Ciabatta Peter Reinhart (trên pulish)

Natasha, Cảm ơn bạn rất nhiều về công thức! Đây là một nửa, về mặt ngoại hình, tôi hạnh phúc)))) cắt sau. Em sợ quá tay với nước, bột bị ướt.



Đây là vết cắt, hy vọng lần sau lỗ sẽ to hơn,))) thơm, tuyệt vời !!! Cảm ơn bạn!))

[bù nhìn]

bù nhìn, cảm ơn rất nhiều cho công thức!
Chiếc bánh mì đầu tiên trong đời của tôi!


Tôi thích bánh mì!
Tôi sẽ nướng thêm một số nữa.

Bánh mì tự làm rất tuyệt. Khi tôi chỉ là một cô bé và bà tôi nướng bánh mì - với tôi dường như đây là phép thuật, tôi sẽ không bao giờ thành thạo một khoa học phức tạp như vậy)). Bạn chỉ là những nữ tiếp viên cứng!

[Nata]

Nata, Xin chào. Và sau đó tôi quyết định thử nướng những đôi dép như vậy trong lò. Từng người một, để thử nghiệm.
Tôi đếm nó cho tổng số 400g bột mì, không nhiều cho một ciabatta?
Nói chung, mình trộn 180 bột mì và 190 nước HP, khô. men "cho một trận đấu" bằng tsp đo được (cần 0,75 g). Ở đó anh ấy rời đi để đến. Ngay sau 2 giờ, và bề mặt vừa trở nên xốp một chút, hãy đợi đến khi có sự chuyển động và suy giảm nhanh chóng?
Tôi muốn đặt nó trong một cái thùng trên hành lang, nhưng nó ấm trở lại với chúng tôi, với cửa sổ mở + 12, tốt, hãy để nó trên sàn một vài độ. ít hơn và vào ban đêm nó có thể giảm xuống + 7-8 ... Đây không phải là nhiều cho bột? Cô ấy sẽ không chơi ở đó và hư hỏng chứ? Bạn cần bao nhiêu trung bình? Tôi sẽ mổ vào ngày mai, vào buổi chiều, tôi nghĩ trong buổi tối, nhưng nó không hoạt động. Bây giờ tôi có thể cho nó vào "mát" và nó sẽ dần dần lên men và chín được không?



Ngày mai tôi sẽ hâm nóng nó trên "sữa chua" (hoặc là không thể quá mạnh vì lạnh)? trong nửa giờ và thêm 50ml (đây là mức tối thiểu theo tính toán) nước với muối hòa tan (1,5 muỗng cà phê), nhào nhanh và + 220 g bột mì trên cùng với 3/4 muỗng cà phê khô. men (2,8 g). Nó giống như vậy?



Bây giờ trên lò. E-mail với một quạt (làm thế nào để bạn sử dụng đối lưu này? Bạn có cần nó không?). Không có đá, cái chảo thì đồ sộ không to lắm, có cái vừa nhưng lại lồi lõm, đáy tròn, đập cho tôi cái mới chống dính, cũng nhẹ. Có một tấm lót nướng silicone màu xanh lá cây lớn đẹp mắt trên toàn bộ tấm nướng. Mình muốn tạo hình trên bàn và đặt ngược lại, nhưng không đặt được trên giá dây có được không? Dường như anh ta đàn hồi và dày như vậy, nhiệt từ bên dưới sẽ như thế nào? Có lẽ là không phản đối.
Trên mặt nước ... cách đây 2 năm em bị bỏng tay và một phần mặt như thế này, đổ nước nóng vào chảo ... xs, có lẽ có mỡ nhưng bắn tung tóe, em nói đúng rồi. bây giờ), làm thế nào để đổ thêm nước vào nó ngay lập tức và để nó tự ấm lên đến 250 !, có thể không? Và nếu bạn đổ, sau đó ly là đủ? Điều gì sẽ không nhận được nó trong 10 phút? Làm thế nào để làm cho nó dễ dàng hơn ... sau đó tôi chỉ phun nước từ máy phun, nhưng ở đó các bộ phận làm nóng bị câm.
Và đặt nó ở đâu đó giữa khoang lò hay ngay bên dưới? Tôi đọc thấy nhiều người nướng không đáy, không có đá, lớp mỏng, lớp lót dày ... Và khi nào thì tốt hơn. đối lưu?

