Nếu bạn thay thế mật ong bằng đường trong công thức, nó thực sự cũng sẽ ngọt, nhưng sản phẩm sẽ có một hương vị mới và đặc tính mới.
Vì vậy, mỗi loại mật đường, hoặc xi-rô, hoặc maltose thay đổi sản phẩm theo cách riêng của nó. Chúng có vị ngọt khác nhau và có hương vị riêng, ngay cả khi không tính đến các đặc tính công nghệ khác nhau.
Và nếu bạn không bận tâm, thì bạn có thể thay thế một loại siro này bằng một loại siro khác, vì chúng đều nhằm mục đích tăng độ hút ẩm và chống kết tinh trong sản phẩm, nhưng ở mức độ khác nhau và với các vị và độ ngọt khác nhau. + hoặc -.
Vì vậy, tốt hơn là tốt hơn hoặc tồi tệ hơn để xem công thức và thử nó trong thực tế.
Và nếu bạn thực sự muốn hiểu các tính năng, thì
tìm kiếm trong Google về "DE và đường giảm" Có rất nhiều điều thú vị.
Và nếu nó ngắn và rất hời hợt,
thì mỗi siro glucose, maltose được đặc trưng bởi DE - dextrose đương lượng, phản ánh hàm lượng các loại đường khử mà thiết mức độ ngọt ngào và các tính chất đặc biệt để hút ẩm, có nghĩa là, nhờ khả năng trì hoãn quá trình đóng cặn và làm khô sản phẩm.
Ngoài ra, có một chỉ số quan trọng khác - độ nhớt của dung dịch, điều này chịu trách nhiệm về độ bền của chống kết tinh, có đường
Độ nhớt được xác định bởi tỷ lệ các chất khử và dextrin và được xác định bởi mùi vị của mật đường, cũng như các đặc tính công nghệ của nó. Do chất khử nên sản phẩm thu được độ hút ẩm và vị ngọt khác nhau... Với chi phí của dextrin, mật đường có cấu trúc nhớt và có chống kết tinh đặc tính, do đó mật đường chống lại sự tạo đường của bánh kẹo và độ cứng của các sản phẩm bột.
DE của đường nguyên chất 100%
SYRUP GLUCOSE - các loại mật đường
Xi-rô ít đường caramen - 30-34% đường khử hoặc 30 DE glucose
Xi-rô nhiều đường caramel - 38-44% đường khử hoặc 38 DE - 43 glucose
Xi-rô có nhiều đường - 44-60% đường khử, hoặc 60 DE - 63 glucose
Xi-rô mạch nha đặc trưng bởi màu nâu nhạt và hơi mùi hôi... Nó chứa các chất khử (về maltose) ít nhất 65% trên mỗi DM.
Cung cấp cho một số loại bánh mì lúa mạch đen chính xác của riêng nó hương thơm và mùi vị, còn đối với lúa mì thì phải xem công thức, công dụng thì mới thấy rõ. Lá khỏe dư vị. Dịu hơn so với glucose, điều này phải được tính đến khi thay thế.
Xi rô caramen trơn hơn Trung tính để nếm và ngửi. phổ cập
Và một loạt các xi-rô nhỏ và các bán thành phẩm đường hiện đại khác.
Và mỗi người trong số họ theo cách riêng của nó mang lại những tính chất đặc biệt cho sản phẩm.
Đối với caramen, điều quan trọng là phải duy trì độ dẻo - ở đó bạn cần mật đường cho caramen, đối với bánh mì lúa mạch đen để tạo hương vị và làm chậm quá trình nhũn - ở đó, theo công thức, mật đường có hương vị nhất định được khuyến khích.
Vì vậy, nếu việc thay một loại siro này bằng một loại siro khác là chính xác và tỉ mỉ thì cần phải lựa chọn có hàm lượng DE và độ nhớt tương đương gần nhau.
Tôi không biết liệu có thể cung cấp liên kết đến tài nguyên bên ngoài ở đây (). Do đó, từ đó tôi sẽ trích dẫn những thông tin thú vị.
