Nước dùng bò hoặc "treo lope tính bằng gam"

[QUY TRÌNH NẤU ĂN]

Nước dùng bò hoặc "treo lope tính bằng gam"

Thể loại: Bữa ăn đầu tiên

Phòng bếp: tiếng Nga

Thành phần
Sườn bò ướp lạnh	500 gam
Củ hành	1 máy tính cá nhân.
Cà rốt	1 máy tính cá nhân.
Cọng cần tây	1 máy tính cá nhân.
Nước sạch	2,5-3 lít

Phương pháp nấu ăn

• Hôm nay tôi đang chuẩn bị nước dùng - tôi muốn súp bắp cải với bắp cải))
• Ngày nay, trong thời đại công nghệ nhà bếp của chúng ta, không có vấn đề gì để nấu bất kỳ loại nước dùng nào: nấu-đóng-mở-ăn.
• Sau đó, tôi quyết định xem "Cuốn sách về món ăn ngon và tốt cho sức khỏe" ra đời năm 1964, đọc những gì nó nói về "cách nấu nước dùng thịt đúng cách".
• Tôi đã tìm thấy thông tin chi tiết về cách nấu nước luộc thịt, sử dụng thịt bò nào, cho bao nhiêu thịt, đổ bao nhiêu nước, v.v.
• Tôi đọc nó)), tôi sẽ kết hợp một nồi lẩu và thiết bị nhà bếp-đa năng Marta MT-1989.
• QUY TRÌNH NẤU ĂN
• Cuốn sách khuyến nghị sử dụng thịt bò loại 1 và 2 cho nước dùng. Mình lấy sườn bò ướp lạnh, vì theo quan sát của mình, nước dùng trong và ngon nhất là lấy từ phần gân và ức trên sụn. Thịt không béo và nước dùng cũng không béo lắm.
• 
• Thịt rửa sạch qua nước, cho vào nồi thường, đổ nước sạch vừa đủ ngập mặt thịt. Đặt chảo trên lửa. Để lửa mạnh để nước nhanh sôi hơn.
• 
• Trong thời gian này, trên thịt và nước sẽ xuất hiện nhiều bọt bẩn. Tôi đổ nước luộc đầu tiên này đi, rửa sạch thịt dưới vòi nước. Khung cảnh bên trong chảo rất khó coi, cặn protein bám vào thành và đáy chảo, và sau đó tôi phải lấy nó ra bằng một miếng bọt biển kim loại.
• 
• Thịt chìm chuyển sang chảo đa năng.
• 
• Chuẩn bị rau. Bóc vỏ hành tây, cà rốt, cần tây, rửa sạch trong nước (không cần gọt vỏ sẽ tạo màu cho nước dùng). Cắt nhỏ các loại rau và thêm vào thịt.
• 
• Đổ nước sạch vào một cái chảo, với tỷ lệ 2,5-3 lít trên 500 gram thịt.
• 
• Đặt chảo vào đế đa năng, đóng nắp và bắt đầu chương trình nấu bạn muốn. Vào tháng 3 năm 1989 có một chương trình tốt "BULION", nhiệt độ 95 * C, thời gian 2 giờ. Tôi khuyên bạn nên đặt thời gian thành 3 giờ, sau đó tập trung vào thời gian sẵn sàng thực tế. Thịt có thể có nhiều cấp độ và độ cứng khác nhau, vì vậy rất khó đoán ngay được nó có thể được nấu trong thời gian bao lâu. Nhiệt độ vừa phải, nước dùng sôi nhẹ nhàng, không nấu quá mạnh, không có bọt và không sôi.
• Tôi không thêm muối vào nước dùng, vì nó có thể được sử dụng cho các món ăn khác nhau, và việc thêm muối trong quá trình này sẽ dễ dàng hơn là quá mặn.
• 
• Nước dùng đã sẵn sàng. Bây giờ tôi lấy thịt ra khỏi chảo, tách xương để loại bỏ và cắt thịt thành từng miếng. Mình cho nước dùng vào nồi đa năng “lắng” để huyền phù rau câu lắng xuống đáy. Hoặc bạn có thể lọc nước dùng qua rây-gạc-khăn ăn, sau đó nước sẽ hoàn toàn trong suốt. Bên trong chảo đa năng thực tế sạch sẽ, không có cặn hoặc mảnh vụn.
• 
• Mình đổ một phần nước dùng vào nồi (khoảng 1 lít), mình sẽ nấu canh bắp cải.
• 
• Phần còn lại của nước dùng, cùng với các miếng thịt, được đổ vào các thùng chứa 500 ml, để nguội và cho vào ngăn đá, nó sẽ được sử dụng cho các mục đích khác.
• 
• Nước dùng có màu sáng, sạch.
• 