[Palych]

Palych,

cho 400g bột mì - chiếc dép sẽ khá. Nó có thể được chia thành 2 cái nhỏ - nó sẽ dễ dàng hơn để làm việc, đặc biệt là nếu không có quá nhiều kỹ năng chabatt. Đặt nó trên hành lang và để nó treo ở đó cho đến ngày mai.

Thuật toán thông thường: 3-4 giờ lúc 21-25g và qua đêm lúc + 4 + 5 (tủ lạnh). Bột có thể để trong tủ lạnh đến 3 ngày. Tức là nhiệt độ thấp hơn nhưng thời gian thị giác lại lâu hơn. Vì vậy, nửa ngày ở nhiệt độ trung bình cao hơn trên lôgia sẽ không làm tổn thương cô ấy. Hãy thoải mái đặt cược và quên nó cho đến ngày mai. Sau đó, không làm nóng trên bất kỳ "sữa chua" nào. Lấy ra, để trên bàn, để ở nhiệt độ phòng cho ấm dần. Không cần thiết phải gây sốc cho cuộc sống vi mô.

[bù nhìn]

bù nhìn, và tôi đặc biệt. chia tất cả của bạn theo khoảng công thức. cho hai người để nhận cùng một lúc một nửa phần cho một chiếc bánh. Và kích thước bánh trước khi ra lò là bao nhiêu? Trong khoảng. Cô ấy cũng đang phát triển ở đó.Tôi đọc ở đâu đó rằng chiều rộng của lòng bàn tay và chiều dài từ khuỷu tay ... và độ dày là bao nhiêu? Chà, ít nhất là trong "bài phát biểu. Hộp") Ở đó, nó cũng được chủ ý làm phẳng ... Ngón tay có chiều cao ba ngón tay?
Vậy đó, tôi đang chạy cho đến khi tôi đặt nó trên ban công ... Tôi sẽ phủ nó bằng một cái túi đã mặc quần áo lên trên, sẽ không bị ngạt? Hay tìm một chỗ bị rò rỉ?)

[Palych]

Palych,

Sẽ không bị ngạt thở. Cũng không có độ kín tuyệt đối.

Chúng phát triển trong lò theo nhiều cách khác nhau. Nó có thể trực tiếp lan rộng và sẽ có một ổ bánh tròn, các lỗ có thể không thành công đặc biệt, sau đó chiều cao sẽ là như vậy. Theo tiêu chuẩn, tôi làm cho chiều dài 35 cm, rộng 10 cm và cao một vài ngón tay. Họ ấn nó xuống - họ không ấn nó, nó thành ra thế này, vì độ ẩm của bột cao. Và họ dùng ngón tay chọc vào chúng để lớp vỏ không bị bong ra trong quá trình nướng (có thể hình thành các hốc lớn dưới lớp vỏ).

nhưng đây không phải là tiêu chuẩn của tiểu bang. Làm bất cứ điều gì thuận tiện hơn. Tập trung vào một ổ bánh mì trắng nhỏ tiêu chuẩn.

[Nata]

Nata, rõ ràng, tôi sẽ cố gắng. Và bên dưới có các câu hỏi về lò nướng, tấm thảm ... nhân tiện tấm thảm này một mặt nhẵn, mặt kia hơi nhám như dập nổi thì trải lên một mặt nhẵn? Và tôi đã viết rằng cần phải đặt một thứ gì đó thật lớn, như một cái tích tụ nhiệt, tôi hiểu, tôi nhớ mẹ tôi trong cái lò (ga, cũ) được xay bằng cát hoặc muối, tôi không nhớ, hoặc bằng một mảnh gạch vụn ... thứ gì đó hơi đỏ ... Vậy thì đặt một vài cái nồi chiên một cái ở dưới cùng? Đổ nước vào đó. NHƯNG?

