Bánh mì "Riga" GOST 2077-84

[LEAVEN:]

Bánh mì "Riga" GOST 2077-84

Thể loại: Bánh mì chua

Thành phần
LEAVEN
bột chua. 100% từ bột lúa mạch đen có hạt	21gr.
bột lúa mạch đen	67gr.
Nước	45gr.
HÀN
bột lúa mạch đen	200gr.
malt lúa mạch đen chưa lên men	50g.
Cây caraway	4-6gr.
Nước	400gr.
OPARA
toàn bộ men
toàn bộ bia
bột lúa mạch đen	50g.
men tươi	2-3gr.
BỘT
tất cả bột
bột lúa mạch đen	520gr.
bột mì 1c.	100gr
Muối	15gr.
xi-rô	50g.
Nước	100gr.

Phương pháp nấu ăn

• Đây là một loại bánh mì nhân trứng được nướng từ bột lúa mạch đen có hạt, có thêm 10% bột mì loại 1 dưới dạng những ổ bánh mì ngắn với đầu cùn có trọng lượng 0,4 và 0,8 kg. Công thức bao gồm 5% mạch nha lúa mạch đen trắng, 5% mật đường và hạt caraway.
• Công thức và chế độ chuẩn bị bột trong 4 giai đoạn. (Đối với hai bánh mì nặng hơn 600g một chút.)
• LEAVEN:
• Ta nhào men thấy hơi đặc, vo thành một quả bóng, cho vào ly, dùng màng nén chặt và để trong 4 giờ ở 30C.
• HÀN:
• Thêm nước sôi vào bột đã trộn với hạt caraway, khuấy kỹ, sau khi khối bột nguội đến 65C thì thêm mạch nha (trong trường hợp này, mạch nha trắng là yếu tố đường hóa). Tiếp theo, cần duy trì ủ ở 63-65C trong 2,5 giờ, sau đó để nguội xuống 30C. Nước ủ trở nên loãng hơn nhiều và có vị rất ngọt.
• OPARA:
• Chúng tôi trộn lá trà với bột chua, thêm bột mì, trộn một lần nữa và để dưới màng trong 4 - 5 giờ ở 30C.
• BỘT:
• Ta trộn cả hai loại bột và muối với nhau, cho mật mía, nước vào khuấy cho bột tan, sau đó cho bột mì vào nhào đều rồi dùng giấy bạc đậy lại và để trong 1,5-2 tiếng ở 30C.
• Rắc bột lúa mạch đen lên bề mặt làm việc, trải bột ra và tạo hình 2 ổ bánh, thêm một lượng bột lúa mạch đen tối thiểu vừa đủ để bột không bị dính. Chuyển các ổ bánh đã được tạo hình vào một tờ giấy nướng. Cố gắng giữ cho mặt trên càng nhẵn càng tốt - các nếp gấp là mầm mống của các vết nứt trong tương lai. Đậy ổ bằng khăn và để yên trong 60-70 phút.
• Làm nóng lò ở 250 ° C. Cắt nhỏ ổ bánh mì, rưới nước và cho vào lò nướng. Sau năm phút, hạ nhiệt độ xuống 210 ° C và nướng thêm 25-30 phút. Mở ổ bánh mì ra giữa chừng khi nướng nếu cần. Sau khi nướng xong, rưới nước lên bánh mì một lần nữa, hoặc phủ một lớp thạch tinh bột lên, để bánh mì nghỉ 10-12 tiếng.
• Một số hình ảnh minh họa;
• Mạch nha, bột mì với hạt caraway. Bột chua trước và sau 4 giờ. Lá trà có đường. Sourdough pha. Sự hình thành.
• 
• 
• 

Ghi chú

Bánh mì của tôi trở nên đầy đặn, có vẻ là do bột cũ, nhưng điều này không ảnh hưởng đến hương vị cả.
Nguồn: "Sản xuất giống bánh mì mãng cầu sử dụng bột lúa mạch đen" L. I. Kuznetsova và các tác giả.

Bạn nên nghỉ bao lâu? 10-12 giờ?

Bạn nên nghỉ bao lâu? 10-12 giờ?

Chính xác. Điều này là cần thiết để ổn định vụn bánh.

