Bánh mì bột mì với bột chua axit lactic sử dụng phương pháp "nhào bột cũ" (công thức cơ bản)

[Bánh mì nguyên hạt:]

Bánh mì bột mì với bột chua axit lactic sử dụng phương pháp "nhào bột cũ" (công thức cơ bản)

Thể loại: Bánh mì chua

Thành phần
Bột mì	450 g
Bột mì nguyên hạt	50g
Huyết thanh	325 g
Muối	9 g
Bột chua sữa chua 100%	200 g

Phương pháp nấu ăn

• Nhờ Olya (Olga VB), tôi đã có một nền văn hóa whey bắt đầu dựa trên axit lactic. Theo hướng dẫn của cô, cô bắt đầu nướng. Tôi đã rất ngạc nhiên về công nghệ, vì tôi chưa bao giờ gặp một điều như vậy ở bất cứ đâu. Nhưng, do tôi thực sự thích kết quả, đồng ý với tác giả, tôi quyết định đưa nó (công nghệ) đến với công chúng với những lời cảm ơn đến Olya!
• Công nghệ "sai" là gì - không sử dụng bộ khởi động để kích hoạt bộ khởi động, mà là tất cả bộ khởi động, cộng với tất cả chất lỏng từ công thức và cùng một lượng bột. Bằng phép loại suy, tôi gọi phương pháp này là phương pháp "thử nghiệm cũ". Vì thế,
• Chúng tôi lấy ra một lọ bột chua từ tủ lạnh (200 g).
• Chúng tôi trộn nó với toàn bộ khối lượng whey trong công thức (325 g). Tốt hơn là làm ấm huyết thanh đến 24C. Có thể trộn bằng máy đánh trứng rất tiện lợi.
• Cho 325 g bột mì vào, dùng thìa khuấy đều cho đến khi mịn.
• Ta tách lấy 200 g dịch khởi phát để bảo quản, đậy nắp lại và cho ngay vào tủ lạnh.
• Cho phần còn lại của bột mì (125 g) và tất cả bột ngũ cốc nguyên hạt (50 g) vào phần bột còn lại, dùng thìa hoặc tay trộn đều, đậy nắp hộp lại và để 30-60 phút cho tự phân. Sẽ thuận tiện hơn khi nhào ngay trong hộp đựng mà bạn sẽ nhào bánh trong tương lai.
• Theo thời gian, chúng tôi bắt đầu nhào bánh mì. Tôi nhào trong Ankarsrum trong 5-7 phút ở tốc độ trung bình. Có thể cần thêm whey trong quá trình nhào, tùy thuộc vào độ ẩm của bột được sử dụng.
• Thêm muối và nhào khoảng 3 phút.
• Sau đó, đặt bột lên một tấm lót silicone đã được bôi mỡ, gấp nó lại trong một chiếc phong bì và cho vào hộp đã được bôi dầu lên men. Vì đây là công thức của J. Hamelman từ cuốn sách "Bánh mì. Công nghệ và Công thức nấu ăn", tôi đã làm theo các khuyến nghị của ông về quá trình lên men, cụ thể là 2,5 giờ với hai lần vuốt mỗi 50 phút.
• Sau đó nhào bột, vo tròn, để trong 15 phút.
• Tiếp theo, hãy định hình nó hoàn chỉnh. Đặt trong giỏ chống thấm hoặc trong đĩa nướng, đậy nắp và để cho đến khi tăng 2,5-3 lần. Tôi cố tình không viết thời gian, vì nó luôn luôn khác nhau. Khoảng 4 giờ. Tôi không thể thành công trong ít hơn, nhưng có.) Bạn có thể để bột để bảo quản trong tủ lạnh ở 4C trong tối đa 18 giờ.
• Nếu tôi nướng một phần gấp đôi, tức là bột chua vẫn còn 200g, và mọi thứ khác tăng gấp đôi, thì thời gian ủ tăng lên 5-6 giờ.
• Trước khi nướng, bạn có thể cắt nhỏ, rưới nước.
• Nướng trong lò đã làm nóng trước ở nhiệt độ 230C trong khoảng 30 phút, sau đó hạ nhiệt độ xuống 200C và nướng cho đến khi chín mềm trong khoảng 15 phút. Thời gian chính xác tùy thuộc vào lò nướng của bạn.
• 
• Nó hóa ra rất thơm và, mặc dù không có đường trong công thức, bánh mì ngọt. Nó cũng được lưu trữ tốt, mặc dù nó không tồn tại quá hai ngày.