[Palych]

Palych,

Không cần nước! Vì khi đó chảo rán của bạn sẽ không nóng quá 100 độ (cho đến khi nước sôi lăn tăn). Vật lý học. Loại nhiệt này sẽ là gì? Không, tốt hơn là dùng một cái chảo gang lớn và đốt lên trước khi nướng bình thường, bằng tia lửa!)) Tôi không thích thảm. Tôi thích giấy, một tấm nướng bằng thép thông thường (mỡ / rắc), bởi vì nó có tính dẫn nhiệt cao, hoặc chỉ là một viên đá. Cô ấy đang đổ mồ hôi trên tấm thảm. Màu trắng ở điểm tiếp xúc với silicone, không có vảy.

[Nata]

Nata, Tôi không thích tờ giấy, nó luôn dính. Tôi đọc chủ đề rằng bạn nướng trên tấm thảm? Và mọi thứ đều tuyệt vời trên đó. Tôi đã viết ở trên về đá và chảo, những gì được, những gì không ... và cho tôi biết về quạt khi nào nên bật nó lên.

[Palych]

Palych,

Giấy tốt không dính. Chắc chắn rồi. Vấn đề là ở tờ giấy. Tôi đã không nướng trên thảm trong một thời gian dài. Mọi thứ đều thay đổi))

[Nata]

Nata, Tôi biết, nhưng sẽ có một tấm thảm vào ngày mai. Những câu hỏi nào khác? Tôi phải có ciabatta tốt nhất ... tốt, hãy để một trong những điều tốt nhất sau bạn)

Tôi không hiểu về đá và chảo. Tôi trả lời: chảo thì được, nhưng đừng đổ nước vào. Có thể trải thảm (trải phôi bằng mặt nhám), không được bật quạt. Chế độ trên dưới (phần tử gia nhiệt trên và dưới) và gia nhiệt tối đa.

[Nata]

Nata, ở giữa tủ hay ngay dưới tủ? Nếu có vấn đề với phần dưới của đáy, tôi có thể đặt pallet thấp hơn được không? Điều gì sẽ được làm ấm đáy tốt hơn? Không?
Chưa hết, nhưng tôi không thể trả lời nếu không phải trong chủ đề, có tàn dư của ker. gạch lát nền, 43 * 43 cm, dù nhám chống trơn trượt (đặt ở bếp của chúng tôi), nếu đặt ở tận cùng đáy thì có thể truyền nhiệt tốt hơn, quán tính hơn không? Nó sẽ nổ?
Chưa hết ... à, gần cuối cùng ... thế nào rồi, lấy ngay ra hoặc để nguội trên giá dây, dưới khăn hoặc trong không khí ... ??

[Palych]

Palych,

Tốt hơn là không nên đặt gạch. Thứ nhất, nó sẽ nổ dễ dàng, và thứ hai, điều gì khiến nó "phonite" ở đó khi khởi động như vậy - không ai biết. Nó không được thiết kế cho nhiệt độ hoạt động này.

Khi nướng chín đều, nó được đặt ở giữa (cách đều cả hai bộ phận làm nóng). Tất nhiên, nếu trong lò của bạn thiếu khay nướng từ phía dưới, hãy hạ khay nướng xuống một vị trí. Taxi, cân bằng nướng. Nếu có tấm thảm, hãy đặt nó trên giá dây, không phải tấm nướng. Sẽ có ít lớp hơn và không gian không khí giữa đáy bánh mì và nhiệt.

Làm nguội trên giá dây cho đến khi ấm, sau đó phủ khăn lên trên.

[và không đặt ngược lại, nhưng đặt trên mạng tinh thể,]

Nếu có tấm thảm, hãy đặt nó trên giá dây, không phải tấm nướng.

Tôi ngay lập tức hỏi về nó, không biết)

tấm lót nướng silicone màu xanh lá cây, trên toàn bộ tấm nướng. Tôi muốn định hình nó trên bàn và không đặt ngược lại, nhưng đặt trên mạng tinh thể, nó là bất khả thi? Dường như anh ta đàn hồi và dày như vậy, nhiệt từ bên dưới sẽ như thế nào?

Và nó sẽ không thất bại như thế này: ~~~~~

[Palych]

Palych,

Và tôi đã bỏ lỡ phần này của bài phát biểu)).
Sẽ không thất bại. Tôi đã không thất bại.))

Làm nguội trên giá dây cho đến khi ấm

Tức là, tắt nó đi, lấy tấm lưới ra khỏi lò, để nguội bằng cửa mở, sau đó lấy nó ra khỏi thảm và dưới một chiếc khăn.

