V. Pokhlebkin. Năm quy tắc, năm bí quyết làm bánh.

[V. Pokhlebkin. Bí mật của ẩm thực ngon. Năm quy tắc, năm bí quyết làm bánh.]

V. Pokhlebkin. Bí mật của ẩm thực ngon. Năm quy tắc, năm bí quyết làm bánh.


Men
Men phải luôn tươi. Nếu chúng đã cũ, bạn có thể thử làm mới chúng: xay trong một thìa nước ấm và thêm một thìa đường. Nếu sau 10 phút mà chúng bắt đầu nổi bọt thì tức là chúng sống lại. Chọn và loại bỏ các mảnh chết, sẫm màu. Nhưng tốt hơn là sử dụng men tươi cho tất cả các sản phẩm bánh mì.
Men tái tạo nên được sử dụng gần như gấp đôi so với men tươi. Đối với một kg bột mì và các thành phần khác của bột, bạn cần lấy ít nhất 35 và không quá 50 gram men, tức là một phần ba hoặc một nửa gói, tùy thuộc vào chất lượng của chúng. Có thể thay men bằng bia (nửa ly), kem chua lên men nhẹ (ly).
CHẤT LỎNG
Chất lỏng Để nhào bất kỳ loại bột nào, nó nhất thiết phải chứa ít nhất nửa ly nước - để làm men giống. Phần còn lại của chất lỏng có thể bao gồm sữa, kem chua, váng sữa, sữa bơ, kefir, được trộn theo tỷ lệ bất kỳ với nhau và lấy với số lượng bất kỳ.
CHẤT BÉO
Hoàn toàn có thể sử dụng chất béo có nguồn gốc động vật và thực vật trong sản phẩm bánh mì. Tốt nhất là dầu hướng dương, cũng như bơ, mỡ cừu, mỡ lợn và thịt bò. Nếu chất béo ở dạng rắn, thì chúng phải được nấu chảy và chuyển thành chất lỏng trước khi được đưa vào bột.
Chất béo, như chất lỏng, bạn có thể trộn với nhau theo bất kỳ tỷ lệ nào và sử dụng các kết hợp này trong sản phẩm bánh mì. Bạn có một thìa dầu hướng dương, một miếng bơ nhỏ 20 gram và một ít mỡ gà lót trong khoang bụng - tất cả những thứ này có thể được trộn đều, tất cả những thứ này thích hợp để nướng một kg bánh mì. Bạn chỉ cần đun chảy và trộn mọi thứ với nhau trước khi cho vào bột.
Khả năng này của các sản phẩm bánh mì để giúp tận dụng tất cả tàn dư của không chỉ chất béo mà còn các sản phẩm khác gần chúng (bạn cũng có thể thêm một lượng nhỏ phô mai, phô mai tươi, trước đây đã được biến thành bột, nghiền thành bột) mọi người phản ánh trong Câu tục ngữ nổi tiếng: bạn có thể gói mọi thứ trong bánh mì và một chiếc bánh ...

Hoạt động đầu tiên. Đầu tiên, một hỗn hợp men, chất lỏng và tất cả các thành phần bổ sung luôn được tạo ra (tất cả các thành phần đều được pha loãng, bao gồm cả chất béo và trứng, nếu thứ sau được cung cấp bởi một số công thức).
Hỗn hợp lỏng này có thể được thêm vào, sau khi nó đã được tạo ra, và một số bổ sung nhỏ của các thành phần khô hòa tan hoặc không hòa tan, ví dụ, muối, gia vị (tiêu, hành, thìa là, rau mùi, hồi). Bạn chỉ cần đảm bảo rằng chúng được phân bổ đều trong bột.

