|
 Để sản xuất tất cả các loại pho mát, cần có vi khuẩn axit lactic, vi khuẩn này lên men đường sữa và xitrat sữa để tạo thành axit lactic, CO2 và một số sản phẩm khác (diacetyl, acetoin, axit axetic, v.v.).
Axit lactic tạo cho phô mai có vị chua đặc trưng, CO2 thúc đẩy sự hình thành mẫu phomai, diacetyl và acetoin là những hợp chất thơm. Vi khuẩn lactic, lên men cacbohydrat, làm mất đi nguồn năng lượng của các loại vi khuẩn đường hóa khác, làm tăng tính axit hoạt động và giảm khả năng oxy hóa khử của pho mát, ngăn cản sự phát triển của các vi sinh vật khác có thể làm giảm chất lượng và thậm chí gây hỏng pho mát.
Vi khuẩn lactic và các enzym đông tụ sữa phân hủy một số casein thành peptit và các axit amin tự do; các sản phẩm phân giải protein đóng một vai trò quan trọng trong việc định hình hương vị, mùi và kết cấu của pho mát.
Trong các loại pho mát làm từ sữa tiệt trùng, nguồn vi khuẩn axit lactic chính là các chế phẩm và dịch nuôi cấy khởi động vi khuẩn.
Cùng với liên cầu khuẩn và que axit lactic, vi khuẩn axit propionic tham gia vào việc hình thành các đặc tính cảm quan của pho mát có nhiệt độ đun nóng thứ hai cao, lên men một số lactat với sự hình thành axit propionic và CO.2... Vị đặc trưng của pho mát có nhiệt độ gia nhiệt lần hai cao chủ yếu là do các phế phẩm của các vi khuẩn này không bị tiêu diệt hoàn toàn trong quá trình thanh trùng sữa. Khi sản xuất pho mát có nhiệt độ gia nhiệt thứ hai cao từ sữa thanh trùng, chúng được đưa thêm vào hỗn hợp sau khi thanh trùng.
 Một sự liên kết phức tạp của các vi sinh vật hiếu khí, tạo thành chất nhầy pho mát trên bề mặt pho mát, tham gia vào quá trình chín của pho mát Dorogobuzh, đường, nemunas, rambinas và pho mát piquant. Chất nhầy này chứa nấm men, vi khuẩn và các thanh không bào tử của loài Khăn lót Brevibacterium... Sau đó tạo thành một sắc tố từ vàng nhạt đến cam hoặc nâu, quyết định màu sắc của chất nhầy pho mát. Men có trong chất nhờn pho mát sử dụng muối axit lactic để làm dinh dưỡng và bằng cách tăng độ pH của pho mát, tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển Khăn lót Brevibacteriumvới tác dụng phân giải protein mạnh mẽ. Các enzym phân giải protein của hệ vi sinh chất nhầy khuếch tán sâu vào trong pho mát và thực hiện quá trình phân hủy sâu các protein, các sản phẩm của chúng quyết định sự hình thành hương vị cụ thể và kết cấu tinh tế của các loại pho mát này. Bất chấp sự xuất hiện tự nhiên của chất nhầy, pho mát được phun định kỳ bằng hỗn dịch vi sinh vật được chọn lọc đặc biệt.
Khuôn tham gia vào quá trình chín của một số loại pho mát. Trong pho mát Nga phô mai Camembert, món tráng miệng màu trắng, người trưởng thành nghiệp dư, nấm mốc Smolensk phát triển trên bề mặt của pho mát, trong roquefort - bên trong khối pho mát. Trong sản xuất pho mát, Camembert, Smolensk của Nga và những người khác sử dụng nấm mốc Penicillium candidum hoặc biến thể của nó Penicillium caseicolum (trong chế biến pho mát chúng thường được gọi là Penicillium candidum và Album Penicillium), khi tạo roquefort - Penicillium roqueforti... Khuôn sử dụng axit lactic như một nguồn năng lượng. Các sản phẩm chuyển hóa nấm mốc mang lại cho Roquefort một vị cay, cay, Camumber - một vị nấm và một độ sệt tinh tế.
Trong pho mát, các vi sinh vật có thể sinh sôi làm giảm chất lượng pho mát (coliforms, vi khuẩn axit butyric) hoặc gây ngộ độc thực phẩm (tụ cầu, salmonella, các chủng Escherichia coli gây bệnh đường ruột). Một trong những chức năng quan trọng nhất của hệ vi sinh axit lactic là ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh và có hại về mặt kỹ thuật.
Thành phần của hệ vi sinh vật khởi phát vi khuẩn và các chế phẩm cho pho mát
- Phô mai ở nhiệt độ thấp khi đun lần 2, phô mai mềm mà không bị chín, phô mai tự làm
Liên cầu axit lactic ưa nhiệt: Str. lactis, Str. cremoris, Str. viêm tuyến tiền liệt. Leukoiostoks: Leuconostoc cremoris, Leuconostoc lactis (tên lỗi thời - Streptococcus citrovorus, Streptococcus paracitrovorus).
- Phô mai Nga và các loại phô mai khác với nhiệt độ cao của lần gia nhiệt thứ hai từ sữa tiệt trùng
Nuôi cấy khởi động cho pho mát có nhiệt độ thấp của lần gia nhiệt thứ hai, các que axit lactic ưa nhiệt: L. helveticus, L. lactis, que ưa nhiệt L. plantarum, vi khuẩn axit propionic, Str. thermophilus, L. helveticus, L. lactis.
- Phô mai với nhiệt độ cao của lần gia nhiệt thứ hai từ sữa tươi
Str. lactis, Str. cremoris, hiếm khi Leuc. cremoris, L. bulgaricus, L. helveticus.
- Phô mai cheddar
Str. lactis, Str. cremoris, hiếm khi Leuc. cremoris, L. bulgaricus.
- Phô mai có khuôn bề ngoài, chất nhờn
Cấy mẫu ban đầu cho pho mát có nhiệt độ thấp của lần gia nhiệt thứ hai, khuôn Penic. nấm candidum, Penic. album vv, vi khuẩn chất nhầy pho mát.
- Roquefort
Nuôi cấy khởi động cho pho mát có nhiệt độ thấp của lần gia nhiệt thứ hai với liều lượng chất thải leuco tăng lên, Penic. roqueforti.
- Pho mát ngâm chua
Nuôi cấy khởi động cho pho mát có nhiệt độ thấp của lần gia nhiệt thứ hai, L. casei, L. plantarum.
- Phô mai ngâm với khối phô mai cheddar
Nuôi cấy khởi động cho pho mát có nhiệt độ thấp của lần gia nhiệt thứ hai, StT. thermophilus, L. bulgaricus.
G. A. Belova - Công nghệ pho mát
|
