Bánh mì nguyên hạt epi, fugasse và bột chua - Mcooker: công thức nấu ăn ngon nhất

Bánh mì nguyên hạt epi, fugass và bột chua

Một nguồn: 🔗 bởi Elena Zheleznyak

Tôi quyết định kiểm tra xem mình có thể làm gì, những thứ thú vị nào có thể nướng từ bột ngũ cốc nguyên hạt, ngoài bánh mì hình tròn hoặc hình bầu dục thông thường, và nướng nhiều thứ kiểu Pháp khác nhau. Tôi sẽ chỉ cho bạn ngay bây giờ, nhưng biết trước, đây là tất cả từ cùng một loại bột, công thức giống nhau, chỉ khác là ở khuôn. Tôi nướng epi (spikelet), fugass (ai không biết - bánh có rãnh ở dạng lá lớn) và bánh mì baguettes.

Tôi đặt bột chua trên bột mì trắng, và luôn luôn đối với bánh mì lúa mì, tôi sử dụng bột chua (ý tôi là bột mì) trên bột mì trắng. Vì vậy, bột nhào hóa ra ít axit hơn và cùng với nó, ít axit hơn được đưa vào bột, thêm vào đó, trong bột ngũ cốc nguyên hạt, gluten bị phá hủy nhanh hơn nhiều so với bột màu trắng.

Do đó, đối với bột nhào:
100g bột mì trắng;
100g Nước;
5 gr. starter (văn hóa khởi động, văn hóa khởi động mẹ, văn hóa khởi đầu).

Hòa tan men trong nước, cho bột mì vào, khuấy đều để không còn vón cục, dùng giấy bạc đậy lại. Trưởng thành 10-12 giờ ở nhiệt độ 22-24. Nếu ở nhà không nóng thì cái này tốt rồi, không cần tráng men vào ắc quy (từ đó chúng vẫn nóng))). Men của tôi vào buổi sáng là như thế này:

Đối với bài kiểm tra:
Tất cả men;
400 gr. bột mì;
220 gr. Nước;
30 gr. dầu thực vật;
7 muối;
15 đường.

Để bôi trơn các mỏ đất:
0,5 muỗng cà phê cây thì là;
0,5 muỗng cà phê rau mùi;
, 5 muỗng cà phê. cỏ cà ri (shambhala)
1 muỗng cà phê mè;
Một vài tép tỏi;
2-3 nhánh mùi tây (chỉ lấy lá);
Muối biển;
Dầu ô liu hoặc dầu thực vật khác.

Chúng tôi nhào bằng phương pháp tự phân, trộn men, nước và bột, sau đó để lại đường, muối và dầu. Ta dùng vật gì đó đậy hộp đựng bột lại để bột không bị gió, và để bột nghỉ trong 20 phút. Tôi nhào trong Ankarsrum Original khoảng hai phút ở tốc độ đầu tiên. Sau khi tự động phân, tôi chuyển sang chế độ thứ hai và tiếp tục nhào thêm 15 phút nữa, cho đến khi bột không còn lỏng và trở nên mịn.

Lên men trong 2,5 giờ ở nhiệt độ phòng (tôi đã có khoảng 23 độ). Trong quá trình lên men, gấp bột hai lần để tăng cường và phá vỡ gluten.

Làm thịt.
Đối với mỏ đất, cán mỏng hoặc kéo dài miếng bột thành một lớp, dùng nạo chia đôi theo chiều ngang, sau đó cắt mỗi nửa hai lần nữa để tạo thành tổng cộng 6 miếng bột. Nhưng số tiền này không phải là quan trọng, bạn có thể chia cho bốn, thì bạn sẽ có được bốn chiếc bánh lớn đẹp.

Với một cái cạp, chúng tôi tạo ra những vết cắt trên bột, và sau đó chúng tôi làm tan chảy những vết cắt này. Những gì bạn nhận được sẽ giống như những tờ giấy lớn có rãnh. Soát lỗi - một giờ rưỡi.

Chúng tôi đưa ra cách "phết" cho những chiếc bánh: trong cối, nghiền nát thì là, rau mùi và cỏ cà ri (theo cách tương tự, bạn có thể chọn hỗn hợp của Provencal hoặc các loại thảo mộc Ý, bất cứ ai muốn gì). Cho tỏi (sau khi loại bỏ lõi), mùi tây và hạt mè, đập dập cho đến khi mịn, trộn với dầu. Trước khi cho bánh vào lò, tráng bánh bằng hỗn hợp thơm, nướng trong khoảng 20 phút bằng hơi nước.

Và đây là những chiếc bánh ngô đã hoàn thành:

Đúc epi:

Chúng tôi cắt bột thành các miếng bằng nhau, viên tròn và để chúng nghỉ trong 10 phút. Sau đó, chúng tôi ấn vào miếng bánh để tạo thành một chiếc bánh, và ở cả hai mặt, chúng tôi bắt đầu cuộn các cuộn chặt chẽ, chúng tôi kẹp ở giữa và chúng tôi “đi” dọc theo đường may bằng lòng bàn tay.

Chúng tôi đặt các khoảng trống để đứng trên một chiếc khăn lanh có rắc bột mì. Rang - một tiếng rưỡi, trước khi trồng, chúng tôi làm khung gai bằng kéo: cắt ở gốc và hơi để sang một bên các miếng bột đã cắt để làm khung gai.

Chúng tôi nướng trong hơi (13-15 phút đầu tiên) trong một lò nướng đã được làm nóng trước (230-240 độ).

Bánh mì baguettes.

chúng tôi làm tương tự như đối với epi, chỉ sau khi chúng tôi đã "đi với phần gốc" của lòng bàn tay, chúng tôi lăn ra các ô trống một chút, nếu muốn, tạo hình bánh mì tròn với "mũi" đã xóa. Chúng tôi phân phối giống nhau trên một chiếc khăn.

Tôi đã nướng bánh mì baguette trong một món nướng bánh mì đặc biệt của Emile Henry. Đây là một thiết bị rất tiện dụng cho phép bạn tổ chức việc làm ẩm bánh mì que khi bắt đầu nướng, và đối với tôi, nó đơn giản là không thể thay thế được, bởi vì không có phương pháp làm ẩm nào hoạt động trong lò nướng của tôi, ngoại trừ "mái vòm". Để làm bánh mì baguettes theo cách tốt nhất có thể, tôi đã làm nóng trước toàn bộ khuôn, tức là cùng với nắp, sau đó chuyển các khoảng trống cách nhau vào đó và cắt nó bằng lưỡi dao này. Sau 15 phút, tôi mở nắp và nướng bánh mì baguettes trong 30 phút nữa.

Bánh mì ngũ cốc nguyên hạt epi, fugass và bột chua

Đồng thời, tôi nướng thêm một vài chiếc lò nướng tròn bình thường, nhưng mọi thứ vẫn với anh ấy, như thường lệ, bánh mì tròn và những thứ khác ít được nướng hơn nhiều, vì vậy nó mới và thú vị và ngon)

Bầu trời bình yên và bánh mì ngon!