ĐƯỜNG (ĐƯỜNG thông dụng)
Hệ số ngọt - 100 (hoặc một)
Tính chất:
- cung cấp một kết cấu cứng;
- kéo dài thời hạn sử dụng;
- khi quá bão hòa, chúng kết tinh;
- làm giảm chỉ số hoạt động của nước;
- không tan trong rượu;
- Cung cấp hương vị và màu sắc khi caramen hóa.
SYRUP GLUCOSE
Hệ số ngọt:
glucose 60 DE - 63
glucose 38 DE - 43
glucose 30 DE - 30
(DE là tương đương dextrose)
Tính chất:
- sự chậm trễ và giảm sự kết tinh;
- làm giảm chỉ số hoạt động của nước;
- cung cấp hương thơm và màu sắc khi đun nóng;
- Hấp thụ độ ẩm (đặc biệt với lượng dextrose tương đương cao).
Glucose với một lượng tương đương dextrose thấp làm tăng độ dính và được sử dụng như một chất làm đặc và cố định, ví dụ như trong sản xuất ganaches ít chất béo.
Glucose có đương lượng dextrose thấp (nhỏ hơn 40) không chứa một lượng lớn đường khử, nhưng bao gồm các polysaccharid, mang lại khả năng hút ẩm thấp và ngăn chặn sự thay đổi ở nhiệt độ thấp. Do những đặc tính này, nó được khuyến khích để sản xuất dragees, caramel, kẹo hạnh phúc, v.v.
Glucose có đương lượng dextrose cao (trên 45) chủ yếu được sử dụng trong các sản phẩm có chứa nhiều nước, chẳng hạn như pastilles, vì trong trường hợp này, đặc tính giữ nước của đường khử ngăn ngừa khô.
DEXTROSE (GRAPE SUGAR)
Hệ số ngọt - 30
- lý tưởng để giảm vị ngọt;
- hòa tan kém;
- ngăn ngừa sự kết tinh trong kem;
- làm giảm kích thước tinh thể trung bình của các loại đường được thêm vào và cung cấp một số tính linh hoạt có thể hữu ích trong các sản phẩm tạo hình sẵn, ví dụ, đường fondant (đường để đóng băng);
- tạo ra một hiệu ứng mát mẻ (chỉ monohydrat);
- làm giảm chỉ số hoạt động của nước;
- có tính hút ẩm.
ĐƯỜNG BỔ SUNG
Hệ số ngọt - 125
- chứa 50% dextrose và 50% fructose nguyên chất;
- ngăn ngừa sự kết tinh trong kem;
- làm giảm hoạt tính của nước, nếu không được đun nóng đến 70 ° C;
- hút ẩm. Thành phần mong muốn trong các sản phẩm có hàm lượng nước cao mà vẫn phải mềm;
- Đường nghịch đảo dư thừa có thể dẫn đến độ nhớt và tạo siro. Một kết quả tốt thường đạt được với hàm lượng lên đến 23%;
- khi đun nóng sẽ cho màu và mùi thơm.
INVERTASE
(có các tên thương mại khác nhau)
Enzyme này phân hủy sucrose thành hai thành phần của nó: glucose và fructose. Chủ yếu được sử dụng để làm mềm sản phẩm. Quá trình phân hủy thường xảy ra trong vòng bảy ngày, nhưng rượu có thể làm chậm quá trình này. Tỷ lệ tối ưu là từ 2 đến 5 g trên 1000 g. Nên sử dụng enzym ở nhiệt độ 60 đến 70 ° C, chỉ số axit (pH) phải nằm trong khoảng từ 3,8 đến 5,2, kể từ khi ở nhiệt độ trên 70 ° C và các mức axit cao hơn, hoạt động của invertase bị chấm dứt. Thành phần này làm giảm sự căng thẳng. Ngoài ra, trong quá trình đảo ngược, có sự giảm hoạt động của nước, góp phần bảo tồn. Bảo quản thuốc ở nơi tối và mát.