Ghi chú

Bất kỳ bột chua và bánh mì men nào đều có thể được chuyển đổi theo phương pháp này. Dưới đây là một số tùy chọn (công thức nấu ăn từ cùng một cuốn sách Hamelman):

Bánh mì nguyên hạt:
Bột mì 350 g
Huyết thanh 350 g +10 khi nhào
Bột mì TsZ 150
Muối 9





Bánh mì với bột lúa mạch đen
Bột mì 425 g
Huyết thanh 325 g + 2 muỗng canh. l. khi nhào
Bột lúa mạch đen 150 g
Muối 9 g
Lên men 2,5 giờ với một lần nhào sau 1,5 giờ




Bánh mì dẹt bột chua với ô liu theo phương pháp "nhào bột cũ" (Omela)




Bánh mì với bột chua axit lactic sử dụng phương pháp "nhào bột cũ" (Omela)




Bánh mì chiên tỏi theo phương pháp "nhào bột cũ" (Omela)

Ksyusha, bánh mì rất đẹp. Cảm ơn vì công thức. Và bạn có thể xem cách chế biến bột chua ở đâu? Cảm ơn bạn trước.

[ninza]

ninza, cảm tạ! Olya trả lời tôi:

lấy vĩnh cửu bình thường nhất, là nước và bột mì, chỉ sử dụng váng sữa hoặc một loại sữa chua khác thay vì nước.

[Omela]

Omela, Tôi muốn bánh mì của bạn ... khi tôi đến gặp Sergei (chồng của Olin), vì men ...

[Omela]

Omela, cảm ơn vì đã chia sẻ một phương pháp thú vị như vậy! Và axit từ một loại men như vậy được cảm nhận rất mạnh trong bánh mì?

[Helen]

HelenLena, bây giờ bạn chắc chắn sẽ đạt được điều đó!))

Yuliya KJulia, không có axit nào cả. Đây là một câu hỏi cơ bản đối với tôi. Tôi đã từ bỏ lò bột chua một lúc, vì tôi không thích kết quả.

Tôi đã từ bỏ lò bột chua một lúc, vì tôi không thích kết quả.

Vì vậy, vì lý do tương tự, tôi đã rời bỏ các thử nghiệm khởi đầu ... Tin tuyệt vời cho tôi, rất đáng để thử với whey!

[Yulia]

Yulia, có lẽ có một số lời giải thích, tôi không biết. Có thể với chi phí của whey, có thể là do sử dụng lượng bột chua.) Hãy thử nó, hương vị là chủ quan.)

Chúng tôi lấy ra một lọ bột chua từ tủ lạnh (200 g).
Chúng tôi trộn nó với toàn bộ khối lượng whey trong công thức (325 g). Tốt hơn là làm ấm huyết thanh đến 24C. Có thể trộn bằng máy đánh trứng rất tiện lợi.
Cho 325 g bột mì vào, dùng thìa khuấy đều cho đến khi mịn.
Ta tách lấy 200 g dịch khởi phát để bảo quản, đậy nắp lại và cho ngay vào tủ lạnh.

