90% bánh mì lúa mạch đen theo phương pháp Detmolder

[Bột chua tươi]

90% bánh mì lúa mạch đen theo phương pháp Detmolder

Thể loại: Bánh mì chua

Thành phần
Bột chua tươi (Làm mới):
3 g khởi động bột chua lúa mạch đen hydrat hóa 100% trưởng thành
11 gam nước
9 g bột lúa mạch đen nguyên hạt
Bột chua cơ bản (Vị chua cơ bản):
Bột chua tươi (xem ở trên)
70 g nước
90g bột lúa mạch đen nguyên hạt
Bột chua / bột nhào trưởng thành (Toàn chua):
Văn hóa khởi đầu cơ bản (xem ở trên)
245 g nước
245g bột lúa mạch đen nguyên hạt
Bột:
Men trưởng thành (xem ở trên)
388 g nước
473g bột lúa mạch đen (Tôi sử dụng ngũ cốc nguyên hạt, nhưng bạn có thể sử dụng bột mì đã tách vỏ để có một ổ bánh nhẹ hơn)
91 gram bột mì có hàm lượng gluten cao (chẳng hạn như King Arthur Flour)
17 gam muối

Phương pháp nấu ăn

• Và tôi nướng tất cả bánh mì lúa mạch đen ...
• 1. Văn hóa khởi đầu tươi.
• Hòa tan bột chua lúa mạch đen vào nước. Thêm bột mì và trộn đều. Để lên men trong 5-6 giờ ở nhiệt độ khoảng 25-26 gam. C (77 đến 79 ºF).
• 2. Men chính / bột nhào.
• Phân phối môi trường mới bắt đầu vào nước. Thêm bột mì và trộn đều. Để lên men trong 15-24 giờ ở nhiệt độ khoảng 23-27 gam. (73 - 80 ºF). Thời gian lên men phụ thuộc vào nhiệt độ - ở nơi thoáng mát bạn cần để bột lâu hơn, ở nơi ấm áp sẽ mất ít thời gian hơn.
• 3. Bột / men chín.
• Phân phối môi trường nuôi cấy khởi động cơ bản trong nước. Thêm bột mì và trộn đều. Để lên men trong 3-4 giờ ở nhiệt độ khoảng 29 gam. (85 ºF).
• 4. Bột nhào:
• Rải dịch nuôi cấy khởi đầu trong nước. Thêm tất cả bột mì và muối. Nhào bằng tay trong khoảng 10 phút hoặc nếu sử dụng máy trộn hành tinh, nhào trong 4 phút ở tốc độ tối đa và 1 đến 1,5 phút ở tốc độ thứ hai. (Đây là yêu cầu của Hamelmann. Tôi không có máy trộn và tôi không hiểu các tốc độ khác nhau, nhưng tôi hy vọng những người có máy sẽ có thể làm theo hướng dẫn này).
• Sẽ có mức tăng gluten tối thiểu. Bạn thậm chí sẽ không nhận thấy nó.
• Để bột lên men trong 10 - 20 phút (do tỷ lệ lên men (chín) cao, diễn ra trong ba giai đoạn nên thời gian lên men rất ngắn)
• Chia bột thành 2 phần và nặn thành những chiếc bánh tròn hoặc dài. Cào ổ bánh và đặt chúng xuống mặt đường may trong khay kiểm tra (* từ vải của tác giả). Để thử trong 1 giờ ở nhiệt độ khoảng 28 gam. (= 82F)
• Làm nóng lò ở 249-254C (480-490F) và đặt một thùng chứa nước để tạo hơi. (Nhiệt độ lò cao sẽ giúp nhanh chóng đạt được nhiệt độ mong muốn bên trong ổ bánh, tức là cao hơn giá trị mà hoạt động amylase dừng lại). Khi kết thúc quá trình nướng, đặt ổ bánh mì vào lò nướng và nướng trong 5 phút với hơi nước, sau đó là 5 phút không hấp. Khi đó nhiệt độ phải giảm xuống 210 gam. (= 410F) tiếp tục nướng trong 40-50 phút. Lấy khay nướng ra, lấy ổ bánh ra và để nguội hoàn toàn trên giá dây kim loại. Ngâm bánh ít nhất 24 giờ trước khi cắt lát để ổn định vụn bánh.
• Tái bút: Tôi đã làm mọi thứ theo đúng công thức, chỉ thay vì bột mì có hàm lượng gluten cao, tôi đã dùng MacFoo cộng với hai muỗng canh. l. panifarina, tất cả cùng 91 g .. Trong bột chua có men, tôi sử dụng bột mì lúa mạch đen, và trong bột nhào - đã được bóc vỏ. Tôi cần nó cho ba muỗng canh. l. nhiều hơn công thức.
• Tất nhiên, tôi không thể chịu đựng được một ngày để miếng bánh chín, như tác giả đã khuyến cáo. Nhưng cho đến ngày mai bánh mì sẽ không bị cắt.
• 
• Tôi quên nói rằng tôi đã thêm 1,25 muỗng canh vào bột. l. mật ong kiều mạch. Chúng tôi thích bánh mì lúa mạch đen, có một chút ngọt. Đừng lo lắng bởi quá trình nấu ăn dường như dài. Làm việc chung ở đây nhiều nhất - nửa giờ.
• Tôi nhào bột chua mới vào buổi tối và để qua đêm. Vào buổi sáng, tôi nhào trộn nền văn hóa khởi động cơ bản, và để nó ở nhiệt độ phòng trong một ngày. Ngày hôm sau, tôi đặt bột chua Mature bên cạnh một cốc nước sôi trong lò vi sóng trong 4 giờ. Nước nguội được đổi lấy nước sôi. Sau khi nhào bột và tạo thành những chiếc bánh, tôi cho chúng vào pin. Sau một giờ rưỡi - để nướng trong lò. Chà, hóa ra trong suốt thời gian của nó, quá trình này không tốn nhiều công sức chút nào. Và bánh mì rất ngon ...

