Bánh mì "Porthos" trên bột

Bánh mì "Porthos" trên bột

Thể loại: Bánh mì đặc biệt

Thành phần
bột:
bột mì, c / z	50g
bột lúa mạch đen c / z (hình nền)	25 g
nước ấm	50 ml
kefir	50 ml
nấm men khô	1 g (1/4 muỗng cà phê)
---------------------------------------------
bột:
nước lạnh	100 ml
kefir lạnh	80 ml
bột mì, loại cao cấp	225-230 g
bột	tất cả
pho mát cứng	50g
hạt hướng dương, hạt lanh, hạt mè	30 g
thảo mộc khô (húng quế, rau kinh giới, cỏ xạ hương, kinh giới)	1 muỗng canh. l.
Muối	6 g

Phương pháp nấu ăn

Bánh mì đặc biệt ngon, tinh tế, thoáng mát, thơm và đẹp mắt. Một trong những Eurobreads yêu thích của tôi. Nói chung, tôi không thực sự thích "Eurobread" - bánh mì có độ ẩm cao được làm từ bột mì cao cấp (chất lượng cao). Mặc dù những chiếc bánh mì như vậy trông rất ấn tượng, nhưng trên thực tế, đây là những loại bánh mì có lượng carbohydrate ngắn, thực tế vô dụng, nếu không muốn nói là có hại. Nhưng loại này, "Porthos", vẫn có một chút khác biệt - nó có chứa pho mát, thảo mộc, hạt, làm tăng đáng kể lợi ích của nó. Có một số công thức nấu ăn cho bánh mì như vậy. Tôi đã chọn cho mình tùy chọn bão hòa nhất về hương vị và hương thơm và làm phong phú nó với bột mì và lúa mạch đen nguyên hạt (c / w), các loại hạt khác nhau, thảo mộc và kefir. Và, như thường lệ, tôi không nướng với bột chua mà với một chất thay thế hoàn toàn giống hệt cho nó - một loại bột "nguội" dài với men và kefir.

Chỉ cần dùng thìa khuấy đều tất cả các nguyên liệu trong hộp có nắp đậy, lưu ý khi đó bột sẽ nở lên gấp 3-4 lần. Đậy nắp và để ở nhiệt độ phòng trong 1 giờ. Chuyển vào tủ lạnh 18-20 giờ. Làm ấm đến nhiệt độ phòng trong 1 giờ.

Đổ bột với nước đá và kefir, khuấy cho đến khi kết hợp lại và để trong 1 giờ như bột. Thông thường trong văn học châu Âu, điều này được gọi là "nghỉ tự động". Trên thực tế, quá trình tự phân xảy ra dưới tác động của nấm men và vi khuẩn axit lactic trong tủ lạnh. Và trong quá trình tác động của chất lỏng lạnh lên bột, gluten chỉ đơn giản nở ra với sự hình thành các sợi dài, sau đó tạo thành khung của bột và tạo cho nó độ đàn hồi. Tại thời điểm này, bột mì hấp thụ và liên kết phần lớn chất lỏng, cho phép bột nhào sau đó vẫn giữ được cấu trúc và hình dạng của nó bất chấp độ ẩm cao như vậy. Và độ ẩm của bài kiểm tra này đã là 93%.

1 tiếng sau cho bột nở và muối vào nhào đến khi bột mịn khoảng 15 phút, mình làm mọi thứ trong máy làm bánh mì, khoảng nửa tiếng mình mới bắt đầu nhào bột. Lúc đầu, bột sẽ bị chảy dọc theo đáy và thành bát, nhưng sau 20 phút, bột sẽ hoàn toàn tụ lại thành cục và bong ra khỏi thành bát.

Để lên men dưới một lớp màng ở nơi ấm áp trong 3 giờ, khi kết thúc bột sẽ bớt dính và mịn hơn rất nhiều.

