Spanish Bread Bars (Barras de pan) của Iban Yarza

[Hồ bơi.]

Spanish Bread Bars (Barras de pan) của Iban Yarza

Thể loại: Bánh mì men

Phòng bếp: người Tây Ban Nha

Thành phần
Hồ bơi
bột mì cao cấp (10-12% protein)	160 g
Nước	160 g
men tươi ép	1 g
Bột
Hồ bơi
bột mì cao cấp (10-12% protein)	640 g
Nước	350 g
Muối	16 g
men tươi ép	2 g

Phương pháp nấu ăn

• Hồ bơi.

• Chuẩn bị bột hồ tám giờ trước khi nhào bánh mì. Hòa tan men vào nước ấm, cho bột mì vào trộn đều. Đậy bát bột và để hỗn hợp lên men trong 8 giờ ở nhiệt độ phòng. Tùy thuộc vào nhiệt độ môi trường xung quanh, quá trình lên men có thể mất nhiều hơn hoặc ít thời gian hơn một chút, bột thành phẩm phải xấp xỉ gấp ba lần và chứa đầy bọt.

  Bột.

• Khi bột đã được, bạn đổ ra bát lớn rồi cho bột mì, nước và men vào. Dùng phới hoặc spatula trộn cho đến khi tất cả các nguyên liệu kết hợp đều nhau, tạo thành khối bột khá dính. Để hỗn hợp trong 10-15 phút. Sau đó thêm muối và trộn với bột.

  Chuyển khối bột dính kết quả lên bề mặt làm việc của bạn và bắt đầu nhào theo phương pháp của Pháp:

• .
• Bột lúc mới làm khá dính nhưng trong quá trình làm sẽ cứng hơn mà không cần thêm bột thừa, tuy nhiên, nếu cần, hãy điều chỉnh lượng phù hợp với bột của bạn. Trong quá trình nhào, bạn có thể để bột nghỉ, dùng khăn ăn hoặc màng bọc thực phẩm bọc lại, nhào khoảng 5-10 phút và 10 phút cho bột nghỉ. Khi kết thúc quá trình nhào, khi bột đã đủ mịn và không dính tay cũng như bề mặt làm việc, hãy gập "Stretch and Fold" (xem trước từ 0:00 đến 0:35):
• ,
• đậy bằng khăn ăn và để bột nghỉ trong 10 phút.

  Vo tròn miếng bột và để nguyên, trong một cái bát có bôi một ít dầu ô liu, để lên men trong 3 giờ hoặc cho đến khi nó tăng gấp đôi kích thước. Nó không được đề cập đến việc nhào bột trong quá trình lên men, tôi nấu mà không cần nhào và với 1 lần nhào ở giữa quá trình lên men. Sự khác biệt không quá lớn, nhưng đáng chú ý, vì vậy trong quá trình kiểm tra, bột có nếp nhăn giữ hình dạng tốt hơn bột thu được không có nếp nhăn.

  Trọng lượng bột nhào sẵn ~ 1270 g.

  Nhẹ nhàng chuyển khối bột đã hoàn thành lên bề mặt làm việc và chia thành 6 phần bằng nhau. Tiếp theo, tác giả gợi ý cách nặn bột bánh mì baguette thông thường, nhưng tôi quan tâm đến hai lựa chọn khác từ các thợ làm bánh Tây Ban Nha. Bạn có thể chọn tùy chọn đúc như bạn muốn. Để công việc thuận lợi, không phủ bột lên toàn bộ bề mặt làm việc mà hãy rây một ít bột mì vào bên cạnh khu vực bạn sẽ nặn miếng bột, tức là một bề mặt làm việc sạch sẽ không có bột mì đang ở ngay trước mặt bạn. , và bột cao hơn một chút và ở bên phải hoặc bên trái của bạn. Lấy TK bằng hai tay, đặt nhẹ vào bột rồi chuyển ngay sang mặt làm việc không có bột, đồng thời kéo nhẹ TK sang hai bên.

  Không đặt các cạnh bị kéo dài trên bàn (tôi phải làm điều này để chụp ảnh khoảnh khắc) và ngay lập tức kết nối chúng ở trung tâm, nghĩa là, từ thời điểm bạn cầm TK trong tay, bạn chỉ bây giờ, sau khi niêm phong trong trung tâm, giải phóng TK khỏi tay của bạn. Tiếp theo, quấn mép mở trên của TK về phía bạn và nối nó với mép mở dưới của TK. Nhẹ nhàng bịt kín đường may bằng cách dùng miếng đệm của ngón tay hoặc lòng bàn tay ấn và nhẹ nhàng cuộn TK kéo dài một chút và làm phẳng đường may. Lặp lại tất cả các bước cho TK còn lại.