Món ăn được thiết kế cho

Sản lượng khoảng 1500 (thước đo trọng lượng không có trong văn bản của tác giả) (2 ổ bánh vừa)

Ghi chú

TỪ ĐÂY 🔗
Công thức gốc bằng tiếng Anh, vì vậy tôi đã hỏi Irishka-rigich dịch, mà cô ấy đã vui lòng làm. Đây là bản dịch bài viết của tác giả.

Gần đây tôi đã nhận được một bình luận từ một độc giả, người đã tuyệt vọng để nướng bánh mì với 100% bột lúa mạch đen. “Ồ, tôi ước mình có thể nướng lúa mạch đen. Rye, thật 100% lúa mạch đen, đã từ chối tôi và luôn luôn xuất hiện với một mảnh vụn dày đặc, nén (nhưng không cứng). " Vì vậy, tôi bắt tay vào việc, cố gắng tìm ra một công thức sử dụng 100% bột lúa mạch đen sẽ không mang lại "mật độ" và "độ đặc". Tôi đã tìm hiểu lại và khám phá lại rất nhiều điều thú vị về lúa mạch đen, chủ yếu từ cuốn sách “Bánh mì của Jeffrey Namelman”. Tôi sẽ chia sẻ với bạn một chút ... điều quan trọng là phải hiểu những phẩm chất độc đáo của lúa mạch đen để nướng bánh mì lúa mạch đen chất lượng cao.