Thời gian chuẩn bị:

3 giờ

Chương trình nấu ăn:

bếp nấu + bếp đa năng

Ghi chú

Chúc mọi người ngon miệng!
Nước dùng ngon và sạch, sáng!

Những gì mà máy quay đa năng Marta MT-1989 có thể làm (các thí nghiệm ẩm thực của tôi)

Theo cách bố trí công nghệ, để nấu ăn súp bắp cải cần thiết:
- thịt 500 gram
- bắp cải tươi - 500 gram
- rễ - 200 gram
- cà chua - 200 gram
- bơ để xào 2 muỗng canh. l.

[CÁC QUY TẮC CƠ BẢN ĐỂ NUÔI XƯƠNG VÀ BÒ THỊT]

CÁC QUY TẮC CƠ BẢN ĐỂ NUÔI XƯƠNG VÀ BÒ THỊT
Từ cuốn sách "SOUPS" của Ananyev

Súp được chế biến chủ yếu trong nước dùng. Nước dùng có hàm lượng calo thấp nhưng lại có hương vị thơm ngon và nhờ vào các chất chiết xuất mà chúng chứa trong đó có đặc tính kích thích sự thèm ăn.

Chất lượng, mùi vị, mùi thơm của thịt, xương và các loại nước dùng khác phụ thuộc vào lượng chất chiết xuất và chất thơm, protein, khoáng chất và chất béo có trong chúng.
Để có được nước dùng chất lượng tốt, cần phải sử dụng các nguyên liệu thô chứa lượng chiết xuất lớn nhất và các chất dinh dưỡng khác, đồng thời áp dụng công nghệ đảm bảo chiết xuất hoàn toàn hơn các chất này khi nấu sản phẩm.
Lượng chất khai thác lớn nhất được tìm thấy trong thịt bò, thịt gia cầm và một số loại thú chơi (gà chọi, gà lôi, v.v.). Nước dùng làm từ các sản phẩm này có hương vị rất ngon và thơm. Nước dùng thịt cừu và đặc biệt là nước dùng thịt heo có chất lượng kém hơn nước dùng thịt bò. Khi sử dụng xương bò, thịt cừu và xương lợn, chất lượng nước dùng cũng khác nhau. Nước dùng được ninh từ xương bò có chất lượng cao hơn so với xương cừu và xương lợn. Giá trị dinh dưỡng và hương vị của nước dùng tỷ lệ thuận với độ chính xác của quá trình nấu.

Thời gian nấu xương cũng ảnh hưởng đến việc chiết xuất các chất dinh dưỡng hòa tan từ chúng. Các chất hòa tan hầu như bị loại bỏ hoàn toàn khi xương được luộc trong nồi hấp. Tuy nhiên, đồng thời, protein và chất béo có trong xương sẽ bị biến đổi nghiêm trọng, dẫn đến chất lượng nước dùng kém hơn chất lượng nước dùng nấu trong ấm hở.
Trong quá trình đun sôi xương trong một ấm đun nước mở kéo dài, protein và chất béo cũng có thể thay đổi, dẫn đến chất lượng nước dùng bị giảm sút. Vì vậy, chỉ nên nấu xương không quá 6 giờ. Giai đoạn xử lý nhiệt này đảm bảo chiết xuất các chất dinh dưỡng cần thiết từ xương và không làm giảm chất lượng của nước dùng.
Thời gian nấu thịt phụ thuộc vào loại và tuổi của gia súc; trung bình, nấu nó thường kéo dài 2,5-3 giờ.
Nếu nấu nước dùng thịt và xương, thì xương và thịt phải được cho vào nước, phù hợp với thời gian nấu của chúng, tức là ninh xương trước và 1,5-2 giờ trước khi kết thúc nấu nước dùng - thịt.

