Bánh mì với 40% bột lúa mạch đen và hạt caraway chua (J. Hamelman)

Thể loại: Bánh mì chua

Thành phần
Bột chua lúa mạch đen
bột lúa mạch đen nguyên hạt	400 g
Nước	332 g
mẹ bắt đầu	20 g
Bột
bột mì cao cấp (nhiều gluten)	600 g
Nước	348 g
Cây caraway	18 g
Muối	18 g
men tươi ép / khô tức thì	12,5g / 4g
bột chua lúa mạch đen (tất cả số lượng trừ đi 1 + 1/3 muỗng canh. l.)	732 g

Phương pháp nấu ăn

Chuẩn bị nuôi cấy khởi đầu. Khuấy đều khởi động mẹ trong nước, thêm bột mì và khuấy hỗn hợp cho đến khi mịn. Độ đặc phải khá mạnh và đồng thời đủ rảnh để men có thể "thở". Rắc một lớp mỏng bột lúa mạch đen lên bề mặt hỗn hợp. Đậy hộp bằng vải hoặc màng và để chín trong 14-16 giờ ở 21 C.

Điều chỉnh thời gian chín của khế phù hợp với nhiệt độ và độ ẩm của môi trường. Men chín cần có bề mặt nổi lên và có mùi thơm chua dễ chịu. Nếu men rơi ra có nghĩa là men đã lên men quá lâu hoặc trong phòng quá ấm. Nếu các dấu hiệu chín không xuất hiện trong thời gian được phân bổ cho quá trình lên men thì phải tăng nhiệt độ trong phòng hoặc tăng thời gian lên men.

Để nhào bột tác giả khuyên bạn nên đặt tất cả các thành phần cùng một lúc vào tô trộn. Tập trung vào các đặc thù của kỹ thuật của tôi, sẽ thuận tiện hơn cho tôi trước tiên là cho bột chua đã hoàn thành và nước vào bát, khuấy cho đến khi mịn và chỉ sau đó thêm các thành phần còn lại. Nhào bột trong máy trộn ở tốc độ đầu tiên - 3 phút, và sau đó thêm 3-4 phút ở tốc độ thứ hai. Gluten trong bột nhào cần được phát triển tốt và nhiệt độ bột nhào mong muốn là 25-27 C.

Vo viên bột, vo tròn rồi cho vào tô, dùng màng bọc thực phẩm hoặc khăn ăn đậy lại.

Lên men - 1 giờ. Trọng lượng của bột thành phẩm là 1720 g. Tôi đã nấu một nửa trọng lượng của các thành phần được chỉ ra trong công thức.

Rắc bột mì lên bề mặt làm việc của bạn. Chia bột thành hai phần, vo tròn và để khoảng 5-10 phút, dùng nilon bọc kín để không bị đóng vảy trên bề mặt. Sau khi vo tròn sơ bộ, tạo cho những chiếc trống này thành hình tròn hoặc hình bầu dục cuối cùng.

Tiếp theo, đặt miếng bột vào một cái rổ chống dính, đường may lên hoặc đường nối xuống, trên một tấm vải nướng. Dùng giấy bạc đậy các miếng bột lại để tránh bị uốn lượn trên bề mặt.

Kiểm tra lần cuối trong 50-60 phút ở 25-27 C. Nói chung, bánh mì nên được nạp vào lò khi độ tăng của nó là 85 đến 90% thể tích tối đa có thể. Bánh mì đã được kiểm tra kỹ sẽ dễ bị lắng trong lò.

Bạn có thể cắt miếng bột trước khi cho vào lò nướng.

Nướng bánh ở nhiệt độ 235 C và hấp vừa trong 15 phút. Sau đó hạ nhiệt độ xuống 225 C và nướng thêm 20 đến 25 phút cho đến khi bánh chín hoàn toàn, điều chỉnh thời gian, nếu cần, tùy thuộc vào đặc điểm lò của bạn.

Món ăn được thiết kế cho

2 ổ bánh.

Ghi chú

Công thức từ cuốn sách "Bánh mì. Công nghệ và công thức nấu ăn", J. Hamelman.
* Tùy chọn, bánh có thể được làm từ bột theo công thức này, thời gian nướng bánh có trọng lượng 100 g sẽ từ 20 đến 24 phút, và bạn cũng có thể làm bánh mì que muối (Salzstangler), tráng bánh và nướng bánh mì que được trang trí bằng muối và hạt caraway được thực hiện trên kinh tởm.
** Bánh mì có hương vị lúa mạch đen dễ chịu và kết cấu khá nhẹ, và vị cay vừa phải có thể được loại bỏ bằng cách thay thế bột lúa mạch đen nguyên hạt bằng bột lúa mạch đen đã bóc vỏ; công thức này hoàn toàn có thể chấp nhận thay thế.