Quản trị viên. Xin lỗi lạc đề ...
Trên các trang nước ngoài họ viết khoảng 166% men. Làm thế nào để tính toán các tỷ lệ phần trăm này. bằng công thức nào (nếu tôi có thể nói như vậy). bạn có thể cho tôi biết .....
Tôi trả lời câu hỏi, nhưng tài liệu lớn và nó có đáng để cho không. Xem nếu nó giúp bạn. Tuy nhiên, có lẽ tài liệu này sẽ khiến người khác thích thú.
Làm thế nào để tính toán lượng khởi động cần thiết trong một công thức thay vì men? (dựa trên tài liệu từ i-neta)
Kinh thánh về Bánh mì sử dụng 2 loại men: lỏng (loại chúng ta sử dụng) và đặc.
Trước khi chuyển lượng men sang lượng men, tác giả khuyến cáo nên cân lại chất lỏng thành đặc trước.
Chuyển đổi từ lỏng sang đặc: nếu công thức yêu cầu men đặc (nó giống như bột nhão) và bạn có dạng lỏng, thì bạn có thể khắc phục theo 2 cách:
1. theo trọng lượng: nếu bạn cần 150 g nuôi cấy khởi động đậm đặc và bạn có một chất lỏng, bạn cần tăng lượng nuôi cấy khởi động cần thiết lên một phần ba (chúng tôi lấy 200 g) và sau đó loại bỏ lượng chất lỏng dư thừa. trong môi trường nuôi cấy khởi động (một phần tư tổng trọng lượng của môi trường nuôi cấy khởi động lỏng, tức là 50gr), làm giảm lượng nước trong công thức.
2. theo khối lượng: chỉ cần nhào bột mì vào bột chua, mỗi lần 1 thìa cà phê, cho đến khi bột chua trở nên đặc, không dính tay là được. Nhào kỹ, cho thêm ít bột năng.
Chuyển một lượng nấm men vào nuôi cấy khởi động:Một loại men đậm đặc được sử dụng.
Để có được lượng nuôi cấy khởi đầu đậm đặc cần thiết, bạn cần:
1. Thêm khối lượng của bột và nước trong công thức
2. Nhân tổng số của mục 1 với 30% để có lượng nuôi cấy khởi đầu cần thiết
3. Vì bột chua cũng chứa bột mì và nước (1/3 nước và 2/3 bột mì) chia số lượng bột chua thu được cho 3 để có lượng nước nó chứa và 1,5 để có số đếm - hai bột.
4. Trừ các số thu được cho số các thành phần này theo yêu cầu của công thức.
Ví dụ, trong một công thức chúng ta có:
Bột: 100 gr
Nước: 68 gr
Muối: 3,7 g
Men: 0,5 gr
1.100 + 68 = 168gr
2,18gr x 30% = 50,4gr (làm tròn đến 50) là trọng lượng của phần nuôi cấy ban đầu của chúng tôi được sử dụng trong công thức này
3,50gr: 3 = 16,6gr (nước); 50gr: 1,5 = 33,3gr (bột mì)
4,100g - 33,3g = 66,7g (trọng lượng của bột được sử dụng trong công thức khi sử dụng bột chua thay cho men); 68g - 16,6g = 51,4g (trọng lượng nước được sử dụng từ công thức khi sử dụng bột chua thay vì men)
Lượng muối không thay đổi, không sử dụng men.
Văn hóa men 1. Chúng ta cần phát triển một nền văn hóa có men. Để làm được điều này, chúng ta cần nước ấm (không quá 40c), bột mì (tùy thuộc vào loại cây trồng bạn muốn, lúa mì, lúa mạch đen, lúa mạch đen), một cái tô-lọ ~ 4L, một chỗ ấm (pin, đặt một cái đĩa dưới đĩa ), thìa (bằng gỗ tốt hơn). Bột mì phải là loại 1050,1150, có nghĩa là bột mì "nhà bếp" thông thường không phù hợp (chúng ta cần vi khuẩn và nấm men, có trên vỏ của ngũ cốc, và các loại bột mì thấp đã không có chúng) . Để kích hoạt thức ăn, bạn có thể dùng bất kỳ loại bột nào. Khuấy kỹ sau mỗi 12 giờ. Độ đặc của bột bánh xèo.