  Che TK bằng màng hoặc khăn ăn bằng vải lanh và để bột nghỉ trong 15 phút.Trong ảnh, 4 trong số 6 TK được chuẩn bị theo cách này, hai TK còn lại được làm tròn đơn giản cho tùy chọn đúc thứ hai.

  Hơn nữa, chúng tôi nghiền nát TK đã chuẩn bị rất dễ dàng, làm cho nó mỏng hơn một chút và quấn phần trên, niêm phong ở trung tâm. Chúng tôi mở TK với nếp gấp về phía bản thân và bịt kín phần còn lại của TK bằng cách nối mép mở và nếp gấp. Khi làm việc, tay trái cầm và nâng phần trên của TK, ngón tay cái ở giữa TK, tay phải vòng qua ngón cái tay trái và ấn bột. Chuyển động từ phải sang trái tương ứng, ngược lại đối với người thuận tay trái. Dán kín đường may TK bằng gốc tay.

  Đối với tùy chọn đúc thứ hai cẩn thận và hơi căng TK hình tròn đã chuẩn bị sẵn thành bánh hình tròn. Tiếp theo, gấp đôi TK trước khi cách mép khoảng 1,5 cm, một lần nữa, gấp đôi TK lại trước khi cách mép 1,5 cm. Lặp lại lần nữa, nhưng đã nối nếp gấp và mép mở của TK. Khi làm việc, hai lòng bàn tay đặt nằm ngang về hai phía trên đầu TK, động tác nhẹ nhàng, tránh để TK căng quá mức khi gấp, nhưng cũng không được có khoảng trống, bạn nên lấy một cách gọn gàng. cuộn hình trục chính. Dán kín đường may TK bằng gốc tay.

  Hơn nữa, bất kể phương pháp tạo hình bột bạn chọn là gì, TK thu được phải được cuộn thành các thanh dài khoảng 40 cm. Điều chỉnh độ dài của TK phù hợp với kích thước của tấm nướng hoặc đá nướng mà bạn sử dụng, tôi đã nhận được Đặt TK khoảng 35 cm.Đặt TK với nếp gấp trên bề mặt làm việc, đặt hai lòng bàn tay vào TK và cán mỏng bột để bột kéo dài thành thanh dài, nếu bạn thích thanh có đầu nhọn thì hoàn thành việc nặn bằng cách tăng cường áp lực với lòng bàn tay của bạn ở cuối. Đặt TK trên một tấm vải lanh được chải kỹ, đồng thời tạo thành các cạnh đủ cao để tách TK khỏi nhau. Bằng cách này, chúng sẽ lớn dần lên trong quá trình kiểm tra và giữ nguyên hình dạng của chúng. Nếu các cạnh đủ cao, bạn có thể chỉ cần kết nối chúng bằng kẹp giấy, nếu chiều cao của vải không đủ, sau đó phủ TK bằng khăn ăn bằng vải lanh bổ sung và để kiểm tra trong một giờ rưỡi hoặc cho đến khi chúng tăng lên một chút. ít hơn hai lần (bột phải mềm và nhẹ khi dùng ngón tay ấn vào), do đó các vết cắt sẽ mở ra tốt hơn khi nướng.

  Làm nóng lò ở 250C với khay nướng phụ để lấy hơi ban đầu.

• Chuyển TK sang tờ hoặc xẻng nướng. Để làm điều này, nhẹ nhàng lấy một miếng vải lanh và dùng nó nâng nhẹ TK lên trong khi thay một cái xẻng. Nếu bạn không có thìa nướng thì cũng tiến hành tương tự như vậy, nhẹ nhàng nhấc vải buộc TK bắt đầu quay, dùng hai tay nắm lấy và chuyển nhanh sang tấm, lưu ý là không được lấy TK ngay. bằng tay, vì phần dưới của nó hơi ẩm và hình dạng cuối cùng có thể bị hỏng khi mang khăn ăn sang. Cả hai tùy chọn tạo hình được hiển thị ở trên đều cho phép bạn làm mà không cần xẻng của thợ làm bánh, khá ổn định và ngay cả khi bột bị nhăn, chúng cũng dễ dàng khôi phục lại hình dạng của chúng trong khi nướng.