Bánh mì yêu thích của tôi đã từng (trong thời kỳ trì trệ). Có rất nhiều công thức nấu ăn trên Internet, nhưng nó không hiệu quả một chút. Có lẽ vì cô ấy đã lấy bột giấy dán tường (tiếc là tôi không thấy bất kỳ hạt nào ở đây) Và của bạn có bề ngoài rất giống và tôi có vẻ như chiếc bánh mì đó cũng có một lớp vụn dày đặc. Cảm ơn vì công thức. Tôi muốn bánh mì Riga

Bánh mì yêu thích của tôi đã từng (trong thời kỳ trì trệ). Có rất nhiều công thức nấu ăn trên Internet, nhưng nó không hiệu quả một chút. Có lẽ vì cô ấy lấy bột giấy dán tường (tiếc là tôi không thấy bột có hạt nào ở đây) Và của bạn có bề ngoài rất giống và tôi thấy rằng chiếc bánh mì đó cũng có một lớp vụn dày đặc. Cảm ơn vì công thức. Tôi muốn bánh mì Riga

Xin chào Natalia! Cảm ơn phản hôi của bạn.Đúng vậy, trong thời đại trì trệ, bánh mì "Riga" là một thương hiệu không kém gì "Borodinsky", nhưng theo thời gian họ đã ngừng nướng, hoặc họ nướng nhưng trong một công đoạn, điều này hoàn toàn không thể chấp nhận được. Lịch sử của loại bánh mì này đã lùi xa về quá khứ. Cho đến năm 1917. bánh mì tương tự được nướng với tên gọi "Livonia" (tỉnh Livonia sau năm 1721, phần phía bắc của Latvia hiện đại và phần phía nam của Estonia hiện đại, là một phần của Đế chế Nga). Hơn nữa, với cái tên "Rizhsky", nó xuất hiện trong cuốn sách 350 Các loại sản phẩm bánh. 1937 P. M. Plotnikov M. F. Kolesnikov. Công thức của món bánh mì này không thay đổi trong hơn nửa thế kỷ, cho đến khi các GOST của Liên Xô chìm vào mùa hè.

Dám, nướng và thưởng thức hương vị quên mất, tin tôi đi không khó lắm đâu, tôi là thợ làm bánh không năm không một tuần.
Chúc may mắn với bánh mì của bạn.

bạn đã có một chiếc bánh mì tuyệt đẹp!

Seryozhenka, thật là một chiếc bánh mì tuyệt vời, cảm ơn bạn!
Làm thế nào bạn muốn nướng và cảm nhận hương vị khó quên và hương thơm của bánh mì ngon. Nhưng hạnh phúc như vậy không tỏa sáng đối với tôi, vấn đề là men không bén rễ trong tôi, tôi nướng rất hiếm, như tôi ăn.
Một ổ bánh mì đủ cho tôi trong 1,5 tháng, chồng tôi chỉ ăn một ổ bánh mì Pháp, bánh cuốn, bánh ngô.
Làm thế nào tôi có thể được, mặc dù bánh của người yêu dấu của tôi, nhưng không có men?
Có lẽ bạn có một ý tưởng nhỏ về việc nướng mà không cần bột chua? Tôi sẽ rất biết ơn!

[Shahzoda]

bạn đã có một chiếc bánh mì tuyệt đẹp!

Shahzoda... Cảm ơn bạn.

Làm sao tôi có thể được, mặc dù bánh của người tôi yêu, nhưng không có men?
Có thể bạn có một ý tưởng nhỏ về việc nướng mà không cần bột chua? Tôi sẽ rất biết ơn!

Xin chào Lyudmila. Cảm ơn phản hôi của bạn. Tôi nghĩ rằng bạn có thể làm mà không cần bột chua, hãy lấy men (tôi thích xay tươi với bột mì hơn), có thể là 20g. Vừa đủ, thêm bột mì và nước bột chua (77/55) vào bột. Tất nhiên, nó sẽ không hoàn toàn giống một chiếc bánh mì. Tất cả các loại bánh mì và thành công cho bạn.