1-4 (5) ngày: khuấy (thêm vào hỗn hợp của chúng tôi) mỗi ngày ~ 100 g bột mì và 100 ml nước.
Quá trình được quan sát tại thời điểm này phụ thuộc vào nhiều thông số, do đó nó diễn ra rất khác nhau: từ lên men dữ dội đến hoàn toàn yên tĩnh. Các chỉ số chính cho thấy mọi thứ đang diễn ra theo đúng kế hoạch là màu sắc (không phải đỏ, xanh dương, xanh lá cây, đen) và mùi (chua, mùi bột mì). Nếu cháo của chúng ta bốc mùi, mọc nấm mốc, có màu sắc không chính xác được liệt kê, thì vi khuẩn mà chúng ta không cần thiết đã xâm nhập vào (giữ sạch sẽ ở tất cả các khâu) và phải loại bỏ.
Hỗn hợp của chúng tôi là một loại bột chua ăn sẵn nếu nó bắt đầu phát triển tích cực và sau đó nó rụng đi (bạn có thể nhìn thấy nó trên đường viền trên các món ăn). Sau ~ 6 giờ, cô ấy đã sẵn sàng cho bước tiếp theo.
2. Từ khối lượng chúng tôi nhận được, chúng tôi lấy 400-500g cho bánh mì đầu tiên của chúng tôi (chúng tôi sẽ để lại phần còn lại).
Thêm men lần cuối (men của chúng ta còn non và yếu).
500g văn hóa khởi đầu
500g lúa mì 1050 hoặc bột lúa mạch đen 1150
1 muỗng canh. l. Muối
1/4 khối men ~ 10g hoặc 1/2 túi men khô
200 ml nước ấm
Nếu bột mì được nhào kỹ, tạo thành ổ bánh.
Nếu chỉ trộn lúa mạch đen, bột sẽ rất dính, tốt hơn hết bạn nên dùng khuôn để nặn bánh nhé!
Để ấm trong một giờ.
Làm nóng lò ở 220c, cắt miếng ~ 2cm và nướng. Dưới đáy lò có một cái bát (chịu nhiệt) với nước ~ nửa ly. Sau 15 phút, giảm xuống 180 giây và nướng thêm 50-60 phút. Để nguội trên giá dây dưới khăn. Cắt vào ngày hôm sau!
Cho phần bột chua còn lại vào thau rửa sạch và một lần nữa nước lạnh vào lọ mứt đã rửa sạch để trong tủ lạnh. Chúng tôi sẽ cung cấp men của chúng tôi khi cần thiết: chuẩn bị nó để sử dụng.
3. Bây giờ chúng ta có một loại men, mà mỗi lần chúng ta phải đưa về trạng thái sẵn sàng (kích hoạt) trước khi tiêu thụ trực tiếp. Đồng thời, chúng ta không được quên rằng 40s-max là nhiệt độ cho phép đối với thử nghiệm của chúng ta.
Có 3 cách để kích hoạt:-classical 3-giai đoạn, tốn nhiều công sức nhất, nhưng cũng là tối ưu nhất;
-1 bước Detmolda, đơn giản, nhưng không cho kết quả tối ưu của việc nướng không có men;
-đổi 3 giai đoạn.
Tất cả các ví dụ được thiết kế cho 600 g bột chua làm sẵn, nếu bạn cần một lượng khác nhau, bạn phải tính toán cho phù hợp.
-classical 3-giai đoạn:
18-24 giờ, nhiệt độ khác nhau, độ đặc khác nhau của bột.
Giai đoạn 1 (làm mới bằng axit) chủ yếu là nấm men nhân lên (có nghĩa là vi sinh vật, không phải nấm men ép!):
100g bột mì + 100ml nước ấm + 50-100g nuôi cấy khởi động
4-6 giờ lúc 22-26 giây.
