Kem - Mozzarella / Cecil - Ricotta / Philadelphia (loại chính)

[Catherine]

Catherinecông thức rất thú vị Và rennet nào để sử dụng? Tôi muốn thử làm pho mát theo công thức của bạn. Trên Internet có rao bán "Rennet lỏng, 50 ml". 270 RUB Điều đó có ổn không?

Rennet lỏng là một thành phần pho mát truyền thống đã được sử dụng trong nhiều thế kỷ.
Hoàn toàn tự nhiên, có nguồn gốc động vật.
Liều lượng của thuốc rất đơn giản.
Thời hạn sử dụng của rennet lỏng thực tế là không giới hạn.
Nó có thể được sử dụng không chỉ ở nhà, mà còn trong sản xuất.
Nó sẽ là một món quà tuyệt vời cho tất cả mọi người tham gia vào việc làm pho mát.
Được sản xuất bởi một công ty nổi tiếng của Châu Âu, sử dụng những công nghệ hiện đại nhất. Chất lượng cao được xác nhận bởi các chứng chỉ.

Đây là tốt nhất trong nhiều cách !!!
Hãy nắm lấy nó, tôi nghĩ bạn sẽ không hối hận đâu !!!

Katyusha, xin lỗi vì sự im lặng, tôi đã làm Ricotta theo đúng khuyến nghị của bạn - tôi đưa nó lên 85-90 *, để nó đến sáng, buổi sáng tôi đổ toàn bộ lên một cái giẻ và treo nó lên trong 3 ngày, kết quả là 275g ricotta, hoặc thứ gì đó tương tự. Thành thật mà nói, tôi chưa bao giờ ăn nó thật và do đó không có gì để so sánh với Katya, tôi có một câu hỏi dành cho bạn - nên bảo quản mozzarella bằng cách nào và giải pháp nào để nó không bị nhão vào ngày thứ hai? Trên diễn đàn của những người làm phô mai, người ta cho 1 ống canxi clorua 10 ml vào một lít váng sữa và theo họ thì những viên bi để 5 ngày là có thể bán được trên thị trường, nhưng mình không giúp được gì cho Teach đâu, nhưng

Ekaterina, thật là một chủ đề thú vị! Cảm tạ!
Tôi cũng là một trong những người sẽ bán quê hương của họ để lấy burrata

[Katerina]

Katerina, trên trang web làm pho mát, tôi đọc được rằng ngoài rennet, bột chua đầu tiên được thêm vào, đối với sữa chua, kem chua, vv Bạn có thể giải thích điểm này cho người mới bắt đầu. Bạn không có điều đó trong công thức của bạn. Hay tôi đã hiểu lầm điều gì đó?

[katerix]

katerix, burrata của chúng tôi rất đắt, bạn có thể mua nó trên chợ Dorogomilovsky với giá khoảng 2.500 nghìn một kg (Bán buôn, bán cho các nhà hàng), mặc dù bây giờ tôi nghĩ sẽ không có chế tài nào, và trong một nhà hàng, người ta chia nhỏ một gam 100- 120 là khoảng 900 r, bây giờ tôi nghĩ rằng nó là đắt hơn. Vì vậy, giá không dành cho những người yếu tim và 7 euro cho 250 gr. buồn cười.
Tôi chưa làm quen với pho mát, tôi có một số công việc cần xử lý gấp, có lẽ tôi sẽ xử lý pho mát vào mùa đông.

Katya, tôi có một câu hỏi dành cho bạn - nên bảo quản mozzarella bằng cách nào và bằng dung dịch nào để không bị nhão vào ngày thứ hai? Trên diễn đàn của những người làm phô mai, người ta cho 1 ống canxi clorua 10 ml vào một lít váng sữa và theo họ thì những viên bi để 5 ngày là có thể bán được trên thị trường, nhưng mình không giúp được gì cho Teach đâu, nhưng