Cảm ơn bạn rất nhiều vì câu trả lời của bạn, Sergey! Tôi có một máy làm bánh mì ZOJIRUSHI VIRTUOSO trong đó tôi có thể làm Sourdough Starter, bao nhiêu và tôi nên dùng những gì cho một loại starter mới bắt đầu? Cảm ơn bạn rất nhiều vì đã hỗ trợ của bạn.
Theo công thức của cuốn sách, đối với phần khởi động, nó nên được đặt trong bếp -
- 360 ml nước
- 256 gam bột bánh mì
- 54,6 gam men hoạt tính.

[Bột]

Tôi có một máy làm bánh mì ZOJIRUSHI VIRTUOSO trong đó tôi có thể làm Sourdough Starter, tôi nên dùng bao nhiêu và những gì cho một loại starter mới bắt đầu?
Theo công thức của cuốn sách, đối với phần khởi động, nó nên được đặt trong bếp -
- 360 ml nước
- 256 gam bột bánh mì
- 54,6 gam men hoạt tính.

Lyudmila, chào buổi chiều. Bạn không phải làm bất cứ điều gì trong HP. Bạn chỉ cần bỏ qua bước ủ men, mặc dù như tôi đã nói, nó sẽ là một loại bánh mì khác. Và như vậy, men bao gồm bột mì và nước, trong trường hợp của chúng tôi là 77g. bột mì và 55gr. nước và chúng phải được thêm vào bột với 20g. men bánh mì tươi (tốt hơn nên xay với bột mì)
cm. Bột, lá trà phải được chuẩn bị. Và cái gọi là bộ khởi động (starter) mà từ đó một bộ khởi động cụ thể được tạo ra phù hợp với công thức trông như thế này:

Seryozhenka, cảm ơn bạn rất nhiều về khoa học.

Sergey, cảm ơn bạn rất nhiều về công thức! Riga là một trong những mục yêu thích của tôi! Nhưng, ở đây, hên xui, không có nơi nào để mua mạch nha chưa lên men. Tôi thậm chí không tìm thấy nó ở Moscow ...

Sergey, cảm ơn bạn rất nhiều về công thức! Riga là một trong những mục yêu thích của tôi! Nhưng, ở đây, hên xui, không có nơi nào để mua mạch nha chưa lên men. Tôi thậm chí không tìm thấy nó ở Moscow ...

Xin chào Irina, cảm ơn bạn đã quan tâm. Trên thực tế, mạch nha là gì: hạt lúa mạch đen nảy mầm và khô, bạn có thể mua
lúa mạch đen nảy mầm và phơi khô, chỉ có mầm nếu tôi không nhầm thì nên rất nhỏ, hoặc tìm loại làm sẵn rồi xay. Chúng tôi bán cả lúa mạch đen và lúa mì.

Xin chào Irina, cảm ơn bạn đã quan tâm. Trên thực tế, mạch nha là gì: hạt lúa mạch đen nảy mầm và khô, bạn có thể mua
lúa mạch đen nảy mầm và phơi khô, chỉ có mầm nếu tôi không nhầm thì nên rất nhỏ, hoặc tìm loại làm sẵn rồi xay.Chúng tôi bán cả lúa mạch đen và lúa mì.

Vâng, cảm ơn, bạn cần phải gợi ...

Thích công thức. Chỉ tôi muốn hoàn toàn không có men. Borodinsky tôi có thể làm mà không có họ. Bạn có thể tăng số lượng men? Và tôi thực sự muốn đọc một cuốn sách như vậy

Chào buổi tối, vì một lý do nào đó, bánh mì của tôi trở nên dính bên trong nếu tôi thêm mạch nha chưa lên men nướng và trong máy làm bánh mì có men và trong lò nướng với bột chua thì nó rất ngon, nó được cắt ra bình thường, nhưng nó dính vào răng của tôi. Có thể ai đó biết lý do là gì.

Chào buổi tối, vì một lý do nào đó, bánh mì của tôi trở nên dính bên trong nếu tôi thêm mạch nha chưa lên men nướng và trong máy làm bánh mì có men và trong lò nướng với bột chua, nó rất ngon, nó được cắt bình thường, nhưng nó dính vào răng của tôi. Có lẽ ai đó biết lý do là gì.