Axit giai đoạn 2 (axit bazơ) được thêm vào:
+ 100g bột mì + 30-50 ml nước ấm trộn đều thành bột đặc.
6 giờ ở gần 30 giây (hoặc lên đến 8 giờ, nhưng bột thậm chí còn đặc hơn từ 22 giây, một sự phát triển mạnh mẽ hơn của vi khuẩn acetic).
Giai đoạn 3 (axit đầy đủ) cân bằng axit axetic và axit lactic.
+ 100g bột mì + 150-180ml nước ấm cho bột thật mềm.
3-4 giờ ở 28-30s.
Detmold 1 giai đoạn
Tất cả các thành phần được trộn trong một bước (300 g bột mì + 300 ml nước + 50-100 g nuôi cấy nho). Nhiệt độ bột nhào không đổi trong 24-28 s là quan trọng. Sau 15-20 giờ, bột có tính axit hoàn toàn đã sẵn sàng để sử dụng trong bột nhào. Phương pháp này được phát minh bởi Detmold (Grain Institute ...). Chỉ thích hợp cho nền văn hóa ổn định, nếu không vi khuẩn lạ có thể phát triển. Ngoài ra, việc truyền men (riêng!) Không phải là tối ưu -> men nén được thêm vào để có chất lượng nướng tốt. Bột nhào ít chua hơn, vì vậy bột lúa mạch đen phải được axit hóa ít nhất 40%.
sửa đổi 3 giai đoạnGiai đoạn 1 (làm mới bằng axit) chủ yếu là nấm men nhân lên (có nghĩa là vi sinh vật, không phải nấm men ép!):
100g bột mì + 100ml nước ấm + 50-100g nuôi cấy khởi động
6-8 giờ lúc 26-28s.
Axit giai đoạn 2 (axit bazơ) được thêm vào:
+ 100g bột mì + 100 ml nước ấm
6-8 giờ lúc 22-26s.
Giai đoạn 3 (axit đầy đủ) cân bằng axit axetic và axit lactic.
+ 100g bột mì + 100ml nước ấm cho bột thật mềm.
3-4 giờ lúc 18-22s.
Nếu nhiệt độ là 2 độ dưới +1 giờ (khoảng 2 độ + 1 giờ). Điều quan trọng là phải quan sát sự giảm nhiệt độ theo từng bước.
Lưu trữ:chúng ta cho một phần bột chua (cấy) vào lọ mứt và để vào tủ lạnh. Bình phải đủ lớn vì bột có thể nổi lên. Sau đó, quá trình sẽ chuyển sang trạng thái ngủ đông và ngân hàng sẽ "bình tĩnh". Vì vậy, bạn có thể bảo quản nó trong 7-10 ngày. Theo thời gian, bột sẽ tách thành phần mỏng và đặc, điều này là bình thường.
Bạn cũng có thể đóng băng, làm khô, vỡ vụn.
Chúng ta cần bao nhiêu bột chua?
Có 3 trường hợp:
bánh mì lúa mạch đen nguyên chất
30-50% khối lượng bột phải được axit hóa. Càng nhiều, bánh sẽ càng chua.
Bột chua của chúng tôi được tạo thành từ bột mì và nước theo tỷ lệ 50:50.
Chúng ta cần ít nhất nhiều bột chua như bột lúa mạch đen mà chúng ta muốn cho vào bột để có được bánh mì không chua.
Chúng ta cần không quá hai lần bột chua so với bột lúa mạch đen mà chúng ta muốn cho vào bột để có được nhiều vị chua hơn.
Tức là: cho 500 g bột lúa mạch đen, 500-1000 g bột chua,
Đồng thời, chúng tôi giảm 250-500gr bột mì và 250-500ml chất lỏng trong công thức.
bánh mì trộn với bột lúa mạch đen
Chúng tôi chỉ axit hóa bột lúa mạch đen! theo cách tương tự như trên. Đồng thời, lượng bột chua (bột trong đó) không được ít hơn 20% tổng số, nếu không men bột chua sẽ không đủ để bánh nở tốt.
lúa mì / bánh mì màu đỏ tươi
30 - 40% bột chua lúa mì.