Thao tác thứ hai và mang tính quyết định: chuẩn bị bột nhào. Bột được thêm vào hỗn hợp lỏng kết hợp - lượng bột cần thiết để bột không dính vào tay bạn. Vì vậy, bột mì được thêm vào dần dần, và tất cả thời gian bột được nhào. Tốt nhất là bạn nên làm liên tục: một tay bạn gieo bột, tay kia (dùng thìa) nhào bột theo chuyển động tròn theo chiều kim đồng hồ.
Để làm điều này dễ dàng hơn, bột phải luôn được nhào trong một thùng chứa sâu và ổn định. Đó là lý do tại sao trước đây một loại bột nhào được sử dụng cho mục đích này - một cái xô nặng bằng gỗ, hình trụ hơi nở ra phía trên. Một chiếc bát tráng men hình trụ sâu (nhưng không phải là một cái chảo) bây giờ có thể là món ăn tiện lợi nhất.
Lượng bột mì không bao giờ được xác định trước khi chuẩn bị các sản phẩm bột mì (bánh mì), bởi vì mọi thứ phụ thuộc vào lượng hỗn hợp lỏng thu được: thành phần cụ thể của nó là gì và hỗn hợp này có thể hấp thụ bao nhiêu bột mì.Tuy nhiên, nếu để xác định trước lượng bột, thì hầu như không bao giờ có thể điều chỉnh chính xác chất lỏng phù hợp với nó, vì giá trị này là một biến có thể dao động. Hàm lượng chất béo khác nhau, tỷ trọng sữa, độ cứng của nước, kích thước trứng, độ đặc của bơ và chất béo, cũng như độ tươi của men và ảnh hưởng của chúng đối với phần chất lỏng cũng ảnh hưởng ở đây.
Vì vậy, đừng tin tưởng nhiều vào công thức mà lượng bột được xác định "chính xác" cho bột bánh mì. Như một quy luật, nó không mang lại cơ hội để có được một sản phẩm chất lượng, mặc dù chúng tôi đã cố gắng hết sức.

Điều quan trọng là làm điều gì đó khác - tuân thủ nghiêm ngặt các tỷ lệ, không vượt quá các tỷ lệ nhất định:
1.) Tất cả các chất phụ gia khô, không hòa tan: hành tây, pho mát, pho mát, gia vị - không được vượt quá nửa ly về thể tích cho mỗi hai ly chất lỏng trong bột. Nếu không, bột sẽ khó nổi lên tốt.
2.) Chất béo, dầu không được quá nửa ly cho mỗi ly chất lỏng (nước, sữa), nếu không bột sẽ bị khô, loãng.
3.) Hoàn toàn không nên cho trứng vào bột bánh mì, vì chúng làm bột giòn và cứng. Vì vậy, trứng chủ yếu thuộc về bột bánh kẹo, có quy luật khác nhau.
4.) Sữa làm cho bột mịn hơn, mềm hơn, tạo độ đàn hồi và săn chắc. Nhưng không nên lạm dụng chúng: luôn phải ít hơn nước hoặc một nửa với nước, nếu không bột sẽ khó nướng. Bánh mì sữa luôn phải được làm với kích thước nhỏ: bánh mì sữa càng nhỏ càng dễ nướng.
5.) Một sản phẩm bánh mì khác với một sản phẩm bánh kẹo không ở chỗ cái kia ngọt và cái kia không. Đây là một định nghĩa của người tiêu dùng. Định nghĩa ẩm thực xuất phát từ vai trò của bột mì trong một sản phẩm nhất định.
Nếu bột mì là thành phần chính, nếu có nhiều hơn (theo khối lượng, thể tích) hơn tất cả các thành phần khác, thì sản phẩm là bánh mì. Nếu bột mì chiếm ít hơn một nửa các thành phần khác (bơ, trứng, đường, các chất phụ gia khác nhau) thì sản phẩm là bánh kẹo.
Bây giờ ý nghĩa và các quy tắc cơ bản để tạo ra các sản phẩm bánh mì đã trở nên rõ ràng với bạn, hãy tự mình thử, không cần công thức nào, bằng mắt, để nướng bánh mì từ những gì bạn có ở nhà, trong tầm tay của bạn: đổ nước vào một cái bát sâu, đặt men, thêm sữa, bơ, nhỏ một chút kem chua, mạnh dạn thêm bột, khuấy, cắt và cho vào lò - chắc chắn sẽ thành công. Chỉ sau khi thử nghiệm này thành công, hãy chuyển sang chương tiếp theo.

