Trắng trơn trên bột giấy (lò nướng)

Trắng trơn trên bột giấy (lò nướng)

Thể loại: Bánh mì men

Thành phần
Poolish (bột)	350gr.
bột mì	480gr
Nước	260gr
nấm men khô	3/4 muỗng cà phê
Muối	2h l.

Phương pháp nấu ăn

• Trong thực tế, nó được cho là Reinhart baguettes trên bánh mì. Đây là lần thứ ba tôi làm chúng, vì tôi vẫn không thể hòa mình vào nước. Tôi không thích kết quả. Tôi đã phải quyết định về tính nhất quán. Nhưng ở công đoạn nhào bột, mình quyết định là mình chán quá, mình say nhuyễn cả bột bánh thay cho bánh mì tròn 200g và vo viên tròn. Những cái lớn. Một cái gì đó ở giữa kích thước của một chiếc bánh mì lớn và một cái bánh mì.
  
• 
  
• Giống như bất kỳ loại bánh mì trắng để bàn trung tính nào, nó không phức tạp về thành phần nguyên liệu. Ưu điểm duy nhất của nó là nó được nấu trên bột (bột) ba ngày, do đó, nó có một số tuyên bố về hương vị của món ăn nhẹ. Do tính trung tính của nó, nó cũng tốt như một cơ sở cho các chất phụ gia: thảo mộc, pho mát, v.v.
  
• 
  
• Poolish là gì và nó được chuẩn bị như thế nào:
  
• 
  

[bù nhìn]

bù nhìn,
Natasha, Tôi rất quan tâm đến công thức này. Tôi vẫn chưa trưởng thành để lên men, nhưng tôi đã hơi chán bánh mì đơn giản, tôi đã muốn thử nghiệm với bột nhào từ lâu.
Tôi lên một viên đạn. Tôi sẽ nướng vào thứ Ba.

[Bù nhìn,]

Bù nhìn, Tôi có một số câu hỏi:
1. Sau gần một ngày để trong tủ lạnh, rác đã lắng lại một chút ở trung tâm. Đó có phải là cách nó nên được?
2. Nếu tôi nấu 1/2 cái được đề xuất, nó có vừa với khuôn 35x12x7 không?
3. Nếu tôi đông lạnh nửa phần bột còn lại vào ngày mai, thì làm thế nào tôi có thể làm đông lại nó trước lần nướng tiếp theo, chỉ ở nhiệt độ phòng?

[Bù nhìn,]

Bù nhìn, Tôi có một số câu hỏi:
1. Sau gần một ngày để trong tủ lạnh, rác đã lắng lại một chút ở trung tâm. Đó có phải là cách nó nên được?
2. Nếu tôi nấu 1/2 cái được đề xuất, nó có vừa với khuôn 35x12x7 không?
3. Nếu tôi đông lạnh nửa phần bột còn lại vào ngày mai, thì làm thế nào tôi có thể làm đông lại nó trước lần nướng tiếp theo, chỉ ở nhiệt độ phòng?

Tek-s ... Hãy thảo luận ...

1. Tất nhiên là được rồi. Anh ta đứng mà không cựa quậy và thực tế là lên men. Bột chua bị tràn ngập cũng hoạt động theo cách tương tự. Đỉnh lên men đi qua và bắt đầu chảy xệ.

2. Nó sẽ phù hợp với hình thức này, nhưng nó sẽ nổi lên như một cây nấm. Độ sâu quá nhỏ. Tất cả

3. Nếu bạn đông lạnh một nửa, sau đó rã đông nó trong tủ lạnh trước (chỉ cần chuyển nó từ ngăn đá sang tủ lạnh một ngày trước đó). Và sau đó. khi rã đông hoàn toàn - để ở nhiệt độ phòng để làm ấm. Và bạn có thể làm việc.

Cảm ơn bạn rất nhiều!

[bù nhìn]

bù nhìn, Natasha, Tôi nướng nó!