Oreshek - Xin chào, Ira! Tôi không nhớ mình đã đưa chủ đề gì vào video về cách làm mozzarella, tôi sẽ tìm thấy nó ...
Vì vậy, nếu sau một vài ngày vỏ bánh đã mềm ra, thì đây là một quá trình bình thường, vì pho mát còn non và nó chưa được ủ trong vài ngày trong nước muối ... Tối đa là một ngày!
Nhưng nếu chất nhầy xuất hiện vào ngày đầu tiên, thì tỷ lệ pH không chính xác (tỷ lệ giữa độ axit của pho mát với dung dịch muối!) Tại các nhà máy, tất cả đều được đo bằng dụng cụ hoặc thử nghiệm quỳ tím ... Chúng ta chỉ cần lấy đã quen với tỷ lệ này ... Nhưng vẫn còn nhiều ngày nữa, pho mát này không được ngâm trong nước muối, mà được đóng gói trong polyetylen dày đặc và bảo quản trong tủ đông đến một tháng ... Hoặc trong một màng mỏng trong quả bóng và dưới ngăn đá lên đến vài ngày ...Nó có thể được muối tốt, nếu có chất nhầy, rửa bằng nước nóng hơn hoặc bỏng với nước sôi, thêm một chút muối và bảo quản trong hộp mở trong tủ lạnh đến một tuần, cũng tuyệt vời!
Lựa chọn cuối cùng cho bánh pizza không thể tuyệt vời hơn !!! Chà xát hoàn hảo và tan chảy đáng kể

Về CALCIUM CHLORIDE, tôi không hoàn toàn đồng ý với việc bổ sung nó, chỉ như một ngoại lệ!
Thứ nhất, nó được thêm vào tại các nhà máy khi sữa đã được xử lý nhiệt ... Và để thu được sữa đông đậm đặc hơn, hay nói đúng hơn là để có ít bụi pho mát hơn và năng suất pho mát cao hơn!

Thứ hai, CALCIUM CHLORIDE vắt sữa sản xuất pho mát nhỏ và gọi nó là nung !!! Còn đối với tôi, điều này là vì vốn hơn là sức khỏe! Đối với một người khỏe mạnh, điều này là không cần thiết, nếu khả năng tiêu hóa của anh ta bình thường, thì nó có khả năng gây hại cho thận ... Nhưng đối với những người được chẩn đoán còi xương hoặc lượng canxi trong cơ thể kém, điều này rất hữu ích! nhưng vừa phải và phòng ngừa! IMHO
Tham khảo ý kiến ​​của các bác sĩ để làm rõ ... Có lẽ tôi đang rút ra kết luận sai lầm!

Irina, bạn thích RICOTTA như thế nào ?! Bạn đã có bao nhiêu whey mà bạn có được một lối thoát như vậy ?!

Katyusha, xin chào Cảm ơn vì lời khuyên của bạn - Tôi sẽ cố gắng vặn nó trong màng bám và việc mở rộng nó cũng rất thú vị - Tôi sẽ thử cả hai phương pháp Về ricotta, nó từ 5 lít sữa, nhưng .... cái mozzarella hóa ra là không đủ, khoảng 290g. Tôi nghĩ điều này là do ban đầu cục máu đông bình thường không giải quyết được, nhưng mọi thứ đã thành bông - Tôi không đổ nó vào bồn cầu, tôi làm theo lời khuyên của bạn "hãy giải quyết vấn đề", và nó rất thú vị để biết kết quả là gì - mozzarella thực sự rất mềm, và nó tồn tại như thế nào trong bánh pizza - người bảo vệ Bây giờ tôi đang chín muồi cho burrata, điều gì đó khiến tôi hứng thú với công việc kinh doanh này

[Katerina]

Ekaterina, thật là một chủ đề thú vị! Cảm tạ!
Tôi cũng là một trong những người sẽ bán quê hương của họ để lấy burrata

Arch, gia nhập công ty của chúng tôi !!! Không cần thiết phải bán Tổ quốc, nhưng chúng tôi cố gắng không thua kém người nước ngoài và đưa những món đồ ngọt này vào tủ lạnh và khẩu phần ăn của chúng tôi !!!

