Men của Misha (nhưng tôi không sử dụng men của anh ấy, tôi có men của riêng mình)
Leaven
Có nhiều cách để làm bột chua. Có và không có men. Với nước thánh và bột mì hữu cơ. Trên nho và trên nước ép dứa (tuy nhiên, đối với loại sau này, có những lý do cụ thể). Có những phương pháp mất hai tuần và cần một bao bột, có những phương pháp cho men thành công trong hai hoặc ba ngày. Theo tôi, điều quan trọng cuối cùng là cách duy trì khởi động, cụ thể là bột, độ ẩm, nhiệt độ và tần suất cho ăn. Phương pháp của tôi (hầu hết được mượn từ "Người học nghề làm bánh mì" của Peter Reinhart và "Nghệ nhân làm bánh" của Maggie Glaser) mất 4-5 ngày với nỗ lực tối thiểu.
Thành phần:
bột lúa mạch đen nguyên hạt, bột mì 1 giây. (đa năng chưa tẩy trắng), nước.
Ngày 0. Lấy một nửa ly bột lúa mạch đen (60 g), một phần ba ly nước (85 g), trộn đều, đậy nắp hỗn hợp thu được và để trong một ngày. Tôi luôn sử dụng nước đun sôi (từ vòi) khi cho cá ăn khởi động, mặc dù tôi biết từ kinh nghiệm rằng điều này không quan trọng.
Ngày 1. Mở nắp. Nhiều khả năng bạn sẽ không nhìn thấy gì, có thể có bong bóng ngẫu nhiên không rõ nguồn gốc. Thêm một nửa ly bột lúa mạch đen và một phần ba ly nước, trộn đều và để dưới nắp trong một ngày nữa.
Ngày thứ 2. Về lý thuyết, trong ngày này men sẽ bắt đầu phát triển. Điều này có thể xảy ra sớm hơn, vào ngày đầu tiên và có thể muộn hơn - vào ngày thứ ba hoặc thứ tư.
Đây là bột chua của tôi trông như thế nào vào cuối ngày thứ hai:
Cô ấy ngoi lên đỉnh tàu và hơi rơi xuống, một mùi đặc trưng, rất kinh tởm xuất hiện - thứ giống như mùi cỏ chim cút. Khi bột chua đạt đến trạng thái này, loại bỏ một nửa, thêm nửa ly bột bánh mì và một phần tư ly nước. Theo trọng lượng, nó tương ứng là 60-65 g và 55 g. Trộn đều, đậy nắp, để một ngày.
Ngày 3. Men sẽ không tăng lên nhiều, ở đâu đó như thế này:
Một lần nữa, đổ ra một nửa cốc khởi động, thêm một nửa ly bột bánh mì và một phần tư ly nước. Trộn đều, đậy nắp, để một ngày.
Ngày 4.Một lần nữa, loại bỏ một nửa phần khởi động, thêm một nửa ly bột bánh mì và một phần tư ly nước. Khuấy đều, đóng lại. Bây giờ bạn cần phải theo dõi kỹ hơn một chút - men đã mạnh hơn và tăng nhanh hơn.
Ngày thứ 5. Trong trường hợp của tôi, sau 12 giờ, men đã tăng gấp ba lần thể tích và đồng nhất bão hòa với các bong bóng. Lúc này, mùi của men sẽ trở nên tươi mát và dễ chịu, men có vị chua vừa phải. Nếu bạn để yên trong 12 giờ nữa, nó sẽ bắt đầu rơi ra, nhưng điều này là không cần thiết, men đã sẵn sàng. Bây giờ nó có thể được cho ăn và bảo quản theo chế độ được mô tả bên dưới, mặc dù tôi thấy tốt hơn là không nên cho nó vào tủ lạnh trong hai tuần đầu.
