tác giả Elena Zheleznyak Nguồn:
🔗Lúa mì: lựa chọn và bảo quảnĐối với tôi, câu hỏi về việc lựa chọn loại ngũ cốc chất lượng đã được đặt ra từ rất lâu, chỉ cần đi mua một túi lúa mì tốt để làm bột tự làm, bạn biết đấy, có thể là một nhiệm vụ khó khăn. Ngay cả với một số nguồn, bạn cần có thể đưa ra lựa chọn, và đối với điều này, bạn cần phải có ý tưởng về chất lượng của lúa mì.
Điều quan trọng đối với tôi là hạt phải có tất cả các giấy tờ cần thiết xác nhận chất lượng và có thể được mua trực tiếp tại thành phố, để trong tương lai tôi có thể bổ sung dự trữ bất cứ lúc nào.
Trên thị trường, bạn chủ yếu có thể tìm thấy lúa mì cấp 5-6, trong đó thực tế không có gluten và một số khuyết tật xấu khác, nó chủ yếu được bán trong xô để làm thức ăn gia súc. Cái được bán để nảy mầm, cái gọi là "thức ăn", cũng không muốn lấy: không biết nó thực sự là hạng gì, và những bà cô xảo quyệt muốn quá nhiều cho nó. Lần cuối cùng tôi nhìn thấy, dì tôi đang đứng bán một ly lúa mạch đen (khoảng 200 gr) với giá 12 hryvnias, (48 rúp Nga, nếu có) và lúa mì với giá tương đương. Tôi nghĩ rằng nó là đắt một cách phi lý cho một loại ngũ cốc hoàn toàn không rõ nguồn gốc.
Trong quá trình tìm kiếm, tôi đã tìm kiếm, chạm vào, nếm thử rất nhiều loại lúa mì, và tôi phải nói rằng hầu như tất cả đều giống nhau, giống như chị em sinh đôi. Loại cỏ vừa phải, có lẫn cát và đất, có các hạt tai, màu nâu hoặc đốm, đôi khi bị hư hại nặng hoặc khô nghiêm trọng, khô héo. Hương vị gần giống nhau, đôi khi ngọt ngào, đôi khi đắng. Ví dụ ở đây, bên trái - cho ăn lúa mì, và bên phải - một loại cao hơn. Sự khác biệt cơ bản giữa lúa mì này là gì, bạn không thể nhận ra ngay
Tôi nhớ lần đầu tiên làm quen với gluten lúa mì: tôi và anh trai tôi còn nhỏ, có lẽ chúng tôi mới đi học (cuối những năm 80), và chúng tôi say mê mơ về kẹo cao su. Một cơn thèm ăn kẹo cao su xảy ra chính xác tại ngôi làng của bà tôi trong những ngày nghỉ hè, tại một ngôi làng xinh đẹp, đẹp như tranh vẽ và nói chung là khác xa nền văn minh, ở vùng Kursk. Tức là không có kẹo cao su và không có nguồn gốc từ đâu cả. Sau đó, chúng tôi cố gắng cuộn những viên bánh mì xám, như từ plasticine, nhai những gì đã xảy ra, nhai giấy với đường và mứt, nhựa trái cây từ cây anh đào, nhưng mọi thứ đều không đúng. Cho đến khi họ chỉ cố gắng nhai một nắm lúa mì vì tò mò. Trong miệng, cô ấy đã biến thành một cục cao su đàn hồi một cách thần kỳ, tuy nhiên, tất cả đều lấm tấm những hạt hạt nhai, nhưng đó chính là cô ấy - một loại kẹo cao su có vị lúa mì. Chúng tôi đã rất vui mừng vì chúng tôi đã tìm ra bí mật của kẹo cao su. Sau đó, tôi không thể tưởng tượng rằng tôi sẽ nhớ trải nghiệm vui nhộn này cho phần còn lại của cuộc sống của tôi và, hơn nữa, nó sẽ hữu ích cho tôi sau này! Vì vậy, tất cả lúa mì mà tôi có cơ hội nhai trên thị trường không bao giờ biến thành một miếng kẹo cao su lúa mì, và điều này đã nói lên điều gì đó!
Có một trải nghiệm nghiêm túc đằng sau tôi như vậy, vẫn là chưa đủ đối với tôi, tôi muốn có một cách tiếp cận chi tiết và nghiêm túc hơn, ít nhất là nghiêm túc hơn những ký ức thời thơ ấu. Tôi đã hỏi các nhà xay xát và sách giáo khoa, và họ nói với tôi rằng để có được bột mì nguyên cám trong các nhà máy, họ thường sử dụng ngũ cốc loại hai (và tổng cộng có sáu loại), trong đó hàm lượng gluten thay đổi từ 23 đến 27. %. Lúa mì này có các chỉ số nhất định về độ ẩm, độ thủy tinh và các chỉ số khác, nhưng tất cả các đặc điểm này không thể xác định bằng mắt, các nghiên cứu trong phòng thí nghiệm và các tài liệu nên nói về chúng.Vì vậy, khi lựa chọn, trước hết, cần chú ý đến hình dáng của hạt như thế nào, dựa vào "dữ liệu bên ngoài" của nó, bạn có thể đưa ra ít nhất một số kết luận ban đầu về chất lượng của nó. Nó phải có màu cam hoặc nâu tắt, tốt nhất là không có đốm. Ngoài ra, khi sờ vào cần phải “đầy đặn”, không bị khô, không bị teo, không bị nảy mầm. Hạt mềm ướt có thể nói lên sự kết hôn, nhưng độ ẩm cũng rất khó đánh giá bằng dấu hiệu bên ngoài, thoạt nhìn có thể cứng và căng mọng nhưng bên trong thì ẩm ướt. Độ ẩm của hạt lúa mì phải là khoảng 14%, nhưng, một lần nữa, điều này chỉ có thể được nói về các tài liệu được đính kèm với hạt này.
Các loài gây hại chính của lúa mì - mọt và bọ rùa (xin lỗi vì sự ngu ngốc, ninja rùa được nhớ ngay lập tức)), để lại dấu vết có thể nhìn thấy rõ ràng bằng mắt thường: đây là hạt có lỗ rỗng, bị đập, "ăn mất" từ bên trong. Thông thường chất này được sử dụng cho thức ăn gia súc, hầu như không thể rửa sạch gluten khỏi nó, và bánh mì làm từ bột mì bị lỗi sẽ rất khủng khiếp và không thể ăn được: dính, thấp, nứt, mờ, nói chung là một sự buồn tẻ.
Ở đây, ví dụ, một loại ngũ cốc bị ảnh hưởng bởi mọt (phải) chính con mọt (trái). Có thể nhận thấy ngay rằng toàn bộ lúa mì giống như một cái sàng.
Và đây là một con rùa bọ và ngũ cốc bị ảnh hưởng bởi loài gây hại này.
Hình ảnh về bọ hung từ Internet
Nhân tiện, các sản phẩm làm từ bột mì được xay ngay sau khi thu hoạch cũng sẽ bị giảm chất lượng tương tự - bột sẽ nhòe, rách và bánh mì sẽ xấu xí, vô vị, có nhiều khuyết tật. Có điều là lúa mì mới thu hoạch trước khi biến thành bột phải nằm ủ trong vòng 45 ngày. Sau đó, hạt được làm sạch bằng không khí khỏi hỗn hợp cát, đất và các mảnh vụn khác (điều này được thực hiện trên thiết bị đặc biệt, tôi làm thủ công ở nhà), và trên thực tế, bột được xay. yba
Đây là rác tôi chọn từ một nắm lúa mì của tôi thuộc loại không xác định.
Điều quan trọng là lúa mì trong quá trình chín phải được bảo quản trong hộp hoặc túi mở có không khí tiếp cận liên tục, điều này sẽ đảm bảo sự an toàn và khả năng tiếp cận oxy cần thiết cho quá trình chín. Đối với điều này, túi vải, hộp đựng mở bằng gỗ, thủy tinh hoặc kim loại, ví dụ, các boongke như vậy, rất phù hợp. Đối với bột mì cũng vậy. Được biết, bột mới xay cũng phải trải qua quá trình oxy hóa và ủ chín để cải thiện tính năng nướng. Dưới tác động của oxy, gluten trở nên mạnh hơn, và tỷ lệ gluten trong bột càng thấp thì các đặc tính của nó càng được cải thiện rõ rệt. Bột có hàm lượng gluten cao ban đầu cũng cải thiện chất lượng của nó trong quá trình chín, nhưng không đáng kể như xảy ra với bột yếu. Nếu để bột mì chín trong chân không, thí nghiệm như vậy đã được thực hiện rồi, sẽ không có gì xảy ra với nó, nó sẽ không cải thiện theo bất kỳ cách nào, nhưng cũng không xấu đi. Vì vậy, việc bảo quản bột mì trong những dụng cụ chứa để bột có thể “thở” là rất quan trọng.
L. Ya. Auerman trong cuốn sách "Công nghệ sản xuất bánh mì" của ông, tuyên bố rằng bột ngũ cốc nguyên hạt hoặc bột giấy sẽ chín trong khoảng 3 tuần, trên thực tế, trong quá trình sản xuất, ngay cả một loại nhỏ, nó sẽ chín trong thời gian ngắn hơn - khoảng hai tuần. , hoặc thậm chí ngay sau khi mài được thực hiện. Tuy nhiên, thời hạn sử dụng của bột ngũ cốc nguyên hạt không lâu bằng, ví dụ như bột mì cao cấp. Bột mì trắng loại một và loại cao nhất có thể để hơn ba năm mà không bị hư hại và chỉ cải thiện chất lượng của nó. Nhưng bột ngũ cốc nguyên hạt không nên được lưu trữ lâu - khoảng sáu tháng, do thực tế là nó chứa tất cả các thành phần của hạt và, bao gồm cả mầm lúa mì, chứa một lượng lớn dầu có giá trị. Và dầu mầm lúa mì, lần lượt, chứa các vitamin độc đáo (A, E, D, vitamin B), các nguyên tố vi lượng (kali, canxi, phốt pho, mangan, sắt, kẽm, selen, đồng, lưu huỳnh, iốt, v.v.). và các axit béo thiết yếu (Omega-3, Omega-6, Omega-9).Nhân tiện, nó cung cấp một thế kỷ ngắn bột mì hữu ích - chúng bị oxy hóa khá nhanh và dầu của phôi bị ôi. Bột như vậy, trước hết, không còn hữu dụng, bắt đầu có vị đắng, và bánh mì nướng từ đó trở nên đắng và có mùi mốc của bơ cũ. Ví dụ, cho đến gần đây, tôi đã giữ bột mì trong các lọ thủy tinh đậy kín, nhưng hóa ra điều này là sai cơ bản: thứ nhất, việc tiếp cận với oxy bị đóng kín, gây cản trở quá trình chín và thứ hai là bột mì vốn tự nhiên chứa ẩm, bánh, vụn. và nghẹt thở. Tốt nhất, nó nên được bảo quản trong túi vải bố hoặc vải lanh.
