Tôi đã suy nghĩ rất lâu để cung cấp cho Temoks sữa chua nào để liên kết, nhưng tôi không thể tìm thấy một Temko phù hợp. Bây giờ tôi đang đọc một cuốn sách của Lyudmla Rudnitskaya "Thể dục chung". Ở đó, trong số những thứ khác, một phần rất thú vị về dinh dưỡng, đặc biệt, về các sản phẩm sữa lên men khác nhau và cách một số trong số chúng có thể được làm tại nhà.
Tôi sẽ cố gắng dán tất cả các văn bản vào trình sửa lỗi.
Dưới đây là về công dụng của các loại sữa chua khác nhau:
Thức uống sữa lên men tự nhiên được chế biến từ sữa bằng cách lên men các loại vi khuẩn axit lactic. Cư dân của Hy Lạp và La Mã, Ấn Độ và Trung Đông, Transcaucasia, đã có từ thời cổ đại, sử dụng các sản phẩm sữa lên men được chế biến từ sữa bò, cừu hoặc lừa. Người Scythia biết đến kumis - một loại thức uống sữa lên men được làm từ sữa ngựa cái. Sữa chua đã được Homer đề cập trong Odyssey: các anh hùng tìm thấy những chiếc xô và cốc chứa đầy sữa chua đặc trong hang động của Cyclops Polyphemus.
Tại sao mọi người lại say mê các sản phẩm sữa lên men lâu như vậy? Thứ nhất, vì những lý do hoàn toàn thực tế: sữa chua được bảo quản lâu hơn sữa thông thường. Thứ hai, nó có tác dụng hữu ích đối với cơ thể. Dần dần, các dân tộc khác nhau xuất hiện thức uống sữa lên men quốc gia: sữa chua và varenets - ở Nga, sữa nướng lên men - ở Ukraine, matsun - ở Armenia, sữa chua - ở Georgia, chal - ở Turkmenistan, kurunga - ở Đông Bắc Á, ayran và kefir - ở Bắc Caucasus, kumis - ở Bashkiria và Tataria, leben - ở Ai Cập, yagurt - ở Bulgaria, Hy Lạp, Thổ Nhĩ Kỳ và Romania, sữa chôn cất - ở Na Uy.
Làm thế nào để các sản phẩm này khác nhau?
• Sữa chua. Đây là thức uống sữa lên men được làm từ sữa tiệt trùng bằng cách lên men với bột chua được chuẩn bị trên nền vi khuẩn axit lactic nuôi cấy tinh khiết. Tùy thuộc vào loại vi khuẩn, có sữa chua thông thường, Mechnikovskaya, miền nam, Ukraina (sữa nướng lên men), ưa axit và Varenets.
Sữa đông thông thường được chuẩn bị trên nền văn hóa tinh khiết của liên cầu khuẩn axit lactic; nó có một sữa đông tinh tế với một hương vị tươi mát, dễ chịu, hơi chua.
Sữa chua Mechnikovskaya được chế biến từ nền văn hóa tinh khiết của trực khuẩn Bungari và liên cầu axit lactic, nó khác với loại thông thường ở chỗ có khối đặc hơn và vị chua.
Sữa chua miền Nam được chế biến từ sữa, liên cầu khuẩn lactic, que và men. Nó có tính nhất quán của kem chua; Vị của nó chua chua, bùi bùi, sảng khoái.
Varenets được làm từ sữa tiệt trùng giữ ở nhiệt độ cao trong 2-3 giờ (sữa hầm). Nó có độ đặc sệt, hơi sệt, vị chua với dư vị ngọt ngào của sữa hầm, màu kem. Varenets được chế biến trên các loại cây trồng giống như sữa đông của Mechnikov.
Sữa nướng lên men được chuẩn bị từ việc nuôi cấy tinh khiết của liên cầu axit lactic. Nó có màu kem, giống như kem chua về hương vị và độ đặc, nhưng có vị ngọt đặc biệt. Hàm lượng calo của sữa nướng lên men cao hơn nhiều so với hàm lượng calo của các loại sữa chua khác, hàm lượng chất béo của nó khoảng 6%.
• Matsoni (matsun, katyk). Đây là những tên gọi khác nhau của một loại sản phẩm được chế biến từ sữa bò, trâu, cừu, lạc đà hoặc sữa dê.Hệ vi sinh hoạt động chính là trực khuẩn Bungari và liên cầu khuẩn lactic ưa nhiệt. Sữa được lên men ở nhiệt độ cao và lên men trong thiết bị giữ nhiệt.
• Dzhugurt. Thức uống yêu thích ở Bắc Caucasus. Đây là sữa chua được vắt ra, trông giống như kem chua hoặc mì ống. Hàm lượng chất béo - 12-13%, hàm lượng nước - không quá 70%.
