Đây là một bài viết về chiên giòn, từ tạp chí "Khách sạn và nhà hàng: Kinh doanh và quản lý số 2/2007"
Chiên ngập dầu có lẽ là kiểu nấu ăn gây tranh cãi nhất. Tội gì bị gán cho sâu mỡ! Không có vấn đề gì bệnh tật mà họ sợ hãi những người yêu thích bánh rán và khoai tây chiên! Họ sợ hãi, sợ hãi và sẽ sợ hãi. Chất béo sâu đã, đang và sẽ là một trong những loại nhiệt luyện phổ biến nhất. Đây là cách một người được sắp đặt - những cám dỗ trong anh ta luôn vượt qua cảm giác nguy hiểm. Nhưng liệu nó có quá lớn, nguy hiểm này không? Và liệu bằng cách nào đó có thể chống lại nó, trong khi vẫn giữ các món ăn với lớp vỏ vàng tuyệt vời trong thực đơn? Vì vậy, chủ đề của vấn đề này là chất béo sâu.
Chiên ngập: sự thật và hư cấu
Giống như bất kỳ “điều ác” nào, chiên ngập dầu thực sự đã phát triển quá mức với những khuôn mẫu và những câu chuyện đáng sợ. Trước hết, định kiến ổn định nhất là chiên ngập dầu rất ngon, nhưng rất có hại. Đối với cả sức khỏe và cân nặng. Tuyên bố này, than ôi, phần lớn là đúng, nhưng vẫn không hoàn toàn không thể chối cãi, vì nó xuất hiện không phải do các đặc tính của thành phẩm, mà là do quá trình chế biến kém chất lượng, cũng như sự không kiểm soát tầm thường của con người - khi nó ngon, nó rất khó để không lạm dụng nó. Và nhân tiện, nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng, tuân theo các quy tắc, các món chiên ngập dầu ít gây hại và không chứa nhiều calo hơn các món chiên. Nếu chỉ vì nhiệt độ cao mà quá trình nấu chiên ngập dầu diễn ra không chỉ tạo ra lớp vỏ vàng mà còn giúp nấu nhanh hơn - vì vậy, không giống như cách chiên thông thường, khi chiên ngập dầu, có thể giữ được nhiều đặc tính hữu ích ban đầu của sản phẩm.
Một định kiến khác nói rằng chiên ngập dầu là một phát minh mới, cùng tuổi với bánh mì kẹp thịt và những thói quen ẩm thực có hại khác của thời đại chúng ta. Tuy nhiên, đây là ảo tưởng thuần túy. Nhiều dân tộc đã chiên thực phẩm với một lượng lớn chất béo từ thời xa xưa - chính xác hơn là kể từ khi họ bắt đầu chiên. Sự hiện diện hay vắng mặt của một truyền thống như vậy, về bản chất, chỉ vì một điều - khả năng sử dụng khối lượng lớn chất béo lớn trong nấu nướng. Rốt cuộc, ngay cả những nền ẩm thực cổ xưa (và nhân tiện, được công nhận chung là tốt cho sức khỏe) như Trung Quốc và Nhật Bản cũng không thể thiếu chất béo sâu! Một điều nữa là trước khi phát minh ra bếp chiên nhúng (những nồi chiên sâu đầu tiên chỉ xuất hiện vào cuối thế kỷ 19), phương pháp xử lý nhiệt này rất tốn công sức và đòi hỏi một sự khéo léo nhất định.
Một định kiến khác của tất cả những người liên quan đến chất béo sâu, và có lẽ là gần với sự thật nhất, là việc tiêu thụ thực phẩm chiên rán góp phần hình thành ung thư. Sở dĩ có câu nói này là do nghiên cứu của các nhà khoa học Thụy Điển đã phát hiện ra rằng, khoai tây chiên có hàm lượng cao acrylamide, một chất gây ung thư. Tuy nhiên, những nghiên cứu tương tự đã chỉ ra rằng có acrylamide trong cả bánh mì thông thường và bánh muesli. Nó (acrylamide) được tạo ra bởi tất cả các sản phẩm có chứa tinh bột, đã trải qua quá trình xử lý ở nhiệt độ cao (từ 120 ° C) - nghĩa là nó không được hình thành trong quá trình nấu nướng, và khi chiên, rán hoặc nướng trong lò, không có thoát khỏi nó. Còn quá sớm để nói về kết quả cuối cùng của nghiên cứu này, tuy nhiên, ngay cả khi không có điều này thì cũng rõ ràng - các món chiên, cũng như các món chiên, đơn giản là không cần quá lạm dụng! Và các nhà nghiên cứu vẫn chưa cấm chiên ngập dầu mà chỉ khuyến cáo để đảm bảo rằng các món ăn có lớp vỏ vàng và không nâu, chứng tỏ dầu bị nhiễm độc.
Chúng tôi thậm chí sẽ không nói về thực tế rằng dầu đun nóng là một nguồn chất gây ung thư - mọi người đều biết điều đó. Nhưng tội lỗi này không chỉ đối với chất béo sâu, mà còn đối với tất cả các phương pháp chiên có sự tham gia của chất béo. Một vấn đề khác là việc chiên ngập dầu trở nên đặc biệt nguy hiểm nếu dầu quá nóng trên nhiệt độ yêu cầu - nhưng đây lại là một vấn đề kỷ luật.
Nhân tiện, bản thân định kiến liên quan đến quá trình chiên cho rằng thực phẩm được nhúng trong mỡ sôi. Nó không phải là sự thật. Như chúng ta sẽ tìm hiểu ở phần sau, khi nói về chính quá trình này, quá trình chiên ngập dầu diễn ra ở nhiệt độ thấp hơn đáng kể so với nhiệt độ sôi của dầu.
Nói chung, không thể gọi chất béo sâu là một hình thức dinh dưỡng lành mạnh, tuy nhiên, hóa ra, “ma quỷ không quá khủng khiếp như được vẽ”. Hoàn hảo. Thật không may, rất ít công ty trong ngành thực phẩm tuân thủ các quy tắc đơn giản, nhưng rất rõ ràng để làm việc với chất béo sâu.
