Michel Sua Bread Pain d'Aix

[Sự chuẩn bị]

Michel Sua Bread Pain d'Aix

Thể loại: Bánh mì chua

Phòng bếp: người Pháp

Thành phần
Men lúa mì:
bột mì 1 s.	120 g
bột mì cứng	120 g
Nước	168 g
mẹ bắt đầu	24 g
bột:
có men	tất cả
bột mì 1c	720 g
bột mì cứng	120 g
bột lúa mạch đen	120 g
bột đậu	12 g
Muối	24 g
Nước	588 g
men ép	8 g

Phương pháp nấu ăn

• Để môi trường nuôi cấy khởi động trong 12 giờ ở 26-28 ° C
• Từ lượng bột này có thể nướng được ba ổ bánh, mỗi ổ khoảng 600 g.
• Tôi nướng một chiếc bánh mì nhỏ từ 420 g bột mì.
• Thành phần cho 1 ổ bánh nặng khoảng 600 g:
• Leaven
• 40 g bột mì 1c.
• 40 g bột mì cứng
• 56 g nước
• 8g khởi tử
• Bột
• tất cả men
• 42 g bột lúa mạch đen
• 294 g bột mì (trong đó 44 g bột mì cứng)
• 3 g men ép
• 205 g nước (+ 20 đến 40 g nước)
• 4-5 g bột đậu
• 8-9 g muối
• Sự chuẩn bị.
• Nhào -4 phút ở tốc độ đầu, 5 phút ở tốc độ thứ hai.
• Lên men -80 phút. Gấp bột lại một lần sau 30 phút.
• Khuôn đúc.
• Bóp bong bóng
• Cán bột thành một viên tròn
• Nghỉ -20 phút
• Biểu mẫu - snuffbox. Lăn nửa quả bóng ra ngoài và ném qua người.
• Bôi mỡ mép bằng dầu thực vật. Đối với bánh mì Ex, cắt bột ở giữa và xoay các cạnh cách nhau 90 °. Bạn sẽ có được một hình dạng con bướm.
• 
• 
• Hiệu đính -45 phút ở 26 ° C.
• Sản phẩm bánh trong lò nướng đã được làm nóng trước đến 250 ° C, với hơi nước trong 15 phút đầu tiên, sau đó giảm nhiệt độ xuống 200 ° C và nướng thêm 50 phút. Thời gian nướng được chỉ định cho bánh mì lớn, nếu lò nhỏ, giảm bớt và canh chừng khi đã sẵn sàng.
• 10 phút trước khi kết thúc, rưới nước lên bánh mì và để lò mở.
• Về mặt cắt:
• 
• Vỏ bánh mì:
• 

Món ăn được thiết kế cho

Đối với ba ổ bánh, trọng lượng khoảng 600 g

Chương trình nấu ăn:

Nướng trong lò

Ghi chú

Tôi thực sự thích nướng bánh mì Pháp. Luôn có lớp vỏ giòn, cùi xốp, mình thích không chỉ vì hương vị mà còn cả hình thức nguyên bản nữa. Và điều thú vị là, với thành phần nguyên liệu gần như giống nhau, hương vị của bánh mì lại thay đổi tùy theo hình dạng.
Chiếc bánh mì này đã chinh phục gia đình tôi theo đúng nghĩa đen với một lượng lớn vỏ bánh, lớp vụn thơm béo ngậy, và tôi đã thích thú ngay từ đầu, vì đây là công thức từ chính Michel Suah (giám đốc Viện bánh mì ở San Francisco), và thứ hai, mặc dù sự đơn giản của nó, nó trở nên khác nhau mỗi lần ...
Chúc mọi người làm bánh mì thành công và ngon miệng!

[Vasilisa]

Vasilisa, bánh mì tuyệt vời! Lâu rồi không có bánh mì đẹp trên diễn đàn.

Đĩa cho ba ổ bánh, nặng khoảng 600 g

Có phải là 3 giống như trong bức ảnh cuối cùng không?
Và xa hơn. Để vỏ bánh được giòn lâu, bạn phải bảo quản như thế nào?
Khi có bột lúa mạch đen, nó có biến thành màu trắng như vậy không? Tôi chỉ có lúa mì loại 1, thậm chí còn xám hơn

có thể nướng bánh mì này mà không cần bột chua hay bạn có công thức của tác giả này với men không

Cảm tạ ! Bánh mì hấp dẫn lạ thường! Tôi muốn nướng! Bột đậu là thứ bắt buộc phải có, bạn có hay cho vào không? Hay đi lấy nhà máy?
Và bạn đã không kể lại với tab bột mì của bạn? Có thể đặt nó trong ngoặc?