Katerina, trên trang web làm pho mát, tôi đọc được rằng ngoài rennet, bột chua đầu tiên được thêm vào, đối với sữa chua, kem chua, vv Bạn có thể giải thích điểm này cho người mới bắt đầu. Bạn không có điều đó trong công thức của bạn. Hay tôi đã hiểu lầm điều gì đó?

Tata, tôi đã viết rất nhiều về thái độ của tôi đối với các nền văn hóa khởi đầu đã mua, tuy nhiên, các chủ đề khác về syrna !!! Đối với bạn, tôi nhắc lại, chỉ cần không được xúc phạm, đây chỉ là những suy nghĩ của tôi ... Và bạn phải quyết định làm gì !!!
Tóm lại, đối với tôi đây là một doanh nghiệp tuyệt vời trong ngành dược phẩm! Và bây giờ tôi không còn tin tưởng vào bất kỳ loại bột nào nữa !!! Tất cả các loại phô mai đều na ná nhau mà không có dư vị gì đặc biệt, mặc dù hương vị có phần giống nhau ... Nhưng không phải vậy !!!
Đối với sản xuất hàng loạt, những bước khởi đầu như vậy tất nhiên là cần thiết, vì sữa sau khi thanh trùng sẽ mất đi nhiều đặc tính của nó (nó giống như một nửa chết đối với pho mát)! vi khuẩn có lợi, nhiều chất tạo nên mùi vị của pho mát bị tiêu diệt bởi nhiệt độ cao ... Những loại bột chua này dường như giúp khôi phục lại sữa ...
Nếu bạn sử dụng sữa từ một người đáng tin cậy, bạn sẽ không cần chúng ... Trừ khi bạn muốn một loại pho mát cụ thể lần đầu tiên mà không cần dịch sản phẩm và không có kinh nghiệm, nó cũng là một lựa chọn tuyệt vời.

Bột chua của tôi được làm bằng sữa chín! Khi sữa đạt đến hương vị cao nhất khi nó chín ...
Khi làm các loại pho mát khác, các sản phẩm sữa lên men khác, chẳng hạn như buttermilk, kefir, ryazhanka, v.v., có thể đóng vai trò của bột chua ... Với kinh nghiệm, bạn học mọi thứ để sữa loại pho mát nào thêm vào để có được hương vị đặc biệt và dư vị !!!
Nếu vẫn còn điều gì đó không rõ ràng, đừng ngần ngại hỏi lại !!! Tôi vì một chế độ ăn uống lành mạnh và vì một thế hệ tương lai khỏe mạnh, vì vậy tôi đối xử với mọi thứ một cách thận trọng và thấu hiểu !!!
Tốt hơn theo cách cũ và có lợi !!! Sữa tin cậy chính !!!!

Nut, sản lượng phụ thuộc nhiều hơn vào sữa chứ không phải làm thế nào các mảnh hoặc sữa đông rơi ra, điều chính là không nên vội vàng !!!
À, một lần nữa, nó phụ thuộc rất nhiều vào sữa ...Ngay cả khi bạn lấy buổi sáng hoặc buổi tối từ một con bò, con đường thoát ra sẽ khác nhau!
Nhân tiện, tôi đã xem qua các bình luận về Meito, nó không hoạt động tốt ở nhiệt độ thấp, hãy ghi nhớ ... Và hãy thử tìm một loại enzyme lỏng khác, tốt nhất là !!! Cảm nhận sự khác biệt !!! Gần đây, có rất nhiều đánh giá không tốt.
Ở đây tôi tìm thấy một video của một người Ý, hãy xem nó đóng gói như thế nào !!!
Bạn và tôi cũng có muối khác nhau để làm muối, tôi chỉ có muối biển (đơn giản là không có loại nào khác) ... Tôi nghĩ bạn đang sử dụng một loại khác, hãy cố gắng tạo ra một dung dịch bão hòa hơn!

