Làm thế nào để kiểm tra xem bột đã sẵn sàng để nướng chưa? Nhiệt độ bột thành phẩm

Làm thế nào để kiểm tra xem bột đã sẵn sàng để nướng chưa? Nhiệt độ bột thành phẩm

Ví dụ, L. Ya, Auerman đã viết rằng khi nhiệt độ lên men tăng trên 25 độ, các đặc tính lưu biến của bột nhào xấu đi đáng kể. Nói một cách dễ hiểu, bột nhào hóa lỏng, giữ hình dạng kém hơn, gluten yếu đi rõ rệt. Và thậm chí tệ hơn, quá trình lên men trong máy làm bánh mì ảnh hưởng đến bột nhào, nơi quá trình lên men đi kèm với việc gia nhiệt đến 40 độ.

Thường trên các diễn đàn hay đặt ra câu hỏi nên để bột bánh mì trong bao lâu và ở mức độ nào để bánh nướng được đẹp và gọn gàng!

Có một số cách cơ bản để kiểm tra xem bột đã sẵn sàng để nướng chưa:

1. Sự sẵn sàng của thử nghiệm được công nhận bởi tăng nhiệt độ bột lên 2 * so với ban đầu... Trong trường hợp này, nhiệt độ ban đầu của khối bột là khoảng 30 * C.

2. Tăng khối lượng bột lên 2 lần, sự hiện diện của bong bóng trên bột, bề mặt lồi lõm;

3. Nếu, sau khi ấn ngón tay của bạn vào bột nổi lên, thì khối bột sẽ được san bằng CHẬM - bột đã sẵn sàng;

4. Nếu, sau khi ấn ngón tay của bạn vào khối bột đã tăng lên, thì Fossa được san bằng NHANH CHÓNG - bột vẫn chưa sẵn sàng;

5. Nếu sau khi ấn ngón tay vào khối bột đang trồi lên, hố sẽ NHẬN XÉT - bột lên men;

Làm thế nào để cứu bột nếu nó lên men trong quá trình kiểm tra?

Nướng một chiếc bánh mì có lò cao từ một loại bột như vậy sẽ không hiệu quả - bánh mì sẽ rơi ra và ở dạng thành phẩm, nó sẽ trở nên thấp, dão và thậm chí có thể có vụn bánh nặng.

Bánh mì ở dạng cũng sẽ không đạt hiệu quả cao, và có thể bị rơi ra, đọng lại ngay tại dạng.

Trong những trường hợp như vậy, tốt hơn hết bạn nên chuyển ngay sang một dạng sản phẩm bánh mì khác: ví dụ, cuộn bánh mì phẳng trên khay nướng, để bánh nở lên khoảng hai lần và nướng trong lò - bạn sẽ có được một chiếc bánh mì khá phẳng, như một ciabatta!

Theo cách tương tự, bạn có thể nhanh chóng tạo thành một chiếc bánh hoặc một vài chiếc bánh nhỏ, để khoảng cách và nướng trong lò.
Trong trường hợp này, nhiệt độ nướng 180 * C là khá đủ.
Bạn nên luôn chú ý đến các khuyến nghị của các tác giả của công thức nấu ăn bánh mì, công thức nấu ăn từ sách, v.v., vì có thể có các cách kiểm tra bột khác nhau, độ đặc của chính bột và các tinh tế khác trong quá trình nhào, trộn, nướng.
Bạn có những lựa chọn nào để tiết kiệm bột bánh mì?

Đề xuất!

Nhiệt độ của bột sau khi nhào tối ưu là khoảng 28-30 * C, có thể đo bằng nhiệt kế bột.

