Tân à, cậu luôn là một anh hùng dũng cảm ... cá nhân tớ không có khả năng lập công như vậy ... và tớ luôn làm một lũ nhóc ranh)))
nhưng về công nghệ thì mình đọc và hiểu ngay ... và mình cũng tìm thấy củ hành muối trong một số hồ sơ cũ bị đánh cắp từ Daria Pozharskaya)))
Thịt cốt lết Pozharsky nổi tiếng
Đã trở thành một huyền thoại dưới thời A.S. Pushkin, người thích đến thăm Torzhok - đến quán rượu của Daria Pozharskaya, nơi họ nấu những miếng cốt lết ngon nhất của Nga từ thịt gà băm, mềm, ngon ngọt và có lớp vỏ giòn. Sau khi nhà thơ tôn vinh món ngon này trong các tác phẩm của mình, giới thiệu bạn bè ở khách sạn và dùng bữa tại một quán rượu, Torzhok đã trở thành một trong những địa điểm nổi tiếng nhất ở Nga. Pushkin đã viết cho người bạn của mình Sobolevsky: "Hãy dùng bữa tại Pozharsky's ở Torzhok vào lúc rảnh rỗi, nếm thử những miếng cốt lết chiên và đi ăn nhẹ." Tuy nhiên, nhiều nhân vật nổi tiếng thời đó đã ở lại khách sạn Pozharsky nổi tiếng - và mọi người đều nếm thử món cốt lết Pozharsky, công thức chế biến món này không ai biết vào thời điểm đó. Chúng tôi may mắn hơn, chúng tôi đã học được cách nấu cốt lết Pozharsky tại nhà.
Pozharsky cốt lết: lịch sử của một món ăn đầy màu sắc
Ai là người đã phát minh ra công thức cho món cốt lết Pozharsky? Có nhiều phiên bản khác nhau về nguồn gốc của món ăn này, nhưng Hoàng tử Dmitry Pozharsky, người đã giải phóng Moscow khỏi quân Ba Lan-Litva, hoàn toàn không liên quan gì đến nó. Một số nhà sử học cho rằng có lần Hoàng đế Nicholas tôi ở tại khách sạn của Pozharskys.Thực đơn đã được phê duyệt trước đó bao gồm thịt bê thui, nhưng trước sự kinh hãi của những người chủ quán trọ, thịt bê không có sẵn, và sau đó cha của Daria, trước nguy hiểm và rủi ro của chính mình, đã thay thế thịt bê bằng thịt gà. Vị quốc vương thích món gà xé nhỏ đến mức bắt đầu mời các Pozharskys nấu cho triều đình. Theo một phiên bản khác, bí mật của những miếng thịt cốt lết được một người Pháp nghèo không có tiền trả cho bữa tối và bữa tối kể cho Daria Pozharskaya. Với công thức này, gia đình Pozharsky đã kiếm được nhiều tiền, bởi vì các món cốt lết đã trở thành một món ăn hấp dẫn thực sự không chỉ ở Torzhok mà trên khắp nước Nga. Điểm đặc biệt của cốt lết Pozharsky là chúng không được chế biến từ thịt gà băm mà từ thịt thái nhỏ, không có trứng và gia vị, cuộn bán thành phẩm trong một loại bánh mì đặc biệt và chiên trong bơ với chất lượng cao nhất. Có vẻ như món ăn này đơn giản và sẽ không khó để chế biến, nhưng trước tiên, hãy làm quen với những bí quyết và sự tinh tế của cách nấu cốt lết, mà chắc chắn là Daria Pozharskaya đã biết.