Sẽ không thất bại. Tôi đã không thất bại.))

Eh ... Tôi đã nghĩ rằng tôi sẽ làm điều này, và sau đó sẽ có bí quyết cá nhân của tôi, không ai biết rằng điều này là có thể. Vượt xa. (

[Palych]

Palych,

Không, lấy ra khỏi lò sau khi kết thúc quá trình nướng. Làm nguội trên giá đỡ dây có nghĩa là được nâng lên trên mặt bàn để các sản phẩm dưới đáy không bị ướt, lò nướng không liên quan gì. Tốt, hoặc đắp một chiếc khăn (nó hấp thụ hơi ẩm ngưng tụ).

Vâng, nó đã đi trước tôi 10 năm. Cũng có một bức ảnh ở đâu đó.))

Sau đó, loại bỏ hoàn toàn pallet? Hoặc xuống và vào nước ... nó sẽ không cản trở, chẳng hạn như đóng màn hình làm ấm, nhiệt từ các bộ phận phát nhiệt thấp hơn?

[Palych]

Palych,

Không cần bất kỳ pallet nước nào !! Để làm gì?? Hơi nước được tiếp nhận bằng cách tạt nước sôi hoặc nước pshikaya từ pshikalka. Nước sẽ chặn bộ phận làm nóng bên dưới và không có nhiệt dung trên 100g. Đối với độ tinh khiết của thử nghiệm, bạn không cần bất kỳ chảo và nồi nào trong lần đầu tiên, không cần pallet: chỉ 10 khay trên cùng và một tấm nướng với bánh mì hơi hạ xuống (do đặc thù của lò nướng của bạn). Tôi nạp bánh mì, ngay lập tức mở nó ra, phun nước từ súng phun lên thành (nó sẽ rơi vào bánh mì - cuối cùng không thành vấn đề, đừng sợ) một cách nhanh chóng và dồi dào, ngay lập tức đóng lại, thế là xong, nướng đi. !

[Nata]

Nata, mọi thứ, mọi thứ mọi thứ. Cho đến ngày mai. Và như vậy là có đủ thông tin. Đừng đi bất cứ đâu, vào ban ngày.




Đi!



Nói chung, tôi đã ngủ, tôi đọc các chủ đề về chabatts, bigies, khoai tây chiên và bánh mì baguette trong nửa đêm. Chúng ta phải nói chuyện.
Sau một giờ nóng lên, một số chuyển động bắt đầu trên bề mặt, nhưng bản thân thùng thiếc (tôi đã lên men trong đó) lạnh hơn. Để thêm nửa giờ và năm phút trước khi trộn. sưởi ấm trong một vài phút. Rằng cái xô sẽ được làm ấm. Trong nước, muối, sau đó rây bột trong / s, và ở giữa 3 / 4h. tôi khô men. Nhào trên prog đầu tiên, có 2 phút "nhập hồn", từ từ nhẹ nhàng trộn mọi thứ và sau đó là một quá trình liên tục, 12 phút. Đã thêm nghệ thuật. thìa ấm. nước và ở giữa một nữa. (Tôi có một quy đổi thành tổng số 400g bột mì).
Nói chung, tôi ngay lập tức đổ nó xuống chiếu, bôi dầu mỡ lên tay và bắt đầu căng ra.
Nói chung, nó giống như kẹo cao su, bạn lấy nó bằng mép và dưới sức nặng của nó, nó căng ra như một cái lưỡi, 4-5 lần tôi kéo nó ra như vậy, gõ cho nó ra và làm tròn và để dưới nửa tiếng. một cái bát có nắp đậy.
Dali sẽ được.
Chụp ảnh thì bất tiện, nhờn tay ... ngay bây giờ các bạn hãy xem mình đã tháo máy gì .... nói chung đây là lần đầu tiên trải nghiệm và thử nghiệm của mình, các bạn có thể quẩy nhé.

Trong bức ảnh thứ hai, tôi vừa lấy hp ra khỏi xô, tôi sẽ nhìn vào trạng thái của các chất cặn bã kết dính như một đặc quánh chứ không phải một chút nước? Nó sẽ dính, nhưng không nhiều.




