Bánh phồng Pháp của Pierre Herme (công thức cơ bản)

[Pierre Herme]

Bánh phồng Pháp của Pierre Herme (công thức cơ bản)

Thể loại: Bánh mì men

Thành phần
Bột mì	210 g
Bơ	125 g + 15 g
Nước ở 20 độ C	80 - 85 ml
Sữa bột	5 g (1 muỗng canh L. Không trượt)
Đường	30 g
Muối tinh	4 g (1 muỗng cà phê)
Nấm men khô	5 g

Phương pháp nấu ăn

• Đun chảy 15 g bơ trong một cái chảo nhỏ. Đổ men vào bát và pha loãng với nước. Rây bột mì qua rây ở trên, thêm muối, đường, sữa bột và bơ.
• Nhào bột bằng tay - nhào từ ngoài vào trong, mình nhào trong HP. Khi bột mịn thì dừng lại. Nếu thấy cứng quá có thể cho thêm một chút nước. Và ngược lại, nếu nó dính vào tay bạn - bột mì.
• Gấp khối bột vào bát, phủ màng bám và đặt ở nơi ấm (ít nhất 22 ° C) cho đến khi khối bột nở gấp đôi. Quá trình này sẽ mất khoảng 1,5 giờ.
• 
• Khi bột của bạn đã nổi lên, hãy làm nhăn nó tốt, cho nó hình dạng và khối lượng ban đầu, do đó loại bỏ tất cả không khí tích tụ.
• Đậy bát lại bằng màng bọc thực phẩm và cho vào tủ lạnh (4 ° C) trong khoảng 1 giờ. Bột sẽ tăng gấp đôi kích thước một lần nữa. Bọc lại rồi cho vào ngăn đá tủ lạnh 30 phút.
• 125 g bơ (bơ phải được làm mềm mạnh, nhưng không được rã đông), nghiền bằng thìa hoặc nĩa.
• Lấy bột ra và cán thành một lớp hình chữ nhật sao cho chiều dài ít nhất gấp ba lần chiều rộng. Tôi đã có một độ dày của bột khoảng 5 mm. Cũng cố gắng giữ cho các góc thẳng.
• 
• Trên một nửa miếng bột, dùng thìa và phết một nửa bơ lên. Để nó nghỉ trong 10 phút.
• 
• Dùng nửa miếng bột còn lại phủ lên trên.
• 
• Đặt phôi ở dạng này vào ngăn đá 30 phút, sau đó để trong tủ lạnh 1 giờ.
• Sau 1 giờ 30 phút, lặp lại toàn bộ quy trình. Lấy phần bột đã gấp ra và cán mỏng thành hình chữ nhật. Cho bơ vào một nửa, phết lên. Bọc kín nửa còn lại, cho vào ngăn đá 30 phút, sau đó cho vào tủ lạnh 1 giờ.
• Tổng cộng, chúng tôi sẽ có nó trong tủ lạnh trong hơn 4 giờ.
• Đây là lần đầu tiên tôi làm món bột này. Trong bức ảnh chính của tôi, miếng bột sau khi hiệu đính, than ôi ... quên chụp nó đã được làm lạnh ...
• Công thức này là cơ bản. Bạn có thể làm bánh phồng ngon Bánh sừng bò của Pierre Herme
• 

Món ăn được thiết kế cho

500 g bánh phồng

Ghi chú

Pierre Herme (20/11/1961) - người thừa kế xứng đáng của 4 đời thợ làm bánh và đầu bếp bánh ngọt vùng Alsatian, học trò tài ba của vua đầu bếp bánh ngọt người Pháp Gaston Le Nôtre, ông bắt đầu theo học nghề làm bánh kẹo từ năm 14 tuổi. Và ở tuổi 20, anh đã được bổ nhiệm làm bếp trưởng bánh ngọt của Fauchon Grocery House.

Ngày nay, tên tuổi của Pierre Hermé được gắn liền trên toàn thế giới với nghệ thuật làm bánh kẹo cao cấp. Pierre Hermé được nhiều người coi là đầu bếp bánh ngọt giỏi nhất thế giới.

Pierre Herme không chỉ là một nhà chuyên môn, chuyên gia và người sành sỏi hạng nhất về thủ công, mà còn là một nhà tiên phong thực sự trong lĩnh vực hương vị, táo bạo, tự tin và vô cùng tài năng. Anh ấy quản lý để chuẩn bị các món tráng miệng cổ điển nhất của Pháp theo cách mà không ai khác có thể làm được. Những sáng tạo của riêng ông thật tuyệt vời, được chăm chút đến từng chi tiết nhỏ nhất, sự kết hợp táo bạo, mang tính cách mạng của các hương vị hoàn toàn khác nhau, các sản phẩm hoàn toàn khác thường và các thành phần không điển hình cho ngành kinh doanh bánh kẹo.

Một nguồn 🔗



Đối với chúng tôi, dường như đàn ông thích các sản phẩm bột làm bánh phồng hơn tất cả. Tất nhiên, không thể tranh cãi rằng các đại diện nữ, cũng như trẻ em, từ chối nướng từ loại bột này.

Sơ chế bánh phồng không khó như thoạt nhìn. Trước hết, bạn cần sử dụng bột mì chất lượng cao và bơ chất lượng hoặc bơ thực vật loại một. Đầu tiên, chuẩn bị bột bơ với bột mì). Bột bơ thành phẩm để ở nơi lạnh. Các thao tác chuẩn bị bột bơ cần được thực hiện nhanh chóng và chính xác, cố gắng dùng tay chạm vào bơ (hoặc bơ thực vật) ít thường xuyên hơn, vì sự tiếp xúc này sẽ làm mềm bơ. Bơ trộn với bột mì bằng cách dùng cán (con lăn), dùng dao. Chỉ khi kết thúc quá trình này, bột sẽ nhanh chóng được nhào bằng tay, tạo thành một chiếc bánh từ đó, được để ở nơi lạnh. Sau đó, một chiếc bánh phồng mới được chuẩn bị, bột, được cán ra một cách cẩn thận. Tiếp theo, bạn phải tuân thủ các khuyến nghị được đưa ra trong mỗi công thức.

Một số loại sản phẩm có thể được nướng từ bánh phồng làm sẵn, với nhiều loại nhân khác nhau. Nổi tiếng nhất trong số đó là bánh ngọt, bánh ngọt, rượu với kem. Bánh cuộn với kem, kem đánh, bọt protein, cuộn, thanh và hình nón chứa đầy mứt, quả hạch, hạt anh túc, táo, nho khô, v.v ... Chất lượng và hương vị của sản phẩm phụ thuộc phần lớn vào độ nóng của lò. Sản phẩm bánh phồng được nướng trong lò nóng, nhiệt độ trong lò chỉ giảm khi kết thúc nướng hoặc khi sản phẩm được nướng xong, nên mở lò không cần thiết để nhiệt độ bên trong lò không bị giảm xuống. Nếu sản phẩm được nấu theo đúng hướng dẫn trong công thức, bột sẽ tẩy tế bào chết trong quá trình nướng, sản phẩm trông ngon và đẹp mắt.

Các sản phẩm bột mặn cũng có thể được làm từ bánh phồng, và chủng loại của chúng rất đa dạng: đó là bánh nướng nhân thịt, bánh nướng nhân phô mai, bánh nướng nhân muối và các loại bánh ngọt khác dùng với trà. cũng như súp và một số món ăn.

Tất cả các công thức trong chương này đều có tính đến việc sử dụng bánh phồng làm sẵn là chính, trong khi bánh phồng được chế biến từ bánh phồng không men (bột không men) và bột bơ (bơ trộn với bột mì). Tất nhiên, bạn cũng có thể mua bánh phồng ở các cửa hàng tiện lợi trong các cửa hàng tạp hóa.

Công thức nấu ăn tương tự

Bột "Khrushchev" (Natusik)

Bánh ngọt và Mãng cầu (Profi Cook PC-MCM1024) (kubanochka)

Bột men cho bánh ngọt (Tháng Tám)

Svetik, thật là đẹp !!!!!! : swoon: Xếp lớp thẳng tắp! Bánh sừng bò từ các cửa hàng bánh ngọt ngon nhất của Pháp đang bốc khói nghi ngút trong hành lang! : Victory: Tôi sẽ chạy cộng với tất cả trái tim của tôi

[Sveta]

Sveta, và chỉ gấp 2 lần? Đó là, 4 lớp sẽ bật ra? Hoặc nhiều hơn.

Tất nhiên, đây không phải là lựa chọn dành cho những người lười biếng và hay quên. _{giống tôi}, nhưng mong muốn được vẽ chân dung Choi sau đó thức dậy, đặc biệt là sau khi nhìn thấy bánh sừng bò

Brightwing, tốt, vàng, không phải một cô gái! Tôi ngưỡng mộ những kiệt tác của bạn và hát ca ngợi đôi tay của bạn !!!