MẬT ONG
Sự khác biệt trong thành phần của mật ong phụ thuộc vào loại thực vật trong môi trường sống của ong, nhưng trung bình nó chứa khoảng:
- 18% nước;
- 38% fructose - đường nghịch chuyển;
- 31% đường nho (glucose) - đường nghịch chuyển;
- 10% - đường phức hợp, khoáng chất, axit hữu cơ và vitamin;
- 3% - enzym (hoặc enzym), kích thích tố, axit gluconic, thuốc nhuộm và nước hoa.
Mật ong tạo cho sản phẩm có mùi vị đặc trưng. Các vi sinh vật trong mật ong dễ bị lên men. Từ quan điểm kỹ thuật, các nhận xét liên quan đến đường đảo ngược áp dụng cho mật ong.
FRUITOSE (ĐƯỜNG TRÁI CÂY HOẶC LÁ TRÁI CÂY)
Hệ số ngọt - 130
- ngăn cản sự kết tinh;
- hòa tan tốt;
- giảm hoạt động của nước;
- tăng cường hương vị trái cây;
- có tính hút ẩm;
- nhạy cảm với nhiệt độ (bị caramen hóa).
LACTOSE
Hệ số ngọt - 27
- kết tinh tốt;
- giảm hoạt động của nước;
- cố định mùi thơm.
SORBITOL (E420)
Hệ số độ ngọt - 50
Nó xuất hiện tự nhiên trong nhiều loại trái cây chín: táo, lê, nho, một số loại quả mọng, cũng như trong tảo và rau bina. Nó có hai dạng: bột và cô đặc (70% chất). Thông thường, các công thức sử dụng không quá 5 - 10%. Nếu sử dụng nhiều hơn 3%, nên loại bỏ một lượng mật đường tương đương khỏi công thức.
- ngăn cản sự kết tinh;
- sở hữu các đặc tính bảo quản và ổn định;
- giảm hoạt động của nước;
- hút ẩm;
- ổn định độ ẩm, ngăn ngừa khô;
- tạo ra hiệu ứng làm mát;
- chịu được nhiệt độ cao. Ở nhiệt độ trong khoảng 150 - 170 & # 186; C nó chuyển sang màu nâu;
- chịu được axit, enzym và chịu nhiệt lên đến 140 ° C.
Chất ngọt khác
TỰ NHIÊN
TRÁI CÂY
Nhiều loại trái cây có chứa đường, thường là fructose. Chế biến có thể được bao gồm trong một công thức. Ví dụ, trong thạch trái cây, trái cây dán và thậm chí cả ganache. Trong trường hợp này, một số mùi thơm bề mặt biến mất trong quá trình sản xuất.
MAPLE SYRUP
Được làm từ nhựa cây phong Canada. Chứa khoảng 34% nước và 66% đường.
ĐƯỜNG THỐT NỐT
Đường nếp đậm với nhiều hương vị. Được chiết xuất từ nước ép của nhiều loại cọ đường khác nhau, mỗi loại đều cho đường có hương vị riêng.
BỘT CACBON
Hệ số ngọt - 0,50 - 0,60
Một sản phẩm được làm từ vỏ quả carob rang và tán thành bột với hương vị và mùi thơm gợi nhớ đến cacao.
ĐƯỜNG CANE (ĐƯỜNG VÀNG)
Sau khi nghiền hỗn hợp mía và dầu cọ, nhựa cây được tiết ra, làm đông đặc lại trong khuôn. Đường mía có vị cay nồng đặc trưng và thường được dùng trong ẩm thực Indonesia.
NGÀY SYRUP
Được làm từ quả chà là nhiều đường. Nó là một loại xi-rô sẫm màu với hương vị trung tính.
ĐƯỜNG NGÀY
Đường chưa tinh chế hoặc bán tinh chế từ nước ép của cây chà là. Có hương vị caramen đậm đà đặc trưng.
ASH SUGAR
Được sản xuất từ nước ép của tro đường - một loại cây có chiều cao từ 6 đến 8 mét, mọc chủ yếu ở Sicily và Nam Âu. Nhựa cây chảy ra từ vết nứt trên thân, cành.
