Mô hình động lực học chất lỏng tính toán (CFD), theo dõi nhiệt độ và độ ẩm của hồ sơ trong khi nướng bánh mì, có thể sản xuất bánh mì không vỏ một cách hiệu quả và giảm lãng phí. Các nhà nghiên cứu Ấn Độ, công bố kết quả nghiên cứu của họ trên Tạp chí Kỹ thuật Thực phẩm, cho biết mô hình IOP 2D của họ về bánh mì nướng không có vỏ sẽ giúp nâng cao hiểu biết về quy trình làm bánh mì. Họ nhấn mạnh rằng công nghệ này vẫn cần được ghi chép lại một cách hợp lý.
Bánh mì thương mại hiện đại không có vỏ ở Hoa Kỳ, Tây Ban Nha hoặc Ý thường được tạo ra bằng cách loại bỏ vỏ sau khi nướng. Công nghệ nướng bánh mì không vỏ được phát minh tại Bộ môn Công nghệ Sinh học Thực phẩm thuộc Khoa Sản xuất Thực phẩm của Đại học Bang Orenburg. Tính mới đã được trình chiếu vào tháng Hai năm nay và đã giành được huy chương vàng tại Viện Sáng tạo và Đầu tư Quốc tế Moscow.
Đặc điểm chính trong công nghệ nướng là sử dụng các đĩa không gỉ, cho dòng điện chạy qua và đúng nghĩa là ba phút sau ở nhiệt độ 100 ° C, bánh mì thành phẩm sẽ thu được. Trong quá trình nướng, một lớp vỏ hình thành trên bề mặt trên cùng của bột do sự bay hơi tối đa từ bề mặt. Trong quá trình làm bánh mì không có vỏ bánh, bột được đổ định kỳ với nước ở nhiệt độ được kiểm soát để nhiệt không góp phần hình thành lớp vỏ này. Kết quả của việc phun nước, các đặc tính nhiệt lý của bánh mì không có vỏ khác với bánh mì thông thường.
Trở lại năm 2005, công ty Premier Foods của Anh bắt đầu thử nghiệm bánh mì Hovis hướng đến các bà mẹ trẻ. Thực tế là theo một nghiên cứu của Tập đoàn Sara Lee của Mỹ, 35% bà mẹ loại bỏ lớp vỏ bánh mì để cho con nhỏ ăn, trong khi lượng chất thải từ mỗi ổ bánh mì có thể lên tới 45%. Bánh mì không có vỏ có thể giảm bớt tổn thất từ những vụ “hành quyết” như vậy, cũng như cải thiện lợi tức tài chính cho người làm bánh.Các tác giả của mô hình giải thích rằng bất kỳ nỗ lực nào để sửa đổi hoặc thay đổi quy trình nướng đều đòi hỏi sự hiểu biết về những thay đổi hóa lý xảy ra trong quy trình; các phương pháp mô hình hóa thực nghiệm và toán học cũng thường được sử dụng cho mục đích này.
Kết quả là, một mô hình thủy động lực học tính toán hai chiều của bánh mì trong quá trình nướng đã được phát triển, kích thích các quá trình truyền nhiệt và khối lượng tương ứng và tính toán thời gian nướng thực tế của loại bánh mì này. Mô hình "xác định sự gia tăng nhiệt độ trong bánh mì theo thời gian, cũng như nồng độ ẩm trong đó, được định nghĩa là khối lượng nước trên một đơn vị thể tích bánh mì." Người Ấn Độ đề xuất những bổ sung và thay đổi sau đây trong quy trình. 30 gram bột được đổ vào hộp nhôm không gỉ ướt. Sau khi kiểm tra, các hộp được đặt dưới vòi phun nước trong tủ sấy nóng lên đến 168 ° C.
Trong quá trình thử nghiệm, các ổ bánh thành phẩm được giao sau 7, 14, 21, 25 và 30 phút sau khi bắt đầu nướng. Ba cặp nhiệt điện được đặt ở đầu, giữa và dưới cùng của bình chứa. Độ ẩm của bánh mì không vỏ được xác định bằng máy phân tích hồng ngoại kỹ thuật số - những miếng bánh 1 gam từ phần trung tâm của bánh mì được rải đều trên đĩa và được đặt trong buồng sấy hồng ngoại ở nhiệt độ 105 ° C. Độ ẩm của bánh mì được thể hiện dưới dạng phần trăm.
Các nhà nghiên cứu lưu ý rằng mức độ bay hơi ẩm cao hơn trong 7 phút đầu tiên của quá trình nướng với sự gia tăng mạnh nhiệt độ bề mặt của bột. Khi đó tốc độ bay hơi giảm: “Độ ẩm bề mặt giảm từ 218,26 xuống còn 181,06 kg / m3 sau 7 phút nướng. Sau 14 và 21 phút, bề mặt giảm lần lượt còn 165,07 và 156,05 kg / m3. Khi kết thúc thí nghiệm, diện tích là 146,64 kg / m3 ”. Khi kết thúc quá trình nướng, phần giữa của bánh mì được làm nóng trước đến khoảng 95 ° C, trong khi các cạnh trên và dưới được làm nóng trước ở nhiệt độ từ 102 đến 112 ° C. Các tác giả kết luận rằng mô hình IOP của họ có thể được sử dụng để tối ưu hóa điều kiện nướng trong lò và tạo ra sản phẩm chất lượng tốt hơn.
🔗