[Katerina]

Katerina Tôi rất biết ơn bạn vì câu trả lời chi tiết như vậy. Nhưng tiếc là tôi không có sữa cho riêng mình và một người vắt sữa đáng tin cậy. Tôi mua sữa nông trại ở chợ. Nó được thanh trùng. Và trên trang web có video hướng dẫn làm phô mai tại nhà của Olga Lazareva, mọi thứ thật đơn giản. Có lẽ đây là một quảng cáo cho sản phẩm. Tôi chỉ đang đào sâu vào nó. Và những cung cấp của trang web này và địa chỉ của nó làm tôi hài lòng hơn cả. Gần nhà. Vậy tôi xin các chuyên gia cho lời khuyên. Có thể bạn đã xem video này hoặc xem nó lúc rảnh rỗi. Tôi quan tâm đến ý kiến ​​của bạn.

Tata, bạn quyết định như thế nào và nấu món gì và như thế nào !!!
Có bao nhiêu người có bấy nhiêu ý kiến ​​và bấy nhiêu công thức nấu ăn !!!
Mình chỉ làm với sữa tươi nguyên kem thôi !!!

Tôi sẽ lặp lại video này trên trang này, mặc dù nó phải được chèn trên trang chính, để giống như video MK

Tôi muốn thu hút sự chú ý của bạn đến điều gì nữa ... Ở Ý, việc mua phô mai mozzarella, bột phô mai ... là điều bình thường.
Những gì chúng ta thấy trong video ... Bột đã được đưa đến độ axit mong muốn, nhưng nó nằm trong bột phô mai ... Và độ axit của chúng ta đã có trong sữa ... Do đó, tôi đun chảy bột trong nước nóng gần như ngay lập tức ...
Nhân tiện, đây là lý do tại sao tôi liên tục lặp đi lặp lại, rằng bạn nên luôn luôn, ở bất kỳ giai đoạn nào, hãy thử hạt / bột phô mai ...

[Katerina]

Katerina Vui lòng cho tôi biết bạn bảo quản phô mai mozzarella như thế nào. Tôi cho nó vào một thau nước muối mặn và lớp trên cùng của nó trở nên nhầy nhụa, như thể nó đang tan ra. Đó là cách nó phải được? Hương vị không thay đổi, chỉ có một chút mặn. Tôi biết rằng để lưu trữ không quá 5 ngày, nhưng đã có cho 2 như vậy.
P.S. đã tìm thấy câu trả lời ở trang 3. Vì vậy

Câu trả lời đúng ở trang 3 ... Trong nước muối, ngâm đến một ngày, không còn ...
Đây là những gì xảy ra với mozzarella mềm ... Trong túi không có dung dịch và để trong tủ đông nếu được bảo quản đến một tháng hoặc dưới ngăn đá lên đến vài ngày ...
Trước khi phục vụ, bạn có thể rửa để loại bỏ lớp khó chịu trên cùng!

[Katerina]

Katerina một câu hỏi nữa. Được làm từ váng sữa theo công thức của bạn Philadelphia. Hóa ra cũng đủ mặn. Áp dụng nó ở đâu, rõ ràng nó sẽ không đi vào bánh ngọt. Bạn có thể cho tôi biết một số công thức.

[katerix]

katerix,
Xin lỗi, cây sung có phải là quả sung không? Hay tôi nhầm?

[katerix]

katerix,
a fvàrtrong khoảngNó là một cây sung? Hay tôi nhầm?

Và mọi thứ phụ thuộc vào cách nhấn mạnh được đặt!

[katerix]

katerix,
Xin lỗi, cây sung có phải là quả sung không? Hay tôi nhầm?

Đúng vậy, hình

[Katerina]

Katerina một câu hỏi nữa. Được làm từ váng sữa theo công thức của bạn Philadelphia. Hóa ra cũng đủ mặn. Áp dụng nó ở đâu, rõ ràng nó sẽ không đi vào bánh ngọt. Bạn có thể cho tôi biết một số công thức.