Từ, chết tiệt, tôi quên rắc bột mì, nhưng còn 6 phút nữa. Che đừng nhắc !!!
Anh ấy thực sự đã lớn, bạn cần phải tìm bát lớn, lòng rộng.



Kéo dài tốt hơn, nhưng không có sợi nào như vậy. Cố gắng gỡ nó ra bằng một tay, và tay kia lấy nó bằng mép ... nó căng ra và sau đó bung ra.
Có lẽ cần phải chuyển đổi nó trong nửa giờ, phải không?

Từ, tôi lại quên rắc bột mì! Tuy nhiên, đã năm phút. Học tập. Bột không còn dính nữa, nhưng với bột mì thì tôi đang phấn đấu, tôi nhớ trước khi bột mì vào bên trong và sau đó khi nướng bánh có những hốc như vậy với bột mì khô trong bánh mì.

Vâng, độ hydrat hóa ciabatta của Reinhart dưới tiêu chuẩn, bột ít bị "ướt" hơn. Bạn có thể uống nhiều nước hơn một chút, nhưng đối với những bài tập đầu tiên thì không sao cả. Vâng, nó vươn ra bằng lưỡi của mình. Đây là cách ổ bánh mì sau đó được kéo ra: bạn lấy một đầu trống - nó từ từ căng ra. Vì vậy, ổ bánh hóa ra được kéo dài ra.

Bạn không cần phải rắc bột mì. Đậy bằng một cái bát úp.

Ngay lập tức tôi thấy quá trình tự phân giải xấu hoặc nhào trộn không tốt sau quá trình tự phân. Bột bị vón cục, không thành khăn lụa. Được rồi, không chết người đâu.

Nói chung là nửa tiếng sau lại kéo căng ra ... à đây là cái gì đó giống như "cửa sổ", cầm không cần tay, mềm và có thể nhìn thấy bong bóng sống, thỉnh thoảng có thể nghe thấy chúng lộp độp.
Bụi ngay lập tức và để trong 1 giờ.

[Palych]

Palych,

Cửa sổ sẽ được đóng chặt. Theo điều kiện của bài kiểm tra, tôi thấy gluten phát triển kém. Nhưng đây không phải là một phán quyết. Mặc dù lỗ thủng sẽ được giảm bớt.

Ngay lập tức tôi thấy quá trình tự phân giải xấu hoặc nhào trộn không tốt sau quá trình tự phân.

Tức là, cần cho một vài phút tạm dừng (nghỉ) sau 2-3 phút trộn để tự phân (tạm dừng) và sau đó khuấy trong 20 phút. Ở HP, nhào bằng một cánh khuấy nhỏ không hiệu quả bằng máy trộn, máy gặt có móc, có mất nhiều thời gian hơn không?
Bây giờ có nên có bong bóng trên bề mặt bột không?

[Palych]

Palych,

Bột trộn thô (được làm ẩm) nên nở trong vòng 30 - 40 phút trước khi trộn đều.

Ở HP, lô rất hiệu quả. Theo ý kiến ​​cá nhân của tôi, nó tốt hơn so với những người trồng cây có móc. Nhưng dù sao thì lâu hơn. Bởi vì nguyên tắc là khác nhau.

Các bong bóng không phải ở bề mặt, mà ở bên trong. Họ nên ở lại đó. Đây là điểm hoàn chỉnh. Trên bề mặt, bong bóng xuất hiện trong bột. Bởi vì nó không thể giữ chúng.

bột sẽ nở trong 30 - 40 phút.

Tôi đã xem qua giai đoạn này trong phần mô tả và có vẻ như tôi đã viết tất cả các hành động của mình ... Tôi không nhớ lại ((



Nói chung, một lần nữa on_convert? Hay nó đã bị hạ gục (sau 40 phút) và bị kéo thành xúc xích? Cô ấy khỏe mạnh, cô ấy sẽ phải nằm nghiêng một góc trên tấm thảm. Đối với hai - ít.