Tôi đã đọc toàn bộ hướng dẫn dành cho người mới bắt đầu trên trang web này và bây giờ tôi đã đọc chủ đề này, tôi có câu hỏi:
1. Hướng dẫn sử dụng nói rằng khi xếp các nguyên liệu vào thùng, đầu tiên các nguyên liệu lỏng sẽ được đặt, sau đó bột được đổ lên trên, trong đó các vết lõm được tạo ra cho phần còn lại của các sản phẩm khô (BAO GỒM CÓ, tức là có không có bột như vậy, các thành phần chỉ đơn giản là đặt ngay lập tức và bao gồm lò nướng).
Trong khi trong chủ đề này, tôi đã đọc về những gì bạn cần đầu tiên để tạo ra một loại bột nhào ("" "Lúc đầu, hỗn hợp men, chất lỏng và tất cả các thành phần bổ sung" "" luôn được tạo ra, và sau đó, theo tôi hiểu, bột mì được thêm vào sau cùng ). Vậy nó như thế nào? Khi tự tay mình nặn bột, bản thân mình nhào nặn luôn.
2. Nếu vẫn cần nhào bột thì bảo mình cho ra bát riêng, để yên rồi chỉ cho vào thùng HP, hay là làm ngay vào thùng HP được không?
3. Và làm thế nào sau đó, nếu tất cả đều giống với bột: đặt nó vào một cái xô, sau đó đổ các thành phần chất lỏng BỎ LỠ lên nó, và bên trên nó, đổ đầy bột mì để tạo rãnh?
4. Trứng: là thành phần lỏng hay khô, tức là cho vào chất lỏng hay vào rãnh của bột?
5. Trước khi cho tất cả nguyên liệu vào xô, có nên bôi mỡ một lớp mỏng dầu hướng dương để bột không bị dính vào thành thùng (nhất là khi nhấc ra)?
Xin vui lòng không bỏ qua câu hỏi của tôi, cảm ơn vì đã sớm hơn.

[Gubki]

Gubki, không có mâu thuẫn!

Qua văn bản tôi hiểu rằng bạn chưa có x \ n và bạn chưa thử nguyên tắc nhào bột trong x \ n trong thực tế.Và bạn đang bối rối trước những khái niệm nhào bột và nướng bánh từ Manual (máy làm bánh mì) và nhào bột thủ công mà bạn vẫn đang sở hữu.

Đây là những cách nhào và nướng khác nhau !!!
Bột mà bạn nấu bằng tay không thích hợp để nướng ở thịt nguội - bánh mì sẽ không hoạt động!
Pokhlebkin chỉ đang nói về phương pháp nhào bột thủ công và nướng bánh trong lò. Trong văn bản, ông không đề cập đến khái niệm máy làm bánh mì ở bất kỳ đâu.