Nhiệt kế cho bột nhào Tôi có như vậy



Nhiệt độ cất cánh từ -25 đến + 50 * С, vỏ nhựa, và nó là đúng! Tôi đã mua nó như một "nhiệt kế thử nghiệm"

Bây giờ nhiệt kế là + 24 * C, bằng với nhiệt độ trong nhà bếp. Vì vậy, nó hoạt động giống như một nhiệt kế thông thường.
Rõ ràng là toàn bộ "mánh khóe" trong hộp nhựa đóngđể thủy tinh và thủy ngân / thuốc nhuộm không vô tình lọt vào bột trong quá trình nhào.

Công nghệ chuẩn bị bột nhào cung cấp nhiệt độ chống thấm khoảng 28-30 * C. Đưa nhiệt kế vào khối bột đã hoàn thành và đo nhiệt độ của khối bột.

Trong những bức ảnh này, tôi ghi lại khoảnh khắc nhiệt độ tăng 2 * C và bột nở gấp đôi.

1. Bột vừa nhào xong mình cho vào tô sứ, cắm nhiệt kế cho bột vào rồi ấn định nhiệt độ ban đầu là 28 * C, cái này mình cần để biết bột ở nhiệt độ nào. nên ủ thêm - ở nhiệt độ thấp (phòng) nếu bột bị quá nóng, hoặc cho vào lò để làm ấm bột.



Nhiệt kế cho thấy rõ nhiệt độ bên trong khối bột là 28 * C - nhiệt độ tốt, nghĩa là khối bột sẽ được để trong lò ở nhiệt độ 30 * C, nó sẽ không bị nguội đi trong quá trình ủ mà ngược lại. , nó sẽ nóng lên, nhiệt độ sẽ tăng lên và khối bột sẽ tăng gấp đôi thể tích.



2. Những bức ảnh này cho thấy thời điểm nhiệt độ tăng 2 * C và khối lượng bột nhào tăng gấp đôi.





Kết quả là, chứng minh và tăng tỷ lệ. nhào bột chỉ 2 * C, bột nở ra bên trong (có thể nhìn thấy trong lỗ từ nhiệt kế), men bắt đầu tích cực nhân lên do nhiệt.

Đây trong ảnh là bột mì với bột mì nguyên cám 50x50, và tôi cũng rã đông bột bằng nhiệt kế và nhiệt độ tăng thêm 2 * С



Và đây là chiếc bánh mì được tạo ra từ một loại bột như vậy


Thử nghiệm này của tôi đã làm tôi ngạc nhiên vì sự đơn giản của nó, Sự phụ thuộc của nhiệt độ bên trong khối bột và sự gia tăng thể tích của nó đã được xác định rõ ràng! Tôi thậm chí còn không nhìn vào thời gian, chỉ nhìn vào các chỉ số nhiệt kế!
Nhiệt độ là một trong những yếu tố chính mà nhà công nghệ sử dụng có thể điều chỉnh quá trình công nghệ của quá trình chuẩn bị bột nhào.
Cần lưu ý rằng nhiệt độ nhân giống tối ưu cho men làm bánh được giữ ở 25 ° C, trong khi nhiệt độ tối ưu cho quá trình lên men rượu là khoảng 35 ° C.

Ở nhiệt độ cao (30 - 40 ° C) trong bột nhào hoặc bột nhào tạo điều kiện thuận lợi hơn cho sự sống của vi khuẩn tạo axit. Kết quả là độ chua của bột nhào hoặc bột nhào tăng lên.

Kết quả của sự gia tăng nhiệt độ, độ đàn hồi của gluten giảm và khả năng kéo dài và lan rộng của nó tăng lên. Trong trường hợp này, chất lượng của gluten yếu sẽ giảm đi một cách đặc biệt. Khi nhiệt độ của khối bột thay đổi từ 25 đến 35 ° C, các tính chất vật lý của nó thay đổi.

Sự gia tăng nhiệt độ của bột làm "yếu" nó và gluten, và giảm "tăng cường" nó.
Điều này được giải thích một cách rõ ràng là do nhiệt độ của bột nhào tăng lên, tốc độ trương nở và pepti hóa của chất keo bột, cũng như hoạt động của các enzym trong bột nhào, tăng lên.