Và nó có mùi như thế nào! Nó là một điều đáng tiếc khi chỉ có thể thêm một hình ảnh ở đây.
Bây giờ nó đang nguội trên giá dây, hơi tanh tách ... Tôi thích nó khi bánh mì làm sẵn "nói chuyện".

Cảm ơn bạn rất nhiều!

Natasha, và với bột mì thì có thể nướng bánh mì nào và tỷ lệ bột mì / bột mì nên là bao nhiêu?

Đánh giá bằng bức ảnh, các lỗ trên bánh mì bây giờ sẽ được cụ thể !! Anh ấy rõ ràng là đầy hơi hoàn hảo!

Xây dựng trên công thức ban đầu này. Vâng, hãy nhìn xem, trong công thức này cho 350 g bột mì, 1090 g bột nhào được lấy (bột, bột trong bột và nước trong bột, nghĩa là tất cả chất lỏng của công thức cộng với tất cả bột của công thức). Tức là, pulish chiếm khoảng 32% tổng số bài kiểm tra. Gần đúng tỷ lệ này và được hướng dẫn.

Ví dụ, bạn có một công thức mà nước là 280g, bột là 400g, tức là khối lượng của bột là 680g. Pulish nên được lấy 680X32% = 220gr (217 với kopecks, nhưng tôi đã làm tròn nó). Trừ bột pulisha khỏi bột công thức, nước pulisha khỏi nước công thức. Nước và bột trong đó gần như giống nhau nên chúng ta sẽ đếm số chẵn, tức là 220/2.

Chúng tôi nhận được công thức được tính toán lại:
bột 220gr
bột nhào 290g (400 bột theo công thức-110g bột pulisha)
nước (chính xác hơn là chất lỏng, có thể có sữa, v.v.) trong bột - 170 g (280 g theo công thức - 110 g nước pulisha).

Một cái gì đó như thế này ...

Cảm ơn bạn rất nhiều vì câu trả lời chi tiết như vậy! Tôi chắc chắn sẽ nướng bánh mì này và thử nghiệm với các công thức khác.

Xin chào, nhưng thật thú vị ... Nếu tất cả những "điệu nhảy" với bột (pulish), nhưng chỉ trong một máy làm bánh mì ... đúng giờ. Cảm ơn vì câu trả lời. Và một lời cảm ơn đặc biệt nữa dành cho Chuchelka vì công thức làm bột cho bánh nướng))

Xin chào, nhưng thật thú vị ... Nếu tất cả những "điệu nhảy" với bột (pulish), nhưng chỉ trong một máy làm bánh mì ... đúng giờ. Cảm ơn vì câu trả lời. Và một lời cảm ơn đặc biệt nữa dành cho Chuchelka vì công thức làm bột cho bánh nướng))

Vì vậy, xét cho cùng, trong mỗi công thức, những vũ điệu này với tambourines đều được mô tả - nghĩa là, cho cái gì vào bột, bao nhiêu để đứng và khi nào thì cho vào bột.
Tại sao phải tạo một chủ đề riêng?

Mọi diễn biến đều có ở đây Nội dung của phần "Kiến thức cơ bản về nhào và làm bánh"

[Natazum]

Natazum,

Tôi sẽ đặt chương trình chính. Nó thường được gọi như vậy. Cô ấy là thời điểm thích hợp. Không cần tiếng Pháp - một quá trình lên men rất lâu.

Cảm ơn tất cả các bạn đã trả lời nhanh chóng của bạn :))

Xin chào Natasha. Tôi muốn nướng bánh mì này. Bạn viết rằng nó rất đơn giản, nhưng nấu trên bột ba ngày. Theo công thức, tôi không xác định rằng bột đã được chuẩn bị trong ba ngày. Có lẽ tôi đã không hiểu điều gì đó?

[irina tukina]

irina tukina,

Trong công thức có một liên kết hoạt động để tạo bột - Poolish. Bột này được chuẩn bị trước, nhào và để trong tủ lạnh từ ngày đến ba (hoặc đông lạnh đến 3 tháng). Vào bất kỳ ngày nào trong ba ngày này, bạn có thể lấy bánh ra khỏi tủ lạnh, hâm nóng và nướng bánh mì. Đối với bánh mì trong ảnh, bánh mì đã để trong tủ lạnh trong ba ngày. Bạn có thể lấy nó sớm hơn, nhưng không sớm hơn một ngày.