Trong quá trình lên men, bạn cần thực hiện quy trình "gấp-căng-tròn" hai lần, khoảng 45-50 phút một lần. Lần đầu tiên, bạn chỉ cần kéo căng-tròn-nếp-gấp trên bề mặt đã được tráng bột. Tốt hơn là làm điều này với một cái thìa được bôi mỡ. Điều này sẽ giữ được sự thông thoáng, đơn giản hóa và đẩy nhanh quá trình. Tay cần được bôi trơn bằng dầu. Làm việc với bột nhào có độ ẩm hơn 80% có vẻ khá khó khăn và bột này thường có độ ẩm 93%. Nhưng có vẻ như vậy. Để rõ ràng, tôi đã quay phim quá trình này.

Trong khi nhào bột, bạn cần chiên hạt trên chảo khô cho đến khi có màu vàng nâu. Điều này sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho việc chuyển đổi axit phytic thành dạng khả dụng sinh học. Tôi coi chúng gần như ngang nhau. Để lại một số hạt để rắc, phần còn lại sẽ cho vào bột.

Trong quá trình "căng-gấp-tròn" lần thứ hai, kéo bột thành hình vuông trên bề mặt bột, rắc rau thơm, một ít hạt và pho mát bào.

Thực hiện các nếp gấp với bột tương tự như lần đầu. Tức là đầu tiên bạn hãy xoay cạnh dưới lên 2/3 lên trên.

Sau đó chồng lên các mặt.

Sau đó kéo phần trên của miếng bột xuống và xoắn chặt như cuộn.

Gấp đôi cuộn lại theo chiều dài và vo tròn. Để đến giai đoạn cuối của quá trình lên men dưới một lớp màng ở một nơi ấm áp. Tất cả những nếp gấp này sẽ tạo thành những lỗ chân lông to đẹp.

Khi kết thúc quá trình lên men, đặt bột lên bề mặt đã được trải sẵn bột và để trong vòng 15 phút để tạo hình trước trong một lớp màng bọc nhựa. Trong khi chờ đợi, rắc bột mì và những hạt còn lại lên rổ chống thấm.

Nhẹ nhàng tạo khuôn bằng tay đã thoa dầu. Thực tế, bột không dính vào bề mặt hoặc dính tay. Tạo hình được thực hiện bằng cách cán bột thành một cuộn khá chặt, sau đó được gấp lại và cán dọc theo chiều dài, vo tròn và cho vào rổ đã chuẩn bị sẵn có đường may. Để chống thấm trong 1-1,5 giờ dưới màng bọc nhựa ở nơi ấm áp. Tôi đặt nó trong một cái lò ấm có hơi nước, đổ nước sôi vào chảo ở phía dưới để làm điều này.

Sau một giờ bật bếp đun đến 250 * C. Lật ngay ngắn phôi trên giấy da.

Sau đó, có 3 tùy chọn:
- Chuyển sang vạc trong 30 phút có nắp đậy, cắt và nướng trong vạc từ trạng thái nguội;
- Làm nóng vạc cùng với lò, chuyển giấy có mặt trống vào, cắt, nướng từ trạng thái nóng;
- Làm nóng tấm nướng cùng với lò, cắt miếng và chuyển giấy da với miếng vào khay nướng nóng, nướng bằng hơi nước.
Tôi đã thử tất cả các tùy chọn. Tôi thích lựa chọn đầu tiên nhất. Sau 1 tiếng kiểm tra, mình bật lò ở 250 * C, úp mặt trắng trực tiếp vào vạc đã rắc cám, rạch, đậy nắp lại và để trong vạc kín cho đến khi nóng hết lò khoảng 30. phút.
Trong ảnh, tôi có tùy chọn thứ hai - tôi đặt giấy da có trống vào một cái vạc nóng và cắt nó.

Ở phương án thứ nhất, chúng tôi sắp xếp lại các ca đã đậy nắp vào lò và nướng trong 20 phút, bỏ nắp, hạ nhiệt độ xuống 210-220 * C và nướng thêm 20-25 phút.
Khi nướng theo tùy chọn thứ hai và thứ ba, thời gian ủ trong giỏ là 1,5 giờ. Nướng trong 15 phút ở 250 * C dưới nắp (đối với tùy chọn thứ hai) hoặc bằng hơi nước (đối với tùy chọn thứ ba), hạ nhiệt độ xuống 220 * C, mở nắp hoặc bỏ hơi và nướng thêm 25 phút.

Lấy bánh mì ra khỏi vạc và để nguội trên giá dây dưới một chiếc khăn. Làm xong! Bánh mì ngon, đẹp, xốp to, không gian mở thoáng mát, thơm, ngon ăn không ngán!


Đây là một mặt cắt của bánh mì. Cùi được làm thoáng, lỗ rỗng có kích thước khác nhau, vỏ giòn.

Và đây là những lát bánh mì thơm phức. Phô mai, hạt và các loại thảo mộc có thể nhìn thấy được.

Ghi chú

Nhờ thành phần và phương pháp pha chế, những tác dụng không mong muốn của bánh mì làm từ bột mì hảo hạng được giảm thiểu, đồng thời lợi ích và niềm vui còn được nhân lên gấp nhiều lần. Nướng cho sức khỏe của bạn!

Lãi cơ bản trên cổ phiếu !!!

[Linadoc]

Wow, thật là một người đàn ông đẹp trai!
Linadoc, cảm tạ!

Các cô gái, cảm ơn! Nó đặc biệt ngon và thơm, chỉ cần ăn như vậy thôi là đã thấy vui rồi, không cần có mọi thứ! Và làm cho nó cũng dễ dàng, mặc dù nó có vẻ khó khăn. Nó đòi hỏi tổng cộng 25-30 phút thời gian cá nhân. Bạn chỉ cần đạt được một số kỹ năng, nhưng nó không khó. Khó mô tả

Mình đặt bột))) Mình sợ bột ướt, mong mai mình xử lý.

[Yaroslavna]

Yaroslavna, Đừng sợ! Một khi bạn làm điều đó, bạn sẽ hiểu rằng nó khá đơn giản và nó hoạt động cho tất cả mọi người và luôn luôn. Điều chính là chọn đúng spatula, mà nó sẽ thuận tiện để làm việc. Tôi có một cấu trúc thông thường, rộng 150 mm. Đã 5 năm, thích. Nó là thuận tiện cho tôi với anh ta, đơn giản và dễ dàng.

[Linadoc]

Linadoc, bánh mì đẹp tuyệt vời! Tôi sẽ đánh dấu công thức ngay bây giờ!

[Linadoc]

Linadoc, chóng mặt! Cảm tạ!

Ha, Porthos! Đơn giản và thô lỗ, nhưng là một người Pháp và một nhà quý tộc - bạn chắc chắn nên nướng

Thật ấn tượng. Đẹp. Tôi đi nhào bột

Linochka, thật là một mẩu bánh mì !!!
Không cần phải nói, chỉ có niềm vui!
Tôi đã lấy công thức!

Cảm ơn cac cô gai! Nó cũng rất ngon, và thật là một mùi thơm! Bạn đi bộ, đi vòng quanh anh ta ... và sau đó bạn xé một đoạn và cho vào miệng

Xong))) Chà, nói gì thì nói, mình sợ em nó vô ích, bột nhào ra tuyệt vời, không dính tay như mình tưởng, và đến cuối các bài kiểm chứng thì gần như không dính tay. . Tôi bỏ qua một chút với hạt, hạt hướng dương hết, tôi lấy hạt vừng và hạt lanh theo công thức, 30 gam, rất nhiều thứ này, chúng vỡ vụn từ trên xuống, nhưng đây là những thứ vặt vãnh. Mình nướng theo phương án thứ nhất, từ vạc nguội .. Ổ bánh nhìn to thế nhưng trọng lượng lông tơ thì gần hết))) mùi thơm kinh ngạc



Khi nào nó nguội, tôi sẽ cắt.

[Yaroslavna]

Vàooooo !!! Yaroslavna, cô gái thông minh! Người đẹp trai đã sẵn sàng !!!

không dính như tôi tưởng, và đến cuối tất cả các bản kiểm chứng, nó gần như không dính vào tay tôi.

Tuyệt vời! Và tôi đang nói về cái gì! Thử một lần

dưới sự hướng dẫn nghiêm ngặt của tôi

và ngay lập tức sẽ trở nên rõ ràng rằng điều này khá đơn giản và không đáng sợ chút nào!
Chỉ, có lẽ tôi đã viết không rõ ràng, theo tùy chọn đầu tiên - lò nóng, nó nóng 250 * C trong tất cả các biến thể, và vạc lạnh, không nóng. Theo lựa chọn thứ hai, mọi thứ đều nóng hơn - cả lò nướng và vạc. Theo thứ ba - mọi thứ cũng nóng hơn - cả lò nướng và tấm nướng.

[Linadoc]

Linadoc, Lina, tôi đính chính, đã nhầm, tất nhiên là từ một cái vạc lạnh lùng.

Aaaaa .... Vậy thì, mọi thứ đều ổn! Nhưng tất cả đều giống nhau, sẽ không có hại gì khi chú ý đến các chi tiết quan trọng một lần nữa.

[Linadoc]

Tôi mang theo lời hứa.





Tôi thích bánh mì rất nhiều, nhẹ, ngon, thơm. Lò nướng cho mọi người
Linadoc, cảm ơn vì đã chia sẻ công thức nấu ăn tuyệt vời của bạn với chúng tôi

Tôi mang theo lời hứa.

máy cắt tuyệt vời cho chiếc bánh mì đầu tiên như vậy! Công việc cởi mở và độ xốp! Và nó ngon và thơm như thế nào - tôi biết rất rõ điều đó.
Nhưng không có giới hạn cho sự hoàn hảo! Gợi ý: Đừng ngại vặn và xoắn bột theo nhiều hướng khác nhau khi bạn tạo hình. Và trong khi tạo hình bánh mì, bạn thực hiện các thao tác với miếng bột tương tự như trong video, nhưng cuối mỗi lần gấp bạn ấn chặt mép bột lại, như đóng bong bóng khí vào trong nếp gấp. Khi đó độ xốp sẽ được phân bổ đều hơn khắp ổ bánh.

[Linadoc]

Linadoc, cảm ơn vì lời khuyên, chúng tôi sẽ nghiên cứu thêm)))

Vâng, xin vui lòng luôn luôn! Đừng cho ăn bánh mì, hãy để tôi giải thích điều gì đó

Bánh mì tuyệt vời, tôi có một câu hỏi, nếu không có máy làm bánh mì, nhào bằng tay của bạn trong bao lâu và có những sắc thái nào?
Cảm ơn bạn!

[ludmila_spa]

ludmila_spa, sau đó nhào trước bằng thìa gỗ, vì nó ở dạng lỏng, cho đến khi mịn. Chắc chắn là 20 phút. Và ngay sau khi nó bắt đầu tụ lại thành búi, bạn có thể cho nó vào một hộp được bôi mỡ dưới phim. Nhưng sau 45-50 phút, hãy làm việc bằng tay và thìa, như trong video.

Cảm ơn bạn, tôi chắc chắn sẽ cố gắng nướng nó.

Kết quả là tuyệt vời, mặc dù có một số không chắc chắn, nó cần thêm 100 gram bột. Cảm tạ.



nướng bằng hơi nước trên đá

[Lantana]

Lantana, 100 g bột mì nữa? Đây không còn là công thức này nữa. Bạn có thể thêm 15-20 gram, không nhiều hơn.

cái chính là bánh mì quay ra rất ngon, hình như ban đầu mình đổ chất lỏng với chất lỏng, mình chỉ phân tâm thôi, hôm nay đắp lần 2, cái này ăn rồi, mai làm tiếp. nướng và sau đó kiểm tra nó, nhưng bánh mì trở nên như bình thường và cấu trúc vụn không bị ảnh hưởng. Bột chua nhà mình ngon nhưng định kỳ “giết”, không cho ăn, bánh mì ở đây ăn không thua gì bột chua, gia đình cũng đã duyệt ngon rồi.