Thịt cốt lết Pozharsky: chúng được chế biến từ loại thịt nào
Có giả thiết cho rằng trong công thức nguyên bản cho cốt lết có thịt bê, nhưng từ thế kỷ 18-19 chúng chỉ được nấu từ thịt gà. Các đầu bếp có kinh nghiệm làm cốt lết Pozharsky trong các nhà hàng khuyên nên trộn thịt có hàm lượng chất béo khác nhau, sử dụng ức và chân gà với tỷ lệ bằng nhau, vì cốt lết không được khô. Vì vậy, bạn sẽ cần khoảng 800 g thịt - đây là loại thịt đã không có xương và da. Cho dù thêm da vào thịt băm hay không là một vấn đề của hương vị, nhưng trong các công thức nấu ăn cổ điển, thịt được xay mà không có da. Thịt băm nên rất mềm và ngon ngọt, không phải ngẫu nhiên mà nghệ sĩ Mikhailo Zhdanov đã viết trong nhật ký hành trình của mình: “Những miếng cốt lết rất ngon được chế biến tại khách sạn Pozharskaya; chúng được làm từ thịt gà và tan chảy trong miệng: Tôi khuyên mọi người đi ngang qua Torzhok nên ăn chúng. Một hoặc hai phần thịt cốt lết chỉ có giá một đồng rúp. "
Vì vậy, thịt băm hóa ra rất mềm, ngon ngọt và tan chảy trong miệng, phù hợp với công thức trước khi cách mạng cho cốt lết Pozharsky, thịt dành cho chúng không được xay, mà là thái nhỏ.
Bí quyết nấu thịt băm
Trong món gà băm cho cốt lết Pozharsky, nhất thiết phải thêm một mẩu bánh mì tươi có chất lượng tốt - đặc, không có khoảng trống và bong bóng - trong trường hợp này, bạn sẽ cần khoảng 150 g vụn của một ổ bánh mì lát trắng. Nó được ngâm trong một cốc kem béo ít nhất 30%. Một vỏ bánh mì nặng khoảng 200 g đã được đông lạnh trong tủ đông - cần một chút sau đó để làm bánh mì.
Đối với thịt băm, hành tây là cần thiết, bằng một nửa so với thịt, tức là khoảng 400 g, mặc dù Daria Pozharskaya đã không thêm nó vào cốt lết. Băm nhỏ hành tây thật nhuyễn - nó phải có kích thước bằng hạt gạo. Nó phải được chiên trong bơ hoặc dầu ô liu cho đến khi trong suốt, đảm bảo rằng hành tây không có màu nâu theo bất kỳ cách nào. Không bao giờ thêm hành sống vào thịt gà băm - hương vị của phần cốt lết sẽ kém đi đáng kể.
Một số đầu bếp cho rằng nên băm thịt bằng dao hoặc băm nhỏ trong máy xay, không nên cho vào máy xay thịt, cho rằng máy xay thịt phá hủy cấu trúc của sợi thịt và làm phẳng chúng, chứ không nên băm nhỏ. Theo quan điểm của họ, những miếng cốt lết như vậy, mặc dù trông mềm, nhưng không bị tan chảy trong miệng, vì nó phải được thực hiện bởi một Pozharsky thực sự. Tuy nhiên, các chuyên gia ẩm thực khác cho rằng máy xay biến thịt thành khoai tây nghiền, và dưới thời Daria Pozharskaya không có bộ phận này, do đó, nếu không thể thái thịt bằng dao thì tốt hơn nên dùng máy xay thịt. Xay thịt đến độ sánh của cháo kiều mạch, sau đó bạn có thể trộn với hành tây chiên đã để nguội và vụn bánh mì ẩm để không bị nát. Nếu bánh mì đủ đặc và đủ chất, nó sẽ hấp thụ đúng lượng sữa và kem - không hơn không kém.
Cách làm thịt băm ngon ngọt và mềm
Chỉ trộn các thành phần phù hợp là chưa đủ, ngay cả khi chúng có chất lượng rất cao.Theo công thức cổ điển của món cốt lết Pozharsky có ảnh, thịt băm được nhào rất kỹ, vì bột được nhào, thu lại thành cục và lâu thành lớp, vì thịt băm càng được nhào lâu, nó sẽ quay ra máy ép trái cây. Trong quá trình nhào, thịt băm phải ướp muối, tiêu cho vừa ăn. Các đầu bếp cũng khuyên bạn nên bọc thịt bằng màng bọc thực phẩm và dùng hết sức đập lên bàn nhiều lần.
Thịt xay sẵn ngay sau khi khối trở nên mịn, đồng nhất và dẻo và sẽ dễ dàng tạo thành các miếng thịt nhỏ từ đó. Điều chính là không được làm quá kỹ trong quá trình nhào, bởi vì đây là thịt, không phải bột, nếu không thịt băm sẽ thành chất lỏng.
Bơ xay nhuyễn và bơ đông lạnh cũng được cho vào thịt băm - tối thiểu 150 g. một giờ. Bơ không được chảy vì chính những hạt dầu cứng sẽ tạo cho thịt băm có độ nhớt và độ đặc cần thiết.
Chúng tôi tạo thành và chiên các miếng thịt nhỏ Pozharsky
Trong khi thịt băm đông lại trong tủ lạnh, bạn có thể làm bánh mì. Vỏ bánh mì đông lạnh trong tủ đông được nghiền trên một máy vắt thô, vì bạn sẽ không bị vụn mà có vảy, nhưng những mảnh vụn nhỏ cũng sẽ có tác dụng. Đổ nhân bánh ra đĩa, đặt một bát nước nóng lên bàn rồi lấy thịt băm trong tủ lạnh ra.
Đầu tiên bạn cần làm ướt tay, sau đó xúc thịt băm lên, nhanh tay nặn thành một miếng cốt lết hình bánh mì, hơi dẹt rồi cuộn trong vụn bánh mì. Nếu bạn làm mọi thứ một cách chính xác, cốt lết sẽ bị ẩm và các mảnh bánh mì sẽ dính vào nó mà không gặp khó khăn gì.
Thịt cốt lết đã sẵn sàng được bày ra đĩa, nên cho vào tủ lạnh. Nếu thịt băm trở nên quá mềm do bơ tan chảy, hãy đặt thịt trở lại tủ lạnh. Khi bán thành phẩm đã được, giữ thêm 10 phút trong tủ lạnh, thời gian này vừa đủ để chuẩn bị chiên. Lò nướng nên được bật ở 180 ° C và 3 muỗng canh đun chảy trong chảo. l. ghee hoặc 1 muỗng canh. l. bơ thường trộn với 2 muỗng canh. l. dầu ô liu. Các viên cốt lết được đặt trong chảo, chiên nhẹ cả hai mặt cho đến khi giòn, sau đó chuyển sang khay nướng hoặc cho vào lò nướng trực tiếp trên chảo. Nếu bạn muốn miếng chả ngon ngọt hơn, hãy nướng chúng trên chảo với phần dầu còn lại. Thịt cốt lết Pozharsky trong lò nướng sẽ mất từ 7 đến 15 phút, tất cả phụ thuộc vào kích thước của chúng và độ đặc của thịt băm. Công nghệ này mang lại cho các miếng cốt lết một lớp vỏ và giữ cho thịt mềm và ngon ngọt bên trong.
Phục vụ cốt lết làm sẵn ngay trên bàn, không để nguội, nếu không sẽ không ngon, vì hâm nóng món ăn này từ thời Daria Pozharskaya được coi là một tội ác ẩm thực khủng khiếp. Thực tế là cốt lết tươi có lớp vỏ giòn và thịt rất mềm, nhưng ngay khi cốt lết nằm xuống, lớp vỏ trở nên rất mềm và ẩm, và phần lõi giống như cao su.
