Ủ mạch nha cho bánh mì đen (Borodino). Cách hấp mạch nha

[Ủ mạch nha cho bánh mì đen (Borodino)]

Ủ mạch nha cho bánh mì đen (Borodino)

Mạch nha lên men (đỏ), được sử dụng cho bánh mì đen sữa trứng và bánh mì Borodino.


1. Bạn cần bao nhiêu mạch nha?
Chính việc ủ mạch nha đã tạo cho bánh mì lúa mạch đen có màu sắc rất độc đáo, và một phần - hương vị. Chuẩn bị một loại bia từ mạch nha lên men (đỏ)

Theo công thức GOST, bánh mì "Borodino" được yêu cầu cho 100 kg bột:
- bột lúa mạch đen hình nền - 80 kg.
- bột mì loại 2 - 15 kg.
- mạch nha - 5 kg.

Nếu chúng ta chuyển số tiền này thành bánh ngọt tự làm, chúng ta sẽ nhận được một ổ bánh:
- bột lúa mạch đen hình nền - 400 gram.
- bột mì loại 2 - 75 gam.
- mạch nha - 25 gam.

Tôi đã đặc biệt tìm kiếm trên Internet, nhưng tôi không thể tìm thấy một công thức nào cho số lượng của tất cả các nguyên liệu để tạo ra lá trà, tỷ lệ bột-lỏng-mạch nha.
Tôi đã chọn tỷ lệ tối ưu cho bản thân, như đối với tôi:
90 g lúa mạch đen hình nền bột
30 g mạch nha lên men (đỏ)
2 muỗng cà phê (2 g) rau mùi
300 g nước

HOẶC LÀ
80 gr. bột lúa mạch đen
25 gr. mạch nha đỏ lúa mạch đen (lên men)
1,5 thìa cà phê thìa rau mùi nạo
250 ml. nước, nước sôi

Rất gần với công thức GOST cho bánh mì "Borodino"

2. Làm thế nào để chuẩn bị một loại bia mạch nha?
- Trộn mạch nha, bột mì và rau mùi vào một cái bát.
- Ủ chúng bằng nước sôi và để đường hóa ở 65 ° C trong 2 giờ, cố gắng duy trì nhiệt độ bên trong ở mức 60-65 * C. Để làm điều này, bạn có thể đặt lá trà vào phích nước hoặc bọc bát trong một chiếc khăn ấm. Bạn có thể cho lá trà vào lò nướng, tủ nấu cơm và các thiết bị khác có khả năng duy trì nhiệt độ ổn định ở 60-65 * C.
- Để máy truyền nguội xuống 30 - 40 ° C. Bây giờ chúng tôi lấy lá trà ra khỏi "phích", khuấy định kỳ và đưa lá trà về 30-40 * C, và tốt nhất là 35 * C theo công nghệ.
Thành phẩm ủ mạch nha là một loại gel lỏng có mùi thơm và ngọt, có màu nâu đặc. Malt brew có mùi giống như bánh mì lúa mạch đen, bánh mì nướng lúa mạch đen, bánh mì Borodino.

Đây là cách ủ mạch nha của tôi mà không thêm bột lúa mạch đen



Malt ủ với bột lúa mạch đen sẽ trông đặc hơn và sẫm màu hơn



Có thể đọc thêm thông tin về mạch nha tại đây:

Mạch nha, các chế phẩm mạch nha - sử dụng trong bánh mì
Mạch nha - chất lỏng, bột, chiết xuất - nên chọn loại nào?
Làm mạch nha tại nhà

Một thế hệ mới (và nhiều hơn một!) Thợ làm bánh gia đình đã đến với diễn đàn
Và không phải ai cũng biết về mạch nha, và đặc biệt là về cách hấp, ủ để thêm vào bột.

Tôi đề nghị trở lại câu hỏi này. Nguyên lý của quá trình hấp malt được trình bày trong chủ đề này.
Tin tôi đi, bánh mì với mạch nha hấp / ủ sẽ ngon và thơm hơn nhiều so với chỉ cho vào bột khô

2. Làm thế nào để chuẩn bị một loại bia mạch nha?
- Trộn mạch nha, bột mì và rau mùi vào một cái bát.
- Ủ chúng bằng nước sôi và để đường hóa ở 65 ° C trong 2 giờ, ...

Tất cả điều này có thể được thực hiện trong một máy làm bánh mì. Phần thân được bọc thường giữ nhiệt và làm nóng lên đến 65 ° - bằng cách bật trong thời gian ngắn các bộ phận làm nóng ở chế độ "Lò nướng", nó có thể được thiết lập bằng thực nghiệm. Trên Burning của tôi - 3 phút. Thêm vào đó, bia thường được ủ, và bột được đường hóa dưới "áo lông" từ một phần bột. Vỏ bánh không được thông gió, thêm vào. cách nhiệt, một phần của bột mì "hoạt động" như một loại enzyme.

Bạn có thể ủ mạch nha này mấy lần không? Ví dụ trong phim hoạt hình, để tối đi, nhưng một khi nó chỉ bị bôi bẩn trên tường.

Tôi đang trong phim hoạt hình và làm.
Một tách trà bỏ vào một bát nước. trong tiện ích. chúng tôi làm thùng chứa

Tôi đang trong phim hoạt hình và làm.
Một tách trà bỏ vào một bát nước. trong tiện ích. chúng tôi làm thùng chứa

Tôi cũng tham gia phim hoạt hình. Tôi pha trong một cái bình Pairaksev, một ít nước trong phim hoạt hình và đặt một cái bình trên một tấm thảm silicon ...

Tôi đặt silicone trên tấm thảm

trên một chiếc khăn giấy, đó là trên tay)))
Tôi không thích những tấm thảm silicone này.
Đó chỉ là một lần tôi làm điều đó. Và nó không khó

[quản trị viên]

quản trị viên, Tanya, và thêm lá trà vào bột theo tỷ lệ nào?

Vì vậy, nó đã được viết ở trên:

1. Bạn cần bao nhiêu mạch nha?
Chính việc ủ mạch nha đã tạo cho bánh mì lúa mạch đen có màu sắc rất độc đáo, và một phần - hương vị. Chuẩn bị một loại bia từ mạch nha lên men (đỏ)

Theo công thức GOST, bánh mì "Borodino" được yêu cầu cho 100 kg bột:
- bột lúa mạch đen hình nền - 80 kg.
- bột mì loại 2 - 15 kg.
- mạch nha - 5 kg.

Nếu chúng ta chuyển số tiền này thành bánh nướng tự làm của mình, chúng ta sẽ nhận được một ổ bánh:
- bột lúa mạch đen hình nền - 400 gram.
- bột mì loại 2 - 75 gam.
- mạch nha - 25 gam.

Đó là, một phần lá trà = 80 gr. Bột mì nền lúa mạch đen, 25 gr. mạch nha đỏ lúa mạch đen (đã lên men), 1,5 muỗng cà phê. muỗng canh rau mùi nạo, 250 ml. nước, nước sôi = cái này cần phải được thêm vào bột để có một ổ bánh 500g, phải không?
Và một câu hỏi khác - khi nào chúng ta cho lá trà vào bột làm bánh mì, vào đầu mẻ bánh?

Lá trà được thêm vào cùng với bột vào đầu mẻ.

Xin vui lòng cho tôi biết, bạn cũng cần phải ủ mạch nha trắng? Làm sao? Tôi lục tung mọi thứ, tôi không thể tìm thấy

Tìm trong chủ đề này Mạch nha, các chế phẩm mạch nha - sử dụng trong bánh mì

và mạch nha lên men đỏ có thực sự có thể đường hóa được không