Natasha cảm ơn vì phản hồi nhanh chóng. Tôi muốn nướng vào ngày mai, sau đó tùy chọn này không phù hợp với tôi. Tôi sẽ tìm kiếm thứ khác.

[irina tukina]

irina tukina,

Thích hợp. Bây giờ làm thành bột, ngâm / lên men ở nhiệt độ phòng trong 3-4 giờ và để trong tủ lạnh qua đêm. Ngày mai bạn có thể nướng bằng công nghệ này ngay cả trong buổi sáng. Đây không phải là công nghệ của tôi, Reinhart))). Tôi sử dụng tùy chọn này thường xuyên nhất. Nhân tiện, anh ta là người được sơn theo liên kết (với việc để qua đêm trong tủ lạnh, chứ không phải trong ngày).

[irina tukina]

irina tukinabạn là một người bạn tốt! Tôi nhớ rằng tôi đã xem những bức ảnh về những chiếc bánh tròn mà Natasha có ở cuối công thức. Tôi nhìn và nhìn, tôi nghĩ đó là Oktyabryonok, không, và thậm chí đã ném nó đi. Và bất ngờ hôm nay, không ngờ, không ngờ lại tìm thấy hạnh phúc. Hôm nay tôi sẽ nướng bánh mì, và tôi sẽ nướng nó ... uh ... hmm, hóa ra chỉ vào thứ Ba.

[mống mắt. ka]

mống mắt. ka,

Nooo, pulish được giữ đến ba ngày, nhưng không phải chính xác ba ngày !! Khi giữ trong 3-4 giờ ở nhiệt độ phòng, một đêm trong lạnh là đủ cho anh ta. Sau đó, bạn có thể nướng !! Đó là, đã có ngày mai !!

Cảm ơn Natasha. Tôi sẽ đặt nó ngay bây giờ. Sau đó, tôi sẽ chia sẻ kết quả.

Natasha, bạn có thể sử dụng huyết thanh thay cho nước được không?

[Natasha]

Natasha, vâng, tôi đã hiểu nó. Chỉ là ngày mai, chủ nhật, thứ hai sẽ không có thời gian. Pulish sẽ không tệ cho đến thứ Ba, phải không?

Chắc chắn rồi. Trong hầu hết mọi công thức, chất lỏng có thể thay thế được. Trừ khi nó rất chua, và sau đó bánh mì cũng sẽ chua. Và bạn luôn cần nhớ rằng thay nước bằng một thứ gì đó từ sữa sẽ làm cho bột đặc hơn (mạnh hoặc không mạnh), vì vậy nó cũng nhanh lên màu hơn.

[mống mắt. ka]

mống mắt. ka,

Không. Tôi đã đứng vững đến 7 ngày. Nhưng đến lúc này anh ấy bắt đầu cho spirtyagoy))).

Natasha, bạn có thể nấu món pulish theo công thức ở link không? Nó chỉ ra rằng trong công thức này bạn có 350 gr pulisha. , và nếu bạn nấu theo công thức đó, thì nó sẽ lên tới hơn 600 gram. Cần giảm một nửa? Chưa hết, bạn sẽ nhận được loại vỏ bánh nào? Thích ciabatta hay như bánh mì thông thường?

[mống mắt. ka]

mống mắt. ka,

Có, giảm một nửa công thức pulisha từ liên kết. Một khi tôi đã viết một công thức một cách ngu ngốc, không có gì rõ ràng ...

Vỏ bánh giống chabatta hơn, vì độ giàu bằng không.

Tusya, đây là ước tính của các ô trống. Trước khi hiệu đính.

Irina thật xinh đẹp.