Năm mẹo để làm cốt lết Pozharsky
1. Vỏ bánh mì hoặc ổ bánh mì có thể được thay thế bằng bánh mặn, nên bẻ thành từng miếng nhỏ.
2. Nếu bạn không có lò nướng, điều đó không thành vấn đề - Phần cốt lết Pozharskie sau khi chiên có thể bị thâm đen dưới nắp đậy khi đun ở nhiệt độ thấp hoặc sẵn sàng cho vào lò vi sóng, máy chiên hơi hoặc tủ nấu nhiều bánh.
3. Phô mai cốt lết Pozharskie với nhân có vị ngon lạ thường - với pho mát, thịt xông khói, giăm bông hoặc rau.
4. Pozharskie cốt lết cũng có thể được làm từ thịt bê hoặc thịt bò, nhưng để ngon hơn, hãy thêm một miếng thịt ba chỉ xay vào cùng với thịt băm.
5. Nếu bạn cần nấu trước cốt lết Pozharsky, hãy đặt chúng sau khi chiên trong một gói kín khí và đặt trong tủ đông. Trước khi phục vụ, bạn chỉ cần đặt chúng trên khay nướng hoặc trong khuôn mà không cần rã đông và nướng trong 30 phút.
Pozharskie cốt lết với phô mai
Đôi khi bạn có thể làm lệch hướng truyền thống bằng cách chế biến cốt lết với nhân phô mai ngon miệng.Ngâm 200 g bánh mì trắng không có vỏ trong nửa ly sữa ấm có hàm lượng chất béo cao, xay 0,5 kg thịt gà, sau đó trộn thịt gà với bánh mì đã ngâm và 2 tép tỏi băm.
Nhào thịt băm thật nhuyễn theo tất cả các quy tắc, cắt 150 g phô mai thành từng lát, chuẩn bị nửa ly bánh quy cắt nhỏ. Tạo hình một chiếc bánh tortilla, đặt một lát pho mát ở giữa, tạo khuôn một miếng bánh với nhân pho mát.
Chiên các miếng cốt lết trong chảo bơ cho đến khi chín vàng, sau đó đặt chúng lên khay nướng và nướng trong lò nướng ở nhiệt độ 180 ° C trong 15 phút. Dùng nóng với khoai tây hoặc salad tươi, nếm thử khi phô mai vẫn còn tan chảy!
Pozharskie cốt lết với thịt bê và miếng thịt xông khói
Xét rằng trước thời Pozharskys, các món cốt lết tương tự được chế biến từ thịt bê, công thức này có thể được coi là một công thức cổ điển.
Ngâm 150 g bánh mì trong kem, xúc 100 g mỡ lợn và để đông trong tủ lạnh. Xay 400 g thịt gà và 450 g thịt bê trong máy xay thịt, trộn thịt băm với thịt xông khói và bánh mì, thêm gia vị yêu thích của bạn. Nhào kỹ thịt băm cho đến khi mịn, nạo ổ bánh mì khô trên máy xay thô hoặc xay bằng cối - bạn sẽ có được những chiếc bánh nhỏ mịn.
Mù các miếng cốt lết, lăn trong vụn bánh mì và chiên trong bơ, sau đó cho chúng vào lò nướng để các miếng cốt lết chín. Trong công thức này, chất béo được thêm vào thịt băm thay vì bơ, vì vậy các miếng cốt lết Pozharsky thậm chí còn mềm và ngon hơn.
Thịt cốt lết Pozharsky thường được phục vụ với nhiều loại sốt khác nhau, và trong quán rượu của Pozharskys, họ đặc biệt yêu thích nước sốt nấm, được chế biến giống như bechamel, nhưng có thêm rượu champignons chiên. Điều thú vị là nước sốt nhất thiết phải được cắt nhỏ ở trạng thái nhuyễn, và cùng với các miếng thịt cắt nhỏ, nó trở nên ngon một cách lạ thường. Đồng ý rằng nấu món cốt lết Pozharsky không quá khó, món ăn này đòi hỏi một cách tiếp cận chu đáo và sự kiên nhẫn, và mọi thứ khác sẽ đi kèm với kinh nghiệm!