Trong sản xuất, bột nhào và bột nhào thường được chuẩn bị ở nhiệt độ 26-32 ° C.
Nên nấu bột làm từ bột yếu ở nhiệt độ thấp hơn. Chỉ nên tăng nhiệt độ giữ bột cho bột nhào làm từ bột mì "mạnh".

Cần nhớ rằng sự gia tăng nhiệt độ của bột nhào (lên đến 35 ° C) buộc quá trình lên men rượu và axit trong đó.

Ở đây tôi đưa ra một bức ảnh chụp thời điểm khi bột đã sẵn sàng và được kiểm chứng, khi bột sau khi nhào quay ra ở nhiệt độ cao hơn.
Tôi cắm một nhiệt kế vào bột - nhiệt độ 39 * C - quá nhiệt của bột sau khi nhào. Theo công nghệ nướng, ở nhiệt độ 40 * C, men nở bắt đầu phát triển mạnh, điều này không tốt cho quá trình nở đầu tiên của bột.





Kiểm tra độ sẵn sàng của bột để nướng bằng cách tăng nhiệt độ lên 2 * C. Trong ảnh, chúng ta thấy khoảnh khắc này - tăng gấp đôi bài kiểm tra và tăng tốc độ. 2 * C (ở đầu kiểm chứng 39 * C, ở cuối kiểm chứng 41 * C)



Bột nhào như vậy nên được để ở nơi mát hơn, trên bàn, để giảm nhiệt độ của bột một chút, và ngăn chặn sự phát triển nhanh chóng của nấm men. Nhưng tôi cho bột vào lò nướng ở nhiệt độ 30 * C, đợi cho bột nở gấp đôi và nhiệt độ lên 2 * C. Kết quả là, biểu đồ về sự phụ thuộc của nhiệt độ và sự gia tăng thể tích của khối bột lại hoạt động hoàn hảo !!! Nhưng, thật không may, tôi đã nhận được bột quá sữa và chất lượng kém để nướng chính thức trên lò sưởi, trong khi nướng ổ bánh "ngồi xổm", trở nên đặc hơn và thấp hơn, đặc hơn.





Hãy để nó như vậy!
Nhưng, bây giờ tôi biết rõ ràng rằng:
- Bột không cần quá ấm khi nhào, theo dõi nhiệt độ của nguyên liệu trong bookmark.
- Có biện pháp để nhiệt độ của khối bột sau khi nhào ở mức 25-28 * C.
- đo nhiệt độ của các thành phần khi cho vào bột
- bột trong quá trình kiểm tra phải ở trạng thái "bay tự do", chỉ được kiểm tra ở nhiệt độ trong vòng 30 * С, và không phụ thuộc chặt chẽ vào thời gian kiểm tra.
- ăn khi chứng minh bột, sự phụ thuộc trực tiếp của việc tăng gấp đôi thể tích của khối bột vào sự tăng nhiệt độ của khối bột thêm 2 * C.

Bánh mì tốt và thích hợp cho bạn!

Vì nhiệt độ của bột nhào ảnh hưởng đến quá trình nhào trộn, nhào trộn, nên nó phải được kiểm soát và cố gắng giữ nó trong phạm vi bình thường.

Ta kiểm soát nhiệt độ khi nhào bột, cho các nguyên liệu ở nhiệt độ như vậy vào bột sao cho cuối cùng nhiệt độ ở mức 28-30 * C.

- Nếu nhiệt độ khi nhào bột vẫn cao hơn định mức thì có lẽ bạn nên nhào bột lại một chút với tốc độ thấp hơn. (chỉ trên bàn) và một khoảng thời gian dài hơn cho đến khi bột bình thường và tăng gấp đôi. Nhiệt kế phải luôn được giữ trong thử nghiệm để kiểm soát.