1. Bột lúa mạch đen không có hàm lượng gluten cao, không giống như bột mì. Vì lý do này, bột nhào từ lúa mạch đen sẽ không tạo ra một lưới gluten mạnh và sẽ có cấu trúc đặc hơn.
2. Bột lúa mạch đen khác với bột mì ở hàm lượng cám và chất xơ cao. Điều này cho phép nó hấp thụ nhiều nước hơn. Cám và chất xơ cũng ức chế sự “phát triển” của gluten do các cạnh sắc làm hỏng lưới gluten.
3. Lúa mạch đen chứa nhiều đường hòa tan hơn lúa mì. Do đó, bột nhào / bột lúa mạch đen phát triển nhanh hơn so với bột mì. Tính chất này, cùng với việc không thể tạo thành lưới gluten, có nghĩa là bạn phải chăm sóc bột lúa mạch đen một cách cẩn thận và cẩn thận để bột lúa mạch đen không lên men và lắng xuống.
4. Bánh mì lúa mạch đen có đặc điểm là chứa nhiều pentosans (khoảng 8%), polysaccharid có trong thực vật. Pentosans hấp thụ nhiều độ ẩm và cạnh tranh với glutenin và gliadin (2 thành phần tạo gluten) về độ ẩm, ức chế sự phát triển của gluten. Ngoài ra, những hạt ngũ cốc này khá dễ vỡ và có thể bị vỡ nếu nhào bột lúa mạch đen quá lâu. (Đây là một vấn đề nếu bạn đang sử dụng máy nhà bếp để nhào bột. Việc nhào bằng tay là đủ tinh tế đối với bột lúa mạch đen, nhưng kiểu nhào này có thể khó do độ nhớt của bột.)
5. Bột lúa mạch đen chứa nhiều amylase, một loại enzyme có liên quan đến việc chuyển hóa tinh bột thành đường. Tinh bột cung cấp cấu trúc của bánh mì và rất quan trọng cho quá trình hình thành và bảo quản bánh mì tốt. Đường cản trở sự hình thành cấu trúc vụn tốt và có thể gây ra vụn bánh dính nếu vượt quá lượng của chúng. Trong quá trình nướng, tinh bột sẽ hồ hóa ở 50-60 độ C (122º - 140ºF). Hoạt động của amylase được tăng tốc ở nhiệt độ cao và không dừng lại cho đến khi amylase bị phân huỷ, khi nhiệt độ bên trong ổ bánh là khoảng 80 độ C (176ºF). Điều này có nghĩa là amylase sẽ tiếp tục phân hủy tinh bột, khó tạo thành vụn tốt. Quá trình này được gọi là “sự tấn công của tinh bột” và kết quả là một miếng bánh dẻo, dính. Bột nhào bột mì không cho kết quả như vậy, vì nó chứa ít amylase hơn và sự hồ hóa của tinh bột trong bột mì xảy ra ở nhiệt độ cao hơn - 70-90 độ C (~ 158 - 194ºF), cung cấp một "cửa sổ" nhỏ hơn cho hoạt động của amylase và do đó ít mối đe dọa hơn cho mảnh vụn. Tuy nhiên, những người thợ làm bánh có một vũ khí đáng gờm để chống lại "sự phân hủy tinh bột" - men. Các đặc tính axit của khởi đầu ức chế hoạt động của amylase và ổn định vụn bánh.

Tôi có thể tiếp tục, nhưng tôi nghĩ điều này là đủ để giải thích công thức mà tôi sẽ đưa ra bên dưới. Vui lòng tìm xác nhận trong cuốn sách của Hamelman, nó có nhiều thông tin, khoa học và được viết tốt. Vì vậy, khi kết thúc nghiên cứu của mình về bột lúa mạch đen, tôi quyết định rằng với các đặc tính tự nhiên của lúa mạch đen, bánh mì 100% lúa mạch đen sẽ có một lớp vỏ cứng chắc. Đây không nhất thiết phải là một thuộc tính tiêu cực. Một lát bánh mì lúa mạch đen dày, ẩm - tuyệt vời với pho mát cay, mù tạt hoặc mứt trái cây. Vì vậy, thay vì cố gắng tìm một công thức để làm sáng kết cấu bên trong của bánh mì lúa mạch đen, tôi đã tìm ra một công thức tập trung vào việc trình bày tất cả các đặc tính tuyệt vời của bột chua lúa mạch đen.
Sách của Hamelman có phần dạy nướng bánh mì theo phương pháp Detmulder. Phương pháp Detmolder là một phương pháp ba bước liên quan đến một loạt các “cấu trúc” khởi động lúa mạch đen, mỗi cấu trúc được thiết kế để bộc lộ những phẩm chất cụ thể của bộ khởi động.
Đặc điểm nổi bật của bột chua lúa mạch đen là có men, axit axetic và axit lactic. Mỗi thành phần mở ra dưới ảnh hưởng của các điều kiện nhất định - độ ẩm, nhiệt độ và thời gian lên men.
Phương pháp Detmoler tập trung vào việc phát triển các đặc tính của từng thành phần bằng cách theo dõi tình trạng ở mỗi bước nhào trộn để thúc đẩy sự phát triển của nấm men, axit axetic hoặc axit lactic.
Cấu tạo đầu tiên được gọi là Làm tươi, hỗ trợ sự phát triển hoạt động của nấm men trong môi trường được làm ẩm tốt ở khoảng 26g. C (78ºF) 5-6 giờ.
Cấu trúc thứ hai được gọi là chua cơ bản. Nó cho phép axit axetic mở ra trong bột, yêu cầu một môi trường dày đặc hơn (hơi ẩm) lên men ở nhiệt độ mát trong 15 đến 24 giờ.
Lần xây dựng cuối Toàn chua. Giai đoạn lên men này kéo dài 3-4 giờ ở nhiệt độ cao 29 độ C (85 ºF), bộc lộ các đặc tính của axit lactic. Để đạt được kết quả tốt nhất, cần có độ chính xác và độ trong cao nhất ở mọi giai đoạn về kiểm soát nhiệt độ và thời gian lên men.
Vì tôi nướng bánh mì ở nhà, tôi không có hộp điều chỉnh nhiệt đặc biệt hoặc bất kỳ đồ dùng bất thường nào để hoàn toàn làm theo phương pháp Detmulder. Nhưng tôi cố gắng kết hợp nhiều nhất có thể. Ở hành lang dẫn đến cửa sau luôn mát mẻ, nên tôi đã đặt bột ở đó trong giai đoạn Bột Sourdough Cơ bản. Đặt hộp bảo vệ có bột trên đỉnh đèn hoa tiêu của lò nướng cho phép đạt đến nhiệt độ 29 độ C (85 ºF) trong giai đoạn lên men của bột chua Mature. Nói một cách dễ hiểu, bạn phải sử dụng sự khéo léo của mình, nhưng tôi luôn hài lòng với kết quả đạt được.
Bột phát triển mạnh mẽ, cho thấy rằng men tươi và khỏe mạnh và tôi có thể cảm nhận được cả độ sánh mịn của kem từ axit lactic và vị chua nhẹ từ axit axetic trong bánh mì thành phẩm.
Chỉ một lời cảnh báo về bánh mì lúa mạch đen. Nếu bạn định nhào bột mà không có máy trộn, hãy cẩn thận. Nó rất nhớt và dai do hàm lượng lúa mạch đen cao. Tôi không sử dụng máy trộn và cuối cùng nhào bột, điều này buộc tôi phải ném bột mạnh mẽ khắp quầy, cẩn thận để không làm rối quá nhiều. (Một con dao để bàn đã giúp thực hiện quá trình này.) Độ nhớt của bột làm cho quá trình hình thành ổ bánh mì trở nên khó khăn hơn nhiều. Tôi khuyên bạn nên phủi bụi bề mặt làm việc một cách rộng rãi bằng bột mì, nhẹ nhàng dùng bàn chải quét sạch những chất thừa bám trên ổ bánh mì.
Hamelman cũng cung cấp hai phiên bản khác của bánh mì lúa mạch đen Detmolder sử dụng 70% và 80% bột lúa mạch đen. Những ổ bánh mì này sẽ có kết cấu nhẹ hơn cho những ai muốn trắng hơn bánh mì nhạt, nhưng đồng thời với hương vị lúa mạch đen đậm đà.