Ksyusha, nếu bạn muốn, tôi sẽ viết cách tôi làm
Tôi không bao giờ biết chính xác mình giữ bao nhiêu phần bột khởi động trong tủ lạnh, tôi nghi ngờ rằng số lượng này dao động từ 150 đến 250g.
Khi trộn, tôi chỉ sử dụng tất cả các khởi động có sẵn. Tôi thêm vào đó lượng bột mì và váng sữa tối đa bằng nhau theo công thức.
Ví dụ: nếu bạn tập trung vào các con số trong công thức của mình, thì nó là 325 gam + 325 gam. Nhưng ngay cả ở đây tôi cũng không cố gắng đo lường mọi thứ một cách hoàn hảo. Bởi vì Tôi đổ whey ngay vào bát, sau đó tôi có thể đổ nhiều hơn hoặc ít hơn một chút, và tôi đã đổ bột vào rây đúng với lượng whey đã đổ - dễ dàng hơn để đo bột ở đó. Những, cái đó. trong trường hợp của tôi, nó có thể là 322 + 322 hoặc 340 + 340, - điều chính là sau khi trộn bột và váng sữa này với tất cả bột chua, sau khi để bột chua mới cho ăn sang một bên, 2x325 = 650g bột chua vẫn còn trong bát để chuẩn bị thêm bột, hoặc bao nhiêu tùy theo đơn thuốc.
Những, cái đó. để bảo quản, tùy thuộc vào lượng bột mì và váng sữa ban đầu tôi thêm vào, ít hơn hoặc ít hơn một chút bột chua mới được gửi đi - điều chính là có bao nhiêu còn lại trong bát.

Tôi cũng nhào và kiểm tra thời gian hơi khác một chút, nhưng điều này đã đề cập đến công nghệ của một công thức cụ thể.
Và tôi không hâm nóng huyết thanh sau khi tủ lạnh, bởi vì khi nhào, bột đã được đun nóng.

Người ta tin rằng nếu bạn thay đổi công thức ngay cả với một thành phần ít nhất là 5%, bạn sẽ nhận được một kết quả hoàn toàn khác.
Nhưng trong trường hợp này, dù ít hay nhiều bột chua ban đầu, dù ít hay nhiều, tôi cho thêm bột mì + váng sữa vào, kết quả là hương vị rất ổn định.
Ngoài ra, whey đôi khi có tính axit và đôi khi rất chua. Và điều này cũng không làm thay đổi mùi vị và không tạo thêm vị chua không cần thiết.

Chúc may mắn!

[Olga VB]

Olga VB, Olya, cảm ơn vì đã làm rõ! Viết về quá trình lên men và kiểm chứng của bạn. Tôi chắc chắn rằng phiên bản của bạn cũng sẽ hữu ích cho nhiều người. Hãy để mọi thứ ở một nơi!)

Ksyusha, không có thủ thuật nào ở đó:
Tôi trộn men và whey ngay từ tủ lạnh, tôi không làm nóng bất cứ thứ gì. Tôi cho bột mì vào, chia ra kho và nhào, nhào ngay lập tức với tất cả các nguyên liệu, trừ muối và mỡ. Đó là, một loại men được làm mới riêng biệt hoàn toàn không phù hợp với tôi, không phải là men được gửi trở lại tủ lạnh, cũng không phải là men đi vào bột.
Mẻ đầu tiên là hoàn toàn sơ bộ, để làm ẩm tất cả các bột.Sau lần nhào đầu tiên này với mọi thứ, mọi thứ trừ muối và chất béo, nếu công thức yêu cầu sự phát triển của gluten, tức là đối với hầu hết các loại bánh mì, tôi để bột trong 15-20 phút, tùy thuộc vào lượng của nó.
Sau đó, tôi cho thêm muối, mỡ (nếu có trong công thức) và nhào trong 12 phút ở tốc độ trung bình, tức là tốc độ phải sao cho bột dưới móc có thời gian gấp lại và không bị lủng lẳng xung quanh thành tô. với một sao băng. Trong KM Kenwood, tốc độ này là khoảng "1".
Nếu tôi thêm các loại thảo mộc khô vào bột, thì đây là ở giai đoạn đầu tiên, nếu các loại thảo mộc tươi, hạt, v.v., thì trong 30-40-60 giây. cho đến khi kết thúc đợt hàng.
Sau đó, bột dưới phim được đưa vào lò nướng dưới bóng đèn trong 2 giờ, đồng thời tăng lên khoảng 1,5-2 lần.
Sau đó tạo hình và kiểm tra dưới bóng đèn trong lò. Thường ít nhất là 4 giờ.
Tôi nướng ở T = 230 * C dưới nắp đậy / với hơi nước trong 15-25 phút đầu tiên (tùy thuộc vào kích thước của sản phẩm bông), và 10-15 phút không đậy nắp / hấp ở 180 * C.