• Kurunga. Thức uống sữa lên men, phổ biến ở Đông Bắc Á với người Buryat, người Mông Cổ, người Tuvans. Phương pháp nấu kurunga đã được biết đến từ thời cổ đại. Đối với người Mông Cổ và Tuvans, những người dẫn đầu lối sống du mục, vào mùa hè, kurunga là một trong những sản phẩm quan trọng nhất. Từ thế kỷ 18, các dân tộc khác (Buryats, Khakases) cũng học được bí quyết nấu kurunga. Kurunga được chế biến bằng cách lên men kép - axit lactic và rượu. Nồng độ cồn thường không quá 1%.
• Ayran. Một thức uống rất phổ biến ở các dân tộc Trung Á, Caucasus, Tatarstan, Bashkiria. Nó được chế biến từ sữa bò, dê, cừu. Một số dân tộc ở nước ta gọi đây là thức uống giải khát, là hỗn hợp của sữa chua và nước. Ví dụ, công thức của người Uzbekistan quy định việc pha loãng sữa chua với nước lạnh theo tỷ lệ 1: 1, sau đó đồ uống được rót vào ly có đá.
Các sản phẩm sữa lên men được chia thành hai nhóm: nhóm thứ nhất bao gồm các sản phẩm thu được từ quá trình lên men axit lactic và nhóm thứ hai bao gồm các sản phẩm thu được từ quá trình lên men axit lactic và rượu.
Nhóm thứ nhất bao gồm sữa chua, sữa nướng lên men, sữa ưa axit. Đặc điểm nổi bật của chúng là vị sữa lên men, độ đặc, đồng nhất, không có bọt khí.
Nhóm thứ hai bao gồm sữa kefir, koumiss, acidophilus-men. Ngoài vi khuẩn axit lactic, chúng còn chứa một lượng nhỏ rượu và carbon dioxide, do đó, đồ uống có hương vị sắc nét hơn, và cục máu đông có chứa các bong bóng khí nhỏ.
Các nghiên cứu gần đây của các nhà khoa học đã chỉ ra rằng axit lactic, cũng như nấm men, là những chất kháng sinh có ảnh hưởng đến đường ruột, phó thương hàn, thương hàn, kiết lỵ và trực khuẩn lao cũng như các vi sinh vật có hoạt tính. Trong các sản phẩm sữa lên men (bao gồm, ngoài đồ uống, pho mát, kem chua, váng sữa), nhiều chất dinh dưỡng có trong sữa thậm chí còn trở nên hữu ích hơn. Ví dụ, nhờ các enzym phân giải protein do hệ vi sinh trong sữa tiết ra, các protein được hấp thu tốt hơn. Các chất khoáng cũng được hấp thụ tốt hơn, và các thành phần được hình thành từ carbohydrate (lactose) giúp tăng cường các đặc tính ăn kiêng của các sản phẩm này.
Hàm lượng axit lactic và vi khuẩn axit lactic trong thức uống sữa lên men là cơ sở để I.I.Mechnikov tạo ra một lý thuyết khoa học khẳng định tính hiệu quả của việc sử dụng những thức uống này. Đối phó với vấn đề tuổi thọ, nhà khoa học đi đến xác tín rằng có thể và cần thiết để chống lại tuổi già. Ông thu hút sự chú ý của thực tế là nhiều cư dân của Bulgaria và Caucasus sống trong một thời gian rất dài. Mechnikov tin rằng tuổi thọ này phụ thuộc 70% vào việc sử dụng các sản phẩm sữa lên men.
Thức uống sữa lên men có một số đặc tính hữu ích:
• kích thích sự thèm ăn;
• làm dịu cơn khát;
• tăng tiết dịch vị;
• tăng cường nhu động của đường tiêu hóa;
• cải thiện chức năng thận;
• là thuốc kháng sinh.
Một số công thức:
Chúng tôi tự chuẩn bị đồ uống từ sữa lên men
Để chuẩn bị những thức uống lành mạnh này, bạn cần tuân thủ hai quy tắc cơ bản:
• duy trì sự sạch sẽ;
• sữa dùng để pha chế đồ uống từ sữa lên men phải được đun sôi, sau đó phải nhanh chóng làm lạnh.
Sữa đông ngọt
Nó được làm từ sữa với đường hòa tan trong đó. Thông thường, không quá 5% đường được thêm vào tương ứng với tổng trọng lượng của sữa lên men. Đối với 900 g sữa, lấy 50 g đường cát và 50 g nuôi cấy khởi động trên môi trường nuôi cấy vi khuẩn axit lactic tinh khiết.Tốt hơn là thêm đường trước khi thanh trùng sữa dưới dạng xi-rô, hòa tan trong sữa nóng.
Sữa đông ngọt vani
Để có được sữa đông có mùi thơm, có thể thêm vanilin vào sữa đã lên men. Vanillin được lấy ở đầu dao, trộn với một lượng nhỏ đường cát, xay hỗn hợp và thêm vào sữa ngay trước khi lên men.
Sữa đông ngọt quế
Quế được xay thành bột và rây. Để có 1 lít sữa, bạn hãy lấy 1,5 g quế. Khuấy đều sữa lên men trước khi rót để quế không lắng xuống đáy và được phân bổ đều trong thức uống thành phẩm. Khi làm sữa đông ngọt với quế, 6% đường được thêm vào.
Sữa đông ngọt mật ong
Có thể thêm mật ong vào sữa lên men hoặc sữa chua trước khi ăn. 7% mật ong tự nhiên được thêm vào, trộn đều với sữa, hỗn hợp được thanh trùng, làm lạnh và lên men.
Ryazhenka
Được pha chế từ hỗn hợp sữa và kem. Hỗn hợp được xử lý nhiệt (đun sôi) ở 95 ° C trong 3 giờ. Sữa thường chỉ được lên men khi nuôi cấy tinh khiết các liên cầu khuẩn lactic của các loài ưa nhiệt. Thường lấy 50-100 g bột chua trên 1 lít sữa.
Thức uống có ga sữa lên men (tương tự của koumiss)
Để mang sữa bò gầy về thành phần gần giống với sữa ngựa cái, hãy thêm 20% whey và 2,5% đường. Hỗn hợp này được thanh trùng bằng cách đun nóng đến 90 ° C, sau đó làm lạnh đến 30–33 ° C và được lên men bằng môi trường nuôi cấy khởi động đặc biệt bao gồm que axit lactic và nấm men. Bột chua được thêm vào sữa (10-15% bột chua so với khối lượng của sữa) và khuấy mạnh trong 15 phút để làm bão hòa đồ uống với không khí, và sau đó để lên men. Sau khi lên men, sữa đông được khuấy trong 15 phút. Thức uống được rót vào chai cổ hẹp, đậy bằng nút chai và để trong 3-4 giờ ở nhiệt độ 16-18 ° C để tích lũy carbon dioxide và cồn. Sau đó, các chai được đặt trong tủ lạnh.
Sữa chua uống sữa đông
Trộn sữa chua, sữa chua và bơ sữa bằng máy đánh trứng, muối, để nguội. Phục vụ trong ly cao. Sữa chua và sữa đông - mỗi thứ 1,5 cốc, bơ sữa - 1 cốc, muối - vừa ăn.
Thức uống sữa chua Alpine
Sữa chua ít béo không đường được đánh bông, cho dần nước dùng ướp lạnh vào. Trộn với rau thơm cắt nhỏ, muối vừa ăn. Đổ ra ly và rắc các loại hạt thái nhỏ lên trên. Thức uống cũng có thể được phục vụ thay cho súp. Sữa chua - 2 cốc, nước luộc thịt bò - 1 ly, quả óc chó - 50 g, mùi tây cắt nhỏ - 2 thìa súp, khối bột báng, muối - vừa ăn.
Tôi sẽ liệt kê các đặc tính có lợi vốn có trong đồ uống được đề cập trong phần này.
• Tiêu diệt vi khuẩn có hại. Vi khuẩn lactic, đặc biệt là trực khuẩn acidophilus, có thể tồn tại trong ruột một thời gian dài. Kết quả là, tính axit tăng lên, và điều này ức chế vi khuẩn hoạt động kém, gây ra cái chết của chúng.
• Cải thiện quá trình trao đổi chất. Axit lactic và rượu, có trong kefir và kumis, là nguyên nhân gây ra điều này. Khi vào cơ thể, các chất này sẽ kích thích sản xuất dịch vị, tăng cảm giác thèm ăn, giúp di chuyển thức ăn qua đường ruột. Tất cả điều này có tác dụng có lợi cho quá trình trao đổi chất nói chung.
• Bổ sung vitamin cho cơ thể. Một số vi khuẩn axit lactic có khả năng tổng hợp vitamin C và vitamin B. Các nhà khoa học đã xác định được một số loại vi khuẩn có thể cung cấp nhu cầu vitamin B. Theo tính toán của họ, bạn cần uống 1 lít sản phẩm được chế biến trên cơ sở vi khuẩn như vậy.
• Trung hòa phơi nhiễm bức xạ. Trực khuẩn acidophilus tạo ra các chất kháng sinh đặc biệt không thể thiếu trong điều trị ảnh hưởng của tia xạ.
Nếu bạn lười pha chế đồ uống từ sữa lên men tự nhiên mà thích mua đồ ăn trong cửa hàng, hãy lưu ý những điều sau: nếu kefir hoặc sữa chua bạn muốn mua được bảo quản ở nhiệt độ từ 0-2 ° C đến 6 ° C, sau đó sản phẩm được lên men.Nếu nhiệt độ bảo quản tối đa là 20–25 ° C, thì sản phẩm được chế biến bằng nhiệt, tức là sản phẩm không chứa lactobacilli sống.
và về pho mát
Curd là một loại protein sữa đông đặc được tách ra từ whey. Đây là loại protein tinh tế và dễ tiêu hóa nhất. Chín thìa pho mát nhỏ đáp ứng đầy đủ nhu cầu protein hàng ngày của một người trưởng thành. Ngay cả khi phô mai tươi không có chất béo, nó vẫn chứa nhiều canxi nên không thể thiếu trong chế độ ăn uống.
Sữa đông là một thành phần không thể thiếu của một chế độ ăn uống đầy đủ và lành mạnh. Nó rất giàu canxi và phốt pho, không thể có sự hình thành hoàn chỉnh của hệ xương. Những chất này cần thiết cho trẻ em, phụ nữ có thai, cần thiết cho người gãy xương, các bệnh về cơ quan tạo máu, còi xương, tăng huyết áp, bệnh tim, bệnh thận và nhiều bệnh khác.
Các đặc tính có lợi của phô mai tươi là do thành phần của nó. Casein protein sữa có trong phô mai cottage có giá trị dinh dưỡng cao và có thể thay thế protein động vật (300 g phô mai là lượng protein cần thiết hàng ngày cho cơ thể). Các chất khoáng tạo nên sữa đông góp phần hình thành và củng cố mô xương.
Các axit amin có trong sữa đông giúp ngăn ngừa các bệnh về gan, các vitamin B bảo vệ chống lại chứng xơ vữa động mạch.
Các protein tạo nên sữa đông có chứa các axit amin thiết yếu (methionine và choline) và có thể thay thế cho các protein khác có nguồn gốc động vật đối với những người chống chỉ định với protein động vật. Phô mai Cottage không chỉ giàu vitamin thiết yếu mà cơ thể còn dễ hấp thu nên sản phẩm này rất hữu ích cho trẻ em và người lớn tuổi.
Nhờ các đặc tính có lợi của nó, phô mai tươi:
• thúc đẩy sự hình thành hemoglobin trong máu;
• bình thường hóa công việc của hệ thần kinh;
• tăng tốc độ trao đổi chất;
• cải thiện khả năng tái tạo của hệ thần kinh;
• Tăng cường mô xương và sụn.
Phô mai Cottage phải được tiêu thụ:
• để ngăn ngừa xơ vữa động mạch (sản phẩm có chứa choline và methionine);
• để hình thành mô xương (do hàm lượng cao của canxi và muối phốt pho);
• để ngăn ngừa các bệnh tim và thận;
• để duy trì sự trao đổi chất thích hợp và ngăn ngừa béo phì;
• để ngăn ngừa bệnh thiếu máu, vì các khoáng chất trong pho mát có liên quan đến việc sản xuất hemoglobin.
Chúng tôi tự nấu pho mát
Phô mai nhà làm
Để có được 100 g pho mát, bạn cần 600 dal sữa, 6 dl canxi clorua 20%. Đối với sữa tiệt trùng hoặc sữa đun sôi để nguội, thêm dung dịch canxi clorua, khuấy đều và đun sôi. Sau đó ngay lập tức lấy ra khỏi nhiệt và làm mát đến nhiệt độ phòng. Vứt phô mai không men đã thu được vào rây, đậy bằng gạc, vắt và chuyển vào lọ.
Phô mai que "thầu"
Đun sôi một ly sữa và đổ vào ly sữa chua, khuấy đều và để trong 30 phút.
Phô mai Kefir
Đổ một ly kefir vào hộp, đổ đầy nửa ly rồi cho vào lò vi sóng quay trong 1-2 phút. Sữa đông tách ra và nổi lên trên, và váng sữa bên dưới. Tách sữa đông và để nguội.
Sữa đông từ sữa đông
Đặt sữa chua trên lửa và đun đến 70–80 ° C. Không đun sôi, nếu không sữa đông sẽ bị "cao su". Ngay sau khi phô mai tươi tách ra, lấy ra khỏi nhiệt và đặt trên rây (hoặc vải thưa). Để váng sữa ráo nước.
Điều duy nhất là tác giả trong công thức đầu tiên cho pho mát nhỏ đã chỉ ra đơn vị đo lường
Gave Tôi đã tìm kiếm nó là gì
Gave như là. Hóa ra đây là tên của đơn vị đo Decaliter. Nhưng 1 Decaliter (1 Dal) = 10 lít. Vì vậy, có thể có một lỗi đánh máy trong công thức.
