Chabatta trên biga nhào bột mạnh (J. Hamelman) - công thức có ảnh trên Mcooker: công thức nấu ăn ngon nhất

Chabatta trên một biga nhào bột mạnh mẽ (J. Hamelman)

Thể loại: Bánh mì men

Thành phần
Biga:
bột mì, loại cao cấp	200 g
Nước	125 g
men: tươi ép / khô tức thì	0,4 g / 0,14 g (1/8 muỗng cà phê)
bột:
bột mì, loại cao cấp	800 g
Nước	605 g
Muối	20 g
men: tươi ép / khô tức thì	11,6g / 3,8g (3/4 muỗng cà phê)
biga	325 g (tổng số lượng)

Phương pháp nấu ăn

Để chuẩn bị bột biga, cho bột mì và men vào nước, trộn cho đến khi mịn. Biga nên mạnh và đặc, nhưng nếu quá mạnh làm phức tạp quá trình lên men, thì hãy thêm một chút nước. Đậy bát bằng màng bọc thực phẩm lớn và để ở nhiệt độ 21^{trong khoảng}Từ 12-16 giờ.

Đối với bột đã hoàn thành, một bề mặt lồi là đặc trưng, hơi bắt đầu rơi ra ở giữa. Biga trên men bia khô của tôi đã sẵn sàng sau 10 giờ.

Để nhào bột, trộn tất cả các nguyên liệu làm bột trong một cái tô, trừ bột năng, cho đến khi mịn. Tiếp theo, thêm bigu thành từng khối và nếu cần, điều chỉnh độ ngậm nước bằng cách thêm một lượng nhỏ nước hoặc bột mì. Để nhào trong máy trộn, bắt đầu nhào ở tốc độ đầu tiên trong 3 phút, sau đó thêm biga và tiếp tục nhào ở tốc độ thứ hai trong 3-4 phút cho đến khi mềm. Để nhào bằng tay, hãy bắt đầu làm việc bằng thìa, sau đó thêm biga, trộn, phủ bột lên bề mặt bàn làm việc và tiếp tục nhào trong khoảng 5 phút:

, sau đó thực hiện việc gấp (xem từ 0:00 đến 0:35):

và để khoảng 3-5 phút cho bột nghỉ, sau đó tiếp tục nhào thêm khoảng 7-10 phút nữa. Bột sẽ có độ sệt yếu, dính, nhưng khi kéo dài, nó có độ đàn hồi khá cao. Nhiệt độ bột nhào mong muốn 24^{trong khoảng}TỪ.

Dùng giấy bạc đậy bát bột lại và để lên men trong 3 giờ với hai lần đánh - sau một giờ lên men đầu tiên và một lần nữa sau hai giờ kể từ đầu. Khi làm, cố gắng không để bột thừa vào bột, như một tùy chọn, gấp ngay vào bát, làm ẩm tay bằng nước một chút để làm việc. Trong ảnh: 1 - bột nhào; 2 - khối bột trước đống thứ nhất, 3 - khối bột trước đống thứ hai, 4 - khối bột thành phẩm có khối lượng hơn gấp đôi.

Phủ bột lên bề mặt làm việc, dàn mỏng bột bằng cách lật nhẹ bát, loại bỏ không khí khỏi bọt khí quá lớn. Chuẩn bị bảng kiểm tra kỹ lưỡng nhưng không được bột dày. Tôi sắp xếp bột trên khăn ăn hạt lanh có phủ bột mì.

Cắt bột thành 3 hình chữ nhật, đặt trên khay lót, phủ một lớp vải nướng và để khoảng 1 tiếng rưỡi ở 24^{trong khoảng}C. Tôi mất 1 giờ 10 phút để kiểm tra lại các ô trống cuối cùng.

Chuyển bột sang khay nướng sao cho mặt tiếp xúc với mặt bảng ở trên, để thuận tiện, bạn có thể lấy bột lên một chút, nhưng sau khi chuyển sang khay nướng, không được có nếp nhăn ở giữa các miếng bột. Cho hơi vào lò, đặt chabatta lên, bật hơi, nướng ở nhiệt độ 240^{trong khoảng}C trong vòng 34-38 phút.

Thời gian nướng lâu hơn được yêu cầu để duy trì độ giòn đặc trưng của chabatta do tăng hydrat hóa của bột. Nếu vỏ chabatta chuyển sang màu nâu quá nhanh, hãy hạ nhiệt độ xuống 10-20^{trong khoảng}C, nhưng hãy cố gắng nướng hoàn toàn, vì nếu bạn lấy chabatta ra khỏi lò quá sớm, một lượng ẩm đáng kể bên trong bánh mì sẽ làm mềm vỏ bánh, điều này sẽ làm giảm đáng kể đặc tính giòn của chabatta.