Bạn đã cho bao nhiêu muối vào và với số lượng bao nhiêu ?!
Cách đơn giản nhất là trộn với các loại rau thơm + tỏi, gia vị tùy thích ... Cắt cà chua thành từng khoanh tròn và tán nhuyễn ... Hoặc bánh mì nướng hoặc bánh mì nướng

Tôi cũng thích trộn như thế này: hành tây, bạc hà, thìa là và ớt đỏ khô (bạn có thể phơi khô, chỉ cần cẩn thận) ... Tất cả cái này được nghiền hơi nát, thêm Philadelphia và dầu ô liu ... Người Ả Rập sử dụng cái này cho bữa sáng với lavash và trà
Thì là và bạc hà sau đó không để lại mùi khó chịu như vậy sau khi hành ... Tất nhiên, nó phụ thuộc vào bao nhiêu hành thêm vào

Bạn đã cho bao nhiêu muối vào và với số lượng bao nhiêu ?!

Bạn đã viết 50 g trên 1 lít whey. Tôi đã có 4 lít whey, do đó 200 g muối

Tata, đây là lỗi của tôi ... Xin thứ lỗi vì Chúa:
Khi chỉnh sửa, có lẽ tôi đã viết không xong hoặc xóa đi và hoàn toàn không để ý ...
Công thức đã được trưng bày từ lần thứ sáu ... mỗi lần gõ lại lần nữa ... tôi có thể đã bỏ qua ... Đó là lỗi của tôi, tôi rất xấu hổ ... Tôi sẽ sửa nó trong công thức ngay bây giờ
50 g / 5 l váng sữa

Katya! Tiếng hoan hô! Quả sung của tôi đang phát triển! Và, nếu nó không phải là một bí mật, bao nhiêu que tính trên một lít sữa và cách sử dụng nó?

[Katerina]

Katerina không có gì và có một lỗ hổng trong bà già. Tôi vẫn băn khoăn không biết có quá nhiều không nhưng bác sĩ chuyên khoa biết rõ hơn nên tôi đã đập chân tay.

Katya! Tiếng hoan hô! Quả sung của tôi đang phát triển! Và, nếu nó không phải là một bí mật, bao nhiêu que tính trên một lít sữa và cách sử dụng nó?

Tôi đã không tự làm điều đó, thành thật mà nói !!! Nhưng như họ nói, họ cắt khoảng 10-15 cm và thành sữa trước khi đông lại
Nếu có thể, tôi sẽ tiến hành thử nghiệm và báo cáo lại !!!

[Katerina]

Katerina không có gì và có một lỗ hổng trong bà già. Tôi vẫn băn khoăn không biết có quá nhiều không nhưng bác sĩ chuyên khoa biết rõ hơn nên tôi đã đập chân tay.

Tốt hơn bạn nên hỏi lại ...
Tất cả đều tệ sao ?!
Bạn không quản lý để khôi phục lại?!

Tất cả đều tệ sao ?!
Bạn không quản lý để khôi phục lại?!

Trên thực tế, rất ít pho mát ra đời. Và mùi và độ đặc vừa phải. Thật ngọt ngào như kem. Chỉ mặn mà thôi. Tôi đã cảnh báo rằng nó rất mặn, nhưng tôi thấy con trai tôi ăn tất cả mọi thứ, mặc dù nó nói về quá mặn.
P.S. Và không có cách nào để hỏi lại, tôi đã làm điều đó tại dacha. Không có Internet.

[katerix]