Đây là bánh mì ngon!


Tất cả bắt đầu với những tính toán dài dòng về khoảng thời gian: thời gian để đổ bột để kịp nướng vào ban ngày trong ngày nghỉ)
Vừa tính toán xong mọi thứ, đặt cục bột, để sẵn trên bàn. Cô liếc nhìn đồng hồ "để nó vào tủ lạnh còn năm phút nữa" và quyết định đợi đến cùng một giờ. Ba tiếng sau, chồng tôi vô tình tìm thấy cục bột trên bàn và hỏi đã đến lúc để cho vào tủ lạnh chưa ... Chuyện xảy ra là cục bột đứng trên bàn không phải 1 mà là 4 tiếng, rồi 14 giờ trong tủ lạnh. , tổng cộng 18. Tôi quyết định rằng Đủ, tôi mở nó ra và đúng giờ, nó gần như chùng xuống. Men thô 3 g.
Bột phải đổ tối đa 20 g có thể, nhào Kesha trong 30 phút.
Thật kỳ lạ, không có vấn đề gì với việc gấp.
Trong số các chất phụ gia, tôi quyết định chỉ cho quả óc chó 30 g và pho mát, tôi thích hương vị, tôi không muốn thêm bất kỳ loại thảo mộc hoặc hạt nào.
Tôi nướng theo cách thứ ba, rắc đều, nhưng tôi hiểu rằng như vậy là chưa đủ, cần phải có hơi nước.

[Tatyana]

Tatyana,, kết quả xuất sắc! Và bức ảnh thật tuyệt! Cô gái thông minh! Và bánh mì thực sự rất ngon, một sự thật.

[con mắt]

con mắt, Tatyana, thật là một người đàn ông đẹp trai!

Linadoc, lâu lâu cũng không cứng lại, mình còn dư một miếng nhỏ, ngày mai ta ăn đi, khô bớt một chút nhưng vẫn mềm.

[Linadoc]

Linadoc, cảm ơn bạn, tôi rất tâng bốc một đánh giá như vậy!
Đây là trải nghiệm đầu tiên của tôi, tôi chắc chắn sẽ lặp lại, tôi rất thích nó.
Yaroslavna, cảm ơn bạn đã khen ngợi, chúng tôi cũng thích giao diện.

anh ấy không bị cũ trong một thời gian dài

Đúng??? Không biết, tôi đã bị ăn thịt sau 1-2 ngày nữa

Đây là kinh nghiệm đầu tiên của tôi

Nhưng bạn sẽ không! Hoàn thành xuất sắc!

Chỉ có 1 phù hợp. Tôi cho hạt vừng và cám vào bột. Tôi quên muối. Hình thức là một cơn ác mộng. Nhưng vẫn rất ngon! Tôi sẽ cải thiện.
Vâng, mọi người cũng đang hỏi liệu có bánh mì Athos và Aramis không.

Athos và Aramis.

Tôi muốn gợi ý rằng đó có thể là một ổ bánh mì và bánh mì

[Barbara]

Barbara, vẻ đẹp!!! Rất thoáng và xốp! Làm tốt!

có bánh mì nào Athos và Aramis không

Tôi chưa gặp, nhưng tôi sẽ cố gắng làm rõ vấn đề này!

giả định rằng nó có thể là một ổ bánh mì và bánh mì

Nó không bị loại trừ!

[Linadoc]

Linadoc, Tôi phân vân: Tôi lặp lại công thức, quan sát các khoảng thời gian, và kết quả kém ấn tượng hơn: sau khi giữ trong 4 giờ ở nhiệt độ phòng, sau đó 15 giờ trong tủ lạnh, tùy chọn, theo sở thích của chúng tôi, có vẻ phong phú hơn về "bề rộng ", và trong phiên bản thứ hai, tiếng óc chó rất năng động trên nền trung tính, êm đềm. Bột mì cũng vậy, kefir cũng vậy. Đối với độ tinh khiết của cuộc thử nghiệm, chắc chắn sẽ có lần thứ ba, và tôi rất biết ơn các bạn về định dạng bánh mì mới cho chúng tôi, tôi muốn phát triển theo hướng này.
Đúng vậy, tôi đã nướng từ một cái vạc lạnh: hóa ra nó là một ổ bánh lớn hơn.

