Natasha, đó là, để gửi bánh mì vẫn chưa được xử lý vào lò?
Tôi không thấy câu hỏi của bạn ngay lập tức.Tôi sẽ cố gắng giải thích nó một cách bình thường và theo cách dễ tiếp cận, và không phải bằng một ngôn ngữ mà tôi hiểu))).
Bánh mì thường được cắt ngay trước khi cho vào lò nướng. Họ cắt nó thẳng vào lò. Điều quan trọng nhất là chọn đúng thời điểm hạ cánh. Chúng tôi phân phối bánh mì để nó tăng lên và tăng khối lượng. Đỉnh cao của sự kiểm chứng sẽ là khi bánh mì vừa tăng lên đến mức tối đa và sẽ không phát triển nữa. Vì vậy, chúng ta không cần giây phút này, đã quá muộn. Trên thực tế, nó đã bị ghi đè. Với bất kỳ thao tác nào (bao gồm cả vết cắt), phôi này sẽ xẹp xuống. Chúng ta không được đi đến điểm này một chút. Có vẻ như bánh mì đã nở đều (thường gấp 1,5-2 lần), nhão ra, nhưng bạn dùng ngón tay ấn nhẹ và một chút vào bột, lỗ sẽ nở ra và duỗi thẳng - đó là những gì bạn cần. Chúng tôi cắt và cho vào lò, để hấp. “Sự bùng nổ” của khối bột bắt đầu: hơi nước dẫn nhiệt rất tốt (phôi nóng lên nhanh chóng), và không để cho vỏ bánh nguội ngay lập tức. Bánh mì sẽ mở đều và gọn gàng dọc theo các vết cắt.
Và để có được một chiếc bánh mì baguette cổ điển, chúng tôi không đạt đến đỉnh cao của việc kiểm chứng thậm chí nhiều hơn so với bánh mì thông thường, mà tôi đã mô tả ở trên. Điều đó rõ ràng hơn? Trong trường hợp này, chúng tôi chọn thời điểm cần thiết này, khi nó vẫn còn tăng lên, nhưng chúng tôi sẽ không cho nó mà chúng tôi sẽ cắt nó và gửi nó vào lò nướng với hơi nước. Trong trường hợp này, bánh mì baguette sẽ hoàn toàn mở ra dọc theo các vết cắt, nhưng các vết cắt sẽ không đủ cho nó, bởi vì nó vẫn đang dồn dập từ bên trong (chúng tôi đã không cho phép nó phát triển nhiều và hết mức, nhưng nó cần đặt "tiềm năng" này ở đâu đó). Do đó, anh ta sẽ không chỉ mở các vết cắt, mà còn xé lớp vỏ hình thành giữa các cạnh của vết cắt và vẫn có thể ở một số nơi dọc theo bề mặt. Nhìn vào, bạn có thể thấy rõ ở đây: giữa các mép của vết cắt, bạn vẫn có thể thấy khối bột bị vỡ ở trung tâm:
Đối với nhiều sản phẩm bánh mì, những vết rách như vậy là một khuyết tật (nhân tiện, rất phổ biến), điều này cho thấy rằng sản phẩm đã bị thiếu sáng cho đến thời điểm kiểm tra thích hợp và được đưa vào lò quá sớm. Đây là tiêu chuẩn cho bánh mì tròn. Mặc dù cũng có những chiếc bánh mì baguette với những đường cắt đều và được mở gọn gàng, như trong bức ảnh của tôi trong bài viết trước đó. Ai làm như thế nào. Nhưng những tác phẩm kinh điển - như Lilya đã viết - cũng có những kẻ phá đám. Tôi hy vọng tôi đã viết nó rõ ràng.)))