- Nếu nhiệt độ trong quá trình nhào là dưới mức bình thường, có lẽ bột nên được thử ở nhiệt độ cao hơn, ví dụ như trong lò ở 30 * C, để bột nóng lên nhanh hơn và có thể theo dõi sự tăng nhiệt độ bằng nhiệt kế . bằng 2 * C, và tăng gấp đôi khối lượng bột.

Một cái gì đó như thế này ... suy nghĩ thật to từ những cuốn sách bạn đọc và thí nghiệm của chính bạn với bột bánh mì

Trích sách "Lời thú tội của một thợ làm bánh" của tác giả Gerard Ase (Pháp)

“Hãy để tôi nhắc bạn về Quy tắc 56, cực kỳ quan trọng để nướng bánh thành công. Như tôi đã nói, nó có nghĩa là tổng nhiệt độ của không khí trong nhà bếp, bột và nước của bạn phải là 56 * C. Ví dụ:

Nhiệt độ không khí: 22 * ​​С
Nhiệt độ bột: 20 * С
Nhiệt độ nước: 14 * С

Các giá trị riêng lẻ có thể thay đổi vài độ, nhưng số lượng phải được giữ nguyên. "

ICE trong bột!

Tài liệu do trang cung cấp, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn đến Tác giả!

Đôi khi, vì những lý do ngoài tầm kiểm soát của chúng tôi (tốt, nó không hoạt động chính xác, tức là để làm lạnh nước đến nhiệt độ cần thiết hoặc tốc độ quá cao của máy nhào làm nóng bột), chúng tôi chỉ đơn giản là buộc phải sử dụng đá vảy. khi nhào bột. Để tính toán chính xác lượng nước đá, cần phải nhớ rằng khi h2o chuyển từ thể lỏng sang thể rắn (tức là nước đá), nước mất đi 80 kilocalories trong máu.

Vâng, bây giờ là tính toán. Giả sử chúng ta muốn lấy khối bột sau khi nhào với nhiệt độ cổ điển là + 25C. Đối với điều này, theo công thức, 3 lít nước có nhiệt độ + 5C phải được nhào. Nhiệt độ của nước là + 10C. Chúng tôi trừ (+ 5C) tính được từ (+ 10C) có sẵn, nó vẫn còn + 5C. Điều này có nghĩa là đối với mỗi lít nước, chúng ta nhận được sự chênh lệch nhiệt độ là + 5C. (Ngoài ra, chúng ta nhớ rằng nước mất đi 80 kilocalories khi chuyển sang trạng thái rắn).
5 (C) x3 (lít) và chia cho 80 (ki-lô-gam) = 187,5 gam nước đá.
Từ 3000 gam nước, trừ đi 187,5 gam nước đá = 2812,5 gam nước.
Điểm mấu chốt. Để có được + 25C sau khi nhào bột với temepartura, chúng ta sẽ phải thêm 187,5 gam đá và 2812,5 gam nước ở nhiệt độ + 10C.

Đừng quá nóng!

Quản trị viên, choáng váng Và bạn đã mua một nhiệt kế như vậy ở đâu?
Được tìm thấy, nhưng chỉ những người dùng đã đăng ký mới được biết giá. Bạn đã mua với giá bao nhiêu?

Admin, choáng váng Và bạn đã mua một nhiệt kế như vậy ở đâu?
Đã tìm thấy, nhưng giá chỉ được thông báo cho người dùng đã đăng ký. Bạn đã mua với giá bao nhiêu?

Bản thân nhiệt kế không đắt, khoảng 60 rúp

Tính toán nhiệt độ bột nhào đã đặt

Từ cuốn sách của Jeffrey HAMELMAN "BREAD" Công nghệ và công thức nấu ăn.

Một trong những kỹ năng quan trọng nhất mà người làm bánh phải có là khả năng điều chỉnh chính xác nhiệt độ của bột. Những mặt tích cực của kỹ năng này là không thể phủ nhận: quá trình lên men và hương vị bánh mì ổn định hơn; kế hoạch sản xuất dễ dự đoán hơn. Nếu một ngày bột rời khỏi máy nhào ở nhiệt độ 18 ° C và ngày hôm sau - 27 ° C thì không thể đạt được chất lượng sản phẩm không đổi. Đối với những người thợ làm bánh chuyên nghiệp nạp lò nhiều lần, việc giữ nhiệt độ bột chính xác có nghĩa là sẽ không có thời gian ngừng hoạt động kéo dài, trong đó lò đốt nhiên liệu mà không cần làm gì; sẽ không có tình trạng các miếng bánh đã rời nhau và chuẩn bị nướng nhưng lại không thể cho vào lò. Ở nhà, người thợ làm bánh luôn ở trong một vị thế tương đối bất lợi - anh ta không có cơ hội nhào bột mạnh như ở tiệm bánh và phục vụ hơi nước tốt vào lò - vì vậy điều đặc biệt quan trọng là phải tạo mọi điều kiện có thể cho bột. Bằng cách nhào bột trong một phạm vi nhiệt độ nhất định, ngay cả ở nhà, bạn sẽ đồng thời đảm bảo cải thiện quá trình lên men và phát triển hương vị và hương thơm, kết quả là bạn sẽ liên tục có được bánh mì chất lượng cao.Rốt cuộc, khi xử lý một thứ gì đó sống động như bột bánh mì, chúng ta phải làm mọi thứ có thể để khiến hàng tỷ vi sinh vật vui vẻ. Và chúng tôi làm điều này bằng cách tạo ra một nhiệt độ thuận lợi cho việc sản xuất khí của nấm men (tạo ra thể tích của bánh mì) và cho sự phát triển của vi khuẩn axit lactic tạo nên hương vị ngon. Thông thường, hệ vi sinh hoạt động tốt nhất trong khoảng nhiệt độ từ 24 đến 26 ° C, đặc biệt là trong bánh mì.

Nhiệt độ bột nhào mong muốn không phải là một con số chính xác về mặt khoa học; có nhiều biến số ảnh hưởng đến giá trị của nó. Phương tiện tốt nhất và luôn có sẵn đối với thợ làm bánh để có được bột nhào với các đặc tính không đổi là tuân thủ các thông số nhào trộn mà tại đó bột có nhiệt độ trong giới hạn quy định. Có một số yếu tố cần xem xét khi tính toán nhiệt độ bột nhào mục tiêu. Những yếu tố này là những biến mà chúng ta không thể điều chỉnh khi chuẩn bị nhào bột: nhiệt độ không khí, nhiệt độ bột, “hệ số ma sát” của người nhào và nhiệt độ lên men của bột nhào (nếu có). Bằng cách đo chúng, chúng ta có thể nhanh chóng và dễ dàng tính toán nhiệt độ của nước (biến số duy nhất mà chúng ta có thể điều chỉnh).

Giả sử chúng ta muốn nhiệt độ bột nhào là 24 ° C. Đối với thử nghiệm nấu nhanh, chúng tôi nhân 24 với 3, và nếu có bột, thì với 4. Kết quả là tổng hệ số nhiệt độ. Sau khi xác định nó, các nhiệt độ đã biết được trừ đi giá trị thu được và kết quả là nhiệt độ của nước được sử dụng để làm bột nhào. Bảng dưới đây cho thấy hai ví dụ tính toán.

Bài kiểm tra giá trị
Thông số / nấu ăn nhanh / nhào bột
Nhiệt độ bột nhào mong muốn, ° С - 24/24
Hệ số chuyển đổi (nhân) - 3/4
Tổng hệ số nhiệt độ - 72/96
Nhiệt độ bột trừ, ° С - 22/22
Nhiệt độ phòng trừ đi, ° С - 20/20
Nhiệt độ bột nhào trừ, ° С - NO / 21
Hệ số ma sát trừ, ° С - 13/13
Nhiệt độ nước thiết kế, ° С - 17/20

Đối với bột nhào nấu nhanh, sử dụng nước ở 17 ° C, bột có nhiệt độ khoảng 24 ° C. Đối với bột nhào xốp, nhiệt độ đạt được tương tự ở nhiệt độ nước 20 ° C.

