Gluten (gluten) cho bột bánh mì

[Gluten (gluquin) cho bột bánh mì]

Gluten (gluquin) cho bột bánh mì

Trong làm bánh, loại bột màu vàng này có độ ẩm 9 ... 12%, cùng với axit ascorbic, được sử dụng như một chất cải tiến. Khi được thêm vào, các loại bánh mì "khó" có hàm lượng chất xơ cao hoặc bột lúa mạch đen sẽ được nướng mà không gặp vấn đề gì và đạt được khối lượng mong muốn ở đầu ra.
Trong làm bánh, gluten khô được sử dụng cho nhiều mục đích khác nhau, vì vậy nó được tạo ra với các dạng hạt có kích thước khác nhau.

Lợi ích của gluten:
- tăng độ bền và khả năng chịu khối lượng của bột. Ví dụ, khi thêm 2% gluten vào bột mì loại W 120 (bột bánh mì chất lượng thấp W 100-140 P / L 0,35-0,45 gluten khô 5-7%), bột đã đạt đến độ bền loại W 160. Đúng, điều này cũng làm tăng độ bền của khối, tức là lực cản của khối trong quá trình nhào, cắt và đúc, có ảnh hưởng tiêu cực khi nhào nặn bánh mì chẳng hạn như bánh mì baguette dài (60 ... 70 cm).
- tăng khả năng hút ẩm của bột mì;
- khối lượng bánh mì ở lối ra tăng lên;
- cho phép bạn sử dụng nhiều bột lúa mạch đen hoặc bột ngũ cốc với hàm lượng chất xơ cao;
- Tăng sức mạnh cho các thành bên của bánh mì kiểu sandwich (đau de mie). Một trong những vấn đề mà những người thợ làm bánh thường gặp phải khi làm loại bánh mì này là Pain de mie thường rơi ra sau khi nguội (chúng dường như rơi vào trong). Có thể có một số lý do: bánh mì không được nướng, sau khi nướng bánh đã để lâu, hoặc đơn giản là bột mì có hàm lượng protein thấp đã được sử dụng. Nếu vấn đề là do chất lượng bột, thì rất dễ sửa, bạn chỉ cần thêm 1 ... 4% gluten khô vào bột "dởm". Sau đó, bánh mì thiếc sau khi nướng sẽ không chỉ rơi ra khỏi thành mà khi cắt bánh mì sẽ ít vỡ vụn hơn, được bảo quản tốt hơn và vụn bánh của nó sẽ bông xốp trong một thời gian dài.
- Tăng cường cấu trúc của bánh hamburger hoặc các sản phẩm nhỏ khác có hàm lượng chất béo cao, để sản phẩm không bị nhăn sau khi nướng.

Những điều cần nhớ để sử dụng gluten đúng cách:

- gluten chỉ được thêm vào nếu bột mì yếu hoặc công thức có hàm lượng chất béo và đường cao, cũng như nếu có một lượng lớn chất xơ trong bột nhào;

- trước khi sử dụng, gluten trước tiên phải được trộn với tất cả các thành phần khô khác và chỉ sau đó đổ nước hoặc các thành phần lỏng khác, nếu không, khi tiếp xúc trực tiếp với chất lỏng, sẽ có dạng cục, không thể đối phó được;

- khi sử dụng gluten, cần tăng lượng nước ghi trong công thức theo tỷ lệ nước-gluten là 150: 100;

- càng thêm gluten thì chúng ta nhào càng nhiều. Khi thêm 2% gluten, thời gian nhào trộn phải tăng thêm 15%;

- với việc thêm 1% gluten, hỗn hợp chỉ tăng 0,6% phần trăm protein. Vì vậy, nếu bạn thêm 1% gluten vào bột mì với 13%, chúng ta sẽ có một hỗn hợp với 13,6% hàm lượng protein.

Vật chất 🔗, mà tôi bày tỏ lòng biết ơn đến Tác giả!

Các hướng dẫn sau đã được phát triển để sử dụng gluten khô:
- để cải thiện các đặc tính vật lý và lưu biến của bột nhào và chất lượng của bánh mì làm từ bột mì, thêm tới 2% gluten khô;
- Để cải thiện cấu trúc độ xốp và khối lượng riêng của bánh mì khi chế biến bột mì có đặc tính nướng thấp, lượng gluten khô có thể bằng 4-6% trọng lượng bột mì;
- Để phát triển các loại sản phẩm mới được làm giàu bằng protein thực vật, lượng gluten khô có thể được tăng lên trong khoảng từ 20 đến 40% trọng lượng bột.

Ở các nước EU, nên bổ sung các giống lúa mì châu Âu vào bột mì (hàm lượng trung bình của protein khô trong đó là khoảng 10%, tương ứng với 23-25% gluten thô) từ 1 đến 2% gluten khô bằng khối lượng của bột.
Điều này làm tăng khả năng hấp thụ nước trong quá trình nhào bột, cải thiện các đặc tính vật lý và lưu biến của bột nhào, cũng như các chỉ tiêu hóa lý và cảm quan về chất lượng của bánh mì, và bánh mì nướng được thu được sao cho chất lượng của nó tương ứng bánh mì làm từ các giống lúa mì có hàm lượng protein (khô) từ 14- 15%.
Ngoài ra, sản lượng thành phẩm tăng, thời hạn sử dụng tươi; các đặc tính cấu trúc và cơ học của mảnh vụn được cải thiện.

Gluten khô (gluten) là một thành phần tự nhiên, vì vậy không có giới hạn về số lượng của nó khi được sử dụng như một chất bổ sung. Khi làm các loại bánh mì đặc biệt, gluten khô được sử dụng với lượng từ 10% trở lên vào khối lượng bột.

Panifarin tự làm (Orshanochka)

Tự tạo gluten (panifarin)

Xin chào.
Gần đây đã mua gluten. Tôi đã mua nó ở một cửa hàng bán rất nhiều (nghĩa là tính bằng tấn). Họ mang nó đến ngay sau đó ba ngày, tôi muốn thêm nó vào bột để nướng những chiếc bánh panettone Phục sinh. Họ mang vô tư đổ vào một cái túi, họ thậm chí không thèm buộc lại. Tất nhiên, bánh Phục Sinh đã được nướng sẵn mà không có anh ấy, nhưng tôi vẫn lấy nó, tôi nướng bánh mì với bột chua, sự cám dỗ quá lớn để thử bánh mì có thêm gluten. Khi nướng bánh mì, tôi thêm một muỗng canh với một lượng gluten trên 500 gam bột mì. Tôi không nhận thấy bất kỳ thay đổi nào trong bánh mì cho ngon hơn, hơn nữa, trên lớp vỏ dưới cùng, bánh mì trở nên nén chặt, như thể không trồi lên. Có lẽ họ không mang đến cho tôi gluten gì cả? Nó phải như thế nào? Họ mang cho tôi một thứ gì đó rất giống bột mì, màu xám với mùi hơi đặc trưng, ​​làm sao tôi có thể hiểu được đó có phải là gluten hay không?