
Cách tính: chúng ta lấy công thức, cho bột và nước (trộn theo tỷ lệ nào, vì họ làm khác nhau), tính tổng lượng bột và xác định tỷ lệ phần trăm của nó được đưa vào quá trình lên men. Nếu có men đậm, bánh nở chậm và miễn cưỡng, bạn có thể tăng tỷ lệ phần trăm. Ngược lại, nếu bánh mì nổi lên dữ dội và nhanh chóng, và sau đó đột ngột rơi xuống, thì bạn có thể giảm tỷ lệ phần trăm.
Ví dụ, trong công thức trên:
Bột = 106g (từ men) + 71g (từ bột nhào) + 452 g (từ bột nhào) = 629 g.
Tôi giả định rằng men là 1: 1, như trong video.
Từ 629 gam bột, 106 + 71 = 177 gam đã được lên men, tức là 177/629 = 28%
Với hình dáng như vậy, bánh mì của tôi để được 2-3 giờ.
Nhưng nếu bạn tăng nó lên 40% - 1,5 giờ là đủ cho mắt.
Tức là ở bước đầu tiên, chúng ta cho bột vào, canh chừng và đợi bột nở hết cỡ. Đầu tiên phần mái của khối bột sẽ phồng lên trên, và sau đó nó sẽ bắt đầu bằng phẳng, rơi ra - điều này có nghĩa là đã đến lúc!
2. Bột nhào. Theo kinh nghiệm, tốt hơn là nên trộn lẫn trong hai giai đoạn với một khoảng thời gian nghỉ ngơi. Đầu tiên, chúng ta trộn đều tất cả các thứ, sau đó chúng ta để khoảng cách 10-15 phút rồi nhào và nặn.Trong x / p, bạn có thể sử dụng hai lô với khoảng dừng giữa chúng (tôi đã làm như vậy)
Hơn nữa, theo kinh nghiệm của tôi, bột phải giống như nó có thể được nhào nặn và đặt trên khay nướng bằng tay. Bạn có thể thử lấy nó ra khỏi bông, treo lên bàn, nặn ổ bánh (tất nhiên là rắc bột lên bàn và tay). Nếu nó lan rộng và dính vào tay của bạn, rất có thể là không đủ bột. Nhưng bạn có thể trộn nó lên, trong quá trình lưu ý rằng bạn cần thêm bao nhiêu vào lần sau.
Điều quan trọng là đừng lạm dụng nó. Bột lúa mạch đen dính rất nhiều vào tay của bạn, nhưng điều này không có nghĩa là nó bị chảy nước. Chất lỏng là khi chúng ta không thể tạo thành một ổ bánh và chuyển nó vào một tấm / xô nướng bánh, khi cố gắng nhấc một cạnh lên, bột sẽ "chảy" ra khỏi tay của chúng ta. Và nếu ổ bánh đã thành hình nhưng dính vào tay bạn thì điều này là bình thường. Bạn chỉ cần rắc bột mì và chuyển như vậy là được (bột sẽ thấm). Không cần thiết phải nhào trộn chặt chẽ ở đây - nó sẽ tăng nặng hơn.
3. Hiệu đínhTiếp tục cho đến khi bột nổi lên khoảng 2 lần.
Thời gian tăng trưởng và tốc độ tăng trưởng dự kiến phụ thuộc vào lượng men (xem mục 1) và thành phần của bánh mì. Đối với bột mì hảo hạng, tôi đã tăng gấp 2 - 3 lần, đối với lúa mạch đen là 1,5 - 2 lần. Ngũ cốc nguyên hạt tăng giá xấu hơn, cũng như hạt, cám và các chất phụ gia khác. Chà, bánh càng đặc thì càng cứng.
Với sự vươn lên tốt, mái của khối bột sẽ phồng lên. Có thể kiểm tra mức độ sẵn sàng bằng cách dùng ngón tay ấn nhẹ - nếu vết lõm nhanh chóng được nắn lại thì vết lõm vẫn đang tiếp diễn. Nếu bạn duỗi thẳng từ từ - mức tăng gần như ở mức cao nhất, bạn có thể nướng. Nếu không thẳng -
khẩn trương nướng (và rất có thể mái nhà sẽ bị đổ).
Bằng cách này, bạn có thể theo dõi xem người mới bắt đầu có thể nâng bột lên đến mức nào trong một công thức cụ thể và mất bao lâu. Và sau đó bạn có thể sửa nó - nếu bột có giới hạn tăng kém, thì có thể có nhiều men hơn, hoặc ít bột hơn một chút, hoặc bột nhẹ hơn (thêm bột mì chẳng hạn), loại bỏ hạt, loại bỏ men mạnh hơn - có nhiều tùy chọn hiệu chỉnh. Nếu bạn cần điều chỉnh thời gian tăng, hãy điều chỉnh nhiệt độ (cao hơn - tăng nhanh hơn) hoặc lượng chất nuôi cấy khởi động.
4. Tập luyện.
Điều duy nhất tôi có thể nói là tôi chưa bao giờ làm nó trên bánh mì lúa mạch đen. Bánh mì lúa mạch đen không có bột mì sau khi nhào có thể không còn nổi lên. Và đây là những gì bạn có thể làm để công việc của bột chua dễ dàng hơn - cắt phần trên của bánh mì trước khi nướng.
5. Nướng bánh.
Thật lý tưởng để có một đồng hồ đo nhiệt độ mà bạn có thể chỉ cần cắm vào ổ bánh và xem những gì bên trong. Phải có một cái gì đó xung quanh 90-95 độ bên trong.
Nhưng nói chung, tôi nướng một ổ bánh 1kg trong 70 phút.