"Hệ số ma sát" này là gì và làm thế nào chúng ta có thể xác định giá trị của nó cho máy trộn của chúng ta? Khi bột quay, nhiệt được sinh ra trong bột do ma sát giữa bột và các bộ phận nhào, và giữa bột với tô. Trong quá trình nhào, nhiệt độ tăng phần lớn là do ma sát, ảnh hưởng của ma sát là khá lớn và phải tính đến nhiệt độ khối bột mong muốn. Thật vậy, đối với một khối bột được nhào trong 3 phút ở tốc độ đầu tiên và 3-4 phút ở tốc độ thứ hai, hệ số ma sát đối với hầu hết các máy trộn nằm trong khoảng 12-14 ° C - một mức tăng nhiệt độ khá đáng kể. Mức độ ma sát xảy ra trong quá trình nhào trộn phụ thuộc vào loại máy trộn được sử dụng (bàn, xoắn ốc, có thân nhào nghiêng hoặc hành tinh), thời gian nhào và các yếu tố khác: tốc độ nhào và lượng bột nhào trong cối.

Có một số cách để đặt hệ số ma sát cho một máy trộn cụ thể. Đầu tiên, một thử nghiệm: tính toán nhiệt độ bột nhào cần thiết và lấy hệ số ma sát bằng 13 ° C, sau đó nhào bột như bình thường. Sau khi nhào, đo nhiệt độ của bột và so sánh nhiệt độ thực tế khác với nhiệt độ mong muốn là bao nhiêu. Nếu nhiệt độ của bột nhào, ví dụ, thấp hơn 1 ° C so với dự kiến, hãy giảm hệ số ma sát đi 1 ° C và sử dụng giá trị thấp hơn này cho mẻ tiếp theo. Một phương pháp khoa học hơn để xác định hệ số ma sát cho một máy trộn cụ thể là thử bột. Nhưng đồng thời, chúng tôi coi nước (chứ không phải hệ số ma sát) là một trong những yếu tố thay đổi và chúng tôi lấy nước có nhiệt độ nhất định để trộn.Sau đó ta đo nhiệt độ của khối bột sau khi nhào và dùng kết quả để tính hệ số ma sát. Điều quan trọng là phải nhào bột như bình thường, ví dụ 3 phút ở tốc độ thứ nhất và 3 phút ở tốc độ thứ hai. Sau khi xác định hệ số ma sát của máy trộn này và chế độ nhào trộn, hệ số ma sát này nên được sử dụng bất cứ khi nào chúng ta tính toán nhiệt độ bột nhào yêu cầu. Dưới đây là hai ví dụ về tính toán.

Bài kiểm tra giá trị
Thông số / nấu ăn nhanh / nhào bột
Nhiệt độ bột nhào thực tế (sau khi nhào) * С - 25/25
Hệ số chuyển đổi (nhân) - 3/4
Tổng hệ số nhiệt độ - 75/100
Nhiệt độ bột trừ, ° С - 22/22
Nhiệt độ phòng trừ đi, ° С - 20/20
Nhiệt độ bột nhào trừ, ° С - NO / 21
Nhiệt độ nước trừ, ° С - 19/19
Hệ số ma sát được tính toán, ° С - 14/14