[Gasha]

Gasha, trông rất ấn tượng

Và tất cả chúng ta đều xoay quanh bột chua chín (bột), và mọi thứ để tạo ra bánh mì ngon

Cảm ơn vì công thức

[quản trị viên]

quản trị viênVà cảm ơn bạn - vì những lời khen ngợi !!! Tôi sẽ rất vui nếu tôi thích bánh mì

[Gasha]

Gasha, thật không may, thành phần bánh mì này không dành cho tôi

Nhưng, tôi vô cùng thích thú khi xem chiếc bánh mì của bạn - điều gì sẽ xảy ra nếu tôi lấy nó ra khỏi công nghệ của bạn dành cho người da trắng, tôi thấy rất nhiều điều thú vị cho bản thân

[quản trị viên]

quản trị viên, vâng, tôi nhận thấy rằng chúng tôi có những sở thích khác nhau ... Và tôi, trong thời gian đối với lúa mì, lại thờ ơ ... Vâng, tất nhiên, ngoại trừ bánh muffin.

Heh, tôi mới làm chủ nó trong tuần này. Kể từ khi tôi bắt đầu cuốn sách của Hamelman, tôi đã cố gắng làm tất cả ... Tôi có thể "thử" bạn một chút để phân loại những hiểu lầm?
Ổ bánh của tôi ở lần kiểm chứng cuối cùng đã tăng lên hai lần, nhưng ở đây "Lò xo" (đây là khi nó bùng lên khi bắt đầu nướng trong lò) hoàn toàn không có. Đây có phải là cách nó phải như vậy hay tôi đã mắc kẹt ở đâu đó? (Thành thật mà nói, theo thói quen, tôi đã xịt nước từ trái tim trước khi cho vào lò, vì vậy nó bắt đầu nứt ra ngay trước mắt chúng tôi)

Vỏ bánh của tôi trông gần như giống nhau (tôi vẫn chịu được nó trong 36 giờ), và vỏ bánh nhẹ hơn (tốt, tôi đã không thêm mật ong, vì vậy nó có thể như vậy), nhưng nó có vị ... Nó KHÔNG NGUỒN ! Tức là có ít, nhưng rất ít. Lúc đầu, hương vị rất gần với vòng Xô Viết, nhưng khi bạn nhai, nó trở nên ngọt ngào bằng cách nào đó, không có dấu hiệu nhỏ của "chua" trong dư vị, như vòng đã có. Nó có giống với bạn không, hay là mọi thứ đều đúng?
Cảm ơn bạn trước và xin lỗi vì tôi như thế này. chán "chi tiết"

[Deyrdre]

Deyrdre, I love bores, she so ... Hơn nữa, tôi sẽ cho bạn biết một bí mật, với tôi, dường như bạn không thể nướng bánh mì ngon mà không ngán.

Ổ bánh của tôi ở lần kiểm chứng cuối cùng đã tăng lên hai lần, nhưng ở đây "Lò xo" (đây là khi nó bùng lên khi bắt đầu nướng trong lò) hoàn toàn không có. Đây có phải là cách nó phải như vậy hay tôi đã mắc kẹt ở đâu đó? (Thành thật mà nói, theo thói quen, tôi đã xịt nước từ trái tim trước khi cho vào lò, vì vậy nó bắt đầu nứt ra ngay trước mắt chúng tôi)

Tôi không thể nói rằng chiếc bánh mì đã bị xé nhiều khi bắt đầu nướng, nhưng nó vẫn tăng về khối lượng. Tôi không xịt bánh mì mà đặt ngay một cái chảo đang tráng nước sôi xuống lò.

Tôi đã cố gắng không thêm mật ong - đây không phải là sở thích của tôi, tôi thích nó khi có một chút ngọt ngào trong lúa mạch đen.

[Deyrdre]

Deyrdre, I love bores, she so ... Hơn nữa, tôi sẽ cho bạn biết một bí mật, với tôi, dường như bạn không thể nướng bánh mì ngon mà không chán.

Thật tốt! Vì vậy, tôi sẽ tiếp tục

Tôi không thể nói rằng chiếc bánh mì đã bị xé nhiều khi bắt đầu nướng, nhưng nó vẫn tăng về khối lượng.