Tuy nhiên, lời khuyên của anh ấy rất quan trọng đối với chúng tôi về những gì và bao nhiêu cũng như CÁCH quan trọng nhất để cho vào bột, bao gồm: “Lượng bột mì không bao giờ được xác định trước khi chuẩn bị sản phẩm bột mì (bánh mì), bởi vì mọi thứ phụ thuộc vào lượng hỗn hợp lỏng thu được: thành phần cụ thể của nó là gì và hỗn hợp này có thể hấp thụ bao nhiêu bột mì. Tuy nhiên, nếu để xác định trước lượng bột, thì hầu như không bao giờ có thể điều chỉnh chính xác chất lỏng phù hợp với nó, vì giá trị này là một biến có thể dao động. Hàm lượng chất béo khác nhau, tỷ trọng sữa, độ cứng của nước, kích thước trứng, độ đặc của bơ và chất béo, cũng như độ tươi của men và ảnh hưởng của chúng đối với phần chất lỏng cũng ảnh hưởng ở đây.
Vì vậy, đừng tin tưởng nhiều vào công thức mà lượng bột được xác định "chính xác" cho bột bánh mì. Như một quy luật, nó không mang lại cơ hội để có được một sản phẩm chất lượng, bất chấp tất cả những nỗ lực của chúng tôi. "

Theo thời gian, bạn sẽ hiểu ý nghĩa câu nói của anh ấy. Và trên cơ sở, bao gồm cả lời khuyên của Pokhlebkin và thực hành nhào trong x \ n, Hướng dẫn nướng bánh mì trong máy làm bánh mì đã được viết.

Đối với x \ n, các sản phẩm được đưa vào x \ n theo lời khuyên của nhà sản xuất x \ n hoặc theo ý muốn của cá nhân bạn - không có sự khác biệt nào được nhận thấy. Cá nhân tôi cho chất lỏng vào trước, vì bột mì được trộn trong nước tốt hơn trong x \ n, và sau đó sẽ không có tạp chất ở các góc của xô.
Chỉ sợ men tiếp xúc với chất lỏng khi nướng bánh mì hẹn giờ.
Và do đó, sự tiếp xúc này diễn ra tức thời, x \ n bắt đầu nhào trộn ngay sau khi đặt sản phẩm vào thùng.

Đối với bột.
Bạn có thể làm bột ở bất cứ nơi nào thuận tiện cho bạn và sau đó đổ vào xô (bao gồm cả việc cho bột vào xô). Trong tương lai, thêm các thành phần bột khác vào bột. Trong quá trình nhào trộn, mọi thứ sẽ tự trộn đều. Không cần phải tạo ra bất kỳ vết lõm, rỗ và những thứ khác, sự tiếp xúc của các sản phẩm với nhau là ngắn hạn, mọi thứ sẽ kết hợp tốt.

Trứng: là thành phần lỏng hay khô, tức là nó được thêm vào chất lỏng hay vào rãnh của bột?
Và bạn thử làm vỡ một quả trứng trên bàn - nó sẽ ở dạng lỏng hay khô, bạn sẽ thu được chất lỏng này sau đó như thế nào? Đối với tôi, dường như nó là chất lỏng, nếu nó cần được bảo quản trong một chiếc ly thủy tinh. Và thêm trứng vào bột, bột sẽ hóa lỏng, mềm hơn nữa.

Bạn không cần phải bôi trơn gầu bằng dầu! Nó chứa một lớp phủ chống dính.
Và sau đó, trong khi nhào bột, tất cả dầu của bạn sẽ được thấm vào bột - do đó, không có ích gì khi bạn bôi mỡ vào xô.

Gubki, cho tất cả các câu hỏi mà bạn yêu cầu, câu trả lời đã có sẵn và đã được đề cập nhiều hơn một lần trên diễn đàn!
Đọc kỹ phần Kiến thức cơ bản về làm bánh https://Mcooker-vin.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=22.0... Đặc biệt chú ý đến độ đặc của CỘT, nếu thiếu nó bạn sẽ không thể tạo bông cho bánh mì được !!!
Và bạn sẽ tìm thấy rất nhiều điều bổ ích khi xem qua các công thức bánh mì https://Mcooker-vin.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=54.0

Trong tương lai, tôi yêu cầu bạn đặt câu hỏi trong các chủ đề liên quan - theo thông lệ, chúng tôi sẽ hoàn thành việc thu thập thông tin về các vấn đề và chủ đề cụ thể.

Chúc may mắn!