Tức là: cho 500g bột mì thì 150-200g bột chua,
Đồng thời, chúng tôi giảm 70-100g bột và chất lỏng 70-100ml trong công thức.
Thông thường, bột chua có nghĩa là bột chua lúa mạch đen. Nhưng nó cũng xảy ra với các loại ngũ cốc khác.
bột chua lúa mạch đen
Để ngăn chặn enzyme phytin trong bột lúa mạch đen, cần có bột chua (vi sinh vật trong sữa và giấm). Các sinh vật nấm men (bột chua) sẽ tạo độ thoáng cho bánh nướng, nhưng bột nhão như vậy sẽ kém hơn so với bột chua từ lúa mì.
men lúa mì
men và quá trình lên men nó quan trọng hơn.
Ít axit. Nếu bạn thay nước bằng sữa, nó sẽ ít có tính axit hơn. Thật không may, nó không ổn định như vậy liên quan đến sự phát triển của vi khuẩn ngoại lai, vì nó chứa ít axit hơn.
Cách dễ nhất là "biến đổi" nền văn hóa lúa mạch đen của chúng tôi thành một giống lúa mì (chứ không phải giống hai). Để làm điều này, để kích hoạt 3 giai đoạn, chỉ cần lấy một loại bột khác (lúa mì, màu đỏ tươi). Bằng cách này, chúng ta có được men lúa mì.
Công thức bánh mì lúa mạch đen cơ bản
500g văn hóa ban đầu (500ml)
500g bột lúa mạch đen
1 muỗng canh. l. Muối
250 ml nước ấm
bột sẽ rất dính, tốt hơn hết bạn nên dùng khuôn để nặn bánh mì nhé!
Tạo hình, cắt khúc ~ 2cm, rưới nước. Bật lò nướng trong 50 giây và cho bánh mì vào. Sau 20 phút, chỉ để bóng đèn sáng (30 - 40 giây). Để lên đến 3-4 (thậm chí 5) giờ. Phun nước định kỳ. Lấy khay nướng bánh mì ra.
Làm nóng lò ở 250c và nướng. Dưới đáy lò có một cái bát (chịu nhiệt) với nước ~ nửa ly. Sau 10 phút, giảm xuống 220 giây, sau 15 phút nữa, giảm xuống 190 giây và nướng thêm 40-50 phút. Để nguội trên giá dây dưới khăn trong 3-4 giờ, tốt nhất là qua đêm.
Máy làm bánh mì:
1. gấp mọi thứ lại như bình thường.
2. bật chương trình "Dough".
3. Để lên trên xe hơi (do đó giữ ấm trong vài giờ).
4. khi nó là đủ để bắt đầu chương trình "Lò".
Bánh mì cám (~ 1200gr)
Đối với bột chua:
3 muỗng canh. l. có men
200g bột lúa mạch đen nguyên hạt
200ml nước ấm
Bánh choux:
100g cám lúa mạch đen
100g cám kê
100g cám lúa mạch
100gr cám bọt biển
Nước sôi cho ngập cám.
100g bột mì nguyên cám
100g bột lúa mạch đen nguyên hạt
100g bột mì nguyên hạt
1-2 nắm bột yến mạch lớn
1 muỗng canh. l. Muối
200ml nước
Vào buổi tối, cho tất cả các nguyên liệu làm bột chua vào một chiếc khăn xô và để qua đêm ở nhiệt độ phòng. Luộc chín cám, đậy vung lại cho phồng lên.
Ngày hôm sau
Chương trình bánh mì nguyên hạt (hoặc Bột + ủ + Lò)
Bạn có thể tìm thêm thông tin trong phần Bánh mì của tôi - mọi thứ đều nằm trong công việc của Giáo sư Auerman. 