[irina tukina]

irina tukina, nó bây giờ là. Tôi sẽ luôn luôn có thể vặn vẹo. Vì vậy, tôi đã đặt ra những cái đẹp đẽ cho đến nay.

Đây là những cuộn được quay ra. Kẹt vào nhau và lan ra một chút. Hương vị như bánh mì thông thường, nhưng tôi thích nó. Pulish vẫn ở lại, tôi sẽ nướng thêm một ít, có thể là một ít chabatu?

[bù nhìn]

bù nhìn, Natasha! Tôi mang đến cho bạn một lời cảm ơn to lớn về chiếc bánh mì! Lần đầu tiên tôi làm nó trên pulish, tôi đã rất thích nó!

Hương vị tuyệt vời và tinh thần bánh mì thực sự! Nó làm tôi nhớ đến hương vị của một ổ bánh từ thời thơ ấu của tôi, có những cái lớn như vậy cho 28 kopecks, nhưng cái này nổi bọt hơn và lớp vỏ mỏng hơn!
Nó sẽ còn nổi bọt hơn nếu tôi không cho nó vào giỏ, nó không muốn lấy ra khỏi đó và bị thổi bay, tôi vô cùng khó chịu, nhưng trong lò nướng trên đá, nó “phập phồng” và trở nên khá phong nha!

Cảm ơn bạn, tôi sẽ nướng nó nhiều, nhiều lần nữa!

Natasha, và bột của tôi đã trở nên mỏng (Tôi hầu như không thu thập được nó (((Tôi thậm chí đã phải thêm 50 gram bột, và vẫn còn phết một ít. Tôi nướng nó trên lò sưởi (trên một hòn đá). Bây giờ tôi sẽ lấy nó ra khỏi lò và hủy đăng ký.

[vasiliska]

vasiliskaBạn đã làm nó như thế nào? Mình cũng hơi chảy nước .. nên mình nghĩ cứ để như vậy hoặc thêm bột mì đến khi nào thì muộn ..






Xin hãy giúp ai đó với lời khuyên !! Cứu giúp !! ))




trên ciabatta nó cũng bị chảy nước .. đây giờ mình đang hoang mang lắm .. thêm bột mì vào hay không

Rất lỏng, nó cần được làm thẳng. Vì việc khuấy bột bây giờ chỉ làm hỏng bột, hãy thử tùy chọn gấp. Điều này giúp tăng cường gluten một cách đáng kể. Trên bàn có nhiều bột mì, đặt khối bột vào một cái phong bì nhiều lần. Không xé mà kéo và gấp như phong bì, vo tròn rồi lại gấp. Gluten sẽ được tăng cường nghiêm trọng. Ở giai đoạn lên men rồi, đây là cách hiệu quả nhất.

[bù nhìn]

bù nhìn, Cảm ơn bạn rất nhiều! Tôi làm như vậy, nhưng trong cùng một thùng chứa cho bây giờ. Nó kéo dài, dính tốt từ các bức tường và các bong bóng tốt bên trong. Hãy hy vọng rằng một cái gì đó sẽ diễn ra.



Mình đang vội với báo cáo)) Ở đây quay BAKERY như vậy) sẽ nguội đi, trong bối cảnh ảnh mình sẽ chụp ảnh màu còn đẹp hơn cả trong ảnh. Nói dối lắt léo. Tôi có nhiệt độ cao nhất trong lò là 220. Địa ngục trên một viên đá, cảm ơn bạn rất nhiều vì đã tư vấn cách chuyển từ tàu sang đá thuận tiện hơn !! 10 phút. ở 220 với đối lưu và hơi nước. Sau đó, cô ấy mở ra và thêm 6 phút 180





một nửa của bột chua vẫn còn, vì vậy cái tiếp theo sẽ thành công như mong đợi, tôi hy vọng

không đợi nó nguội hẳn, nó rất thú vị, như trong bối cảnh)

Đạn
Lên đến 1200 ml nước hoa hồng ...




Trong nửa giờ, nó đã tăng thêm ... đến 1400
Và eta ... chúng ta tháo kada trong lạnh, sau đó không uốn?