[Vasilisa]

Vasilisa, bánh mì tuyệt vời! Lâu rồi không có bánh mì đẹp trên diễn đàn. Có phải là 3 giống như trong bức ảnh cuối cùng không?
Và xa hơn. Để vỏ bánh được giòn lâu, bạn phải bảo quản như thế nào?
Khi có bột lúa mạch đen, nó có biến thành màu trắng như vậy không? Tôi chỉ có lúa mì loại 1, thậm chí còn xám hơn

Cảm tạ. Đây là một trong ba xấp xỉ, tôi đếm cho mình 420 g bột.Thật không may, không thể giữ được lớp vỏ giòn cho ngày hôm sau, ngoại trừ việc cho vào lò nướng trong vài phút. Nhưng nó vẫn ngon.
Tôi có nhiều công thức với việc thêm bột lúa mạch đen (bạn có thể xem trong hồ sơ), tất cả đều chuyển sang màu chủ yếu là màu trắng, đôi khi xám hơn một chút, đôi khi hơi vàng, tùy thuộc vào loại bột. Trong món bánh mì này, cô sử dụng bột mì bóc vỏ Sokolnicheskaya, bột mì "Stary Melnik" và "Predportovaya".

có thể nướng bánh mì này mà không cần bột chua hay bạn có công thức của tác giả này với men không

Có thể bạn có thể, nhưng nó sẽ là một công thức khác. Than ôi, tôi không thấy nó trên men ... Thay vào đó, bạn có thể nướng nó trên bột cũ.

Rada-dms, Một lượng nhỏ bột đậu như vậy có thể xay được ngay cả trong máy xay cà phê. Có lẽ bạn có thể làm mà không có nó, nhưng tại sao phải thay đổi một công thức tốt? Bột đậu được sử dụng như một chất phụ gia, nó cũng đóng một vai trò nào đó. Đã thêm một bố cục cho bánh mì nhỏ ...

[barbariscka]

barbariscka, bánh mì thật hấp dẫn! Tôi ngồi, tôi ghen tị, tôi vẫn chưa làm chủ được khoa học này, tôi đã nướng một chiếc bánh ciabatta mà không nhào (có vẻ như nhẹ nhàng) và làm thế nào đế hóa ra lại cứng. Và đây không phải là bánh mì, mà là một giấc mơ! Đúng! Và tôi cũng mơ về một người thợ làm bánh mì ... Nhưng tôi nhìn, Vasilis, bạn nướng bánh mì trong lò. Và tôi nhận thấy rằng nhiều người có HP, nhưng họ nướng trong lò. Tại sao không ở HP, các cô gái? Có lẽ tôi không cần cô ấy?

Cảm ơn bạn, Tanya, mọi thứ sẽ đến với thực hành ... Ciabatta nướng, vì vậy mọi thứ khác sẽ diễn ra, đây không phải là bánh mì dễ nhất. Bạn cũng có thể nướng bánh mì men hoặc trên bột cũ. Và nướng trong máy làm bánh mì hay trong lò nướng là một vấn đề về khẩu vị và thời gian. Rất khó để khuyên một điều gì đó ở đây.
Bạn chỉ cần nướng ...

Tôi có văn hóa! Vasilisa, và nếu sau khi nhào một chiếc bánh mì trắng khác, tôi muốn sử dụng "bột cũ" thay vì bột chua, và tôi bỏ một miếng ra, thì tôi nên lấy nó theo trọng lượng toàn bộ công thức bột chua cho mỗi ổ (40 + 40 + 56 + 8g) hay chỉ trọng lượng của bột khai vị (8g)? Tôi nghĩ rằng tất cả, nhưng đúng nếu điều đó ...
Và nếu mình hiểu đúng thì bột cũ cũng cần ủ 12 tiếng rồi ủ theo công thức? Nó sẽ hoạt động? Tôi thực sự muốn thử.

Inna, nếu bạn lấy một miếng từ bột lên men, thì tất nhiên là trọng lượng của toàn bộ bột chua của công thức, và nếu miếng bột này đã để trong tủ lạnh vài ngày, thì bạn sẽ cần phải để một loại dày. bột chua ra khỏi nó, để cho nó chín và sau đó sử dụng nó, cố gắng giữ tỷ lệ phần trăm của bột và nước bằng nhau. Và hãy chắc chắn để chơi nó an toàn với men.
Tôi nghĩ. chuyện gì sẽ xảy ra

Lâu rồi không có bánh mì đẹp trên diễn đàn.