Quan trọng khi nấu nước dùng quan sát một chế độ nhiệt độ nhất định. Trong quá trình nấu nước dùng, không nên đun quá sôi, vì trong trường hợp này chất béo từ xương và thịt sẽ phân hủy thành những giọt nhỏ, tạo thành hỗn dịch và làm cho nước dùng có độ đục. Vì vậy, sau khi đun sôi nước dùng, phải giảm cường độ đun. Tốt nhất nên để nồi đun trên lửa để nước dùng sôi nhẹ và chỉ ở một bên. Trong điều kiện này, chất béo tích tụ trên bề mặt của nước dùng ở phía đối diện của ấm đun nước. Định kỳ (đặc biệt là khi đun nước dùng xương) chất béo phải được loại bỏ, vì trong quá trình đun sôi nước dùng sẽ thay đổi và có thể làm cho nước dùng có mùi khó chịu và vị béo ngậy đặc trưng.

Cần nhớ rằng không nên nấu chín sản phẩm quá kỹ, vì điều này làm giảm giá trị dinh dưỡng, giảm mùi vị và hương thơm, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng món ăn.

Độ sẵn sàng của thịt được xác định bằng cách đâm kim của người nấu: kim đi vào thịt chín một cách tự do. Thịt thành phẩm được lấy ra trên khay nướng và phủ một lớp gạc ẩm để bảo vệ thịt không bị khô trong quá trình bảo quản.

Trong quá trình nấu lâu, rau, khoai tây, mì ống và các sản phẩm khác bị mất hình dạng, biến thành khoai tây nghiền, làm hỏng hình thức của súp. vì thế mỗi sản phẩm nên được cho vào nước dùng, có tính đến thời gian nấu của nó. Trong nước dùng, trước tiên bạn cần cho các sản phẩm nấu lâu hơn, sau đó là các sản phẩm không cần xử lý nhiệt lâu dài.Các sản phẩm có thời gian nấu đặc biệt dài, chẳng hạn như lúa mạch trân châu, nên được nấu riêng. Sau khi các sản phẩm được đặt trong nước dùng, cường độ gia nhiệt của nó phải được tăng lên để quá trình sôi tiếp tục nhanh hơn và do đó, thời gian nấu súp được giảm xuống. Sau khi sôi thì giảm lửa lại để canh không bị sôi quá.

Ngoài thời gian nấu ăn, cũng cần biết một số thuộc tính của sản phẩm, ảnh hưởng của chúng đối với nhau.
Quá trình tiêu hóa rau, quả, ngũ cốc, các loại đậu là do màng tế bào thay đổi, chuyển hóa các chất không hòa tan chứa trong đó (protopectin, hemicelluloses) thành các chất hòa tan (pectin, đường).
Quá trình chuyển đổi các chất không hòa tan của màng tế bào thành trạng thái hòa tan xảy ra nhanh hơn nhiều trong môi trường kiềm, trung tính và chậm lại mạnh mẽ trong môi trường axit. Trường hợp này phải được tính đến trong thực hành ẩm thực. Nếu bạn cho dưa chua, cây me chua hoặc các loại thực phẩm khác có chứa axit vào súp, và khoai tây, thì nó sẽ không sôi và sẽ vẫn dai. Đậu Hà Lan, đậu cô ve và các loại đậu khác không đun sôi trong môi trường axit.

Người đầu bếp có thể gặp phải hiện tượng này ngay cả khi chế độ ngâm ủ cây họ đậu. Khi để lâu trong nước và ở nhiệt độ cao, cây họ đậu trải qua quá trình lên men, chua và không bị sôi trong quá trình xử lý nhiệt. Một số đầu bếp thêm baking soda vào nước để tăng tốc độ nấu chín của các loại đậu. Điều này không thể được thực hiện Vì trong môi trường kiềm, vitamin B có trong các loại đậu sẽ bị phá hủy và giá trị dinh dưỡng của các món ăn giảm đi. Thực phẩm kém hoặc hoàn toàn không được đun sôi trong môi trường axit nên được nấu riêng.