Vì vậy, tôi đã phơi sáng quá mức của tôi. Nếu tôi quyết tâm thêm một lần nữa, tôi sẽ cân nhắc.

Tôi không xịt bánh mì mà đặt ngay một cái chảo đang tráng nước sôi xuống lò.

Tôi rất vui lòng thích ứng với chảo rán, nhưng tôi có một lò hấp, nên đáy không nóng lên, có nước sôi trong một cái đĩa nhỏ, và nó rất thiếu. Khởi động lúa mì luôn bị nứt, bạn phải phun. Và lúa mạch đen, có vẻ như, bị chống chỉ định.

Tôi đã cố gắng không thêm mật ong - đây không phải là sở thích của tôi, tôi thích nó khi có một chút ngọt ngào trong lúa mạch đen.

Chỉ là trên "bánh kếp đầu tiên" tôi cố gắng không làm sai hướng dẫn của tác giả (mặc dù tay tôi đang gãi để cho mạch nha lỏng vào đó), nhưng cái này hóa ra là ngọt ngào. Vậy là bạn đã cảm nhận rõ ràng vị chua chưa?

[Deyrdre]

Deyrdre, vị chua rõ ràng, giống như các loại bánh mì ăn vặt khác. Tôi chưa bao giờ xử lý lò nướng bằng hơi nước, nhưng về mặt logic, ngược lại, bánh mì sẽ ngon hơn trong đó. Cố gắng thoa một ít nước lên bề mặt của bánh mì đã tạo hình trước khi nướng. Bạn có thực hiện bất kỳ vết cắt trên bề mặt? Và nếu bạn phun không phải chính bánh mì, mà là các bức tường của lò nướng?

Nếu bạn yêu thích mạch nha, thì hãy thoải mái sử dụng nó trong tất cả các công thức nấu ăn lúa mạch đen. Bánh mì sẽ chỉ được hưởng lợi từ điều này, vị lúa mạch đen sẽ đậm hơn và màu sắc sẽ đậm hơn. Thật không may, tất cả các nhà sản xuất bia đều có thái độ tiêu cực đối với mạch nha ...

[Deyrdre]

Deyrdre, vị chua rõ ràng, giống như các loại bánh mì ăn vặt khác.

Vì vậy, bạn phải nghĩ xem con chó đã lục lọi ở đâu ... Có lẽ phần kiểm chứng sơ bộ có thể được kéo dài.

Tôi chưa bao giờ xử lý lò nướng bằng hơi nước, nhưng về mặt logic, ngược lại, bánh mì sẽ ngon hơn trong đó.Cố gắng thoa một ít nước lên bề mặt của bánh mì đã tạo hình trước khi nướng. Bạn có thực hiện bất kỳ vết cắt trên bề mặt? Và nếu bạn phun không phải chính bánh mì, mà là các bức tường của lò nướng?

(Thở dài buồn bã) Vì vậy, tôi đã chinh phục nó cho chính mình với cùng một logic - NEFF B8762 (chồng tôi gần như đuổi anh ta ra khỏi nhà khi anh ta phát hiện ra giá bao nhiêu). Nhưng không - hầu như toàn bộ hơi nước đọng lại dưới đáy đá và bề mặt bánh mì nhanh chóng được làm khô nhờ quạt đối lưu. Thì ra sự gia nhiệt phía dưới vừa rồi đã mất đi một cách vô ích. Vì vậy, bộ phun truyền động, đối với bánh mì, điều chính là không bị cháy do hơi nước từ lò nướng mở trong lần phun thứ hai. Và lúa mạch đen, bạn thấy đấy, không cần quá nhiều độ ẩm. Lần sau tôi sẽ không xịt, tốt, hoặc khá một chút. Tôi thực hiện các vết rạch theo chiều ngang, nông, nhưng vì anh ta bị hơi ẩm dẫn đi, một số đầu hàng đã xuất hiện trên lớp vỏ phía trên

Nếu bạn yêu thích mạch nha, thì hãy thoải mái sử dụng nó trong tất cả các công thức nấu ăn lúa mạch đen. Bánh mì sẽ chỉ được hưởng lợi từ điều này, vị lúa mạch đen sẽ đậm hơn và màu sắc sẽ đậm hơn. Thật không may, tất cả các nhà sản xuất bia của tôi đều có thái độ tiêu cực đối với mạch nha ...