Nguyên nhân chính dẫn đến tình trạng bánh mì bị dính vụn là do thừa nước (phải tính đến độ ẩm của bột), không đủ thời gian lên men của bột hoặc thời gian nướng không đủ. Ngoài ra, độ dính của cốm có thể do bột bị khuyết tật.

Cảm ơn vì lời khuyên, bột Borodinsky bình thường hóa ra rất tuyệt vời, rất có thể là do thừa nước, tôi thực sự đã có một loại bột lỏng, nhưng bạn vẫn có thể đặt một câu hỏi: sau khi bột lên men từ nó, một ổ bánh mì được hình thành, và như vậy có nên khó chịu hay không?

Cảm ơn vì lời khuyên, bột mì bình thường Borodinsky hóa ra rất tuyệt vời từ nó

"Bánh mì Borodino" được làm từ bột mì hình nền lúa mạch đen hoặc bóc vỏ và lúa mì 2c., và "Riga" từ lúa mạch đen có hạt và lúa mì 1c.
Các phôi đã định hình có thể được ủi bằng tay ướt 2-3 lần trong thời gian chống thấm để giữ nguyên hình dạng của chúng.

Sergey, chào buổi chiều. Tôi thực sự muốn nướng bánh mì Riga trong khi đang tìm kiếm nguyên liệu. Tôi đã tìm thấy mạch nha trắng, nhưng vẫn còn vấn đề với lúa mạch đen có hạt. Nhưng câu hỏi của tôi là về men. 23 gram bột chua ban đầu này - nó có phải là khởi động ngay từ tủ lạnh, hay bạn cần cho bột chua trước, để cho nó chín và sau đó tách một miếng để làm bột chua đặc biệt cho bánh mì?

23 gram bột chua ban đầu này - nó có phải là khởi động ngay từ tủ lạnh, hay bạn cần cho bột chua trước, để cho nó chín và sau đó tách một miếng để làm bột chua đặc biệt cho bánh mì?

Xin chào Svetlana. Tôi hiểu rằng bạn có một bộ khởi động làm bằng giấy dán tường hoặc bột mì bóc vỏ. Bột chua cho bánh mì này, nếu bạn tuân theo quy định của pháp luật, phải từ bột lúa mạch đen gieo hạt. Bạn sẽ cần cho khởi đầu ăn 3-4 lần với bột hạt, mỗi lần cần 20g. khởi tử, 13gr. bột gieo và 8g. Khuấy đều nước ấm, đậy nắp thùng, ở nhiệt độ 30C, 4-5 giờ là đủ ở nhiệt độ thấp hơn 8-12 giờ. Sau khi sao chín, để riêng 20g. và một lần nữa 13g. bột mì và 8gr. nước, loại bỏ phần men còn lại, lặp lại các bước này một vài lần nữa. Bây giờ bạn có bột chua trên bột mì, lấy 21 gam từ nó. thêm bột và nước theo công thức.
Tất nhiên, bạn cũng có thể sử dụng bột chua từ bột giấy dán tường (nhưng loại khởi động từ tủ lạnh trong mọi trường hợp, trước khi lấy một loại bột chua cụ thể, bạn cần cho nó ăn), nhưng bánh mì sẽ khác.
Chúc may mắn với bánh mì của bạn.

Sergey, cảm ơn bạn đã phản hồi nhanh chóng và kỹ lưỡng. Tôi thực sự có một khởi đầu làm bằng bột giấy dán tường, nhưng vì tôi bắt đầu làm bánh mì như vậy, để xác thực, tôi sẽ phải cho nó quá nhiều bột có hạt (nếu tôi có thể lấy nó).
Chỉ, xin lỗi vì tôi đã tỉ mỉ, công thức ghi "bột chua. 100%". Và bạn viết

lấy 20g. khởi tử, 13gr. bột gieo và 8g. nước ấm

Tôi luôn tin rằng 100% độ ẩm là khi bột và nước được chia đều theo trọng lượng. Và ở đây bạn sẽ nhận được ít độ ẩm hơn một chút, đặc biệt là sau vài lần cho ăn. Có thể điều này không quá quan trọng, nhưng với bột lúa mạch đen, nói chung là một vấn đề đối với tôi để đoán với lượng nước, đó là lý do tại sao tôi bị dính

Maestro, tôi đã thử.

Cảm ơn vì kiến ​​thức!