Để chuẩn bị súp, cũng như nước dùng, người ta sử dụng nhiều loại củ thơm, hành tây, cà rốt để cải thiện mùi vị, mùi thơm và hình thức của món ăn. Như đã nói ở trên, các chất thơm có trong rễ rất dễ bay hơi, chúng dễ bị tách ra với hơi nước trong quá trình nấu canh. Để khử mất chất thơm, hành tây, cà rốt, ngò tây và các loại củ khác được xào sơ qua với mỡ. Chất béo có khả năng bẫy và giữ chắc các chất thơm, do đó, các loại rau có màu nâu tạo cho súp có vị ngon đặc biệt và mùi thơm lâu dài. Tuy nhiên, các loại rau củ bị thâm có thể mất hương vị nếu chúng được nấu quá lâu. Để tránh điều này, các rễ đã bị thâm nên được đặt trong súp 10-15 phút trước khi nó được nấu chín. Ngay trước khi kết thúc nấu ăn, bạn cũng nên cho lá nguyệt quế và ớt vào nồi canh.
Rang cà rốt phục vụ một mục đích khác ngoài việc giữ lại mùi thơm. Cà rốt rất giàu chất tạo màu - carotene, được chuyển hóa thành vitamin A trong cơ thể con người và do đó được gọi là provitamin A. Carotene trong cà rốt sống và luộc không được hấp thụ đáng kể. Khi nướng cà rốt, các tế bào của chúng bị phá hủy và carotene được chuyển hóa thành chất béo. Carotene, hòa tan trong chất béo, được cơ thể con người hấp thụ tốt hơn nhiều. Ngoài ra, chất béo chuyển sang màu cam, giúp món súp có vẻ ngoài đẹp mắt.

Sản lượng nước dùng là 4–4,5 lít trên 1 kg sản phẩm được sử dụng. Nước dùng, sản lượng là 1 lít trên 1 kg xương, các sản phẩm thịt hoặc chất thải thực phẩm, được gọi là cô đặc.
Nước dùng cô đặc được pha loãng với nước đun sôi theo tỷ lệ thích hợp và đun sôi trước khi đặt sản phẩm. Tất cả chất béo được loại bỏ khỏi nước dùng thành phẩm và nước dùng được lọc.

Là rất quan trọng nhiệt độ của súp khi nó được ăn... Thực phẩm quá lạnh, mặc dù được chế biến đúng cách và trình bày đẹp mắt, nhưng lại mất ngon và gây ra những phàn nàn chính đáng từ thực khách. Nhiệt độ thuận lợi nhất là khoảng 60 °. Súp nóng hơn là điều không mong muốn, vì nó gây kích ứng mạnh cho các cơ quan tiêu hóa, cuối cùng, nếu sử dụng thường xuyên, có thể dẫn đến bệnh đường tiêu hóa.

Tatyana, đã chuẩn bị nước dùng bò cô đặc từ xương, vì vậy cô ấy đã loại bỏ rất nhiều chất béo khỏi nước dùng nguội. Bạn có thể vui lòng cho tôi biết nếu nó có thể được sử dụng bằng cách nào đó? Hay tốt hơn là vứt nó đi?

[Lisichkalal]

Lisichkalal, Tôi sẽ vứt nó đi, tôi không sử dụng lại bất cứ thứ gì, tôi không chiên trong dầu hai lần, cũng không sử dụng chất béo từ nấu ăn, tôi có một điều kỳ lạ, chất gây ung thư
Và ngay cả khi tôi đọc - tôi chiên thịt, và sau đó có khoai tây trong đó, - tôi chỉ lo lắng, như thể chính tôi đã ăn những củ khoai tây này
Nhưng đây không phải là một sự thật khoa học, đây là những con gián của tôi, tốt, hoặc không phải gián takrok.