katerix, Thời gian tốt trong ngày, Katyusha! Lâu rồi chúng ta không liên lạc với nhau! Đầu tiên, rất cám ơn các bậc thầy! Tôi đã quay trở lại làm pho mát. Nhưng tôi sẽ không điêu khắc một cái gì đó phức tạp. Nhưng phô mai mozzarella-riccotu-chechil-philadosystem-và phô mai nấu chảy (rất tốt cho cà phê phô mai-tôi làm. Và tôi có rất nhiều câu hỏi cho bạn về sữa.
Khi tôi sống ở Orsha, tôi đã mua sữa của những người giống nhau, năng suất của mozzarella là 10%, và khi con bò trước khi ra mắt, sau đó nhận được từ 10 lít sữa và 1300g. Bây giờ, khi chúng tôi chuyển đến làng, tôi lấy sữa của một người phụ nữ cho đến khi con bò của cô ấy bị bệnh và sữa bắt đầu có mùi khó chịu. Tôi đã đồng ý với một zhanchino khác - nhưng ... Từ 4 lon 3 lít, tôi chỉ thu được 1200 g kem, trong đó chỉ 600-610 g bơ được đánh bông, nó cho ra khoảng 630 g mozzarella và 100 g riccotta. Đúng vậy, tôi đã làm mozzarella dày đặc hơn - cho bánh pizza. Sữa lên men, như bạn đã từng dạy tôi với sữa tách bơ từ bơ trước đó. Nhưng từ sữa này, tôi đã nhiều lần thử làm mozzarella tươi cho món canapes với cà chua phơi nắng và không có tác dụng gì. Khối pho mát không hề căng ra. Bạn có thể giải thích vấn đề là gì không? Tôi hiểu rằng thành phần protein là khập khiễng? Tôi đã đồng ý với một phụ nữ khác để lấy sữa từ cô ấy để làm mẫu thử. Sau cùng, hóa ra từ một lon 3 lít, tôi nhận được không quá 150 gam bơ (từ 300 ml kem). Điều này là bình thường? Hay tôi chỉ là tất cả quá điên?
Sữa tách béo có ảnh hưởng đến lượng mozzarella trong thành phẩm không?
Nói chung, tôi rất mong được các bạn tư vấn.

[Orshanochka]

Orshanochka, nếu bạn muốn, trong khi Katya biến mất, tôi sẽ kể cho bạn nghe về trải nghiệm của tôi ...
Bò nào “bình thường” thì cho 500 ml kem (+ - tùy theo mùa)… Còn bà con chúng tôi, từ một con bò có can 3 lít, sau 2 ngày để trong tủ lạnh cũng thu được 600 ml. ..

M. b. Đó không phải là về con bò, mà là về chủ của nó ... Khi chúng tôi lấy sữa không có kế hoạch từ một người giúp việc, luôn có 500 ml kem và khi chúng tôi lấy đúng lịch, nó giống như của bạn - 300 ml, người giúp việc khác giữ lại tất cả kem, nhưng cô ấy đã pha loãng sữa với nước ... và sữa buổi tối vào buổi sáng (khi cô ấy mang đến cho chúng tôi) bị chua, không thể đun sôi được ...

Sau đó, chúng tôi cảm thấy mệt mỏi với tất cả những điều này, và chúng tôi đã có cho mình những con dê thuần chủng (Lamanche-Nubiek) - điều mà chúng tôi vô cùng hạnh phúc! Món nướng thơm ngon, sữa tươi và tốt cho sức khỏe luôn trong tầm tay!

P. S. M. b. Bạn vẫn cần tiếp tục tìm kiếm những chủ nhân hoàn hảo ...

Có một phương pháp khá đơn giản là chiết kem ra khỏi lon, hay nói đúng hơn là sữa, và kem sẽ vẫn còn. Khi tách kem, bạn cần đặt bình trên bàn, và bình thứ hai (đối với sữa tách béo) trên ghế. Mua một ống mềm, mỏng từ cửa hàng đồ kim khí.Hạ một đầu xuống đáy của lon trên và đầu kia xuống đáy. Sữa sẽ đi xuống ống vào lọ phía dưới, và tất cả kem sẽ còn lại ở lọ phía trên. Nó rất đơn giản, viết nhiều hơn. Tôi sẽ rất vui nếu bạn thành công.
Cảm ơn vì các công thức nấu ăn. Làm từ 12 lít sữa: mozzarella-750g., Ricotta-350g., Bơ khoảng. 400 trước công nguyên

Tôi yêu chechil! Tôi đã thử làm pho mát tự làm vài lần, nhưng có điều gì đó không được ...
tất cả những điều tương tự, tôi sẽ quyết định thử một lần nữa với công thức này!

thật là một chủ đề hay!