Bánh mì lúa mạch đen nông thôn (Wurzelbrot)

Thể loại: Bánh mì men

Thành phần
Đối với bột nhào lên men:
bột mì 1 s.	100g
Nước	70 g
men tươi ép / khô	3 g / 1 g (1/8 muỗng cà phê)
Muối	2 g (1/5 muỗng cà phê)
Đối với bài kiểm tra:
bột mì 1 s.	700 g
bột mì, loại cao cấp	230 g
bột lúa mạch đen (bóc vỏ)	70 g
mạch nha lúa mạch đen lên men	20 g
Nước	770 g
men tươi ép / khô	12g / 4g
Muối	25 g
Bột lên men	tất cả qty

Phương pháp nấu ăn

1 ngày. Để chuẩn bị bột lên men, cho muối, bột mì, men vào nước và nhào bột. Chuyển bột sang một cái tô đã được bôi mỡ, dùng khăn ăn hoặc màng bọc thực phẩm bọc kín miệng tô rồi ủ ở nhiệt độ phòng trong 2 giờ. Để lên men tiếp, cho bát vào tủ lạnh, nhiệt độ + 3-4^{trong khoảng}C, trong 24 giờ.

Ngày thứ hai. Lấy ra khỏi bột đã lên men 1 giờ trước khi nhào bột và để ở nhiệt độ phòng cho ấm.
Để nhào bột, cho muối, tất cả bột mì, mạch nha và men đã rây vào nước, nhào bột cho đến khi bột khô biến mất rồi để khoảng 5-10 phút.
Thêm từng miếng bột đã lên men và tiếp tục nhào bột.
Đặt bột lên bề mặt làm việc và tiếp tục nhào (phương pháp R. Bertinet, xem từ 1:30 đến 2:37):
N6koz0GbNTo
trong vòng 10 - 15 phút.
Thực hiện việc gấp ("Kéo dài và Gấp", xem từ 0:00 đến 0:35):
kN1fpqlSleE
, để bột nghỉ trong 5 phút, nếu bạn thấy mệt trước đó - hãy gấp nhiều lần hơn trong quá trình làm, để bản thân có thời gian nghỉ ngơi.
Sau đó, làm việc với bột trong 10-15 phút nữa.

Bôi trơn bề mặt làm việc và tay bằng dầu thực vật rồi gập đôi khối bột lại, chuyển khối bột sang bát được bôi trơn theo cách tương tự với dầu thực vật. Đậy bát bằng khăn ăn và để lên men trong 40 phút ở nhiệt độ phòng.

Gấp bột lại, đậy nắp bát và để lên men tiếp trong tủ lạnh ở nhiệt độ + 4-7^{trong khoảng}Từ lúc 16 giờ. Tốt nhất nên chọn thùng ủ bột lên men có dạng hình chữ nhật, vừa đảm bảo cấu trúc của khối bột vừa đảm bảo cho quá trình hình thành bánh mì sau này.

Ngày 3. Lấy bát bột ra khỏi tủ lạnh.
Nhẹ nhàng chuyển khối bột sang bề mặt làm việc được bôi trơn bằng dầu thực vật hoặc được phủ một lớp bột mì.
Nặn nhẹ thành hình chữ nhật và để ấm ở nhiệt độ phòng trong 1 giờ.
Trong thời gian này, bột sẽ nở cao mà không bị nở.
Sau đó chia bột thành 4-5 phần (mình chỉ chia làm 3 thôi, tiếc là không tiện nặn).

Để tạo hình cuối cùng, phủ bột mì lên bề mặt phôi thật sạch, lấy một dải bột và dùng tay xoắn ngược chiều nhau, tương tự như vắt khăn và quấn theo cách này cho đến hết phôi, trông giống như một chiếc bánh mì. , nhưng xoắn. Nói chung, có hai loại khuyến nghị định hình - thực hiện hai lượt kép và thắt chặt hoàn toàn. Tôi không thích lựa chọn đầu tiên - bánh mì không giữ được hình dạng tốt, bị lan sang hai bên, tôi đề xuất lựa chọn thứ hai hoặc, như một lựa chọn, nhào nặn như chabatta, thật đáng tiếc nếu để mất bọt khí. Chuyển các khoảng trống sang khay nướng có lót một tấm nướng (chịu được T 240^{trong khoảng}C) và để nguyên trong khoảng 1 giờ ở nhiệt độ phòng.

Nướng làm nóng trước đến 240^{trong khoảng}Cho vào lò với hơi nước ban đầu khoảng 10-15 phút, sau đó mở lò một lúc rồi nhả nhiệt, giảm nhiệt độ xuống 220.^{trong khoảng}C và tiếp tục nướng thêm 10 phút nữa.

* Khi làm bánh mì với việc thay thế bột mì loại 1 bằng bột mì hảo hạng, độ xốp của vỏ bánh lớn hơn, dễ tạo hình và nhào bột hơn.
Bánh mì có hương vị cân bằng tốt và mùi thơm dễ chịu.Tuyệt vời cho bánh mì bruschetta, bơ và cải xoong và như một phần bổ sung cho các món ăn khác.

Món ăn được thiết kế cho

4-5 ổ.

Thời gian chuẩn bị:

3 ngày.

Ghi chú

Quan tâm đến bánh mì Wurzelbrot, mà tôi nghe nói về từ một trong những người quen trên Internet của tôi, tôi đã xem lại thông tin trên Internet. Về cơ bản, bánh mì được nướng trong 3 ngày trong các tiệm bánh thủ công và 2 ngày trong các tiệm bánh mì, chỉ để lại quá trình lên men lạnh của bột mà không tạo ra bột lên men. Chủng loại và chủng loại bột khá đa dạng, nhưng cơ bản là bột mì và bột lúa mạch đen, mạch nha lúa mạch cũng được thêm vào. Đôi khi bột mì được thêm vào và mạch nha lúa mạch được thay thế bằng mật đường. Tạo hình bánh mì từ bột mì hảo hạng được thực hiện bằng cách phủ bụi lên bề mặt làm việc bằng bột mì, và bánh mì từ các loại bột thô hơn và không tinh chế - bằng cách cán bột thành các loại hạt và hạt. Nói chung, phản ánh nhu cầu tính toán lại công thức, tập trung vào chất lượng và phẩm cấp của bột mì trong nước, trên một trong những trang web tiếng Anh, tôi đã gặp một liên kết đến công thức bánh mì "Rustic" Chnurzel "/ Pane attorcigliato rustico" với một nhận xét rằng công nghệ là rất giống nhau. Cảm ơn tác giả! Trong công thức này, tôi đã thay đổi tỷ lệ của loại và loại bột, lấy tỷ lệ của công thức Wuzelbrot (Bánh mì xoắn Thụy Sĩ) từ cuốn sách "The New Artisan Bread in Five Minutes a Day" làm cơ sở, lấy từ cuốn sách "The New Artisan Bread in Five Minutes a Day", Jeff Hertzberg, MD, Zoë François.
Công thức gốc:

Wuzelbrot (Bánh mì xoắn Thụy Sĩ).
Nước ấm (100 F trở xuống) - 680 gram
Men dạng hạt - 10 gram
Muối Kosher - 17 đến 25 gam
Mật đường - 15 gam
Bột lúa mạch đen - 60 gram
Bột mì đa dụng - 885 gram.

.
Bánh mì từ nhào đến nướng: