Các loại xúc xích

Tất cả các loại xúc xích hiện có được chia thành ba nhóm lớn, đó là:

1. Xúc xích hun khói.
2. Xúc xích nấu nóng (làm từ thịt băm sống sau đó rang và luộc hoặc rang, luộc và hun khói).
3. Xúc xích luộc (làm từ thịt và nội tạng luộc).

Xúc xích hun khói sống

Loại xúc xích này được chế biến từ thịt sống và thịt xông khói, không qua xử lý nhiệt. Thích hợp cho người tiêu dùng, chúng trở thành kết quả của quá trình làm chín và sấy khô, trong đó các phản ứng sinh hóa và vật lý phức tạp diễn ra, giúp có thể thu được xúc xích thuộc một loại nhất định, hương vị cụ thể và ảnh hưởng đến độ an toàn của nó. Thời hạn sử dụng của xúc xích hun khói sống là lâu nhất. Điều này đạt được do sự mất ẩm lớn trong quá trình chín và sấy khô, việc sử dụng hỗn hợp đóng rắn (hỗn hợp muối với nitrat và nitrit - ở nước ta cấm sử dụng nitrat; chỉ sử dụng nitrit) và việc sử dụng thịt tương đối khô của động vật giết mổ đủ tuổi. Cuối cùng, xúc xích của nhóm này được gọi là hun khói lạnh, có tác dụng bảo quản đặc biệt.

Xúc xích hun khói sống bao gồm tất cả các loại xúc xích Ý và xúc xích cervelat, Landjäger, Ba Lan thô, tất cả các loại xúc xích Ý và trà, và các loại xúc xích khác không qua xử lý nhiệt. Xúc xích hun khói sống cũng được chia thành mềm và cứng. Xúc xích mềm bao gồm, ví dụ, xúc xích trà và hầu hết các loại xúc xích Ý, và xúc xích cứng - xúc xích xúc xích và xúc xích cervelat của tất cả các loại. Xúc xích sống cũng bao gồm tất cả các loại xúc xích nướng và quay nếu chúng chưa được nấu chín. Vì lý do vệ sinh, xúc xích sống ở nhà, ngoại trừ xúc xích nướng và xúc xích quay, chỉ nên nấu trong mùa lạnh, vì những lúc còn lại nhiệt độ không khí quá cao sẽ không thể sản xuất thành công loại xúc xích này.

Xúc xích nấu nóng (xúc xích làm từ thịt băm sống sau đó chiên và luộc hoặc chiên, luộc và hun khói)

Xúc xích loại này được sản xuất, giống như xúc xích hun khói sống, từ thịt băm sống. Tuy nhiên, ngược lại, xúc xích nấu chín nóng được xử lý nhiệt. Nhờ đun sôi hoặc chiên, protein cơ đông lại ở một nhiệt độ nhất định, và xúc xích có được cơ sở và độ cứng cần thiết để cắt. Tại một số doanh nghiệp, xúc xích loại này vẫn được hun khói nóng trước khi nấu.

Điều này thường được thực hiện để cải thiện hương vị. Tuy nhiên, xúc xích công nghiệp ngày càng nhồi thịt xúc xích vào vỏ màu. Trong trường hợp này, xúc xích không được hun khói. Những người yêu thích xúc xích cũng được khuyên nên nhồi thịt xúc xích vào vỏ đã sơn sẵn và ngay lập tức, bỏ qua giai đoạn hun khói, nấu trong nước. Nếu muốn lạp xưởng có mùi thơm lừng được nhiều người sành ăn đánh giá cao, thì lạp xưởng băm nhỏ có thể được nhồi vào những chiếc vỏ có thấm khói. Sau đó, sau 2 giờ làm khô, xúc xích được xông khói ấm trong khoảng 1 giờ ở nhiệt độ 40-50 ° C. Sau khi hun khói, xúc xích được nấu chín, công nghệ này được mô tả trong chương "Mẹo sản xuất xúc xích nóng".

Các loại xúc xích nấu nóng đã biết, chẳng hạn như xúc xích băm dăm bông, xúc xích giăm bông cho bia, Xúc xích Krakow, săn xúc xích, lyon, thịt, xúc xích trắng, xúc xích luộc, Viennese và mortadella.

Xúc xích nấu nóng cũng được chia thành xúc xích cắt đỏ và xúc xích cắt trắng.Ví dụ như xúc xích cắt miếng đỏ bao gồm giăm bông cắt nhỏ và xúc xích giăm bông. Gan xúc xích thuộc loại xúc xích có một đường cắt màu trắng. Trong sản xuất xúc xích cắt nóng với mặt cắt đỏ, người ta sử dụng hỗn hợp đóng rắn và trong sản xuất xúc xích có mặt cắt trắng, muối ăn thông thường được sử dụng. Xúc xích loại này cũng có thể được chia thành xúc xích không hun khói, đơn và đôi.

Xúc xích luộc (làm từ thịt luộc và nội tạng)

Xúc xích thuộc nhóm này được làm từ nguyên liệu sống (thịt, mỡ và nội tạng) một phần hoặc hoàn toàn đã được nấu chín. Xúc xích nấu chín được coi là phù hợp để tiêu thụ sau khi luộc trong nước có độ sôi thấp, nhiệt độ của nước này giảm dần xuống 80 ° C và sau đó không thay đổi cho đến khi kết thúc quá trình nấu. Giống như xúc xích nấu nóng, xúc xích nấu chín đạt được mật độ của chúng sau khi xử lý nhiệt như vậy. Đồng thời, vi khuẩn không mong muốn xâm nhập vào thịt xúc xích trong quá trình chế biến cũng bị tiêu diệt.

Xúc xích nấu chín được phân loại là xúc xích gan, xúc xích huyết, hoặc xúc xích đỏ và xúc xích. Tên gọi xúc xích gan xuất phát từ sự hiện diện của ít nhiều gan trong đó. Gan lợn thường được sử dụng nhất, ít hơn là thịt bò hoặc thịt bê.

Giò huyết chứa một lượng máu tương đối lớn. Brawn có tên gọi là do sự hiện diện của thạch (khối đàn hồi trong suốt) trong chúng, trở nên khá cứng, chủ yếu là do sự đông tụ của protein - collagen. Từ xúc xích luộc, xúc xích huyết và gan đều được hun khói lạnh. Việc xông khói được thực hiện trong vài ngày để cải thiện mùi vị và tăng thời hạn sử dụng. Trước khi xông khói, nấu chín và sấy khô.

Thịt xúc xích dùng để hun khói lạnh được làm đầy bằng vỏ xốp, thấm khói. Trong trường hợp này, xúc xích nên được giữ trong tủ lạnh một thời gian trước khi hút. Nếu không thể hút hoặc không cần thiết, thì thịt băm được nhồi vào các vỏ bọc vô trùng. Việc chuẩn bị xúc xích nấu chín là một hoạt động sản xuất có lãi, vì nó sử dụng nguyên liệu thô tương đối rẻ tiền.

K.F.Schmidt - Xúc xích tự làm

Các ấn phẩm tương tự

Công thức nấu ăn xúc xích tại nhà

Công thức nấu ăn giăm bông

Xúc xích và công thức nấu ăn xúc xích