Và làm thế nào bạn xoay sở để bắt đầu bánh phồng trong cái nóng như vậy?

Một lớp học tổng thể tuyệt vời !!!

[Sveta]

Svetathật là một thứ bột mềm! Cảm ơn MK tuyệt vời.

[Svetik]

Svetik, bạn là những nữ anh hùng thẳng thắn !!! Đối với tôi, hãy phồng lên trong bất kỳ thời tiết nào - từ nào phù hợp hơn để chọn .. Tôi không hiểu.

Cùng với Omelka, tôi chỉ có thể đứng ngoài lề, sững sờ thán phục

[Sveta]

Sveta, và chỉ gấp 2 lần? Đó là, 4 lớp sẽ bật ra? Hoặc nhiều hơn.

Tất nhiên, đây không phải là lựa chọn dành cho những người lười biếng và hay quên. _{giống tôi}, nhưng mong muốn được vẽ chân dung Choi sau đó thức dậy, đặc biệt là sau khi nhìn thấy bánh sừng bò

Nếu gấp nhiều lớp bột, các lớp sẽ mỏng hơn (chúng được tráng bằng dầu. Bạn có thể cán bột như vậy cho đến khi trong suốt)), nhưng nếu bạn làm quá tay, các lớp mỏng sẽ bị vỡ. Tôi đã làm bánh ngọt cuộn. Sveta, tôi xin lỗi vì tôi không hiểu câu trả lời, có thể bạn đang làm sai điều gì đó.

Tôi cũng sẽ khiêm tốn đứng bên lề ... Ôi, Sveta này!

[fomca]

fomcaBánh phồng, và thậm chí theo công thức của Pierre Herme, thật đáng ngưỡng mộ ...

[Scarlett, Twist, barbariscka]

Scarlett, Twist, barbariscka , Cảm ơn bạn! Bột thực sự được xếp thành lớp! Đây là bánh phồng men đầu tiên của tôi!

Sveta, và chỉ gấp 2 lần? Đó là, 4 lớp sẽ bật ra? Hoặc nhiều hơn.

Ksyushk @ -Plushk @ , càng ít lớp - bột sẽ càng dày. Nhưng ít nhất phải gấp 2 lần. Khi nhào bột với nhiều lớp, các lớp bột mỏng có thể bị vỡ và độ bong của bột sẽ kém đi. Ngoài ra, các lớp bơ sẽ mỏng nên bột không bị bong sau khi nướng. Sản phẩm nhào nặn ở nhiệt độ không cao hơn 35 C. Ở nhiệt độ cao hơn, dầu có thể bị mềm và chảy ra ngoài, do đó sản phẩm sẽ bị khô và dai.
Mọi việc sẽ thuận lợi, công việc không có gì khó khăn, chỉ cần giãn ra kịp thời - nhận ra và lăn xả. Chúc may mắn!

Và làm thế nào bạn xoay sở để bắt đầu bánh phồng trong cái nóng như vậy?

Gasha! Cảm ơn bạn! Và bây giờ ở nước ta cũng không nóng lắm, khoảng 24 độ C, nên mọi thứ đang diễn ra tốt đẹp.

Svetik, bạn là những nữ anh hùng thẳng thắn !!! Đối với tôi, hãy phồng lên trong bất kỳ thời tiết nào - từ nào phù hợp hơn để chọn .. Tôi không hiểu.

Ksyusha, nhưng đối với tôi nhiều khi để bột vào bánh mì vào ban đêm hơn là vào ban ngày, chỉ cần lấy nó ra và cán mỏng - bạn chỉ cần nhớ!
Cư dân mùa hè, Vichka! Đừng đứng ngoài lề - hãy tham gia cùng chúng tôi!

natushka! Được rồi, cảm ơn!

Sveta, cảm ơn bạn rất nhiều, mình đã định thử men bánh phồng từ lâu.

Bạn có thể đông cứng một cục bột như vậy không? Có thể lưu trữ bao nhiêu?

[Rusa]

Rusa, đó là những gì tôi tìm thấy. Hấp dẫn)
Thời hạn sử dụng cụ thể phụ thuộc vào cách bạn bảo quản bột men tại nhà. Càng để lâu, điều quan trọng là phải bảo quản đúng cách bột men và chuẩn bị đúng cách để sử dụng tiếp. Nhưng với sự thành công tương tự, bạn có thể bảo quản bột men cho bánh kếp và bánh nướng, bánh cuốn và bánh phồng, ngọt (bơ) và không ngọt (không men). Và điều này đặc biệt thuận tiện cho những đầu bếp hào phóng, những người không biết làm thế nào để nhào một chút bột. Nếu biết cách bảo quản bột men thì không sợ làm thừa: chẳng mất gì, mọi thứ sẽ vừa vặn và đi vào kinh doanh, tức là sẽ thành một thứ bún tươi ngon.

Có thể bảo quản bột men không? Thời hạn sử dụng của bột men

Bánh phồng đông lạnh, bao gồm cả bột men, được bán ở tất cả các siêu thị. Điều này có nghĩa là bạn có thể bảo quản bột men trong ngăn đá và trong một thời gian dài, nếu bạn không làm đông lại và tuân thủ tất cả các điều kiện bảo quản (nhiệt độ, độ ẩm, vệ sinh, v.v.). Còn lưu trữ ngắn hạn thì sao? Chúng ta hãy nhớ đến khu ẩm thực trong các cửa hàng tạp hóa: ở đó bạn có thể mua bột men làm sẵn, tươi và mềm, không đông lạnh, nhưng ướp lạnh. Bột như vậy không bao giờ đọng lại trên quầy: nó nhanh chóng bị khách hàng lấy ra. Và ngay cả những bà nội trợ trung niên cũng mua, và bạn có thể tin tưởng vào kinh nghiệm của họ!

Nhưng nếu những lập luận này không thuyết phục bạn rằng bạn có thể bảo quản bột men một cách an toàn, hãy chuyển sang sự thật đã được chứng minh bởi các nhà hóa học, bác sĩ và thợ làm bánh:
Bất kỳ loại bột nhào nào đều dựa trên bột và chất lỏng (nước, sữa và / hoặc các sản phẩm từ sữa khác). Cả hai thành phần này đều rất tốt trong việc cấp đông và rã đông. Chất lỏng thay đổi trạng thái kết tụ mà không có vấn đề gì, thậm chí nhiệt độ rất thấp cũng không sợ bột. Còn đối với nấm men, khi đông lạnh, chúng không chết mà chỉ đơn giản là “ngủ quên”, tạm ngừng các quá trình sống của chúng. Ở nhiệt độ thấp, nhưng không dưới 0, nấm men tiếp tục lên men.
Chính vì lý do sau này nên sẽ không thể để men bột trong tủ lạnh lâu được. Bạn có thể tin tưởng nhất là để dành bột men cho đến ngày mai, và tốt hơn là sử dụng nó trong vòng một ngày. Mặt khác, nếu bạn để bánh ngọt trên kệ tủ lạnh trong vài ngày hoặc lâu hơn, quá trình lên men, mặc dù chậm, sẽ dẫn đến axit hóa bột, sau đó nó sẽ chỉ phải vứt bỏ.
Nhưng bột men được bảo quản trong tủ đông trong nhiều tuần mà không bị mất mùi vị và các chất lượng vật lý và hóa học. Để tận dụng đặc tính tiện lợi này, bạn cần làm đông lạnh đúng cách sau đó rã đông đúng cách và chuẩn bị bột men để sử dụng. Thời gian để bánh ngọt ở trạng thái đông lạnh giá càng nhiều, thì bột sẽ đông lại càng sâu và càng phải cẩn thận để loại bỏ nó khỏi trạng thái này. Đầu tiên để bột men rã đông, sau đó làm ấm ở nhiệt độ phòng, và chỉ sau đó tăng lên.
Vì vậy, bạn có thể không ngại mua bột men hoặc nhào nó để sử dụng trong tương lai. Bột sống sẽ vẫn sống ngay cả sau khi bảo quản thích hợp trong thời gian dài. Hơn nữa: có những công thức đặc biệt cho bột men, được thiết kế để phù hợp với nhiệt độ lạnh. Hãy hỏi những người thợ làm bánh hoặc sách dạy nấu ăn cho họ, và bây giờ chúng ta sẽ đi trực tiếp vào sự phức tạp của việc bảo quản bột men tại nhà.

Làm thế nào để bảo quản bột men trong tủ lạnh?