Tôi yêu thích mạch nha (lúa mạch, chất lỏng), vì vậy tôi sẽ ăn nó bằng thìa từ lọ, nhưng nó đắt kinh khủng ... Và tôi không nói với các thành viên trong gia đình mình những gì được cho là bên trong bánh mì, tuy nhiên họ vẫn thích ciabatta, và tôi ướp chúng với lúa mạch đen

[Deyrdre]

Deyrdre, Tôi cũng có suy nghĩ rằng có lẽ bạn đã không giữ bánh mì trong proofer. Các vết nứt trên đầu có thể xuất hiện vì điều này.

[Deyrdre]

Deyrdre, Tôi cũng có suy nghĩ rằng có lẽ bạn đã không giữ bánh mì trong proofer. Các vết nứt trên đầu có thể xuất hiện vì điều này.

Vì vậy, trong một tuần tôi sẽ thực hiện cuộc gọi thứ hai. Sau đó, tôi sẽ chia sẻ kết quả.

[Deyrdre]

Deyrdre, Tôi rất mong ... Chúc bạn may mắn!

[Gasha,]

Gasha, CẢM TẠ! Hóa ra là bánh mì rất ngon. Đã làm mọi thứ chính xác

theo đơn thuốc. Tôi không thêm nước. Bột mềm nên

nướng trong khuôn. Nó có thể đã bị mờ trên lò sưởi. Hai cái bánh ra lò

700g mỗi Tôi cắt nó trong một ngày.

Bánh mỳ



Và vết cắt



Tôi đã mang lại cho bạn một dấu cộng.

[ELa_ru]

ELa_ru, bánh mì sang chảnh !!!

Trong giai đoạn trung gian, ông viết, 15-24 giờ ở nơi mát mẻ (hành lang), và trong công thức ở đây nhiệt độ là 23 ° -27 °. Và anh ấy gọi 29 ° là một nơi ấm áp. Có lỗi nhiệt độ ở đây không?

(Độ (°) được nhập từ bàn phím số ALT-248.)

[Huck Finn]

Huck Finnnhư tôi đã làm - tôi đã viết. Bài đầu tiên có liên kết đến nguồn

Tìm thấy một đoạn trích từ cuốn sách của Hamelman
Chất chua cơ bản "chín trong điều kiện tương đối mát từ 15 đến 24 giờ."
Hmm, về nhiệt độ thì không nói, chỉ là "nơi tương đối mát mẻ."
Hãy xem điều gì sẽ xảy ra ...

[Gasha]

Gasha, Mình nướng theo công thức này mai mình cắt miếng vừa ăn, mùi thơm rất ngon. Cả hai ổ bánh trong lò của tôi đều bị nứt ở mặt trên và mặt bên. Vui lòng cho biết một thợ làm bánh thiếu kinh nghiệm mới bắt đầu có thể mắc lỗi gì?

[Krasnoyarochka]

Krasnoyarochka, một chủ đề về khuyết tật trong bánh mì với chúng tôi ĐÂY

Rất có thể, bột không đủ đứng trong khay ủ, tiếp tục nổi lên và khi được đặt trong lò quá nóng, một lớp vỏ hình thành

[Gasha]

Gasha, cảm ơn vì phản hồi nhanh chóng và liên kết! Lần thứ hai, tôi sẽ nướng lâu hơn một chút trên proofer. Ngược lại, tôi thường phơi quá mức và mái nhà rơi ra, lần này tôi sợ rằng nó sẽ rơi ra một lần nữa, phải chịu đựng một giờ vì nó đã được ghi trong công thức - và trong lò nướng.