Vasilisa luôn có bánh mì đẹp, nhưng bây giờ bạn có thể xúc phạm cô ấy quá. Cách đây vài ngày, cô ấy cũng trưng bày những chiếc sừng rất đẹp.

[Vasilisa]

Vasilisa, Tuyệt quá! : girl_claping: Mình cho thêm bột đậu xanh vào được không?

[Vasilisa]

Như mọi khi, bạn không thể rời mắt khỏi chiếc bánh mì, Vasilisa!
Thực hiện một cách thành công - đội nón ra đi! Đối với tôi, bánh mì bột chua là thứ không thể tiếp cận được - tôi là một ...

[ang-kay]

ang-kayAngela, tôi không cảm động, tại diễn đàn, họ thực sự bắt đầu trưng bày bánh mì nhỏ, có lẽ vì mùa hè và mọi người có những lo lắng khác, hoặc có thể những người mới còn ngại ngùng, và những người làm bánh cũ đã biết tất cả mọi thứ ...
Có thể có bột đậu xanh, cũng là các loại đậu, cũng như bột đậu nành. Chúng thường được thêm vào bánh mì. Nhưng tại sao chúng ta luôn cố gắng thay đổi điều gì đó trong công thức? Đậu không thiếu, bột không thiếu ... Và không có quá nhiều công thức nấu ăn từ những người lỗi lạc, và khi bạn gặp họ, bạn muốn lặp lại, nếu không hoàn toàn chính xác, nhưng gần với nguyên bản.
Trong những trường hợp khác, tôi cũng thích thử nghiệm ...

MariS, Cảm ơn Marina! Đừng ngại, bạn là một người lười biếng, bạn có những công thức tuyệt vời như vậy ... Một lò bột chua thực sự giống như bắt đầu một Tamagotchi, nếu bạn thích, bạn không muốn, nhưng bạn phải cho ăn, chải chuốt và nâng niu. ... ...

[barbariscka]

barbariscka, cảm tạ!

[Rada-dms]

Rada-dms, Nướng cho sức khỏe của bạn!

Vasilisa, cảm ơn bạn, tôi nhất định sẽ tính đến điều đó, và chiếc bánh mì tiếp theo sẽ là một thử nghiệm của cây bút! Tôi cũng hy vọng rằng nó sẽ thành công.

Chúc may mắn Inna! Chia sẻ cách nó diễn ra ...

[ang-kay]

Vasilisa luôn có bánh mì đẹp, nhưng bây giờ bạn có thể xúc phạm cô ấy quá. Cách đây vài ngày, cô ấy cũng trưng bày những chiếc sừng rất đẹp.

ang-kay, tại sao bạn lại quyết định rằng tôi muốn xúc phạm, và Vasilisa nên bị xúc phạm. Bị xúc phạm ở điều gì? Lời tôi nói có phải là lời trách móc cô ấy không? Và thực tế là rất ít công thức bánh mì hiện nay được trưng bày là điều hiển nhiên. So sánh với mùa thu, mùa đông. Ảnh hưởng gì? Có lẽ mùa hè, kỳ nghỉ, sự kiện ở Ukraine.
Vì vậy, lời nói của bạn ít nhất là không thể hiểu được

Tata, tôi hoàn toàn đồng ý với bạn và đã viết về điều này ở trên. Nếu diễn đàn được phép sao chép các công thức, trái với tất cả các quy tắc đã có trước đó, thì còn gì để nói về ...
Và không cần phải xúc phạm Angela, cô ấy nói điều đó với ý định tốt nhất ...

[Vasilisa]

Vasilisa, chiếc bánh mì có một không hai, vừa đẹp, vừa ngon - tôi không nghi ngờ gì nữa!
Tôi có một câu hỏi về đậu - loại nào tốt hơn để lấy (theo kinh nghiệm) và xay mà không cần tách vỏ?

Cảm tạ! Mình lấy một con màu trắng, khá to, chưa cần gọt cũng đã thấy mịn rồi. Tôi sợ phải đặt cái tối để không làm hỏng màu sắc của mẩu bánh.

Cảm tạ ! Tôi hiểu rồi, ông chủ!
Tôi sẽ gác lại công thức cho mùa thu. Tuần đó tôi đã uống cạn men trước kỳ nghỉ. Và mình sẽ không bỏ bột cũ nữa, cuối tuần này mình sẽ nướng với nó lần cuối. Vì vậy, chỉ vào mùa thu, chúng tôi sẽ thử một loại bánh mì tuyệt vời như vậy.