Tôi hứa sẽ làm điều đó theo công nghệ của bạn, so sánh kết quả và báo cáo.
Chúc may mắn cho tất cả chúng ta!

Oksan, tôi cũng đã thành công) Tôi đã tạo ra một bột chua theo nghĩa là nó thành ra với một cú đá nửa Đã nướng sẵn hạt theo Hammelman, người Lithuania và người Na Uy của bạn hôm qua. Vì mình làm ở HP nên vẫn nhỏ 1 giọt men. Nó không chua, bạn sẽ không tin đâu))) Bây giờ chỉ có tôi mới biết mình đã làm gì sai, tôi phải trộn toàn bộ thể tích chất lỏng, theo công thức, và tôi chỉ là một phần. Nói chung, tôi đã làm điều này - tôi lấy tất cả bột chua từ tủ lạnh (tôi có 150 gram trong đó) + 150 gram whey + 150 bột mì, trộn nó, 150 trong tủ lạnh, từ phần còn lại tôi lấy bao nhiêu gram văn hóa khởi động khi cần thiết trong bột theo công thức. Nói chung là gần hết men rồi, muỗng có lẽ nhiều quá, mình nướng những ổ bánh nhỏ. Nói chung lần sau mình sẽ cố gắng các bạn làm sao cho đúng theo công nghệ))))

Trước khi quên, tôi sẽ hỏi - nó được bảo quản ở nhiệt độ nào trong tủ lạnh của bạn? Hôm qua tôi nướng, hôm nay tôi nhìn, và tôi đã tăng rất tốt trong ngân hàng, gần một nửa. Vì vậy, tôi nghĩ, tôi có thể sắp xếp lại nó trên kệ lạnh hơn?

Zyyy Người Na Uy của bạn hôm nay thích em út của tôi, anh ấy đi xung quanh van xin và bẻ khóa như vậy, thay vì cuộn tròn))

Natasha, xin chào. Bạn thậm chí đã đăng ký cho một dịp như vậy !!! Làm tốt lắm!) Được cất trên cửa tủ lạnh. Đôi khi nó xảy ra trường hợp nắp bị vỡ.) Tôi hiện đang kiểm soát nó, bởi vì tôi chưa nướng nó. Gần đây tôi có nhìn, nhưng cô ấy bị ngã ra ngoài và một ít nước chảy ra từ trên cao. Tôi nhanh chóng làm mới và nướng bánh kếp còn thừa. và tôi thích nó đến nỗi bây giờ tôi làm bánh kếp hoặc bánh kếp rõ ràng một hoặc hai lần một tuần. Nước ngọt. đúng, tôi nói thêm. để không phải chờ đợi. Hóa ra rất thơm và tươi tốt.
Hiện tại cũng không phải lúc nào cũng có sẵn huyết thanh, vì vậy tôi pha loãng sữa chua hữu cơ với nước tự nhiên trong nước. Tăng gần như đến các cạnh của lon.)
Phương pháp của bạn cũng có thể được thực hiện. ở đây nó sẽ chỉ phụ thuộc vào thời gian tăng. Và nếu bạn làm điều đó với men, nó không có gì khác biệt cả.
Tôi rất vui vì cuối cùng bạn đã không chua!))))

Oksan, vâng, tôi đã luyện công thức nấu ăn cho mình trong một kho hàng, có một kho tàng của tất cả mọi thứ) Nói chung, tôi đã hiểu bạn về men và để bạn trên một kệ ấm))) Nhân tiện, tôi cũng nghĩ rằng whey đã bị bắt đến mức tôi bắt đầu men rất nhanh. Và không chua, tôi nghĩ như vậy chính xác là do công nghệ. Cho đến nay tôi đã đặt men để phù hợp với chương trình HP, sau đó tôi sẽ cố gắng tạo các chế độ thủ công. Trong khi tôi đã quen với việc làm bánh mì ở Kenwood trong chương trình cho nhà máy trung tâm, đầu tiên tôi trộn bột chua với bột mì và váng sữa, sau đó tôi bật chương trình lên, nó tiếp tục với độ trễ nửa giờ, tôi đổ đầy mọi thứ khác và xem quá trình này. Ngay cả chồng tôi cũng lưu ý rằng bánh mì trở nên khác biệt, vụn ít hơn và nhìn chung là ngon))) mọi thứ đều chua đối với anh ấy, giống như tôi. Tôi nghĩ theo thời gian, tôi sẽ chọn các chế độ thủ công để tôi có thể làm điều đó trên một bột chua, để mọi thứ đều công bằng)))))