Cách lưu trữ và nuôi cấy khởi đầu
Tôi giữ lại 40-50 g bột chua và làm mới nó một hoặc hai lần một ngày, lấy 5 g cho đợt tiếp theo. Điều này là đủ để bắt đầu bánh mì bất cứ lúc nào. Nền văn hóa ban đầu của tôi luôn có độ ẩm là 100%, tức là tỷ lệ bột và nước là 1: 1 theo trọng lượng, điều này đơn giản hóa rất nhiều về mặt số học.
Khởi động cần được bảo quản trong hộp nhựa hoặc thủy tinh, tránh tiếp xúc lâu với kim loại, dùng thìa hoặc nĩa khuấy đều là được. Nếu bạn nướng thường xuyên, việc giữ nguyên khởi động ở nhiệt độ phòng sẽ dễ dàng hơn. Giả sử bạn nướng bột chua mỗi tuần một lần, vào các ngày thứ Bảy. Tất nhiên, bạn có thể giữ bột chua trong tủ lạnh từ thứ Bảy đến thứ Năm, nhưng việc giữ ấm bột chua và làm mới nhiều lần sẽ dễ dàng hơn, nó sẽ tốt cho sức khỏe hơn. Luda có một bài báo tuyệt vời trên tạp chí về việc giữ bột chua (hiện đang được khóa và chìa khóa). Tôi đồng ý với cô ấy - mùi thơm của men sống trong tủ lạnh sẽ kém hơn men không được làm lạnh dưới 10 C. Điều này hoàn toàn không có nghĩa là nếu bạn không sẵn sàng cho men ăn hàng ngày, thì bạn không nên gây rối với nó. Vâng, nó có thể không được thơm và điều này sẽ ảnh hưởng đến hương vị của bánh mì, nhưng dù sao, theo quy luật, bánh mì như vậy sẽ ngon hơn nhiều so với bánh mì mua ở cửa hàng.
Lấy một bình sạch và đong 5 g dịch khởi đầu. Thêm 20 g nước và khuấy đều (bằng nĩa). Thêm 20 g bột mì, khuấy đều và đậy nắp. Nếu nhà không nóng (không quá 20 độ C), thì có thể bạn sẽ có thể bỏ bú lần thứ hai trong ngày. Nhìn vào hành vi của men. Bột chua chín sẽ phồng lên và nổi bong bóng. Nếu bạn dùng thìa gắp nó lên, nó sẽ căng ra và có thể nhìn thấy các sợi gluten. Bột chua quá chín sẽ rơi ra và mất cấu trúc, nhưng không có gì xấu xảy ra với nó, và sau lần cho ăn tiếp theo, nó sẽ trở lại hình dạng và đặc tính trước đó.
Tỷ lệ cho ăn có thể được thay đổi tùy thuộc vào nhiệt độ. Thông thường, như tôi đã đề cập, tôi cho ăn theo tỷ lệ 1: 4: 4, nhưng vào những ngày mát mẻ, khi nhiệt độ 15 độ ở nhà, tôi có thể cho ăn theo tỷ lệ 1: 3: 3, và thậm chí 1: 2: 2. Ngược lại, ở +25, tôi sẽ tăng tỷ lệ lên ít nhất là 1: 5: 5.
Nếu bạn định sử dụng bột chua thỉnh thoảng và cất trong tủ lạnh, thì tôi khuyên bạn nên giữ lại hai trăm gam, và thêm giấy dán tường hoặc bột lúa mạch đen đã bóc vỏ vào đó. Lấy 20 g men lá. Thêm 80 g bột mì (20-40 g lúa mạch đen và 60-40 g lúa mì) và 80 g nước. Khuấy đều, đậy nắp và để trong 4-6 giờ. Khi men nở gấp đôi thể tích, cho vào tủ lạnh. Mỗi tuần một hoặc hai lần, bột chua sẽ cần được cho ăn. Lấy ra khỏi tủ lạnh, để vài tiếng cho ấm đến nhiệt độ phòng, lấy 20 g,… Trước khi nướng, nên lấy mẫu khởi động ra khỏi tủ lạnh và làm mới 2-3 lần. sau 12 giờ ở nhiệt độ phòng. Làm mới với bột bạn định nướng.
Cách làm bột chua lúa mạch đen từ lúa mì
Để làm bột chua lúa mạch đen từ bột mì trắng, hoặc bột chua trên bột giấy dán tường, chỉ cần cho nó ăn với loại bột thích hợp hai hoặc ba lần là đủ. Theo cách tương tự, sau một vài lần băng, nó được chuyển trở lại.
Cách tính độ ẩm của môi trường nuôi cấy khởi động
Tôi luôn bảo quản văn hóa ban đầu của mình ở độ ẩm 100%. Độ ẩm trong trường hợp này là hàm lượng nước được biểu thị bằng tỷ lệ phần trăm nướng - một hệ thống đếm trong đó tất cả các thành phần đi vào bột (hoặc một phần của nó) được tính bằng phần trăm trọng lượng và tất cả bột mì được tính bằng 100%. I E.trong bột chua có 100% độ ẩm bằng nhau về lượng bột và nước theo trọng lượng. Trong bột chua có độ ẩm 80% 4 phần nước và 5 phần bột mì, 150% - 3 phần nước và 2 phần bột mì, v.v.
Trong cuộc sống thực, bột chua 100% không được sử dụng thường xuyên. Thực tế là mùi thơm của men và kết quả là bánh mì phụ thuộc vào độ dày của nó. Vì vậy, chủ yếu là nuôi cấy khởi động dày với độ ẩm 60-80% và nuôi cấy khởi động lỏng có độ ẩm 125-150% được sử dụng.
Rất dễ thay đổi độ ẩm của dịch nuôi cấy khởi động. Giả sử chúng ta cần 100 g bột chua có độ ẩm 65%. Tổng cộng, bột chua chứa 100% bột mì và 65% nước, tức là năng suất được gọi là bột nhào là 165%. Để tính lượng bột mì trong bột chua, bạn cần chia khối lượng của nó cho sản lượng bột nhào.
100 / 1,65 = 61 g.
phần còn lại của 100-61 = 39 g - nước. Chung ta kiểm tra:
39/61 = 0,64 (64%) do làm tròn trọng số, một lỗi nhỏ len vào, nhưng nhìn chung, mọi thứ đều chính xác. Bây giờ một lần nữa, giả sử bạn làm mới men theo tỷ lệ 1 phần men: 4 phần bột. Một nửa men là nước, có nghĩa là bạn có tổng cộng 4,5 phần bột.
61 / 4,5 = 14 g là trọng lượng của một phần, tức là trọng lượng của men. Khối lượng của bột chua là 7 g. Trong trường hợp này, khối lượng của bột được thêm vào là
61-7 = 54 g.
Men nên chứa 39 g nước. Chúng tôi đã thêm 7 g men, nghĩa là, nó vẫn còn 39-7 = 32 g. Công thức cuối cùng trong trường hợp này:
14 g bột chua độ ẩm 100%
54 g bột mì
32 g nước.
Có thể có một lựa chọn khác - bạn không muốn xử lý bột chua khác 100% và chỉ muốn thay thế công thức cho loại bạn có. Không thực sự là cách tiếp cận của tôi, nhưng vẫn không phải là một vấn đề. Trong trường hợp này, điều quan trọng là lượng bột lên men vẫn không thay đổi. Giả sử bạn cần 320 g men có độ ẩm là 125%. Bao nhiêu lần nuôi cấy khởi đầu nên được thực hiện ở độ ẩm 100%? Hiệu suất thử nghiệm trong trường hợp này là 225%. Tức là, trong 320 g, chất nuôi cấy khởi động có độ ẩm 125% sẽ là
320 / 2,25 = 142 g bột mì.
Nhân con số này với 2 - 284 g bột chua có độ ẩm 100% sẽ ra. Nhưng chúng tôi lấy ít nước hơn, sự khác biệt này 320-284 = 36 g phải được thêm vào bột. Nếu chúng ta sử dụng bột chua mỏng hơn trong công thức, thì ngược lại, sự khác biệt về trọng lượng sẽ phải được trừ đi do nước đi vào bột.