Tôi muốn kể một câu chuyện có thật về chủ đề này. Vài năm trước, vào ngày 1 tháng 9, tôi đến tiệm bánh King Arthur. Mùa hè nóng nực, khi tôi bước vào tiệm bánh từ sáng sớm, tất cả các cửa sổ đều mở toang. Tôi đo nhiệt độ của không khí, bột mì và bột nhão cho bánh mì được nhào vào mỗi buổi sáng (chúng tôi biết hệ số ma sát và không cần phải xác định mỗi ngày) và tính nhiệt độ của nước cho bột bánh mì baguette của Pháp. : Tôi cần nước có nhiệt độ 1 ° C. Vào mùa hè, chúng tôi giữ những xô nước lớn trong thiết bị làm chậm, và tôi đã thêm một ít đá vào một vài trong số đó để đưa nhiệt độ lên mức 1 ° C cần thiết. Khi tôi nhào bánh mì, nhiệt độ của bột là 24 ° C - như tôi muốn.

Bốn ngày sau, tôi lại có mặt tại tiệm bánh cũ. Một lần nữa các cửa sổ mở rộng suốt đêm, nhưng lần này một cơn gió lạnh từ phía bắc thổi vào vào ban đêm. Thật là mát mẻ trong tiệm bánh - thật thú vị! Tôi đo nhiệt độ không khí, bột mì và bể bơi và lần này chiếc bánh mì kiểu Pháp cần 35 nước, tôi dụi mắt vài lần nhưng gạt sự hoài nghi sang một bên và lấy nước ấm từ máy sưởi. Sau khi nhào bột bánh mì baguette của Pháp, nhiệt độ của nó được đặt ở 24 ° C. Trong bốn ngày, nhiệt độ của nước cho bột nhào thay đổi hơn 30 ° C, và trong cả hai trường hợp, nhiệt độ cuối cùng của bột nhào đều như tôi muốn - tôi chỉ có thể cảm ơn phương pháp tính toán nhanh chóng khối bột mong muốn này. nhiệt độ.

Ở đây trên diễn đàn trong một số chủ đề, tôi tìm thấy phương pháp "mảnh trong kính". Đặt một miếng bột đã được cán thành một quả bóng vào một cốc nước ở nhiệt độ phòng, và để bột lên lần cuối cùng. Khi miếng bột nổi lên, bột phải được cho vào lò nướng.

Hôm nay tôi đã thử nó trên bột mì "lỏng" (không thể cuộn nó thành một quả bóng, nó dính vào tay tôi) bột chua và có vẻ như nó đã thành công! Tôi cứ vừa đi vừa nhìn đống bột và cái ly. Kiểm tra cho thấy nó sắp sẵn sàng, tôi nghĩ thêm 5-10 phút nữa là tối đa, nhất định phải cho vào lò nướng, nhưng “miếng mỏng” này với tôi dường như không bao giờ có. Tôi đã bị phân tâm bởi lũ trẻ chỉ trong vài phút, tôi đến, và nó bơi! Niềm vui của tôi không có giới hạn) .. Hãy xem vào buổi sáng loại bánh mì nào đã biến ra.

Tatyan, bạn có nghĩ rằng phương pháp này sẽ hiệu quả với bột lúa mạch đen không? Rye hoàn toàn "dính lỏng", phải không?

Tatyan, bạn có nghĩ rằng phương pháp này sẽ hiệu quả với bột lúa mạch đen không? Rye hoàn toàn "dính lỏng", phải không?

Bạn có thể thử trên một miếng bột, bất ngờ nó sẽ bật ra

Tôi nghĩ rằng bây giờ bạn đang chơi với bột mì, một mảnh nhỏ. Bột mì dễ chế biến hơn, nó được bão hòa với oxy từ men và bột chua, nhiều bọt khí hình thành bên trong, khi nhấc bột lên, nó nổi lên, và nếu có nước ấm trong ly ...

Bột lúa mạch đen nặng, thực tế không có gluten trong đó, nó bốc lên rất miễn cưỡng, bạn có thể mong đợi một chiếc tàu ngầm nổi lên trong một thời gian dài ...
Và nếu bạn lấy một miếng bột có trọng lượng 500 gram bột, tức là miếng bột có trọng lượng 700-800 gram, thì bạn sẽ phải chờ rất lâu.

Nhưng, sau đó chúng là thí nghiệm ... bạn cần phải thử!
Mang lại may mắn và kết quả ở đây - chúng tôi cũng quan tâm

Tatyana, bạn nói rằng bột không được quá ấm. Tôi, cũng như nhiều người, không có nhiệt kế cho bột, nhưng một khối bột khá ấm chảy ra từ máy làm bánh mì. Nó là bao nhiêu độ, bạn có thể đo được không? Chưa hết, đại loại là để so sánh, bạn có thể so sánh với nhiệt độ mong muốn nào không? Bạn rất thành thạo khi so sánh nó với dái tai, mông của em bé, bầu ngực của phụ nữ. ..

Dù bạn muốn hay không, nhưng nếu bạn nướng bánh mì, đặc biệt là trong lò nướng, bạn sẽ phải mua cả nhiệt kế cho lò, và que thăm nhiệt độ, v.v.

Nhiệt độ của bột trong lò lạnh khoảng 26-30 * С
Tôi không biết nhiệt độ gần dái tai là bao nhiêu, tôi không đo được 36,6 * С dưới cánh tay.
Với chứng đau họng, nhiệt độ có thể là 38 * C và cao hơn nhiều, dưới 40 * C, nhưng điều này là rất nhiều để chống lại bột!

Cho tôi biết về đầu dò nhiệt độ. Tôi có một cái gắn vào lò và nó được khuyến khích sử dụng cho thịt. Tôi có thể sử dụng nó cho bánh mì hay tôi cần phải mua một cái khác?

Tôi đã sử dụng cái này trong nhiều năm



Bạn cũng có thể sử dụng nó cho thịt, điều chính là đầu dò nhiệt độ hiển thị T * 20-120 *, vì nhiệt độ sẵn sàng của bánh mì được xác định ở 94-96 * C và để kiểm tra bột, bạn cần 25-30 * C

Tanyusha, tình cờ gặp Temko này, rất hữu ích, cảm ơn!
Xin cho biết, đối với bột nhào trên Liquid Yeast, Temka, chúng ta có cái này, cách này có áp dụng được hay không?

Ksyusha, cắn cho sức khỏe của bạn!

Phần lớn phụ thuộc vào ý tưởng của tác giả, loại bột được hình thành, dốc hay lỏng khi nhào.
Và sự khác biệt của nó là loại men gì. Tôi hiểu rằng men lỏng thực tế là một loại bột nhào cho bột nhão, chất lỏng. Và sau đó, tất cả giống nhau, bột được đưa về mức độ thông thường bằng cách thêm bột vào đúng lượng.

Trong mọi trường hợp, điều đó có nghĩa là bột phải được phơi sáng quá nhiều trong nhiệt để bột không bị quá nóng và xẹp xuống.

Vâng, tôi hiểu rồi.
Tôi đã thử nó, một cốc nước có tác dụng tuyệt vời, trên bột mì và trên tàu!

Bún bơ https://Mcooker-vin.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=119941.0nướng trong "chế độ ăn kiêng với nho khô". Đúng vậy, không chỉ, mà ngay trước khi nướng, sau khi kiểm tra, bột được lấy ra khỏi HP, cán mỏng, phết chút mứt, bọc trong ống và quay trở lại HP. Nó được nướng. Mọi điều.
Có công thức nấu ăn tương tự, hay không?

Chính xác thì bạn quan tâm đến điều gì? Công thức nấu ăn cho bánh mì như vậy trong lò x /?

Chúng tôi xem xét các công thức nấu ăn và chọn:
Các sản phẩm bánh khác làm từ bột men
Bánh mì men lúa mì

quản trị viên, Cảm ơn bạn

Admin, cảm ơn. Thông tin không chỉ quan trọng, tôi có thể nói - vô giá!

---

Đầu của tôi bây giờ đã có thứ tự ;-)