[Palych]

Palych,

Không cần chuyển đổi, đây là hai thao tác khác nhau, không thể thay thế thao tác kia. Gấp trong phong bì giúp tăng cường sức mạnh cho khung. Tôi không thể nhớ những gì không được mô tả trong công thức)). Công thức làm rất tốt vấn đề này, nhưng bạn có một cái gì đó vừa mới bị trộn lẫn. Tôi sẽ thấy nó tận mắt và làm thêm một đợt nữa. Ngoài kinh nghiệm, bạn không để ý đến nó, nó không đáng sợ. Tự phân là một điều riêng biệt, lý thuyết về nướng. Bạn sẽ làm autolysis một lần, sau đó bạn sẽ nhào trộn nó đúng cách, bạn sẽ xem điều kiện của bài kiểm tra và bạn sẽ thấy / hiểu ý tôi. Không còn nhầm lẫn nữa.

Đó là về thứ bột mịn này:



Tôi sẽ chia thành hai ổ bánh. Để không lâu lắm, nhưng hai chiếc dép.

Tôi hầu như không kéo bột thành một cái xúc xích ... có lẽ dày và rất đàn hồi, giống như cao su, co lại, có độ đàn hồi. Bột nhà mình bây giờ dởm mà con rể mua cả bịch 50 kg, dùng từ từ, đừng vứt.
Và có thể là do, hôm nay tôi đăng ký chabatta, tại đây một chuyện đau buồn như vậy đã xảy ra vào buổi sáng ((((, chúng ta cần phải hoàn thành nó như thế nào).



Tôi đã làm nó!
Trong khi chơi với cài đặt, nước đã đổ xuống gần 200 ° C (cần một thứ gì đó rất lớn, tích tụ nhiệt). Tôi đặt nó trên một phần ba máy ảnh từ phía dưới. Tôi đã mở nó ra một vài lần và rắc pshikalka lên. Trong 8 phút. chỉ có nhiệt độ tăng trở lại 250, còn lại ở mức tối đa. trong 10 phút nữa. Nhưng lên và vẫn không thô lỗ. Bao gồm đối lưu và cho thêm 5 phút.
Trong khi bạn leo lên và nhìn, không có gì rõ ràng qua kính, lò nguội nhanh chóng.
Hình ảnh từ bên cạnh và từ phía dưới ngay bây giờ tôi sẽ đăng. Các đầu đã bị cháy, nhiều phần gần như ở các bức tường của căn phòng. Và bề mặt không mịn màng, vẫn có những nếp nhăn xoắn như vậy. Đặc biệt là ở phần cuối.
Khi nào bạn có thể cắt? !!!

[Palych]

Palych,

Khi nó đã nguội. Chà, xin chúc mừng! Làm tốt! Cho tôi xem hình cắt sau. Theo ý kiến ​​của tôi - một sự gia tăng tốt, mặc dù bột nhào ra dày.

Vâng, thoạt nhìn thì xấu, nhưng ngon. Hầu như không có lỗ và lớp vỏ, đối với tôi, dày và chắc, mặc dù tôi đã xem chủ đề về Pate Fermente, sau đó trong tất cả các bức ảnh, nó dày như vậy. Ngon nhất là các phần chiên của dép và nói chung, hương vị khiến tôi nhớ đến hương vị của bánh mì ở 26 kopecks, đỉnh của nó. Có, phía dưới là tốt, ít nhất hãy lật ngược nó lại. Và trên chiếc "khăn dầu" dày này, nó đã được chiên. Vấn đề với bếp là, nó nguội nhanh chóng, bạn cần phải đặt một cái gì đó lớn và đào tạo để thao tác mở nhanh hơn.

Cho tôi xem hình cắt sau.

Cái đã ở đó !!! Họ cũng mang theo một đứa cháu trai, nó cũng rất thích cằn nhằn. Không có lỗ, tốt, rất đàn hồi, nó co lại và duỗi thẳng một cách tối đa và dễ dàng.
Tôi muốn một lớp vỏ mỏng hơn! Và nhất thiết không được để trần ra đường, mà phải trùm khăn ... khi trời nguội - một ổ bánh mì kêu răng rắc. Có ít nước không? Và đối với tôi dường như có gì đó không ổn với các quy trình ... ở đâu đó, đến lần chuyển đổi thứ hai, tôi bắt đầu sống trong tay mình, seethe, bong bóng.Khi nặn thành xúc xích, mình không thể véo các đầu, các đầu như ngừng dính hoàn toàn, khô lại hay sao đó ... hay bị "dùng búa đập bột"? Vì vậy, tôi đã không thêm bột trong quá trình này, trong dầu tay.