Vâng, bạn không thể nướng công thức ở đây!))) Bạn tốt, rằng công thức đã được điều chỉnh cho HP. Tôi cũng nghĩ để có được của riêng mình (tôi đã sống sót mà tôi thậm chí còn quên cả tên của nó😯). Nhưng bây giờ ngôi trường này nói chung là buồn theo thời gian.

Tôi đã tự nướng bánh mì của mình được 6 năm rồi, tôi đã thử hàng trăm công thức, tôi chỉ dừng lại ở công thức thông thường và rùng mình. Luôn luôn có những thị hiếu khác nhau. Và bây giờ tôi nướng cái bình thường với sữa chua và một chút men. Đối với 1 kg. 300 g nước, 2 thìa cà phê dầu, 1 thìa cà phê muối, 2 thìa cà phê đường (đối với người nghiệp dư), sữa chua 1,5% 100g. (Không chua ngọt hoặc kefir 1,5%), bột mì 500-600g. Và 1 thìa cà phê không có đường trượt men ở 3,45 là một loại bánh mì nướng tuyệt vời. Tùy ý, bạn có thể thêm một quả trứng hoặc chỉ lòng đỏ. Sau đó anh ta không vỡ vụn. Ăn ngon miệng nhé.



Tôi đọc được ở đâu đó trong các thông báo rằng có một mẫu dự phòng cho bánh mì, chỉ có điều tôi đang tìm kiếm một mẫu cho máy làm bánh mì SAUTER 106401 với hai con dao và tay cầm không nằm bên trong các cạnh. Mình đã đặt hàng nhưng có đến hay không thì không cam kết 100%. Không có gì đảm bảo trong một thời gian dài vấn đề đã kết thúc !!! ... Tôi đã làm việc mà không gặp vấn đề gì trong ba năm rưỡi. Tay áo trong con dao đã bị mòn và rơi ra cùng với con vít.

[Alina Tom]

Alina Tom, trên diễn đàn rất nhiều thông tin về việc sửa chữa HP, và theo các công thức nấu ăn khác nhau, và về nhiều chủ đề khác.
Có lẽ ở đó bạn sẽ tìm thấy công thức và câu trả lời cho nhiều câu hỏi của bạn.
Chúc may mắn!

Lena, bây giờ bạn chắc chắn sẽ đạt được điều đó!))

Tôi vừa mới đến đó ngày hôm qua ... bây giờ tôi đang ở với bột chua

[Olga]

Chà, tôi đây với chiếc bánh mì đầu tiên, trên lớp men này ... cảm ơn, Olga! Tôi đã nghĩ rằng sẽ không có gì thành công ... sau khi nhào, khi tôi đặt nó lên máy ủ, với tôi, dường như chiếc bánh sẽ không thành công ... nhưng không, sau lần gấp thứ hai ... và lần thứ ba, anh ấy đã đã là một người đàn ông đẹp trai như vậy rồi ... nhưng tôi đã lấy lại được vóc dáng, mặc dù tôi đã đứng kiểm chứng suốt 3 tiếng đồng hồ ... trong đêm hôm qua tôi đã nướng, đắp lên ... và đi ngủ ... sáng nay, tôi thay vào đó là nhìn và nếm thử ... mmmmmmmmmm bánh mì là một phép lạ, ngon làm sao !!! Cảm ơn cac cô gai !!!!

[Helena]

Helena, bánh mì tuyệt đẹp hóa ra!

[Omela]

Omela, Tôi chỉ không hiểu, bằng lượng bột, đâu bằng bột lúa mạch đen !?

[Omela]

Bánh mì với bột lúa mạch đen
Bột mì 425 g
Huyết thanh 325 g + 2 muỗng canh. l. khi nhào
Bột lúa mạch đen 150 g
Muối 9 g

Omela, Ksyusha, ở đây tôi không hiểu bột ... !!! ???