  Thực hiện 3 hoặc 4 đường cắt chéo trên TZ bằng một lưỡi dao sắc bén, bắt đầu mỗi đường cắt cao hơn vài cm so với phần cuối của đường trước đó.

  Chuyển TK sang khay nướng đã được làm nóng trước, thêm khoảng một cốc nước nóng vào khay nướng bổ sung, nên đặt bên dưới khay nướng có TK, để tạo hơi nước, đồng thời phun nước lạnh từ bình xịt lên TK. Nướng 15 phút đầu ở nhiệt độ 250 C, sau đó mở lò trong 5 giây để hút hết hơi ẩm còn lại và tráng khay nướng bằng nước, hạ nhiệt độ xuống 200 C và nướng các thanh trong 15 phút nữa hoặc cho đến khi thấy như vậy. chúng đã chín vàng và hoàn toàn chín ... Điều chỉnh thời gian và nhiệt độ cho phù hợp với lò nướng cụ thể của bạn. Khi các thanh đã sẵn sàng, lấy chúng ra khỏi lò và làm lạnh hoàn toàn trên giá.

  Bánh có lớp vỏ giòn, xốp và hương vị bánh thơm ngon. Khuyến nghị sử dụng trong vòng 6-8 giờ.

Món ăn được thiết kế cho

6 chiếc.

Ghi chú

Các thanh bánh mì được chế biến theo công thức của Ibán Yarza. Cảm ơn tác giả!
Iban Yarza là nhà báo, dịch giả, nhà văn, người quảng bá bánh mì tự làm, người tạo blog bánh mì và diễn đàn dành cho những người yêu thích bánh mì. Sách đã dịch “Ổ bánh thủ công” của Dan Lepard và “Bánh mì” của Jeffrey Hamelman sang tiếng Tây Ban Nha. Ông là tác giả của cuốn sách "Pan Casero".
Barras de pan là loại bánh mì Tây Ban Nha tự làm điển hình được làm hàng tuần. Thông thường, rất nhiều bánh mì được nướng một lúc và sau đó được cấp đông để luôn có bánh mì trong một tuần. Với tất cả những điểm tương đồng bên ngoài với bánh mì Pháp, chúng vẫn khác nhau không chỉ về cấu trúc và hương vị, mà còn về sự thay đổi về kích thước và số lượng vết cắt trên ổ bánh mì, vì vậy nếu bạn thích lớp vỏ bánh mì - bạn làm ổ bánh mì mỏng, nếu bạn thích bánh vụn - chọn kích thước lớn hơn khi nặn, nhớ điều chỉnh thời gian nướng. Barras de pan có một đặc điểm chung với bánh mì baguette - đó là thời gian bán ngắn, chỉ từ 6-8 tiếng mà bánh mì không bị thay đổi mùi vị.

[Ilona]

Tôi thậm chí còn không đọc công thức. Tôi sẽ làm điều đó sau.
Ilona, những người đàn ông đẹp trai như vậy. Hình ảnh)

[Angela]

Angela, Cảm ơn những lời tốt đẹp!

Tôi thậm chí còn không đọc công thức. Tôi sẽ làm điều đó sau.

Vâng, có rất nhiều văn bản, hình thức dễ hiển thị hơn là giải thích bằng lời.

[Ilona]

Ilona, đồng ý. Đôi khi nó dễ hiển thị hơn. Bạn luôn có mọi thứ một cách chi tiết và rõ ràng. Thật là vui khi đọc các công thức nấu ăn như vậy mà không có nước, lạc đề và viết trước. Tất cả trên trường hợp)

[Angela]

Angela, cảm ơn bạn, bạn yên tâm. Trên thực tế, việc đúc khuôn mất rất ít thời gian.

Những cô gái đẹp! Trong dấu trang…. Cảm tạ.

[Anastasia]

Anastasia, đối với sức khỏe của bạn! Và cảm ơn bạn đã chú ý đến công thức.