Bột làm sẵn men nở sẽ dễ dàng đợi một chút khi bạn có thời gian nướng. Điều này rất tiện lợi cho những bà mẹ đang đi làm có nhu cầu cho gia đình ăn những bữa sáng ngon và bổ dưỡng vào mỗi buổi sáng. Bạn có thể nấu và bảo quản bột cho bánh kếp có men vào buổi tối, chuẩn bị bột cho bánh pizza và bánh nướng:
Để bảo quản trong tủ lạnh, hãy lấy một ít bột - tùy theo lượng sử dụng tại một thời điểm.
Vun bột thành một quả bóng, dùng tay bọc lại và thoa đều với một ít dầu thực vật.
Cho bột vào túi ni lông sạch và khô, buộc và tạo một lỗ nhỏ trên túi cho thoáng khí.
Lưu thông không khí là cần thiết vì trong quá trình làm lạnh, quá trình lên men hiếu khí của nấm men bị chậm lại, nhưng không dừng lại.
Đặt bột đã đóng túi lên ngăn trên cùng của tủ lạnh (hoặc ngăn dưới cùng nếu ngăn đá ở trên).
Ở nhiệt độ từ 5 ° C đến 8 ° C, bột sống sẽ để được một ngày, ở nhiệt độ 2-3 ° C, bạn có thể mạo hiểm để bột trong 48 giờ. Nhưng không để lâu hơn, nếu không men bột sẽ lên men và chua không dậy lên được, khi nấu sẽ tạo cho bánh nướng có mùi chua và mùi vị khó chịu. Do đó, nếu bạn không có kế hoạch sử dụng bột trong vòng 24 giờ tới, bạn nên để bột đông lại trong một thời gian dài.

Làm thế nào để bảo quản bột men trong tủ đông?

Bột men, đặc biệt là các loại bánh phồng, chịu được đông lạnh tốt. Nếu tủ lạnh của bạn có ngăn đông tốt, bạn có thể yên tâm lưu trữ trong 2-3 tuần. Bột men làm sẵn hiếm khi được bán với số lượng nhỏ, và việc sử dụng toàn bộ số kg đã mua là một vấn đề. Do đó, trước khi đông lạnh, hãy chia bột thành nhiều phần cho một lần sử dụng và làm theo hướng dẫn:
Sử dụng hộp đựng và / hoặc túi đặc biệt để bảo quản thực phẩm trong tủ đông. Bôi trơn chúng từ bên trong bằng một giọt dầu thực vật hoặc rắc một chút bột mì.
Bạn nên bọc bánh phồng dự định để đông bằng màng bọc thực phẩm rồi cuộn lại (như trong bao bì trong cửa hàng), nếu không bánh có thể bị quá khô.
Ở nhiệt độ khoảng -15-18 ° C, bột ủ men sẽ để được 2-3 tuần và thậm chí lâu hơn, nếu bạn không lấy ra, không nên rã đông tủ lạnh bột sẽ không đông lại.
Để rã đông bột men đông cứng, hãy chuyển trước từ ngăn đá lên ngăn trên cùng của tủ lạnh, sau vài giờ lấy ra và để ở nhiệt độ phòng, không có gió lùa hoặc ánh nắng trực tiếp. Dùng khăn khô phủ lên âu bột lạnh và đợi men trong đó ấm lên và bắt đầu nâng khối bột lên. Bạn không cần phải nghiền bột đã rã đông đã nổi lên - ngay lập tức bắt đầu cán và / hoặc tạo hình bánh nướng, bánh ngọt hoặc các loại bánh ngọt khác.

Nhân tiện, về nướng! Bột bơ, tức là bột có men ngọt, được bảo quản ít hơn bột nhào không men. Đường làm cho bột nhào trở nên bổ dưỡng hơn cho nấm men, có nghĩa là nó đẩy nhanh quá trình lên men.Vì vậy, tốt hơn là bạn nên nướng bánh ngọt hoặc bánh mứt trong cùng ngày hoặc ngày hôm sau. Nhưng bánh nướng, bánh nướng và / hoặc bánh pizza sẽ hết vào ngày thứ hai bảo quản bột trong tủ lạnh. Tóm lại, hãy chọn loại bột men mong muốn, bảo quản và lên kế hoạch trước cho thực đơn tại nhà của bạn, may mắn thay, bột sống cho phép bạn làm điều đó. Thưởng thức ngon miệng và bánh ngọt mềm trong nhà của bạn!

🔗

Cảm ơn, tôi sẽ cố gắng)

Tôi không biết khi nào bàn tay sẽ đạt được, nhưng tôi lấy nó để đánh dấu. Cảm ơn bạn!