[Lerele]

Lerele, Tôi cũng vứt cái này đi, thậm chí không phải vì sợ chất gây ung thư, mà bằng cách nào đó ... hoặc có thể Admin sẽ tư vấn điều gì hợp lý

[Mirabel]

Mirabel, vì vậy tôi thậm chí không thực sự biết những chất gây ung thư này là gì, nhưng nghe có vẻ đáng sợ, tôi lấy thứ này từ đâu, rằng chúng nằm trong chất béo thứ cấp, tôi cũng không biết, nhưng tôi đã ném tất cả mọi thứ ra ngoài. Đây là cách bạn làm điều đó như thế này

[Ira]

Ira, đây là khoai tây trong chất béo còn lại trong chảo, tôi chắc chắn sẽ không nấu Đây là chất béo và bơ "quá chín", ví dụ như brrrrr, tôi không thể chịu được điều này, và ngay lập tức chất béo được đặt trên khăn ăn và trong một Gầu múc. Chất gây ung thư chính xác

Các cô gái
Về chất béo từ nước dùng. Đây là một loại mỡ luộc cô đặc, khá ăn được. Bây giờ, nếu không phải vì "chỉ nước dùng", mà để đun sôi súp borscht hoặc súp bắp cải (một loại súp khác) trong nước dùng này với thịt, gia đình sẽ nhận thức nó khá bình thường - miễn là gia đình đó thường xử lý nước dùng béo và thịt.
Nhưng chỉ cần đun sôi nước dùng là bị nhìn nhận một cách tiêu cực Đây đã là vấn đề về hương vị

Chất béo đã tách béo như vậy có thể được sử dụng từng chút một: xào rau cho súp, hầm rau, thêm đâu đó khi hầm rau, khi nấu cháo, súp nấm, vv .... Chỉ cần pha loãng khối bột với nước, đun sôi và đun sôi nó đánh phở khi bạn thực sự không có thời gian để ăn

Kiểm tra chủ đề này Thịt viên nhà làm

Và đây là một chủ đề khác Gà "bình dân"

Chúc sức khỏe mọi người!

Chỉ là mọi thứ ổn ở mức độ vừa phải, và tôi không ăn thịt ở bất kỳ hình thức nào, kể từ tháng 1 năm nay, đó là cách

Tatiana, cảm ơn bạn, tôi hiểu. Có lẽ tôi sẽ cố gắng thêm nó vào rau. Nếu bạn thích nó thì sao
Tôi đã nấu nước dùng để thay thế bằng các viên hóa học như "maggi" (sau khi thử một viên hình khối một lần, bọn trẻ bắt đầu yêu cầu thêm viên này vào súp)
Tanya, tại sao bạn lại từ bỏ thịt?

Tôi hoàn toàn không ăn thịt, không và dưới mọi hình thức, kể từ tháng 1 năm nay, đó là cách

và tôi đói mà không có thịt
Mặc dù tôi bắt đầu nhận thấy rằng tôi ăn ít hơn, nhưng có những ngày tôi không ăn chút nào, khi chúng tôi ăn một số loại rau hầm, và buổi tối chúng tôi ăn pho mát hoặc cháo. Nhưng điều này không có chủ đích, mà nó chỉ xảy ra. Một cách vô tình. Và tôi có chủ đích là không thể, tôi không có ý chí cho việc này. Tôi thậm chí không thể ăn kiêng, chỉ cần nói với tôi rằng một cái gì đó không được phép, vì vậy tôi ngay lập tức bắt đầu muốn như vậy, tôi thậm chí không thể ngủ được

[Các cô gái]

Tanya, tại sao bạn lại từ bỏ thịt?

Các cô gái, Tôi phản hồi rất tốt cho "BẠN"

Vâng, bằng cách nào đó nó đột nhiên xảy ra theo cách đó, vào một khoảnh khắc, tôi thức dậy vào buổi sáng và không muốn, nó có một mùi vị và mùi khó chịu đối với tôi, và sau đó tôi không cưỡng hiếp bản thân, tôi không có thịt và không có xúc xích. tôi không đói
Và tôi mừng vì một sự kiện như vậy, có rất nhiều khoảnh khắc tích cực, đặc biệt là đôi chân, mạch máu

Các cô gái, tôi phản hồi tốt với "BẠN"

Đã đồng ý
Tôi chỉ không viết thư cho bạn thường xuyên, nhưng trong nhiều vấn đề, ý kiến ​​và lời khuyên của bạn là có thẩm quyền đối với tôi. Do đó tôn trọng bạn.

[Sveta]

Do đó tôn trọng bạn.

Sveta, CẢM TẠ! Rất vui được nghe