[Ilona]

Ilona, không thể đi qua, rất đẹp thanh! Người dân của tôi thích điều này ... Tôi thậm chí không biết liệu tôi có dám lặp lại nó hay không, nhưng chúng trông rất tuyệt!
Và các lỗ trên vết cắt

[Daria]

Daria, cảm ơn vì những lời tốt đẹp và quan tâm đến công thức! Nó không phức tạp như nó có vẻ. Nếu phương pháp nhào bột của thợ làm bánh Pháp không phù hợp với bạn, thì hãy thêm một số kỹ thuật từ phương pháp làm việc của Trung Quốc vào phương pháp nhào bột thông thường của bạn (xem từ 2:40 đến 2:53):

đây chính xác là động tác kéo căng và gấp thành cuộn, sau khi kết thúc quá trình gấp, bạn tiếp tục nhào bột bằng động tác tay thông thường. Khi bắt đầu nhào, bột sẽ phân tầng do sự phân bố không đồng đều của bột và muối, nhưng không có bất kỳ khó khăn cụ thể nào, vì độ ngậm nước của bột không lớn, thường xảy ra đối với bột bánh mì. Hoặc sử dụng bất kỳ kỹ thuật nào có sẵn để nhào trộn, chẳng hạn như máy trộn hành tinh hoặc máy làm bánh mì.

[Corsica]

Corsica, Ilona, ​​rất đẹp!
Tôi khó có thể lặp lại điều này, ngay cả khi tôi ngưỡng mộ nó!

[Ilona]

Ilona, Tôi thực sự thích công thức nấu ăn của bạn! Cảm ơn bạn cho một vẻ đẹp mới thường xuyên. Cho người Tây Ban Nha xem ổ bánh mì của bạn .. họ nói, hãy học cách nấu ăn như vậy! Tôi xác nhận rằng ở Tây Ban Nha đây chính xác là những thứ họ ăn và chúng có giá trung bình là 1,30 euro.

[Trishka]

Trishka, zvezda, cảm ơn bạn đã quan tâm đến công thức!

Cho người Tây Ban Nha xem ổ bánh mì của bạn ..

Đây là bài kiểm tra cho tất cả các bài kiểm tra, thật tốt là tôi đã không biết, nếu không tôi chắc chắn sẽ rất lo lắng.

Tôi xác nhận rằng ở Tây Ban Nha đây chính xác là những gì họ ăn

cảm tạ!

[Ilona]

Ilona, cảm ơn cho các thanh !!! Tôi không thể cưỡng lại vẻ đẹp của bạn ... và quyết định làm điều đó, mặc dù rất khó khăn, nhưng không có gì ... lần sau sẽ có cái gì đó để làm việc ...

Tôi cũng muốn những tiếng ồn ào như vậy !! Đẹp làm sao, và những cái lỗ!
Và vỏ bánh hồng hào!

Tôi cũng muốn những tiếng ồn ào như vậy !! Đẹp làm sao, và những cái lỗ!
Và vỏ bánh hồng hào!

không có men ép ... tôi lấy khô ... vâng, tôi cũng thích những cái lỗ, trước đây tôi không thể làm được ...

[Helen]

Helen, vẻ đẹp! Cảm ơn phản hồi của bạn! Tôi không nhìn thấy "jambs" (c), khi tôi chiêm ngưỡng cấu trúc sang trọng và lớp vỏ màu nâu vàng của các thanh. Có lẽ bột mì là 12% protein hoặc chỉ là một thương hiệu rất tốt?

[Ilona]

Có lẽ bột mì là 12% protein hoặc chỉ là một thương hiệu rất tốt?

Ilona, Shugurovskaya, 14% !!! Tôi vừa mới mua nó ngày hôm qua, bắt đầu tổng hợp trên Makve, và sau đó là Shugurovskaya ..

[Helena]

Helena, và bột này bán ở đâu?

[Helena]

Helena, và bột này bán ở đâu?

Tôi đến ga tàu điện ngầm Kantemirovskaya, rất gần tàu điện ngầm, tôi lấy loại cao nhất, ngũ cốc nguyên hạt và lúa mạch đen, mỗi loại 5 kg. với xe đẩy ...

Bình xịt rất ngon được bật ra. Tôi sẽ nướng thường xuyên. Cảm ơn vì công thức.

[Helena]

Shugurovskaya, 14% !!!

Thông thoáng. Cảm ơn bạn về thông tin ! Helena, và lượng nước để nhào bột đã được điều chỉnh?
tatyana5417, Tatyana, chúc sức khỏe của bạn và cảm ơn vì mẹo!

Bạn có phải điều chỉnh lượng nước để nhào bột không?

Tôi không điều hòa gì cả, có lẽ tôi nên bổ sung một chút nước ... nhưng tôi đã không ...