[Tatyana]

Tatyana, ở đây bạn là tình nhân: chọn khoảng thời gian cho chính mình, dựa trên điều kiện và thị hiếu của bạn.

Đúng vậy, bánh mì vừa đáng yêu, ciabatta lo lắng hút thuốc bên lề, ta nhất định sẽ nướng nó!

[Vladimir]

Vladimir, peki! Thơm ngon và đầy hương vị!

Và hôm nay chúng tôi dùng bữa với Porthos
Tôi nướng trên đá bằng hơi nước, không có cái vạc phù hợp, nên hình dạng bơm lên một chút, nhưng vụn bánh thành ra đúng (à, với tôi thì có vẻ như vậy).


Một chút bột bị dính vào rổ khi nó không còn nữa, tôi đã thu thập bột này và nặn một chiếc bánh nhỏ Porthosik ra khỏi nó, bạn có thể xem trong ảnh
Bánh mì ngon, không còn gì cho bữa tối

nhưng mảnh vỡ đã ra bên phải

Theo tôi, chỉ đơn giản là hoàn hảo như tôi yêu những bức tường mỏng như vậy ở lỗ chân lông! Lớp vỏ, wah!
Sveta, bạn có loại bột mì nào trong cái bánh mì này?

[SvetaI]

SvetaI, Svetlana, bức ảnh thứ hai, chỉ tự giết mình thật là một vẻ đẹp!

[Galina]

Sveta, bạn có loại bột mì nào trong cái bánh mì này?

Galina, bột nhào theo toa - lúa mì cz Kudesnitsa và Garnets lúa mạch đen nguyên hạt. Nhưng trong phần bột bánh, tôi thường thay 10% bột mì hảo hạng bằng bột báng hoặc bột năng khác. Thực tế là lần này tôi có bột báng đặc - cùng một loại bột báng. Và bột mì chính là Landlife. Cô ấy là người mới quen với tôi, tôi đã mua một gói 10 kg ở Metro. Nó có vẻ không tệ, bánh mì hóa ra

Và hôm nay chúng tôi dùng bữa với Porthos

superrrr! Thật là một Porthos công khai! Tất cả bằng ren! Cô gái thông minh!

thường thì tôi thay 10% bột mì cao cấp bằng bột báng hoặc bột mì mạnh khác

Và nó là đúng! Tôi cũng làm điều này rất nhiều

[Linadoc]

Linadoc, cảm ơn vì công thức, chiếc bánh mì thật tuyệt vời, tôi chắc chắn sẽ lặp lại nó. Tôi có một câu hỏi như vậy - có cần thiết phải nghiền bánh mì một lần nữa sau khi lên men không? trên thực tế, chúng ta đã hình thành chiếc bánh mì trong lần nấu thứ hai và nó có thể đã được đặt vào giỏ chứng minh ngay lập tức hay không?

[Tatyana]

nghiền bánh mì một lần nữa sau khi lên men?

Tatyana, Tôi hiểu rằng câu hỏi là về tạo hình, không phải tạo hình? Chúng tôi có 2 vòng quay trong quá trình lên men, tạo phôi và tạo hình. Bạn cần học cách nhào nặn nhẹ nhàng, không nặn ra bọt khí. Nếu nhiệt độ trong lần kiểm tra cuối cùng thấp, bạn chỉ cần tăng thời gian kiểm tra lên 75 phút. Nhưng vết mổ có thể không mở tốt lắm.Do đó, tôi thích "bầu không khí rất ấm áp" của quá trình kiểm tra (khoảng 30-32 * C), nhưng 50 phút.