AGAVA SYRUP
Xi-rô cây thùa, mọc tự nhiên ở Mexico, được lấy từ nước ép từ trái tim của loại cây này. Độ ngọt cao hơn so với đường sucrose. Chứa 23 - 25% nước.
STEVIA
Được sản xuất từ lá của cây cỏ ngọt, một loại cây bụi lâu năm thuộc họ Aster. Theo nhiều nguồn khác nhau, nó ngọt hơn đường từ 100 đến 300 lần.
CHẤT ĐƯỜNG
Việc áp dụng các thành phần này phải được hỗ trợ bởi các kiến thức cần thiết. Nên sử dụng chúng với số lượng tối thiểu.
INULIN
100% chất hữu cơ được chiết xuất từ rễ rau diếp xoăn do khả năng hòa tan trong nước ấm. Mặc dù inulin là đường nhưng nó không có vị ngọt. Khối lượng màu trắng kem này là một chất thay thế và chất làm đầy chất béo lý tưởng. Inulin có ít calo và chất xơ. Nó chủ yếu được sử dụng cùng với chất tạo ngọt và / hoặc chất tạo ngọt.
POLYDEXTROSE (E1201)
Chất thay thế chất béo và chất làm đầy.
RƯỢU ĐƯỜNG
MANNIT
Một chất ngọt tự nhiên có trong tất cả các loại rau củ. Có vị ngọt nhẹ, không có hậu.Lượng tiêu thụ hàng ngày không được vượt quá 15 g, vì nó có tác dụng nhuận tràng.
XYLIT
Một chất ngọt tự nhiên có trong tất cả các loại rau và trái cây. Ngọt như sacaroza không có dư vị. Lượng tiêu thụ hàng ngày không được vượt quá 20 g, vì nó có tác dụng nhuận tràng.
ISOMALT
Chất tạo ngọt chính. Nó có một vị ngọt mạnh mẽ (0,45). Chất thay thế đường duy nhất có nguồn gốc trực tiếp từ củ cải đường. Isomalt có một số đặc điểm đặc biệt: nó được chấp nhận cho bệnh nhân tiểu đường và không hút ẩm, ngoài ra, nó kéo dài thời hạn sử dụng cho một số công thức. Không bị phản ứng Maillard. Vì độ ngọt của isomalt bằng một nửa so với đường sucrose, nên nó chủ yếu được sử dụng kết hợp với các chất tạo ngọt mạnh như ACESULFAM K.
MALTIT (maltodextrin, mật đường)
Chất tạo ngọt chính. Được sản xuất bằng cách hydro hóa (thủy phân) maltose (tinh bột). Vị ngọt thấp hơn một chút so với đường sucrose (0,9). Nhiệt độ ổn định.
Viêm tuyến lệ
Chất ngọt nhân tạo. Làm từ đường sữa (lactose). Độ ngọt - 0,4, có vị đường, không có hậu.
NHÂN TẠO NGỌT NGÀO
Một số chất làm ngọt nhân tạo không đủ ngọt, vì vậy cần phải thêm chất ngọt bổ sung. Tuy nhiên, điều quan trọng là phải xem xét rằng liều lượng lớn rượu đường hoạt động như một loại thuốc nhuận tràng và có thể dẫn đến các biến chứng sức khỏe.
ACESULFAM K
Hệ số ngọt - 200
Một chất tạo ngọt chính do con người tạo ra. Nó có khả năng chịu nhiệt lên đến 225 ° C và do đó chủ yếu thích hợp để nấu ăn và nướng.
CYCLAMATE
Hệ số ngọt - 30
Chất ngọt nhân tạo.
SACCHARIN
Hệ số ngọt - 300 - 500
Chất ngọt nhân tạo.
ASPARTAM
Hệ số ngọt - 200
Chất ngọt nhân tạo. Thành phần hóa học của nó có thể gây hại cho con người, vì vậy các sản phẩm có chứa aspartame nên được dán nhãn cảnh báo phenylanine.
