Soy Lecithin như một chất cải tiến

[LECITHIN từ đậu nành như một chất cải tạo]

LECITHIN từ đậu nành như một chất cải tạo

Lecithin được tìm thấy nhiều nhất trong đậu nành. Rõ ràng, do đó, ở Tây Ban Nha, Pháp, Thụy Sĩ, Ý (có thể ở các nước khác, nhưng tôi không biết gì về nó), chỉ lecithin đậu nành được sử dụng cho nhu cầu ngũ cốc. Chất nhũ hóa đầu tiên và chính trong làm bánh này được làm từ dầu đậu nành. Giống như bất kỳ chất nào khác, anh ta có khả năng thiết lập kết nối giữa nước và chất béo (hai chất hòa trộn rất kém với nhau).

Nếu lecithin được thêm vào bột, bạn có thể chắc chắn rằng liên kết chất béo trong nước sẽ vô cùng "mật thiết".
Lecithin, tương tác với tinh bột và chất béo, bao bọc mỗi hạt tinh bột bằng một màng chất béo mỏng, điều này tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình nhào trộn bột. Lecithin cũng làm như vậy với protein, làm cho gluten đàn hồi hơn.

Khối lượng khi bổ sung lecithin trở nên khô hơn, và do đó ít dính hơn. Nó dễ dàng hơn để hình thành nó không chỉ bằng tay mà còn bằng máy móc.

Những lợi ích trong việc sử dụng lecithin từ đậu nành:
- tăng khả năng chịu đựng của khối lượng trong quá trình trộn;
- giảm đáng kể thời gian trộn;
- tăng khả năng hút ẩm của bột mì;
- cho phép sử dụng phương pháp cơ học để tạo phôi bánh mì;
- làm cho khối mềm hơn, dẻo hơn;
- Tăng thời hạn sử dụng của bánh mì thành phẩm.
- phần vụn của bánh mì như vậy mềm hơn, và bản thân bánh mì sẽ thắng về khối lượng.

nhược điểm trong việc sử dụng lecithin từ đậu nành:
- nếu bột không đủ độ cứng, liều lượng lecithin tăng lên một chút có thể gây ra các lỗ lớn giữa vỏ bánh mì và vụn bánh mì khi nướng;

Lecithin được thêm vào:
- ở Tây Ban Nha 2 gam trên 1000 gam bột mì;
- ở Pháp, Ý và Thụy Sĩ 3 gam trên 1000 gam bột.

Theo phó giáo sư người Ý Corso per Panificatori e Pasticceri presso el CFP E. Lipetskia, việc tăng liều hơn 3% liên quan đến bột mì, có thể dẫn đến kết quả ngược lại - gluten sẽ mất tính đàn hồi và sản phẩm sẽ mất đi. khối lượng ở cuối.

Ở Pháp, lecithin chỉ được sử dụng trong sản xuất bánh mì de consommation courante và Pain spéciauх.

Tư liệu do trang cung cấp 🔗 , mà tôi bày tỏ lòng biết ơn đối với Tác giả!

Xì dầu (Hươu cao cổ)

Đậu phụ tại nhà (ang-kay)

Tofu - đậu đông (Gabi)

Thịt đậu nành - Ngon và Phục hồi đúng cách (Nagira)