Nói chung, mọi thứ đều hợp lý, nhưng tôi chuyển sang lưu trữ trong ngân hàng chỉ vì lý do bảo vệ cổ phiếu của tôi khỏi sâu bệnh. Trước đó, tôi đã thử gói ngũ cốc và bột mì trong túi, lọ và hộp đựng đặc biệt, cho vài nhánh tỏi chưa bóc vỏ vào đó, nhưng tất cả đều vô ích. Mỗi năm một lần, chủ yếu là vào mùa hè, những con bướm nhỏ màu xám bắt đầu bay quanh căn hộ để vỗ tay như sấm. Mỗi lần tôi phải vứt bỏ mọi thứ, treo những lọ nước hoa xua đuổi sâu bọ vô dụng trong tủ quần áo, và cứ thế cho đến lần tiếp theo của những con côn trùng xấc xược. Với việc chuyển đến một căn hộ mới, chúng tôi dường như thoát khỏi những con sâu bướm, nhưng mùa hè năm nay nó lại xuất hiện và ngấu nghiến dự trữ mầm lúa mì, cám và hạt lanh, một ít bột mì và cả núi ngũ cốc (tôi chưa xem xét kỹ một túi mạch nha và cám). Tôi lại phải vứt mọi thứ ra ngoài, lau tủ bằng dung dịch giấm loãng, nhỏ tinh dầu oải hương lên kệ để xua đuổi con thú háu ăn. Vâng, tôi phải thừa nhận rằng, tôi đã khởi động một chút thùng rác của mình và toàn bộ dàn khách không mời đã được hình thành ở đó. Tại các nhà máy cũng vậy, bất cứ điều gì cũng xảy ra, nhưng hầu hết ngũ cốc và bột mì không nằm ở đó, và việc tổ chức lại các kho hàng được thực hiện ổn định vài lần trong năm, trong những thời kỳ không có ngũ cốc hoặc bột mì trong đó. Đối với tôi, tinh dầu oải hương là một lối thoát, nó không chỉ an toàn mà còn hữu ích cho cơ thể và duy trì trật tự trên kệ hàng.
Trở lại câu hỏi về ngũ cốc cho cối xay. Tôi vẫn cố gắng giải quyết vấn đề này - để tìm loại ngũ cốc chất lượng cao đáng tin cậy, được hỗ trợ bởi các tài liệu - chỉ gần đây tôi đã mua một túi lúa mì loại hai. Như tôi đã viết trước đó, tôi đã tích cực tìm kiếm ngũ cốc ở các chợ, thậm chí bà con trong làng cũng đưa lúa mì về để kiểm tra, nhưng tất cả đều là ngũ cốc có nguồn gốc không rõ ràng và tôi không thể tin cậy được chất lượng của nó. Các trang trại tư nhân và các ngành công nghiệp nhỏ thẳng thừng từ chối bán số lượng nhỏ, như một hoặc hai túi, họ quan tâm đến "khối lượng máy" từ "20 tấn". Nhưng, như bạn đã biết, nếu bạn thực sự muốn ... Bây giờ bạn vẫn phải tìm mua lúa mạch đen ở đâu!
Do đó, tôi muốn lưu ý rằng chất lượng của ngũ cốc phụ thuộc vào cách bánh sẽ nở ra như thế nào, men sẽ sống được và "có khả năng sống" như thế nào, và nó sẽ không hoạt động để "ăn gian" trên nó. Sau khi thử nó trên kinh nghiệm của riêng tôi, tôi có thể nói rằng bột từ lúa mì cấp thấp giá cả phải chăng nhất, ngay cả với mong muốn mạnh mẽ, sẽ không cho kết quả tốt, do đó, cách duy nhất có thể là một loại ngũ cốc đã được chứng minh, lý tưởng là với tất cả những gì cần thiết tài liệu xác nhận chất lượng và thân thiện với môi trường (hữu cơ, sinh học). Điều thứ hai có nghĩa là lúa mì được trồng mà không sử dụng phân bón hóa học, không được xử lý bằng bất kỳ hóa chất nào và được trồng trên đất không được xử lý bằng bất kỳ chất hóa học nào trong ba năm qua.