[mandarina73]

mandarina73,

Olya, sau tất cả, tình hình gần như đã được cứu vãn)). Hơi hụt hẫng nhưng điều quan trọng nhất là kinh nghiệm có được.



Katko,
Đừng nghiền nát bất cứ thứ gì. Chỉ cần cho nó vào tủ lạnh và để nó sống trong yên bình.)))

[Nata]

Nata, đã muộn để vội vàng)) đây không phải là phương pháp của chúng tôi, tôi sẽ không giúp cô ấy yên tâm)

[bù nhìn]

bù nhìn, vâng Natasha, tôi hài lòng với kết quả)). Cô con gái cũng thực sự thích nó, cô ấy nói rằng lần sau nên làm như vậy

Đã hâm)) càng phát triển hơn nữa, nên cũng bình thường nếu không có một đêm ngon giấc))




Đang chờ....




Làm xong




Nó dường như được kéo gọn gàng lại với nhau, nhưng các lỗ hổng không hoạt động.

[Katerina]

Katerina, thật là một người đàn ông đẹp trai!

[Katko]

Katko,

Đây không phải là chabatta để bạn tạo lỗ. Độ đặc của bột cũng khác nhau. bánh mì tuyệt vời !!

Tôi đã thực hiện một chút ngu ngốc về hiện tại ... tốt, tôi có thể))
CA thêm 100 gram và mè với hạt lanh
NHƯNG! Và làm cho một vài không vòng

[bù nhìn]

bù nhìn, cảm ơn rất nhiều vì công thức và một lời cảm ơn nữa Katko, để nhớ lại anh ta!
Với việc mua một chiếc máy làm bánh mì Panasonic, tôi bắt đầu nướng bánh mì trong lò ít thường xuyên hơn, nhưng nó vẫn ngon như thế nào, đặc biệt là trên một miếng bột dài ...

[Svetlana]

Svetlana, pazhalsta
Nó hóa ra tuyệt vời, tôi thậm chí có thể tưởng tượng ra mùi hương)

[bù nhìn]

bù nhìnNat, cho tôi biết, điều gì sẽ xảy ra nếu bột làm sẵn cũng được cho vào tủ lạnh để qua đêm, và nướng vào buổi sáng?

[Trishka]

Trishka,

Theo tôi, nó là giá trị nó. Bạn có thể thử gỡ bỏ nó để kiểm chứng.

loại bỏ để kiểm chứng.

Và tối đa là bao nhiêu, bạn nghĩ sao?

Và tối đa là bao nhiêu, bạn nghĩ sao?

Giờ tiếp tục ... Chết tiệt, dù sao thì họ cũng sẽ dừng lại.Lần ủ bột men cuối cùng mất khoảng 40 phút, bạn cho vào tủ lạnh và trong 40 phút này là được. Nó thậm chí sẽ không có thời gian để nguội đi, do đó, đến thời điểm nguội hoàn toàn, chúng sẽ không lắng xuống. Việc thiết lập các nền văn hóa khởi động là rất tốt - chúng có tỷ lệ nấm men thấp hơn nhiều ... Tóm lại, tôi không biết ... Chúng ta cần suy nghĩ về điều đó.

nếu bột đã được chuẩn bị sẵn cũng được lấy ra trong lạnh qua đêm, và nướng vào buổi sáng?

Tôi đã từng nướng những chiếc bánh mì baguettes như vậy - bột thành phẩm được nhào nặn và để trong tủ lạnh qua đêm. Và vào buổi sáng, lấy thẳng từ tủ lạnh - vào lò nướng đã được làm nóng trước.
Nhưng đây là bánh mì baguettes - xúc xích mỏng, chúng nguội nhanh và về lý thuyết là không để trong tủ lạnh.
Nhưng, thành thật mà nói, tôi không thích phương pháp này lắm - nó không tạo ra một "vụ nổ" tốt và đúng. Rõ ràng, các phôi đã hơi quá tải. Tôi đã không lặp lại nó một lần nữa.